普洱奶茶的研制.pdf

食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES 190? ? 2010 Vol ? 36 No?9 ( Tot a l273) 普洱奶茶的研制 程春生, 覃宇悦, 刘晓菲, 孙莎 (昆明理工大学化学工程学院, 云南 昆明, 650224) 摘? 要? 研究以普洱茶、 奶粉为主要原料制备咸味奶茶饮料的生产工艺。以普洱奶茶的感官评定和奶茶稳定性 为指标, 进行优化设计, 确定工艺参数为: 普洱茶浸提液 33% , 全脂奶粉 7?0 % , 食盐 0?3 % , 复配乳化稳定剂比例 为蔗糖脂 0?8 g /L、 羧甲基纤维素钠 0?6 g/L、 果胶 0?5 g/L和磷酸盐 1?0 g/L。该配方的普洱奶茶饮料, 其各项指 标均符合要求。 关键词? 普洱奶茶, 食盐, 稳定性, 乳化剂 第一作者: 学士讲师。 收稿日期: 2010- 05- 18, 改回日期: 2010- 07- 13 ? 普洱茶是云南传统的特色历史名茶, 以云南省一 定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料, 经过后发酵 加工成的散茶和紧压茶。普洱散茶外形色泽褐红, 内 质汤色红浓明亮, 香气独特陈香, 滋味醇厚回甘, 形成 所有茶中的独特品质。它属于后发酵茶, 茶性温和, 不寒不热, 老少皆宜, 而且具有降血脂、 降血压、 助消 化、 解毒等多种功效。在日本、 法国、 香港、 澳门等国 家和地区有 ?美容茶 和?益寿茶 的美称 1。 牛奶含有丰富的蛋白质、 脂肪、 乳糖、 维生素及 钙、 铁、 钠等矿物质, 具有味道鲜美、 容易消化吸收和 物美价廉等特点, 是一种理想的营养食品。目前, 市 售奶茶饮料普遍采用红茶作为原料, 其口味香甜醇 厚。但是, 带咸味的奶茶以普洱茶作为原料, 添加食 盐, 以其独特的风味, 为西藏等少数民族地区人民喜 爱。本文将普洱茶与牛奶搭配, 研制既有营养、 保健 功能, 又具有独特风味的奶茶制品, 可以丰富茶饮料 的品种, 为普洱茶的深度开发提供了一条新的途径。 1? 材料与方法 1?1? 实验材料和主要仪器 云南普洱茶 (茶体匀整、 茶香纯正、 色泽褐红 ), 全脂奶粉, 脱脂奶粉, 去离子水, 柠檬酸, 柠檬酸钠, 碳 酸钠, VC, 食盐, 蔗糖酯, 果胶, 磷酸盐, CMC(羧甲基 纤维素钠 )。 过滤机, 过滤介质滤膜 200目, 上海信步科技有 限公司; H 1650型台式高速离心机, 湘仪离心机仪器 有限公司; MXD? A型高速搅拌机, 上海沐轩实业有限 公司; NR- 01型实验室均质机, 上海雅程仪器设备 有限公司; 配料缸; HSRYX? 60? 150A 型超高温灭菌 机, 天津市天诚科技发展有限公司; UV?2102C型紫外 分光光度计, 尤尼柯 (上海 )仪器有限公司; WYA型 阿贝折射仪, 上海精密科学仪器有限公司。 1?2? 分析方法 茶多酚, 采用酒石酸铁比色法; 咖啡碱, 采用紫外 分光光度法; 可溶性固形物, 采用折光仪法; 色泽, 采 用比色法; 透光率, 采用分光光度计法。 1?3? 工艺流程 普洱茶! 浸提! 粗滤! 离心! 过滤 奶粉! 溶解! 粗滤! 离心! 过滤! 加入乳化稳定剂! 调配! ? ? ? ? ? ? 白砂糖! 溶解! 过滤! 加热! 均质! 超高温瞬时杀菌! 罐装! 杀菌! 冷却! 包装! 成品 1?4? 操作要点 1?4?1? 浸提 直接用成品散普洱茶浸提, 不进行粉碎。去离子 水用柠檬酸调整 p H 值至 5?8 , 加热至 85 , 恒温条 件下以茶水比例 1#65( g#mL)的热水循环对普洱茶 提取, 提取时间 20 m in, 再用 200目筛过滤提取液。 将提取的茶汁快速冷却到 15 , 用离心机在 7 000 r/ m in条件下, 将茶汁中 95 %以上的茶乳酪除去。 1?4?2? 