西餐的用餐顺序及摆位.ppt

西餐的用餐顺序及摆位,西餐是什么？ 西餐的分类？,西餐的用餐顺序及摆位,西餐 分类,开胃品,甜品,主菜,汤,沙拉,1开胃品（Appetizers）,熏鲑鱼,焗蜗牛,鹅肝酱,蛋挞焗蜗牛,1.1开胃品的特点,数量很少； 色彩鲜艳，装饰美观； 具有特色风味； 风味不宜太浓。,1.2开胃品的种类及摆位 鱼子酱（caviar）,主要产于苏联和伊朗，北海和法国也有出产，但质量稍差。,开胃品的种类及摆位 法国鹅肝酱（goose liver）,鹅肝酱的吃法多种，可作为前菜，配烤热的面包单吃，或混合其他材料做成一道前菜。,开胃品的种类及摆位 熏鲑鱼（Smoked salmon）,是一种迁徙于淡水和海水间的鱼。,粉红色，肉质细嫩。,开胃品的种类及摆位 焗蜗牛（Baked snail）,用专门饲养的优质蜗牛用水煮后取肉，一般一盘半打六个，吃时需要配上专用的进餐用具。,开胃品的种类及摆位 虾仁鸡尾杯（Shrimp cocktail）,将解冻鲜虾仁，解冻后装入冰淇凌高脚玻璃杯，蔬菜点缀，配以柠檬汁和鸡尾汁。,2.汤的种类及摆位,汤的种类： 浓汤：加入精麦粉、黄油、奶油、蛋黄等制成。 清汤：是除去了脂肪的牛肉加入蔬菜炖出来的汤。 具体分为五个种类： 清汤 奶油汤 蔬菜汤 冷汤 浓汤,意大利菜汤,法国洋葱汤,俄罗斯罗宋汤,各国的代表性名汤,3.沙拉的种类及摆位,沙拉：是一种以蔬菜为主制成的冷菜，主要目的是与肉类食物保持营养平衡。 种类：素菜沙拉、荤菜沙拉、水果沙拉等。 沙拉的配料：千岛汁、法汁、意大利汁、油醋汁等。,水果沙拉,蔬菜沙拉,吞拿鱼沙拉,牛肉沙拉,烟熏三文鱼沙拉,练习题：,将下面的食物进行摆位。 焗蜗牛、俄国罗宋汤、蔬菜沙拉,煎 炒 烩 焖 焗烤 煮 扒 蒸 熏,4.1主菜的烹调方式,4.2西餐主菜的种类,鱼类 肉类 面类,主菜的种类及摆位鱼类,扒三文鱼 香煎银鳕鱼,主菜的种类及摆位肉类,西冷牛扒 T-骨牛扒 猪扒 羊扒,摆位：大刀叉,主菜的种类及摆位面类,肉酱意粉 茄酱意粉 白汁意粉,摆位： 左羹右叉,4.3主菜烹饪的老嫩程度,一成熟 rare 三成熟medium rare 五成熟 medium 七成熟medium well 全熟well done,4.4西式菜式,法式菜：喜欢用酒做调料，做工精细,英式菜：喜欢烹饪大块肉类，口味清淡,美式菜：铁扒较多，常用水果做配料,俄式菜：油大，味重,意式菜：喜欢面食,西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做 是第五道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。,5.甜品,面包,面包作为一种基本食物，在一日三餐中是必不可少的，种类很多。每个国家多拥有独具特色的面包。,黑 面 包,黑面包只是一个俗称，科学的叫法应该称为麸皮面包，或者全麦面包。由于其制作的原料并不全是精面粉，而是混合了小麦在磨粉过程中被碾下来的皮层、胚芽、糊粉层及少量胚乳等麸皮，因此比精面粉面包更具有营养价值。,白面包就是用精制面粉做的面包（去掉麸和胚芽的面粉），这种精致面粉还经过漂白处理。白面包是相对粗粮面包来说的。,白 面 包,总结,西餐的上菜顺序,开胃品,汤,沙拉,主菜,甜品,练习：,鹅肝酱 罗宋汤 培根奶酱通心粉 布丁 T骨牛扒