乳成分对水牛酒精阳性乳发生率影响的研究.pdf

食 品 科 技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品安全与检测 304 2013年 第38卷 第10期 收稿日期：2013-04-01 *通讯作者 基金项目：广西科技攻关项目(11107005-1A)；广西水牛研究所基本科研业务费项目(0909011)。 作者简介：李玲(1984)，女，四川人，硕士，研究方向为食品科学技术。 李 玲，林 波，唐 艳，农皓如，诸葛莹，曾庆坤* (中国农业科学院，广西水牛研究所，南宁 530001) 摘要：随机采集4个品种水牛乳共约960头次，在进行酒精测试以及测定乳蛋白质、乳脂肪、总 乳固形物、非脂乳固形物、乳糖、灰分含量的基础上，分析酒精阳性水牛乳与阴性乳之间乳成 分的差异，并分析水牛酒精阳性乳发生率与乳成分的相关性。结果表明：牛群酒精阳性乳与阴 性乳中蛋白质、总乳固形物、非脂乳固形物含量存在显著性差异(P0.05)，而二者中脂肪、乳 糖、灰分含量不存在显著性差异(P0.05)；水牛酒精阳性乳发生率随着乳蛋白质、总乳固形物 和非脂乳固形物含量的增加而上升，特别是当蛋白质含量高于5.0%，或者非脂乳固形物含量高 于10.0%时，水牛酒精阳性乳发生率急剧升高。 关键词：水牛乳；酒精阳性乳；乳成分；相关性 中图分类号：TS 252.7 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2013)10-0304-04 The effects of buffalo milk components on alcohol positive milk occurring rate LI Ling, LIN Bo, TANG Yan, NONG Hao-ru, ZHUGE Ying, ZENG Qing-kun* (Guangxi Buffalo Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Nanning 530001) Abstract: Buffalo milk was randomly sampled from 4 breeds to detect the alcohol stability and the components of protein, fat, total solids, solids non fat, lactose and ash. The different of milk components 乳成分对水牛酒精阳性乳发生率 影响的研究 展J.南方农业,2011,11(5):74-77 4 王红育,李颖.荞麦的研究现状及应用前景J.食品科 学,2004,25(10):388-391 5 杨芙莲,何琳.不同方法提取甜荞麦麸皮总黄酮研究J. 粮食与油脂,2010,(8):42-44 6 卢丽霞,李娆玲,周宏兵.HPLC法测定不同产地荞麦中芦 丁的含量J.海峡药学,2010,22(6):61-63 7 郭彬,韩渊怀,黄可盛,等.HPLC法测定30个荞麦品种芦丁 含量的研究J.山西农业科学,2013,41(1):2,6-29 8 项贵贤.反相高效液相色谱法测定金荞麦片中槲皮素含 量J.中国药业,2010,23(19):29-30 9 张美莉,吴继红,赵广华,等.高效液相色谱法测定荞麦 萌动后芦丁和槲皮素含量变化的研究J.中国食品学 报,2003,(Z1):232-235 食 品 科 技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品安全与检测 305 2013年 第38卷 第10期 酒精阳性乳(APM)是指牛乳在室温下与等量 70%(或68%、72%)的中性酒精混合后，产生小颗 粒或絮状物的乳。酒精试验是乳品厂检验牛乳品 质和新鲜度的一个常用指标，其原因是认为酒精 测试能反映牛乳酸度的高低，从而判别其新鲜程 度1。研究表明，酒精阳性反应与牛乳成分和理化 性质密切相关，品种、环境温度、饲养条件、营 养供给等均可通过影响乳成分来影响牛乳酒精阳 性乳发生率2。由于水牛乳主要成分明显高于普通 牛乳和羊乳，采用相同的方法进行酒精试验时， 其酒精阳性率显著高于普通牛乳，因此常遭遇本 地乳品企业大量拒收及压价，给乳水牛场造成极 大的损失。本研究针对4个品种的水牛乳，研究乳 成分与酒精阳性发生率之间的相关性，揭示其内 在联系，为水牛乳新鲜度检测及生产实际提供理 论依据。 1 材料与方法 1.1 主要材料与试剂 无水乙醇，0.1 mol/L NaOH标准溶液，5 g/L酚 酞乙醇溶液。 碱式滴定管、pH计、试管、福斯乳品成分分 析仪、Model 4250冰点仪：美国Cryoscope公司。 1.2 样品采集 随机采集处于正常泌乳期的4个品种水牛的乳 样，共采集摩拉水牛乳225头次、尼里-拉菲水牛 乳267头次、高代三品种杂交水牛乳(摩拉尼里- 拉菲本地)255头次、一代杂交水牛乳(尼里-拉菲 本地，或摩拉本地)251头次。 