奶粉处理 奶粉用 10倍去离子水溶解, 经 200目筛过滤, 再 用离心机在 7 000 r/m in条件下离心过滤。 1?4?3? 白砂糖处理 用 80 去离子水 5倍溶解后, 经 120目筛过滤。 1?4?4? 调配 加入 0?3 % VC进行护色。然后, 添加 7?0 % 奶 粉、 0?3 % 食盐和乳化稳定剂, 并用高速搅拌机搅拌均 匀。 1?4?5? 均质 将物料加热到 65 后立即进行均质。 饮料研究 2010年第 36卷第 9期 (总第 273期 ) 191? ? 1?4?6? 超高温瞬时灭菌 灭菌温度 128 , 时间 15 s 。 1?4?7? 灌装 将茶液冷却至 85 , 趁热灌装至瓶中, 封盖, 倒 置, 对瓶口及盖杀菌, 再淋水冷却到 38 以下, 贴标、 装箱、 入库、 贮存。 2? 结果与讨论 2?1? 浸提条件 浸提条件的确定是茶饮料生产过程中的一个关 键控制点, 直接影响茶饮料的品质。在相同茶水比浸 提过程中, 浸提温度是影响普洱茶化学成分浸出的最 大因素, 而这种影响又与浸提时间密切相关。浸提温 度越高, 时间越长, 则茶叶可溶性成分的萃取率越高。 但是, 浸提温度过高或浸提时间太长, 都会增加普洱 茶香气成分的损失。此外, 浸提 p H 值对茶饮料的色 泽和沉淀会产生较大影响 2。实验表明, 普洱茶的 最佳浸提条件为: 浸提温度 85 , 浸提时间 20 m in , 茶水比 1#65( g# mL), 浸提 p H 值为 5?0 3。 2?2? 奶粉对奶茶感官质量的影响 采用全脂奶粉和脱脂奶粉为原料, 在相同条件 下, 比较普洱奶茶的风味与口感。实验表明, 脱脂奶 粉只起到调味和营养的作用, 但是, 全脂奶粉不仅可 以增强饮料的奶香味及圆润感, 还能减少饮料的泡 沫。 以普洱奶茶的感官评定为指标, 确定奶粉的添加 量。从表 1可以看出, 添加 7 % 全脂奶粉, 色泽正常, 奶香味浓, 口感圆润。 表 1? 奶粉添加量对奶茶感官质量的影响 奶粉添加量 /%奶茶感官评定 5色泽过深, 有苦涩味 6色泽较深, 略有苦涩味, 有奶香味 7色泽正常, 口感圆润, 有奶香味 8色泽较浅, 茶叶焦香味略淡 2?3? 食盐添加量对奶茶感官质量的影响 本文将普洱茶与牛奶搭配, 并添加少量食盐, 调 配成具有独特风味的咸味奶茶饮料。食盐添加量太 少, 奶茶的咸甜口味不够突出。食盐添加量过多, 奶 茶则会偏苦涩味。从表 2可以得出, 食盐添加量为 0?3 %, 产品的风味与口感较好。 表 2? 食盐添加量对奶茶风味与口感的影响 食盐添加量 /%奶茶风味与口感 0?1咸味较淡 0?2兼具咸甜口味, 口感正常 0?3咸甜口味协调, 口感圆润 0?4奶茶偏苦涩味 2?4? 稳定剂对奶茶感官质量的影响 奶茶是脂肪、 蛋白质和碳水化合物等组成的复杂 乳状液体系。为了防止产品出现乳清分离、 沉淀和絮 凝等现象, 必须添加适量稳定剂。但是, 单一稳定剂 的乳化、 增稠效果不理想, 只有采用复合稳定剂, 才能 有效增强奶茶体系的稳定性 4。 目前, 奶 茶饮料 中乳 化稳定 剂的 添加 量为 0?12 % 0?3 %, 乳化剂复配方案非常多, 确定合适的 复配乳化稳定剂方案, 是保证奶茶饮料体系稳定性的 关键。尤其采用全脂奶粉作为原料, 只有降低离心沉 淀率和油脂析出率, 才能在增强风味的同时, 形成均 一稳定的体系, 有效地减少泡沫的产生 5。 本文以蔗糖脂和 C MC(羧甲基纤维素钠 )为主要 乳化剂, 辅以果胶和磷酸盐进行复配, 采用正交实验 方法 L9( 3 4 )表, 以奶茶的离心沉淀率为评定指标 离 心沉淀率 /% = (离心后的沉淀质量 /离心前的样品 质量 ) 100, 对乳化稳定剂的复配进行优化设计。 表 3? 正交实验因素水平表 水平 因素 A 蔗糖脂 / ( g% L- 1) B CMC / (g% L- 1) C 果胶 / (g% L- 1) D 磷酸盐 / (g% L- 1) 10 ?60 ?50?50?8 20 ?70 ?60?61?0 30 ?80 ?70?71?2 表 4? 