五味子黑木耳复合乳酸菌饮料的研制.pdf

食 用 菌 EDl LE FUNGI 五昧子黑木耳复合乳酸菌饮料的研制 崔福顺 李官浩 李晓波 杨咏洁 ( 延边大学农学院， 吉林龙井 1 3 3 4 0 0 ) 摘要通过四因素三水平的正交试验对五味子黑木耳复合 乳酸菌饮料进行了研究。试验结果表明： 最佳配方为复合液的 添加量 1 5 ， 稳定剂 C M C 0 6 ， 原料乳 3 5 ， 白糖 4 。 关键词五味子黑木耳乳酸菌饮 料 文章编号 1 0 0 0 8 3 5 7 ( 2 0 0 9 ) 0 4 0 0 6 7 0 2 五味子是木兰科五味子属和南五味子属的植物，因果实 皮肉甘、 酸， 核中辛、 苦 ， 并有咸味， 故名五味子【 l1 。五味子含有 丰富的营养成分， 含有 1 7种氨基酸( 7种为必需氨基酸) 、 挥 发油、 有机酸； 还含有 K 、 C a 、 Mg 、 F e 、 M n 、 Z n 、 C u 、 S i 等矿质元 素； 富含多种维生素； 还含有单糖类和木脂素类等生理活性成 分田 。其中五味子酚具有抗氧化活性； 五味子木脂素能明显降 低谷丙转氨酶的活性， 促进肝糖生成 ， 并能抗病毒， 对肝脏具 有较强的保护作用13 1 。黑木耳是一种药食两用真菌， 每 1 0 0 g 木耳干品中含蛋白质 1 0 6 g 、 脂肪 0 2 g 、 碳水化合物 6 5 g 、 粗 纤维 7 g ， 此外还含有人体所需的维生素 B 。 、 维生素 B ： 、 烟酸 等多种维生素， 以及 F e 、 K 、 N a 、 C a 、 M g 、 P 等多种微量元素。黑 木耳的生物活性主要来 自 其多糖成分， 具有降血脂、 降血糖、 抗肿瘤、 抗凝血、 抗辐射等多种生物活性4 - 9 1 。 近年来， 五味子、 黑木耳在国内外已成为一种新兴的食品工业和饮料行业的重 要原料。 因此， 研究探讨以黑木耳、 五味子作为主要原料， 经乳 酸茵发酵制成色、 香、 味、 营养俱全的新型乳酸菌饮料。 1 材料与方法 1 1 材料与设备 1 1 1 材料市售干五味子、干黑木耳；完达山牌全脂奶 粉、 伊利牌脱脂奶粉、 白糖、 耐酸 C M C ； 保加利亚乳杆菌和嗜 热链球菌 1 ： 1 混合菌种，国家乳业工程技术研究中心乳品菌 种保藏中心。 1 1 2 设 备高压灭菌锅、 发酵罐、 恒温培养箱、 离心机、 均 质机、 干燥箱、 净化工作台、 组织捣碎机等。 1 2 工艺流程 原料乳、白 糖、 稳定 剂 I 五味子、 黑木耳浸提液一复合液一杀菌一冷却一接 种一发酵一调配一均机一冷却一成品 f 菌种一活化一驯化一发酵剂 1 3 操作要点 1 3 1 茵种驯化及发酵剂的制备菌种一4 2 脱脂乳中活化 3 - 4 次一接种到添加 5 复合液( 五味子： 黑木耳浸提液= 3 ： 1 ) 的脱脂乳中 一4 2 培养至凝乳一接种到添加 1 0 复合液的脱 收稿 日 期： 2 0 0 8 1 0 - 3 1 基金项目： 吉林省延边科学技术局科研技术项目。 脂乳中一4 2 培养至凝乳一接种到添加 1 5 复合液的脱脂乳 中一4 2 培养至凝乳， 反复多次， 直到产酸较快生长良好“ q 。 1 3 2 黑木耳浸提液的制备将干黑木耳加温水浸泡 3 0 win ， 使其完全复水后沥干水分， 按干黑木耳： 水( g mL ) 为 1 ： 4 0的比 例用组织捣碎机捣碎， 6 0 8 0 C 下恒温浸提 6 0 win ， 过滤， 再以 4 5 0 0 r win离心 1 0 win ， 上清液即为黑木耳浸提液 J 】 H 】 2 】 。 1 3 I 3 五味子浸提液的制备按干五味子 ： 水( g m L ) 为 1 ： 4 0 的比例浸泡 3 0 win ， 9 0 o C 恒温浸提 9 0 w i n ， 过滤 ， 即得五味子 浸提液f l3 l 。 