葡萄果醋发酵饮料工艺条件的研究.pdf

2009 年 第 卷 第 期 12 4 收稿日期2008-12-11 作者简介周超 （1987- ） ， 男， 吉林延边人， 吉林农业科技学院生物工程学院 2005 级生物技术专业学生。 当今，醋已从单纯的调味品逐渐成为药疗与 食疗俱佳的著名食品之一。近年来，欧美、日本、 韩国等地，均兴起 “饮醋” 的热潮。果醋是以水果 或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技 术酿制而成的一种兼有食醋和水果的营养保健功 能，集营养、保健、食疗为一体的新型饮料1。未 来很长的一段时期，国内果醋饮料市场发展前景 仍然看好。居民收入水平的提高，使果醋饮料生 产量和消费量的持续增长成为可能2；消费者对天 然、低糖、健康型果醋饮料的需求，促进了果醋 饮料的发展。 葡萄皮中含有多种对人体有益的物质： （1 ） 多 羟基酚类化合物白藜芦醇，它主要存在于葡 萄的皮和籽中，具有降血脂、抗血栓、预防动脉 硬化、 增强免疫能力等作用；（2 ） 单宁， 具有抗过敏、 延缓衰老、增强免疫和预防心脑血管疾病的功效； （3 ） 聚合型原花青素，它只在葡萄籽中存在，具有 强抗氧化、抗突变、减轻肝机能障碍、保护心血 管等功能。葡萄皮还具有抗癌作用。现今人们吃 葡萄都不吃葡萄皮和籽，这样使葡萄皮和葡萄籽 成了大量的废弃物而不能被人们利用1。因此，葡 萄果醋的开发将其变废为宝，不仅能减少污染， 而且还能带来巨大的经济效益和社会效益3。 1材料与方法 1.1主要材料 玉米、麸皮等为本地产，购于吉林市九站禾 丰饲料店； 葡萄皮渣：于学校外市场购买； 丹宝利酿酒活性干酵母：本院实验室保存； 醋酸菌：本院实验室保存。 1.2主要仪器 电热恒温水浴锅、手提式高压蒸汽灭菌锅、 恒温震荡器、生化恒温培养箱、手持糖度计、精 密酒精计、酒精蒸馏装置。 1.3工艺流程及操作要点 1.3.1工艺流程 玉米粉、 麸皮混合润料蒸料、 焖料糖化制发酵基 料酒精发酵醋酸发酵过滤离心分离灭菌调 配精滤装罐杀菌贴标签成品 1.3.2酵母菌的活化 将活性干酵母、水、蔗糖按 1255 的比例混 合，置于锥形瓶中，用棉塞塞好，放在 30恒温 培养箱培养 2.5h 即可。 1.3.3醋酸菌的活化 将 1%葡萄糖、1%酵母素、0.5%CaCO3、3%无 水乙醇、10%醋酸菌，置于恒温摇床上，在温度 45，140r/min 下，培养时间 72h。 1.3.4操作要点 1.3.4.1原料混合、润水、蒸料玉米粉、麸皮按 质量比 21 混合，加相同质量的水，润料 0.5h，蒸 料 1.5h，焖料 0.5h，使之糊化。 1.3.4.2糖化蒸好后的熟料中，加入 4 倍质量的 水，在 63水浴中糖化 4h。 摘要：以玉米、 麸皮为主要原料， 经酒精发酵后加入葡萄皮渣进行醋酸发酵制得葡萄果醋， 再经调配， 制成风味独特的葡 萄果醋饮料。 通过单因素实验、 正交试验， 优化了工艺条件和配方。 结果表明， 以玉米、 麸皮汁为发酵基料 （基料糖含量为 12Bx， pH4.5 ） 的酒精发酵条件为： 酵母接种量 10%、 发酵温度 30， 经酒精发酵 3d， 酒精体积分数达到 6%时进入醋酸发 酵； 醋酸发酵条件为： 葡萄皮渣与玉米和麸皮的质量比为12、 糖含量 3Bx、 醋酸菌接种量 10%、 发酵温度 30、 发酵 5d。 葡 萄果醋发酵饮料配方为： 葡萄果醋 12%、 柠檬酸 0.2%、 蔗糖 10%。 关键词：葡萄皮渣； 果醋； 饮料 中图分类号：TS264.2 文献标识码：A 葡萄果醋发酵饮料工艺条件的研究 周超，吕红英，徐济责 （ 吉林农业科技学院，吉林省吉林市132101 ） Experimental Reports & Theoretical Researches试验报告与理论研究 13 2009 年 第 卷 第 期 12 4 1.3.4.3发酵基料的制备在上述糖化好的料液中 加熟料 2 倍质量的水，然后过滤，取糖化液，加 蔗糖和柠檬酸调溶液的糖度至 12Bx，pH4.5。 