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面粉品质对馒头制品的影响 沈 源 ， 刘 涛 ( 徐州市产 品质量监督检验所 ， 江苏 徐州2 2 1 0 0 6 ) 摘 要 ： 分析 了专用面粉的品质及 生产工艺对最终馒 头制品的影响， 并根据这些影响提 出了一些 时 面粉 生产的 工 艺要 求 。 关键词 ： 面粉； 指标 ； 工艺； 馒头； 影响 随着社会消费水平的提高 ，人们对馒头品质的要求也 越来越高， 这就对制粉行业提出了较高的要求 。 而中国生产 馒头粉的小麦品种很多 ， 工艺水平亦参差不齐 。为此 ， 笔者 依据 L s 3 2 0 4 9 3 ( 馒头用小麦粉 标准要求 ， 结合面粉生产 工艺理论 ， 在某面粉厂经过多次实践 ， 对影响馒头粉品质的 诸多因素进行 以下分析 ， 供企业参考。 1 馒头用面粉的指标要求 面筋含量为 2 8 一 3 O ； 稳定时间不小于 3 0 mi n ； 降落 数值 2 5 0 3 0 0 s ； 延伸性为 2 0 0 2 0 rai n； 抗伸性阻力为 2 4 0 5 0 B U。 符合上述指标的面粉 ， 工艺品质好 ， 筋力适度 ， 持气性 好 ， 制成 的馒头皮薄 ， 内部结构呈小蜂窝状 ， 层次性好且 富 收 稿 日期 ： 2 0 0 5 0 4 2 0 有弹性。超出或低于上述指标的面粉， 成品整体效果不好。 2 实验材料和方法 2 1 相同的取粉系统 ，不同的面粉颗粒度对馒头的影响。 实验用面粉来 自徐州雅苏麦尔食品有限公司。面粉使用同 一 批次小麦磨制， 取粉系统相同。 实验配方及实验条件 ： ( 1 ) 面粉 ： 1 0 0 g ； 水( 3 2 ) ： 4 6 ml ； 酵母 ： 0 8 g 。( 2 ) 实验室温 ： 2 5；醒发温度： 3 8；醒发时间 ： 2 0 m i n 。( 3 )用电磁炉 1 8 0蒸制， 上气后蒸制 2 0 mi n 。实验结果见表 l 。 2 2不同的取粉系统决定了面粉品质的不同 ， 对馒头品质 的影响也会不同。为了获得最佳的适合馒头制作的面粉 ， 就 应该分析 面粉厂的取粉系统 ， 分析面粉不 同品质 ， 以确定取 粉的路道。表 2列举了某面粉厂的取粉系统测定数据。 ( 2 ) 米糠多糖。日本在米糠多糖研究方面最有权威。用 不 同的提取工 艺可得到 多种 米糠多糖 ，如 R B S、 P B F P 、 R B F - P M、 MD P、 R ON、 MG N一 3等 ， 它们都具有显著的生物活 性和保健功能， 如抗肿瘤 、 免疫增强和降血糖等。 日本已经 有米糠多糖产品 MG N 一 3和 N Kl 0 0 0等 ， 前者是经酶改性的 米糠多糖 ， 主要成分是阿拉伯木聚糖 ， 后者是米糠多糖和真 菌多糖的混合物 ， 都作为免疫增强的保健食品销售。 ( 3 ) 米糠神经酰胺 。日本科研人员最近开发出由米糠、 米胚芽等为原料萃取、精制而成 的功能性食用原料米糠神 经酰胺。神经酰胺系神经鞘磷脂 ， 对皮肤具有增 白、 保湿及 缓解过敏性皮炎症状等功效。目前在 日本市场上有含 0 3 以上粉末型和液态型制品 ， 作为美容食品的重要原料。以前 神经酰胺制品主要以小麦为原料 ， 制品价格昂贵 ， 阻碍了其 在市场的普及和发展 ， 现由米糠制取神经酰胺 ， 价格较低 ， 每 不超过 2 5万 日元。 ( 4 ) 米糠抗癌 I P 6 保健品。日本筑野食品公司利用米糠 内含有 I ( 六磷 酸肌醇酯) 开发成具有抗癌作用的保健食 品。I 系脱脂米糠中菲丁衍生而成的微量成分 ， 具有抑制 人体内生成过氧化脂质的功能 。据近年国外研究 ， I P 还具 有增强免疫力、 抗癌等作用。美 国 F D A已确认其功效性 ， 现 已在美国形成 I 市场规模 ， 产品有 1 0 0多种 。 为此 ， 日本筑 野食品公司 目前 已推 出“ I 米糠浸 出物” 和 “ I 浸出物饮 料” 2种产品。以米糠为原料的医药产品主要有菲丁 、 植酸 、 肌醇 、 谷维素 、 谷固醇和 B族维生紊 、 维生素 E、 2 8烷醇 、 3 O 烷醇和植物甾醇等。 ( 5 ) 以米糠 为原料的 日化产品 。