普洱奶茶饮料乳化稳定剂复配的正交实验结果 序号 因素 ABCD离心沉淀率 /% 111110?85 212220?80 313330?93 421230?81 522310?74 623120?75 731320?70 832130?65 933210?68 K1 0?8600?7870?7500?757- K20?7670?7300?7630?750- K30?6770?7870?7900?797- R0?1830?0570?0400?047- 食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES 192? ? 2010 Vol ? 36 No?9 ( Tot a l273) ? 实验结果表明, 乳化稳定剂最佳复配方式为 A3B2C1D2, 即添加量为蔗糖脂 0?8 g /L、 CMC 0?6 g / L、 果胶 0?5 g /L和磷酸盐 1?0 g /L。只有采用适合的 乳化稳定剂复配比例, 才能防止油水分离和减少沉 淀, 形成均一稳定的体系。 3? 产品质量标准 3?1? 感官指标 色泽: 浅褐色, 带乳白色。 组织状态: 呈细腻稳定的乳状液, 无明显沉淀。 香气: 带茶焦香味的奶香味。 滋味: 咸甜口味协调, 口感圆润, 兼具普洱茶及奶 香味。 3?2? 理化指标 总糖 4?8 % , 铅 1mg /kg, 砷 0?5 mg/kg 。 3?3? 卫生指标 细菌总数 25( 2): 108- 110. 3? 程春生, 覃宇悦. 普洱茶饮料的研制 J. 食品工业科 技, 2006( 9): 140- 141. 4? 印伯星, 许小刚. 乳化稳定剂对奶茶稳定性的影响 J. 现代食品科技, 2008: 24(1):17- 19 . 5? 罗玲泉. 稳定剂的复配对酸乳饮料稳定性的影响 J. 食品与发酵工业, 2008 : 34(9): 163- 167. Preparation of PuerM ilk Tea Chen Chun?sheng , Q in Yu?yue , Liu X iao?fe,i Sun Sha ( Institute ofChe m icalEngineering , Kunm ing University ofScience and Technology , Kunm ing 650224, China) ABSTRACT? The objective of the study was to prepare tea drinksw ith puer tea andm ilk powder . The experi ment was opti m ized by sensory evaluation and stability of them ilk tea . The results showed that the opti mum ratiowas :puer tea 33 % , whole m ilk powder 7 . 0 %,salt 0 . 3 % ,compound e mulsifier ratio of sucrose ester 0 . 8g/L,sodiu m car? boxymethyl cellulose 0 . 6 g/L,pectin 0 . 5 g/L, phosphate 1. 0 g /L. The indexes of the productmeet the requirement of food industry. Key words? puerm ilk tea ,sal, tstability,emulsifier ? 政 策 法 规 标 准 ? ? 英国 FSA就 taxifolin作为食品添加剂征求意见 2010年 9月 1日, 英国食品标准局 ( FSA )应俄罗斯一家公司的申请, 就 tax ifolin是否能作为食品添加剂应用到新型 食品征求意见