1.3.4.4酒精发酵在发酵基液中加 10%经活化的 酵母菌，搅拌均匀，30恒温培养箱中培养，待酒 精度上升到稳定时，酒精发酵基本结束。 1.3.4.5醋酸发酵酒精发酵结束后，拌入与玉米 粉和麸皮质量比为 12 的葡萄皮渣，加入 10%经活 化的醋酸菌液，在 32恒温震荡器中进行摇床通 气醋酸发酵。待发酵液的 pH 不再降低，恒定或略 升高时醋酸发酵基本结束。过滤、离心分离、加 热杀菌得葡萄果醋纯品。 1.3.4.6葡萄果醋饮料的调配以葡萄果醋纯品为 基料， 用纯净水、 酸味剂、 甜味剂等进行风味调配。 1.4质量指标的测定4 总糖：手持糖度计； 酒精度：酒精蒸馏、精密酒精计； 酸度：酸碱滴定法。 2产品质量标准 2.1感官标准 （表 1 ） 表1葡萄果醋发酵饮料感官评定标准 呈浅粉红色， 有光 泽， 色泽鲜亮均匀 （1520 分 ） 酸甜可口， 浓郁醇香， 回味无穷 （2530 分 ） 具有葡萄特有的芳 香及醋酸味， 无异味 （2530 分 ） 无杂质， 无沉淀 （1520 分 ） 红色， 略有 光泽， 色泽鲜亮 （1015 分 ） 甜味略重， 略有醇香 （1520 分 ） 略有刺激性酸味 （1520 分 ） 无杂质， 微 沉淀 （1015 分 ） 红色， 无光泽 （10 分下 ） 醇味过重 （15 分下 ） 刺激性气味较重 （15 分下 ） 易浑浊 （10 分下 ） 感官指标 色泽滋味气味组织状态 2.2理化指标 总糖度 （手持糖度计 ） ： 12%14%； 总酸度 （酸碱滴定法 ） ： 0.6%0.8%； 乙醇体积分数 （20 ） ： 2%； 重金属含量：不得超标。 2.3卫生指标 菌落总数RD RCRB， 对果醋感官品质影响的主次顺序为 ADC B， 即酒精发酵时间醋酸发酵时间醋酸菌接种量 醋酸菌加入量。 实验组合中最佳组合为 A3B1C2D3， 感 官评分最高的组合为 A2B1C2D3， 即： 酒精发酵时间为 3d、 葡萄皮加入量 （质量比） 为 12、醋酸菌接种量 为 10%、醋酸发酵时间为 5d。 3.3葡萄果醋饮料的风味调配 3.3.1葡萄果醋用量对饮料品质的影响 （表 4 ） 表 4葡萄果醋用量对饮料品质的影响 项目 产品 风味 无葡萄味， 颜色非常淡， 无香味 略有葡萄 味， 略显粉 色， 无香味 有葡萄味， 呈粉色， 香味淡 葡萄味明 显， 呈粉红 色， 有醇香 葡萄味过浓， 呈深红色， 香味刺鼻 葡萄果醋用量 （% ） 3691215 由表4 可以看出，葡萄果醋用量为 12%时为最 佳用量。 3.3.2蔗糖加入量对葡萄果醋饮料风味的影响 （ 表 5 ） 表 5蔗糖加入量对产品风味的影响 项目 产品 风味 甜味很弱， 酸味重 有甜味， 酸味较重 甜味明显， 酸甜可口 甜味较重， 无酸味 浓甜口感 不协调 蔗糖加入量 （% ） 47101316 由表 5可以看出，蔗糖加入量为 9%时甜度最 佳，因此，蔗糖的加入量为 9%。 3.3.3柠檬酸加入量对葡萄果醋饮料风味的影响 Experimental Reports & Theoretical Researches试验报告与理论研究 15 2009 年 第 卷 第 期 12 4 表 6柠檬酸加入量对产品风味的影响 项目 产品风味 无酸味， 甜味较重 酸味适中， 酸甜可口 酸味明显， 甜味较淡 酸味较重， 无甜味 浓酸口感 极差 柠檬酸加入量 （% ） 0.10.20.30.50.6 由表6 可以看出，柠檬酸加入量为 0.1%时， 酸度最佳，因此，柠檬酸的加入量为 0.1%。 4结论 4.1原料处理 原料处理采用玉米粉和麸皮的质量比为 21， 润料 0.5h， 蒸料 1.5h， 焖料 0.5h， 糖化温度为 63， 时间为 4h。 4.2发酵基料的制备 基料为蔗糖 400g、柠檬酸 60mg，将基料调到 糖度为 12Bx，pH4.5。 4.3酒精发酵 酵母菌用量 10%，酒精发酵温度为 30，时 间为 3d，发酵结束时乙醇体积分数为 6%。 