1 3 - 4 乳酸菌饮料的制作将五味子与黑木耳浸提液按比例 混合制成的复合液、 原料乳、 溶解的稳定剂和白糖溶液混合 ， 杀菌后冷却至 4 2 4 5 ，加入经驯化后的发酵剂发酵 6 h ， 再 进行调配， 均质处理后即得成品。 1 4 感官评定方法以色泽( 3 0 分) 、 滋气味( 4 0 分) 、 组织状 态( 3 0 分) 为指标 ， 由 1 0 位有经验的专业人士进行感官评分， 结果取平均值。 2 结果与分析 2 1 复合液中五昧子与黑木耳浸提液配比的确定为了使 菌种更好的适应生长条件，以产酸快慢和组织状态选出最佳 的五味子浸提液与黑木耳浸提液的配比制成复合液，结果见 表 1 。 表 1 复合液中五昧子与黑木耳浸提液配比的确定 由表 1 可知， 当五昧子浸提液与黑木耳浸提液的比例在 3 ： 1 时， 产酸快、 无分层、 口感好。 2 2 五昧子黑木耳复合乳酸菌饮料最佳配方的确定在单 因素试验基础上 ， 以复合液 、 稳定剂 C M C 、 原料乳、 白 糖添加 量为主要因素， 进行 I -9 ( 3 ) 正交试验。因素水平见表 2 ， 正交 试验设计及结果见表 3 。 表 2 L 。 ( ) 正交试验因素水平表 由表 3 可知， 8 号样品( A 2 B ， C D ： ) 感官得分最高。但由极 差分析可知 ， 各因素的影响大小依次为 C M C ( B ) I 糖( D ) 一 6 7 食 用 菌 EDl LE FU NGI 表 3 L 。 ( ) 正交试验设计及结果 原料乳( c ) 复合液( A ) ， 最佳配方为 A ： B ， c D ： ( 设为 1 0号) 。 因此对 8 、 1 0 样品做验证试验， 结果见表 4 。 表 4 验证实验 样品 A B c D 感官评分 8 2 3 3 2 8 8 1 O 2 3 2 2 91 由表 4可知，乳酸菌饮料的最佳配方为 1 0号 A B ， c 】 ) 2 ， 即复合液的添加量为 1 5 ， C M C的添加量为 O 6 ， 原料乳的 添加量为 3 5 ， 白糖的添加量为 4 。 2 3 产品质量标准 2 3 1 感官指标色泽： 乳白色， 稍带淡粉色； 滋气味： 口 感好，有发酵乳与五味子黑木耳复合的独特味道；组织状 态： 呈现乳浊状， 均匀一致， 不分层。 2 3 2 理化指标可溶性固形物1 2 ；蛋白质I 0 7 ； 总 糖5 。 2 3 - 3 微生物指标乳酸菌数 ： 1 0 7 1 0 。 e f u mL ； 大肠菌落 3 个， 1 0 0 m L ； 致病菌不得检出。 3 结论 通过试验，确定五味子黑木耳复合乳酸菌饮料最佳配方 为复合液的添加量为 1 5 、 稳定剂 C M C 0 6 、 原料乳 3 5 、 白 糖 4 。 以此配方制作出来的乳酸菌饮料兼有五味子和黑木耳 的保健功能 ， 风味独特， 是一种很能有开发前景的保健饮料。 参考文献 【 1 李爱民 北五味子嫩叶及果汁成分分析叨 特产研究， 1 9 9 5 ( 2 ) ： 4 2 4 3 2 】 黄友谊 五味子保健功能与利用途径叨 农牧产品外发， 1 9 9 7 ( 4 ) ： 1 2 -1 3 【 3 】 王均明， 孟 丽 五味子的开发利用啪河南科技， 1 9 9 9 ( 4 ) ： 1 3 - 1 4 【 4 】徐锦堂 中国药用真菌学【 M 】 北京： 北京医科大学出版社， 1 9 9 7 【 5 5 周鹏， 谢 明勇 多糖的生物活性明 食品研究与开发， 2 0 0 1 ， 2 2 ( 2 ) ： 6 - 8 6 】 Y o o n a S J ， Y u b M A e ， P y u n b Y R， e t a 1 T h e n o n t o x i c m u s h r o