米饭理化指标与食味品质的相关性研究.pdf

0 引言 大米的食用品质是指大米在蒸煮和食用过程中所 表现的各种理化特性及感官特性。构成米饭食味的主 要因素有： 香气、 味道、 白度、 光泽、 口感、 粘度、 硬度等， 其中米饭的硬度和粘度等是受物理特性影响的， 有研 究者认为米饭吸水率的高低可以作为米饭硬度的一个 预测指标1-2。熊善柏等3采用16种蒸煮方案对一种市 售籼米的米饭理化指标与感官品质的相关性研究表 明， 米饭的膨胀率与味道和口感呈负相关， 膨胀率大的 品种感官评分较低。米粒延伸率是米粒蒸煮成米饭后 的纵向伸展能力， 一般说， 延伸性长的品种， 其米饭不 易粘结和断裂， 外观较佳。米粒的纵向延伸长而横向 膨胀较少被认为是一个比较优良特性， 是评价优质稻 米的一个主要特性4-5。 基金项目： 天津市农业科技成果转化与推广项目 “天津中日水稻品质 食味研究中心”（0704190） ； 天津市科技支撑项目 “津稻291水稻新品种设计与 技术开发” (09ZCKFNC01900)。 第一作者简介： 张欣， 女， 1978年出生， 天津人， 硕士， 实验师， 从事水稻品质育种方面的研究。通信地址： 300384 天津市西青区津静路22号、 天津农 学院农学系， Tel： E-mail： 。 通讯作者： 崔晶， 男， 1960年出生， 黑龙江人， 研究员， 研究生， 博士， 从事水稻品质食味育种、 栽培技术研究及水稻产业化研究。通信地址： 300384天 津市西青区津静路22号、 天津农学院科技处， Tel： E-mail： 。 收稿日期： 2010-01-21， 修回日期： 2010-02-25。 米饭理化指标与食味品质的相关性研究 张 欣 1,2， 施利利1,2， 丁得亮1,2， 王松文1,2， 崔 晶2 （1天津农学院农学系， 天津 300384； 2天津中日水稻品质 食味研究中心， 天津 300384） 摘 要： 以72个粳稻品种和2个日本品种的米饭为研究材料， 分析了米饭的加热吸水率、 膨胀率、 米粒延 伸率、 碘蓝值和透光率等理化指标及食味品质， 并对米饭理化指标与食味计各评价指标进行了相关性分 析。结果表明： 随着米饭碘蓝值的增加及米饭透光率的减小， 食味等级有增加的趋势； 食味等级好的2 个日本水稻品种的米饭碘蓝值和透光率分别远大于和远小于食味等级好的5个中国水稻品种； 相关分 析表明， 与米饭食味值达到极显著相关的品质指标有米饭碘蓝值和米饭透光率， 加热吸水率、 膨胀率及 米粒延伸率与食味计各评价指标之间的相关性均不显著。 关键词： 米饭； 理化指标； 食味 中图分类号： S3文献标志码： A论文编号： 2010-0226 Study on the Correlation between Physicochemical Properties and Palatability Qualities of Cooked Rice Zhang Xin1,2, Shi Lili1,2, Ding Deliang1,2, Wang Songwen1,2, Cui Jing2 (1Department of Agronomy, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384; 2China-Japan Joint Center on Palatability and Quality of Rice in Tianjin, Tianjin 300384) Abstract: The physicochemical properties and palatability quality of cooked rice of seventy- two japonica rice varieties at home and two japonica rice varieties from Japan were analyzed and relationships between them were studied with correlation analysis. The results showed that as blue value increased and transparency decreased, the palatability grade of cooked rice became more hiher; the blue value and transparency of two Japanese