《食品科学概论》PPT课件.ppt

食品科學概論,第六章 食品添加物安全評估,食品添加物安全評估,6-1 食品添加物總論 6-2 食品添加物各論,6-1 食品添加物總論,一、定 義 在食品加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中從外有意加入食品中或接觸於食品的物質。 二、性 質 使用食品添加物是為了達成以下之目的： 為了保存或改進加工食品的安全品質（營養品質或感官品質）方便供應。 減少食品的損失。,6-1 食品添加物總論,強化新產品的開發、製造及銷售。 降低食品因為採收（或屠宰）處理加工及運銷所增加的成本。 強化一些低度利用的食品廢棄物或下腳（例如小麥麩、乳清蛋白、植物蛋白、及水產品等）。,6-1 食品添加物總論,三、添加原則 安全第一。 有用才添加。 須確認其使用於何種食品（衛生法規中有規定）。 四、管理法則： 指定制度。 製造及輸入之查驗登記。 指定使用對象及用量。,6-1 食品添加物總論,五、常見有害者 漂白劑(bleaching agent)。 硼砂(borax)。 色素。 糖精。 防腐劑。,6-1 食品添加物總論,六、食品添加物大致分成三類 第一類是消費者不在乎其存在與否。 第二類是消費者強烈的排斥者。 第三類是消費者輕度排斥者。,6-1 食品添加物總論,七、毒性試驗 包括急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性（包括致癌性）、對次世代的影響、突變原性，畸胎性（催奇性）等。 被認為具有致癌物的食品添加物：對位乙苯尿、甘精(dulcin)、環己基磺硫胺酸鹽、甜精(cyclamate)則還沒確定有致癌性。,6-1 食品添加物總論,八、保證食品添加物使用安全有兩個基本要件 使用的食品添加物必須是合乎規則標準的。 使用方法（包括使用對象和使用量）必須是正確的。 食品添加物的品質規格主要有兩大部分： a. 為純度規格。 b. 為鑑別規格。,6-2 食品添加物各論,一、漂白劑(Bleaching agent) 1. 亞硫酸鹽類 2. 目前亞硫酸在食品上之應用： a. 抑制非酵素性褐變 b. 抑制各種酵素性褐變 c. 抑制或控制微生物之生長 d. 是還原劑也是氧化劑 e. 漂白作用 f. 其他 亞硫酸鹽之代謝毒性及安全性,6-2 食品添加物各論,二、吊白塊(Rongalit) 1. 甲醛中毒症狀：頭痛、暈眩、噁心、嘔吐、 呼吸困難。 2.甲醛引起蛋白質變性、阻礙消化酵素作用，影響蛋白質及澱粉消化。 三、硼砂(Borax),6-2 食品添加物各論,四、色素（著色劑） 1.使用時注意事項： a. 使用合法種類及等級。 b. 調合均勻。 合法色素：人工合成（煤焦色素） 食用：藍色1號、2號。 綠色3號、黃色4號、5號。 紅色6號、7號,6-2 食品添加物各論,天然色素： -carotene -衍-8-胡蘿蔔醛 -衍-8-胡蘿蔔酸 水溶性阿娜多 油溶性阿娜多 鋁麗基：銅葉、綠素、銅葉綠素鈉。 天然同等色素：有機合成天然色素。,6-2 食品添加物各論,3. 非法色素（有害性色素） a. 鹽基性芥黃 b. 奶油黃(butter yellow) c. 酸性間胺素 d. 紅色色素 e. 綠色色素 f. 橘色色素 g. 其他,五、螢光增白劑,6-2 食品添加物各論,六、對位乙氧苯尿(Dulcin) 非法人工甘味劑（俗稱甘素或甘類） dulcin -Aminophenol（為血液毒） 使血紅素(Hb)轉變為變性血紅素(methemoglobin)，造成人體危害。 症狀：使胃液、腸液消化作用減弱，長期使用會造成器官腫瘤（tumorigenic)。常見違法食品：蜜餞。,6-2 食品添加物各論,結構式（dulcin）,6-2 食品添加物各論,七、糖精（低熱量甘味劑） 1.添加目的：減低熱量、防止醱酵、減少蛀牙、防止焦化 2.常見者： a. 甜精(cyclamate) b. 糖精(saccharin) c. 甜菊 d. 阿斯巴甜(aspartame) e. 甘草,6-2 食品添加物各論,三種人工甜味劑簡介 a. 糖精(saccharin)： .糖精：分子式：C7H5O3NS 分子量：183.2 構造式：,6-2 食品添加物各論,.糖精鈉鹽： 是為無色透明之結晶，在空氣中會風化。 分子式：C7H4O3NSNa2H2O 分子量：241.2 構造式：,6-2 食品添加物各論,.糖精鈣鹽： 無色至白色之結晶性粉未。 分子式：C14H8O8N2S2Ca31/2H2O。 分子量：467.5 構造式：,6-2 食品添加物各論,b.賽克拉美(cyclamate) 分子式：C6H12O3NSNA 分子量：201.2 構造式： c. 阿斯巴甜(aspartame) 4.三種人工甜味劑的安全性探討：,圖6-1 25C時，在不同酸鹼值下，阿斯巴甜水溶液之穩定性,6-2 食品添加物各論,八、防腐劑 1.目的： 保存食物防止食品被微生物（細菌、黴菌、酵母菌）污染