o I n Au r i e u l a r i a Au r i c u l a c o n t a i n s a p o l y s a c c h a r i d e wi t h a r l c o a g L ll a n t a c t i v i t y me d i a t e d b y a n t i t h r o mb i n J 】 T h r o mb o R e s ， 2 0 0 3， 1 1 2 ： 1 5 1 1 5 8 7 】 韩春然， 马永强， 唐 娟 黑木耳多糖的提取及降血糖作用叨 食品 与生物技术学报， 2 0 0 6 ， 2 5 ( 5 ) ： 1 1 1 - 1 1 4 8 8 周国华， 于国萍 黑木耳多糖降血脂作用的研究 现代食品科 技， 2 0 0 5 ， 2 1 ( 1 ) ： 4 6 - 4 8 【 9 】 A k i r a M， Ma r i k o K， T a k u ma S ， e t a 1 S t u d i e s o n i n t e r r e l a t i o n o f s t r u c t u r e a n d a n t i t u mo t e f f e c t s o f p o l y s a e c h a r i d e s ： a nt i t u mo r a c t i o n o f p e fi o d a t e -m o d i fi e d ， b r a n e h e d ( 1 - 3 ) - 1 -D - s l a c k - o f A u - r i e u l a r i a a u r i e u l a - j u d a e ， a n d o t h e r p 0 1 y s 8 c c h a ft d e s c o n t a i n i n g ( 1 3 ) - g l y c o s i d i e l i n k a s e s 0 C a r b o h y d r R e s ， 1 9 8 1 ， 9 2 ( 1 ) ： 1 1 5 - 1 2 9 【 1 o 】 胡亚平， 秦 丹， 李清明 黄瓜圣女果复合汁乳酸发酵饮料的研 制 J 湖南农业大学食品科技学院学报， 2 0 0 6 ， 2 2 ( 2 ) ： 5 0 - 5 2 【 1 1 】 刘福林， 邹圣冬 ， 孙丰伟 黑木耳饮料的研制们 饮料工业， 2 0 0 0 ( 5 ) ： 2 9 - 3 0 【 1 2 】 樊黎生 ， 吴小刚， 姚晓玲 无糖黑木耳薏米保健饮料的工艺研 究叨 食品与机械， 2 0 0 5 ， 2 1 ( 5 ) ： 6 3 - 6 5 【 1 3 】 蔡俊 五味子保健饮料的研制叨 湖南工业大学生物工程学院 学报， 2 0 0 5 ， 8 ( 6 ) ： 1 7 - 1 8 j j j 誊拿 j j0 j I i 宣 ， 船穹 j 0 j j j 譬 ， 宣 誓 j 鲁 最近有菇农来信反映： 食用菌生产一到后期， 菇蚊、 菇蝇 等虫害发生特别严重， 询问如何防治?现解答如下。 1 保持菇房清洁菇房在栽培食用菌前要彻底清扫干净， 并用 8 0 0倍的敌百虫或敌敌畏溶液均匀喷洒一遍。室外栽培 食用菌， 要清除栽培场地周围的杂草， 并用2 5 0倍的敌百虫溶 液喷洒栽培土壤和场地周围。 2 防止成虫入室室内栽培食用菌， 要将门窗、 通风孔等用 6 o目的细纱网钉上， 防止菇蝇、 菇蚊等成虫入室危害。 3 诱杀成虫菇蝇、 菇蚊等成虫具有趋光性， 利用这一习性 设置黑光灯或 日 光灯诱捕药杀。在灯周围挂上粘板或灯下放 置敌敌畏溶液药盆， 让成虫触药中毒死亡。 一 6 8 4 药物熏杀室内栽培食用菌， 在出菇期发生虫害时， 可在 密闭条件下