1.3 测定指标与分析方法 1.3.1 水牛乳成分及理化指标的测定 乳成分采用 FOSS乳成分分析仪进行。 1.3.2 酒精阳性测试 参照LiLing3等人的研究，取 乳样2 mL与等体积的64%的中性酒精在试管中混 匀，在10 s2 min内观察，出现絮凝或者沉淀的为 酒精阳性乳，否则为阴性乳。 1.4 统计与分析 采用SPSS进行方差分析。 2 结果与分析 2.1 酒精阳性乳的酸度分布 酒精阳性乳的酸度分布如表1，酸度与酒精 表1 酒精阳性乳的酸度分布表 酸度/oT 低酸度区间高酸度区间 21(n=44) 酒精阳性乳发生率/%25.026.627.538.845.970.081.8 占总酒精阳性乳的比例/%76.223.8 阳性乳的发生率存在一定的相关性，即：酸度越 高，酒精阳性乳发生率越高，当酸度高于19 T 时，酒精阳性乳发生率达到70%以上，但同时酒 精测试检测出的阳性乳大多数为低酸度水牛乳， 占总酒精阳性乳的76.2%。说明酸度并非是影响酒 精阳性水牛乳发生的唯一因素，也难以作为水牛 乳新鲜度判断的准确标准，企业采用单一的酒精 测试作为水牛乳新鲜度的判断标准，且对阳性反 应的水牛乳进行拒收或者压价是不合理的。 2.2 酒精阳性水牛乳与阴性乳间乳成分的差异 对4个品种水牛酒精阳性乳和阴性乳之间乳成 分以及其他理化性质的均值进行了统计和方差分 析，结果如表2所示。三品种杂交水牛和一代杂交 水牛的酒精阳性乳与阴性乳的蛋白质含量存在显 著性差异(P0.01)，纯种摩拉水牛和尼里-拉菲水 牛的酒精阳性乳与阴性乳的蛋白质含量不存在显 between alcohol positive with negative milk, and the correlation between the alcohol positive milk occurring rate with milk components were studied. The results showed that: the signifi cant different was found between alcohol positive with negative milk on protein, total milk solids, non fat milk solids (P0.05), no signifi cant different on fat, lactose, ash contents (P0.05), the alcohol positive milk occurring rate were increased with the increasing of protein, total solids, solids non fat. Particularly, when the protein content was higher than 5.0%, or solids non fat was higher than 10.0%, the alcohol positive occurring rate would rise more sharply. Key words: buffalo milk; alcohol positive milk (APM); composition; correlation 食 品 科 技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品安全与检测 306 2013年 第38卷 第10期 著差异(P0.05)；4个品种水牛酒精阳性乳与阴性 乳间脂肪含量均不存在显著性差异(P0.05)；一 代杂交水牛酒精阳性乳与阴性乳间总乳固形物存 在显著差异(P0.05)，其他品种不存在显著性差 异(P0.05)；尼里-拉菲水牛、三品种杂交水牛、 一代杂交水牛酒精阳性乳与阴性乳间非脂乳固体 含量存在显著性差异(P0.01)，摩拉水牛酒精阳 性乳与阴性乳间非脂乳固体间不存在显著性差异 (P0.05)；4个品种水牛酒精阳性乳与阴性乳间乳 糖含量均不存在显著差异(P0.05)。 分析表明，水牛酒精阳性乳与阴性乳间， 乳成分中存在显著性差异的主要是蛋白质、总 乳固体和非脂乳固体含量(P0.05)，脂肪、乳糖 及灰分含量不存在显著性差异(P0.05)，酒精阳 性乳的总乳固体、非脂乳固体含量显著高于阴性 乳的主要原因可能是：阳性乳的蛋白质含量显 著高于阴性乳。李青冉等4认为，酒精阳性乳的 乳蛋白、非脂乳固体等指标均显著高于阴性乳， Pierre5也表明，酪蛋白含量会增加牛乳酒精阳性 的发生率。因此，较高的蛋白质、总乳固体和非 脂乳固体含量会降低水牛乳的酒精稳定性，这或 许是水牛乳的酒精阳性率高于普通牛乳的主要原 因之一。但同时李青冉等4认为，酒精阳性乳的 乳脂肪显著高于阴性乳，而Sobhani和Abbasali6报 道牛乳酒精稳定性与乳脂肪不存在显著相关，本 研究结果与后者一致，表明酒精阳性水牛乳与阴 表3 各理化指标统计分组方法 指标 分组方法 123456 蛋白质含量/%5.5(n=48) 总乳固体/%21(n=130) 非脂乳固形物/%12(n=12) 性乳间脂肪含量不存在显著差异(P0.05)。 