米糠 中丰富的维生素 E、 磷脂、 神经酰胺 、 谷维素和多糖等成分 ， 对肌肤有着很好 的美容作用 ， 如消除雀斑 、 改善皮肤粗糙 、 治疗皮肤创伤和 增白等 ，因此 日本从 2 O世纪 7 0年代开始就有以米糠为原 料的美容化妆品， 随着米糠 中功能成分被越来越多地认识 ， 国外这方面的产品也越来越多， 如香皂 、 香波、 润肤露 、 婴儿 爽 身粉等 。 靠 钟 义 红 清 2 0 05 年 第 4 期 维普资讯 囊 1 面 粉藏 杖度 对馒 头的 效果 影响 分析 系统 名称 白度 湿 面筋含 量 稳 定 时间 mi n 3 结果与讨论 3 1 从表 l可以很明显看出， 序号 3使用的面粉制作的馒 头高径积和高度最大， 即体积最大 、 高径比合适 、 效果最佳。 说明该颗粒度的分布适合于制作馒头 。生产工艺 中应参照 此规格配备合适 的筛绢和控制研磨轧距 以获得适当的面粉 颗粒度 。 值得注意的是磨辊机轧距过小 ， 可造成破损淀粉含 量过高 ， 甚至导致淀粉变质 ， 同时磨辊温度会升到较高 ， 如 超过 5 O就导致小麦中的蛋白质变性 ， 同时这样的面粉制 作的馒头持气性差 ， 使馒头不但不起个 、 发粘 ， 还会导致颜 色发暗。而将磨辊机轧距调整过大， 面粉颗粒太大 。 会使得 馒头在制作过程中的生化反应不充分或速度慢 ，也会使馒 头 不起 个 。 3 2 从表 2可以看出， 提取馒头粉宜从以下系统提粉 ： 2 B、 3 B、 2 M、 3 M、 l S ， 这样既能保证面粉的面筋质 ， 又能保证面粉 的 白度 ， 最 适宜 做馒 头用 粉 。 3 3面粉指标对馒头的影响。( 1 ) 湿面筋质含量过低， 制成 的馒头体积小 、 弹性 差 、 出品率低 ； 面筋含量过高 ， 吸水率 沈源， 刘涛 ： 面粉品质对馒头制品的影响 高 ， 虽馒头的出品率提高了， 但发酵时间长， 成品表皮发暗 ， 有水泡， 制成的馒头体积小 、 易收缩 ， 且 内部组织粗糙 、 E l 感 差。( 2 ) 稳定时间太短 ， 成品韧性差 、 体积小、 无咬劲、 成品不 挺 、 扁平 、 似厚饼 、 塌陷。 稳定时间太长， 发酵时间就长 ， 起发 效果差 ， 成品体积小 、 弹性大、 易收缩 。 ( 3 ) 降落数值过小， 0 【 一 淀粉酶活性就越大 ， 会使淀粉过度糊化 ， 产生过多的糊精 ， 从而使制成的馒头体积小， 且瓤发粘； 降落数值过大， 会导 致馒头体积小， 没有麦香味。( 4) 抗延伸性过强 ， 面团筋力就 强 ， 面筋结构牢固， 势必造成面团韧性和弹性过强 ， 无法膨 胀 ， 起发不好 ， 持气性过强， 易收缩 ， 导致成 品体积小 ， 表皮 不光。延伸性过弱 ， 面团太软弱， 面筋网络结构不牢固， 虽容 易成形 ， 但面团发酵时会迅速变软或流变， 而且持气性差 ， 气体易从表面溢 出， 制成的馒头体积小 ， 或过度膨胀 ， 并出 现 塌顶 或变 形 。 3 4面粉 后熟 对馒 头 的影 响 。面 粉的后 熟 是指硫 氢 基被 氧 化从而失去活性 。新磨的面粉 ， 特别是新收获的小麦面粉， 由于面粉中半胱氨酸含有未被氧化的硫氢基 ， 当和面时 ， 面 粉 中 的蛋 白 质被硫 氢 基激 活 的蛋 白 酶分解 ，造成 馒头 缺 乏 弹性和韧性 ， 且体积小 ， 瓤发粘 ， 内部组织结构 不均匀。再 有 ， 新磨的面粉仍进行着气体代谢， 使粉色发暗 ， 容易发热， 酸度升高 ， “ 后熟” 后上述性能会有所改变。 3 5 吸风粉。吸风粉是粉间气力输送过程中进入除尘器之 轻粉。其质轻而粘性强 ， 散落性差 ， 是接近皮层的胚乳 ， 呈灰 色。虽然面筋质数量较多 ， 但 质量较差 ； 弹性 小， 拉伸时易 断。 面粉中吸风粉含量较大时会造成面粉发污， 制作的馒头 起发小 、 色暗。在回机时应控制 回机流罱不要过多， 以确保 面粉质 量 。 4 结论 4 1 颗 粒 度 ( 粗 细度 ) 不 同的 面 粉 影 响馒 头 的 高径 积 及 高 径 比， 在馒头的形态上起着决定作用。 4 2 不同的取粉系统决定了馒头的白度及口感。 4 3面粉的后熟及 吸风粉 的控制 同样影响着馒头 的口感 及 形状 。 5 说 明 不少企业在制作馒头用专用粉时会添加增白剂 ( 过氧 化苯甲酰) ， 用来提高馒头 的白度 ， 但同时过氧化苯甲酰也 是强氧化剂 ，在提高白度 的同时也会对馒头 的品质产生影 响 ， 过量 添加 ( 国家标准规定不高于 6 0 mg k g ) ， 不仅会使 馒 头 颜 色发 暗 、 发 灰 ， 失 去 自然 光 泽 ， 而且 会 破