4.4醋酸发酵 加入的葡萄皮量与原料的质量比为 12，醋酸 发酵温度为 32，摇床转速为 120r/min 下醋酸发 酵，时间为 5d，发酵结束时总酸为 6%。 4.5成品配方 葡萄果醋用量 12%、柠檬酸用量为 0.2%、蔗 糖用量为 10%。 辉山乳业投资 40 亿 产业集群项目在法库奠基 辉山乳业在辽宁省法库县投 资建设包括良种奶牛繁育场、 婴幼 儿配方奶粉乳品加工、饲料加工、 生物菌肥生产及沼气发电、 肉牛屠 宰等在内的农业产业集群项目。3 月 30 日上午举行了奠基仪式， 该 项目总投资为 40 亿元人民币。 据悉， 这是沈阳市建国以来最 大的农业单体投资项目。 法库县被 农业部确立为 “全国肉牛优势区域 优势县” ， 拥有辽宁地区唯一的 “国 家肉牛产业技术综合实验站” 。 而年产量位居全国第四的辉山乳 业是国家、 省、 市三级农业产业化 重点龙头企业。 此次投资的产业集 群项目分二期建设， 全部建成投产 后， 年产值将超过百亿元。 据介绍，该项目一期投资 25 亿元，建设 20 个现代化奶牛养殖 场， 奶牛存栏达到 56 万头； 建设 年产 8 万吨牛初乳婴幼儿配方奶 粉的乳品加工厂， 可直接提供就业 岗位 15 万个， 带动 4 万农户种植 饲料 40 万亩。 建设年产 8 万吨婴幼儿配方 奶粉加工基地十分引人注目。 据辉 山乳业相关负责人介绍， 在这个婴 幼儿配方乳粉项目中， 规划了对乳 清粉、 黄油、 干酪素的加工。 脱盐乳 清粉是婴幼儿配方乳粉必需的重 要原料， 目前， 国内的脱盐乳清粉 主要依赖于进口， 高纯度的乳清粉 由于技术和设备的局限性处于完 全依赖进口的状态。 在进出口贸易 及众多的不确定因素干扰下， 货 源、 质量、 价格均无法保证。 辉山乳 业规划的乳清粉项目不仅可以满 足自身生产加工的需求， 还可替代 进口， 填补国内高纯度乳清粉自主 生产及技术空白。 同时也填补了国 内食品级干酪素深加工的空白， 可 直接出品黄油等系列乳制品。 另外， 该项目涉及农牧产业链 上下游的关联企业众多， 可带动物 流、 包装等产业实现产值 20 亿元。 （中国食品产业网2009-03-31 ） 辉山乳业投资 40 亿 产业集群项目在法库奠基 试验报告与理论研究Experimental Reports & Theoretical Researches Research on fermentation process of grape vinegar drink ZHOU Chao，L譈 Hong-ying，XU Ji-ze （Jilin Academy of Agricultural Science and Technology，Jilin City 132101，Jilin，China ） Abstract: After alcoholic fermentation，corn and wheat bran were mixed with grape skin residue and subjected to acetic acid fer mentation to give grape vinegar，which was then formulated to make a grape vinegar drink with unique flavour. The process and formula were optimized through single-factor and orthogonal tests. The results were as follows: the juice from corn and wheat bran was used as the base （12Brix，pH 4.5 ）and subjected to alcoholic fermentation with 10% inoculum of yeast at 30 for 3 d；wh