罐头食品安全杀菌时间的计算探讨.pdfVIP

山东省农业管理干 部学 院学报 2 0 0 8 焦 第 2 3 卷 第 5 期 罐头食品安全杀菌时问的计算探讨 张巧玉 ( 龙 口市产品质量监督检验所，山东 龙口 2 6 5 7 0 1 ) 摘要：从定义上，罐头的保藏原理就是依据密封杀菌，达到商业无菌要求，不需要也不允许加入任何防腐剂的一 类食品。当然，有些罐头品种会在加工过程中加入一些添加剂，用于改善罐头的口感与风味 ，这些添加剂也是完 全符合国家标准的。罐头食品的杀菌过程是整个加工的重要环节，本文就安全的杀菌时间的经验计算公式进一步 的进行分析，以达到更好的杀菌效果。 关键字：罐头；杀菌；曲线；杀菌强度 中图分类号：T B 4 8 2 2 文献标识码：h 文章编号：1 0 0 8 - 7 5 4 0( 2 0 0 8)0 5 0 1 8 卜O 3 目前，我国的罐头食品主要出口日本、北美、欧洲等 发达国家 ，他们对安全的标准更加严格，如日本要求蔬菜 罐头 的农 残检验标 准远远 低于我们 国家 的标准 ，欧盟更 是 出台了许多法规来提高品质要求。因此，在生产工艺以及 管理水平等方面 ，罐头企业均需要非常严格的控制。 杀菌是罐头制造过程中最重要的环节，通常以加热法 使罐内微生物死灭或停止活动，以防止 内容物的腐败 。 罐头食品杀菌方式按照温度、压力及操作方式可分为 以 下 几 种 ： 常压 ( 加压 )杀菌法：分静置式及 回转式。火焰杀 菌法：不使用蒸汽，优点为升温短，杀菌快 ，但大型罐 及黏性高食品不宜。瓶装罐头杀菌法 ：宜使用立式杀菌 釜 ，其系统包 括蒸汽 系统 ，压 缩空气供 应系统 以防止 瓶盖 脱 落 ，及 冷却 供 应系 统 。 杀菌 袋 杀菌 法 ：分 蒸 汽混 合 空 气加压杀菌与热水加压杀菌。杀菌釜：利用计算机控制 ， 只要输入控制作业 的程序条件，如启毕时间、温度 、压 力等即可精准完成任务。 一 、罐头食品的杀菌过程 在杀菌过程中，食品的温度会随着杀菌时间的变化而 不断发生变化，当温度超过微生物的致死温度时，微生物 就会出现死亡 。温度不 同，微生物死亡的速率不同。在 致死温度停留一段时间就有一定的杀菌效果，可以把整个 杀菌过程看成是在不同杀菌温度下停留一段时间所取得的杀 菌 效果 的总和 。罐 头加 热杀 菌 的主要 影响 因素 如下 ： ( 1 ) 原料 的新鲜度：愈新鲜微生物数愈少 ，愈容易杀菌 。 ( 2 ) 内容物的P H值：P H 一 1 ，故仍按顺序计算，故 l o g j I l o g g 1 9 7 7 7 一 ( 一 0 5 6)= 2 5 3 7 7 B f ( 1 o g j I - - l o g g )= 62 5 3 7 7 = 1 5 2 3 m i n t 。 B 一 ( 0 4 2C U T ) 1 5 2 3 一( 0 4 2 1 0 ) 1 5 2 3 4 2 = 1 1 0 3 l l m i n 当2 8 4克清水马蹄罐头杀菌温度为 1 2 1 时，则杀菌时 间仅需 1 l m i n 即可，它比1 1 4 “ C的3 6 m i n 缩短 2 倍多，比1 1 5 的 3 0 m i n 缩短 1 5倍多。这明显地看出高温短时杀菌的优 越性 。 L _ ) 。 图 1 f I J ：l o g g ( ) 图( m + g = l O 0 图 2 r ：1 o g g ( ) 图( Z = l O V) 参考文 献 ： 1 李 秀 罐头食 品手册 ( 1 99 0) 2 黄 中平 等 罐头食 品之 安全 ( 1 9 9 8 ) 3 郭 明捷 果 实蔬菜 罐头加 工技