varieties with best palatability grade is much larger or much smaller than those of 5 China rice varieties; there were significant positive and negative correlations between the taste value and blue value or transparency respectively, the water absorption ratio, swelling ratio and elongation rate were not significant with taste evaluation index. Key words: cooked rice; physicochemical properties; palatability 中国农学通报2010,26(12):45-47 ChineseAgricultural Science Bulletin 中国农学通报 关于对稻米品质的评价长期以来一直以人们的感 官评定为主， 但该方法受多种因素制约。近些年， 很多 研究者利用食味评定仪器对稻米食味进行评价， 发现 仪器测定值与食味品尝综合值之间的相关系数达到显 著或极显著水平， 食味仪的测定结果具有一定的可信 度， 可部分代替食味官能鉴定试验进行快速测定6-7。 该研究拟通过分析74份粳稻品种的米饭理化指 标与食味计食味评价结果的相互关系， 探讨利用米饭 的某项理化指标来评价米饭食味的可能性， 为进一步 完善米饭的食味评价体系提供理论依据。 1 材料和方法 1.1 材料 米饭蒸煮试验分析样品为2008年江苏、 山东、 天 津、 辽宁、 黑龙江、 吉林省收获的粳稻品种72个， 日本 粳稻品种2个。 1.2 方法 米粒延伸率、 大米加热吸水率参照包劲松4和孟 庆虹8的方法测定。膨胀率、 米饭碘蓝值、 米饭透光率 参照熊善柏3的方法进行测定。采用日本佐竹公司生 产的STA1A型炊饭食味计测定样品食味值。具体方 法与要求如下： 称取精米样品30 g淘米30 s加入 米:水重量比1:1.35比例的水浸泡30 min蒸煮米饭 米饭冷却90 min后测定食味值校准食味计称取 8g米饭制成米饼测定食味值记录试验结果。 2 结果分析 2.1 74份粳稻品种的米饭理化指标及食味分析结果 74份粳稻品种的米饭理化指标及食味计测定结 果见表 1。可以看出， 大米加热吸水率平均值为 131.41%， 变幅为125.00%134.67%； 膨胀率平均值为 185.19%， 变幅为164.16%213.29%； 米粒延伸率平均 值为157.73%， 变幅为122.54%179.16%； 米饭碘蓝值 平均值为0.59， 变幅为0.2591.014； 米饭透光率平均 值为56.88%， 变幅为23.5%83.1%； 食味值平均值为 59.70， 变幅为41.3378.67。 表1 74份供试样品的米饭理化指标及食味分析结果 蒸煮指标 加热吸水率/% 膨胀率/% 米粒延伸率/% 米饭碘蓝值 米饭透光率/% 变幅 125.00134.67 164.16213.29 122.54179.16 0.2591.014 23.583.1 平均 131.41 185.19 157.73 0.59 56.88 食味指标 外观 硬度 粘度 平衡 食味值 变幅 2.158.22 5.888.93 2.636.80 1.956.83 41.3378.67 平均 5.17 7.35 5.27 4.92 59.70 74份样品依据食味计评分结果， 分成较差(70)4个等级， 并将各食 味等级对应的米饭理化指标进行统计和比较(结果见 表2)。由表2可以看出， 食味计评价中食味值在6070 分的品种占40.5%， 在70分以上的占9.5%， 其中有2个 是日本水稻品种一见钟情和越光。食味评分与各米饭 理化指标间的变化趋势是： 处于不同食味等级的水稻 品种的加热吸水率及米粒延伸率差异很小， 不随食味 值的大小而变化。食味值超过70的食味等级好的品 种， 其膨胀率略高于食味值低于70的其它食味等级品 种； 而食味值在70以下的各食味等级品种间的膨胀率 差异很小。随着米饭碘蓝值的增加及米饭透光率的减 小， 食味等级有增加的趋势。 将食味值大于70的食味等级好的7个中日水稻品 种的米饭理化性状及食味评价结果进行分析和比较， 结果见表3。