2.3 水牛酒精阳性乳发生率与乳蛋白质、总乳固 体及非脂乳固体之间的关系 牛乳的蛋白质、总乳固形物、非脂乳固形物含量 不同，进行了统计分组(详见表3)，统计各分组区 间的酒精阳性乳发生率，结果如图1图3所示。 为了更清晰地观察蛋白质、总乳固体、非脂 乳固体对水牛乳酒精阳性乳发生率的影响，对所 有品种水牛乳理化指标进行整体统计分析，按水 表2 各品种酒精阳性乳与阴性乳乳成分的差异 理化性质 摩拉尼里-拉菲三品种杂交一代杂交牛群整体 阳性阴性阳性阴性阳性阴性阳性阴性阳性阴性 蛋白质 含量/% 4.54 0.43 4.43 0.40 4.04 0.48 3.98 0.35 4.47 0.55 4.29 0.50 5.15 0.80 4.77 0.54 4.620.75 4.370.54 显著性 NS NS * * * 脂肪 含量/% 8.24 2.59 8.12 2.22 7.08 1.91 6.74 2.31 7.36 2.41 7.31 2.62 9.21 2.91 8.80 2.84 8.062.677.76 2.63 显著性 NS NS NS NSNS 总乳 固形物 含量/% 18.37 2.98 18.29 2.39 16.94 2.11 16.41 2.36 17.68 2.56 17.47 2.89 20.14 3.37 19.33 3.06 18.463.11 17.892.90 显著性 NS NS NS * 非脂乳 固形物 含量/% 10.16 1.06 10.10 0.73 9.84 0.59 9.58 0.58 10.32 0.65 10.06 0.73 10.95 0.93 10.39 0.66 10.400.91 10.030.74 显著性 NS * * * * 乳糖 含量/% 4.55 0.75 4.66 0.50 4.83 0.35 4.77 0.45 4.73 0.44 4.83 0.53 4.67 0.37 4.61 0.38 4.710.474.710.46 显著性 NS NS NS NSNS 灰分 含量/% 1.04 0.21 1.06 0.21 0.99 0.21 0.92 0.37 1.06 0.19 1.04 0.19 1.10 0.32 1.12 0.19 1.070.261.030.27 显著性NS NS NS NSNS 注：*代表在置信区间0.01水平下有显著差异，*代表在置信区间0.05水平下有显著差异，NS代表无显著差异。 从图1可看出，随着水牛乳蛋白质含量的升 高，水牛酒精阳性乳发生率也随之增加，尤其是 当水牛乳的蛋白质含量高于5.0%时，水牛酒精 食 品 科 技 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品安全与检测 307 2013年 第38卷 第10期 图1 水牛乳蛋白质含量与酒精阳性乳发生率的关系 图2 水牛乳总乳固形物含量与酒精阳性乳发生率的关系 阳性乳发生率急剧增加，当蛋白质含量高于5.5% 时，酒精阳性乳发生率达到65.22%。从图2分析可 知，随着水牛乳总乳固体含量的升高，其酒精阳 性率也随之增加，当总乳固体含量超过15.0%时 尤为明显。从图3的分析可看出，随着水牛乳非脂 乳固体含量的升高，其酒精阳性发生率也随着增 加，当非脂乳固体含量高于10.0%时，水牛酒精阳 性乳发生率显著升高，尤其是当非脂乳固形物含 量高于12%时，酒精阳性乳发生率达到75.0%。 酒精阳性测试是国内一些乳品企业在原乳 收购时的必检项目。然而，对于水牛乳而言，低 酸度酒精阳性乳检出率特别高，即便是新鲜水牛 乳，检出率也能达到50%以上3，这势必对乳水牛 产业发展不利。通过本文的研究表明：蛋白质含 量、总乳固体含量、非脂乳固体含量能显著影响 低酸度酒精阳性水牛乳的检出率，说明酸度并不 是影响水牛乳酒精阳性反应的唯一因素，水牛乳 的高蛋白、高总乳固体、高非脂乳固体也是引起 低酸度酒精阳性反应的重要因素。据笔者的研究 表明，低酸度酒精阳性水牛乳并不影响其常见产 品如液态乳、酸乳、干酪等的加工和产品品质。 因此，采用酒精测试方法检测水牛乳酸度及新鲜 度，对高蛋白、高总乳固体、高非脂乳固体的水 牛乳而言，会造成不必要的损失。 3 结论 (1)牛群整体酒精阳性乳与阴性乳中蛋白质、 总乳固形物、非脂乳固形物含量存在显著性差异 (P0.05)，而二者中脂肪、乳糖、灰分含量不存 在显著性差异(P0.05)；(2)酸度并非是影响水牛 乳呈酒精阳性反应的唯一因素，水牛乳酒精阳性 发生率随着乳蛋白质、总乳固形物和非脂乳固形 物含量的增加而上升。特别是当蛋白质含量高于 5.0%，或者非脂乳固形物含量高于10.0%时，水牛 乳酒精阳性发生率急剧升高。 参考文献： 1 Horne D S. Ethanol stability, Advanced dairy chemistry, proteins (Vol. 1)M. Elsevier Applied Science, London,1992:657-689 2 Donnelly W J, Horne D S.