由表3可知， 中国优质食味水稻品种的加 热吸水率、 膨胀率及米粒延伸率略小于日本品种， 但相 差不大。日本水稻品种的米饭碘蓝值和透光率分别远 大于和远小于中国水稻品种， 日本水稻品种的食味值 略高于中国水稻品种。 2.2 米饭理化指标与食味评价各指标的相关分析 为研究米饭理化指标与食味计分析结果的相关程 食味值 70 品种所占比例/% 9.5 40.5 40.5 9.5 食味值平均值 45.31 55.18 64.04 74.83 加热吸水率/% 131.19 131.63 131.18 131.67 膨胀率/% 186.74 184.56 183.84 192.16 米粒延伸率/% 158.88 159.90 155.20 158.12 米饭碘蓝值 0.55 0.57 0.59 0.69 米饭透光率/% 64.96 58.28 55.65 46.34 表2 不同食味评分粳稻品种的米饭理化指标平均值 46 度， 进行了相关性分析。表4结果表明， 74份粳稻品种 的米饭碘蓝值与米饭外观、 粘度的相关系数分别为 0.296 和 0.234， 呈显著正相关， 与硬度的相关系数 为-0.347， 呈极显著负相关， 与平衡和食味值的相关系 数均为0.304， 呈极显著正相关。米饭透光率与外观、 平衡、 食味值呈显著负相关关系， 相关系数分别为 r=-0.283、r=0.271、r=0.271， 与硬度相关系数为 0.337， 呈极显著正相关关系。加热吸水率、 膨胀率及米粒延 伸率与食味计各评价指标之间的相关性均不显著。 3 讨论 孟庆虹等8比较了70个粳稻与3个日本优质食味 大米的米饭理化指标， 认为中国水稻品种的加热吸率 偏低， 并提出改进指标是将加热吸水率和米粒延伸率 分别提高到190%和170%以上。该研究中， 比较了食 味值超过70的食味优质的中日水稻品种的米饭理化 指标及食味评价结果， 发现中日水稻品种的加热吸水 率、 膨胀率及米粒延伸率等几项米饭理化指标基本相 同， 仅米饭碘蓝值和透光率2项指标差异较大， 中国水 稻品种的碘蓝值和透光率分别远大于和远小于日本水 稻品种， 该研究结论与孟庆虹的结论不一致。 熊善柏等3研究表明加热吸水率与米饭香气、 色泽 呈显著负相关； 膨胀率与口感、 香气、 色泽、 食味评分分 别呈显著或极显著负相关； 碘蓝值与香气、 色泽、 形态、 食味评分呈正相关， 但未达到显著水平； 透光率与口 感、 滋味呈显著负相关。孟庆虹等8认为米粒延伸率、 加热吸水率与食味值呈显著和极显著正相关。此研究 中仅米饭碘蓝值和透光率两个理化指标与食味值呈显 著相关关系， 而加热吸水率、 膨胀率及米粒延伸率与食 味计各评价指标之间的相关性均不显著， 研究结果与 熊善柏的部分结论相同， 与孟庆虹等的研究结论不同， 推测可能是由于实验中所使用的供试材料不同所致。 参考文献 1李霞辉,张瑞英,孟庆虹,等.粳稻品种食味品质评价方法的研究进 展J.北方水稻,2007(5):5-9. 2徐润琪.大米品质评价技术的开发研究J.四川工业学院学报, 2003,22(1):45-49. 3熊善柏,赵思明,李建林,等.米饭理化指标与感官品质的相关性研 究J.华中农业大学学报,2002,21(1):83-87. 4包劲松,谢建坤,夏英武.籼稻米粒延伸性的遗传研究J.作物学报, 2001,27(4):489-492. 5李霞辉.粳稻品种图鉴M.北京:中国轻工业出版社,2009. 6张小明,石春海,富田桂.粳稻米淀粉特性与食味间的相关性分析 J.中国水稻科学,2002,16(2):157-161. 7张巧凤,吉健安,张亚东,等.粳稻食味仪测定值与食味品尝综合值 的相关性分析J.江苏农业学报,2007,23(3):161-165. 8孟庆虹,程爱华,姚鑫淼,等.粳稻食味品质评价方法的研究J.北方 水稻,2008,38(6):24-28. 表3 中日优质食味水稻品种米饭理化性状及食味评价结果的比较 日本 品种 中国 粳稻 品种 品种 越光 一见钟情 平均 津原9540 龙粳20 龙粳14 丰锦 空育131 平均 加热吸水率/% 133.33 131.00 132.17 129.00 133.33 130.00 133.00 132.00 131.47 膨胀率/% 198.85 188.75 193.80 195.84 176.34 185.12 206.73 193.48 191.50 米粒延伸率/% 149.79 170.43 160.11 157.79 131.12 166.67 168.26 162.80 157.33