新型可食性复合涂膜保鲜剂对延长草莓货架期的研究.pdf

贮 运 保 鲜 Vo1 26 , No 1 0 ， 200 5 斯型 食悭复合 膜傈鲜剥对 延 长 草 莓货 架 期 的研 究 曾文兵 ， 丁 泉水 ，林煜 ( 南昌泰康食品科技有限公 司， 江西南昌 3 3 0 0 2 9 ) 摘要 ： 主要研 究了草莓经新型可食性 复合涂膜保鲜剂 处理后 呼 吸强度 、 可溶性 固形物 含量 、 V c舍量 、 感官品质 的 变化 ： 实验 结果表 明，由 0 2 瓜 尔豆胶+ 0 1 5 卡拉胶 + 0 1 蔗 糖酯和 适量 助剂组 成的 保鲜 剂可 有效 的延 长草 莓货 架 期 关键词 ： 草莓 ， 涂膜 ， 保 鲜 中图分类号 ：T S 2 0 2 3 文献标识码 ：A 文 章 编 号 ：1 0 0 2 0 3 0 6 ( 2 0 0 5 ) 1 0 01 6 5 一 O 3 草 莓 营 养 丰 富 ， 每l O O g草 莓 含 葡 萄 糖 2 5 9 g ， 蔗 糖1 3 0 g， 果 胶l 1 7 g， 蛋 白 质 0 4 0 6 g， 无 机 盐 0 6 g， 呆 酸 0 6 1 6 g， 含 有 铁 、 磷 、 争 与、 谷 氨 酸 、 核 黄 素 、 Ve和 l 4种 人 体 所 需 的 氨 基 酸 其 中 Vc含 量 5 0 l 6 0 n a g 1 O O g ， 比两 红 柿 高 3 5倩 ， 比柑 桔 高1 0 2 0倍 ， 有 “ 水 果 皇 后 ” 之 荚 誉 。 但 由 于 草 莓 含 水 量 高 ， 易 失 水 萎 缩 ， 且 容 易 受 到 损 伤 而 腐 败 ， 不 耐 贮 藏 与 运 输 ， 即 使 在 0 下 加 包 装 ， 保 鲜 寿 命 也 只 有 5 7 d； 在 4 7月 份 常 温 V储 藏l 2 d后 就 软 化 发 霉 【2 l 如 何 延 长 其 货 架 期 成 为 生 产 商 和 供 销 商 一 直 头 痛 的 问 题 。 天 然 涂 膜 保 鲜 法 是 用 可 食 性 天 然 化 合 物 溶 液 处 理 果 蔬 ， 使 之 表 面 包 裹 一 层 膜 ， 防 止 病 菌 感 染 ，减 少 水 分 的 挥 发 ， 推 迟 果 蔬 的 牛 理 衰 老 。 正陆 玲 曾 报 道l 植 酸 + 0 1 柠 檬 酸 对 草 莓 有 良好 的 保 鲜 效 果 c 3 l ， 水 茂 兴 等 用 2 壳 聚 糖 +l 柠 檬 酸 能 有 效 地 延 长 草 莓 货 架 期 【4 l ， 本 研 究 采 用 新 的 可 食 性 复 合 涂 膜 保 鲜 剂 对 草 莓 进 行 处 理 ， 对 延 长草 莓 货 架 期 起 了 较 好 的 作 用 。 1 材 料与方法 1 1材料 与设 备 草 莓 品 种 为 “ 丰 香 ” ， 采 于 江 西 农 业 大 学 农 学 院 实 验 站 草 莓 园 ， 7 8成 熟 ； 瓜 尔 豆 胶 ， 卡 拉 胶 ， 蔗 糖 酯 ， 乙 醇 ， 草 酸 ， 乙 醚 ， Vc ， 氢 氧 化 钠 ， 碘 化 钾 ， 碳 酸 氢 收稿 日期：2 0 0 5 一 O 5 3 O 作者简介 ：曾文兵( 1 9 7 6 一) ， 男， 硕士 ， 从 事食品保 鲜剂的研 究 钠 ， 2， 6 一 二 氯 靛 酚 冰 箱 ， 温 度 计 ， 手 持 折 光 测 糖 仪 ， G、 一l果 实 硬 度 计 ， 滴 定 装 置 ， 酸 度 计 ， 组 织 捣 碎 机 ， 磁 力搅 拌 器 1 2 实验 方 法 1 2 1 原 料 预 处 理 及 涂 膜 后 处 理 采 J 草 每 迅 速 通 风 强 制 预 冷l h， 挑 选 完 好 、 成 熟 度 一 致 的 草 莓 果 实 分 别 放 入 配 好 的 保 鲜 液 中 浸 泡 3 0 s左 有 ， 捞 - 后 用 扇 吹 干 ， 称 量 后 用 底 部 有 f 槽 的 塑 料 托 蕊 分 装 ， 保 鲜 膜 包 装 保 湿 ， 冰 箱 中 ( 4 ) 储 减 ， 定 期 观 察 1 2 2卡 拉 胶 组 涂 膜 液 的 制 备 称 取0 2 C c 0 5 瓜 尔 胶 、 0 1 0 _ 3 卡 拉 胶 和 0 1 蔗 糖 酯 及 少 量 助 剂 ， 热 水 溶 解 ， 加 热 搅 拌 到 溶 解 或 过 胶 体 磨 ， 称 少 量 单 甘酯 用 l O 保 鲜 液 的 热 酒 精 溶 解 后 边 搅 拌 边 滴 加 入 保 鲜 液 中 ， 冷 却 至 室 温 。 1 2 3 其 它 保 鲜 剂 的 配 制 植 酸 组 ： 1 植 酸 + 0 1 柠 檬 酸 ； 壳 聚 糖 组 ： 2 壳 聚 糖 +l 柠 檬 酸 ； CK组 ： 自 来 水 。 1 2 4呼 吸 强 度 的 !I! lJ 定 采 用 静 置 碱 液 吸 收 法 1 2 5 果 实 硬 度 测 定 GYl型 果 实 硬 度 计 1 2 6 Vc含 餐 的 测 定 2， 6 一 二 氯 酚 靛 滴 定 法 1 2 - 7可 溶 性 固 形 物 的 测 定 采 用 手 持 折 光 糖 度 仪 测 定 l - 2 8感 官 评 定 每 组 样 品 按 颜 色 、 硬 度 、 风 味 及 惶 体 外 观 进 行 分 级 打 分 ， 共 9分 ， 分 成 _一 等 。 得 分 l 4 表 示 不 可 接 受 ， 4 6表 示 一 般 ， 6 9分 表 示 商 品 价 值 乐 意 接 受 。 2结果与分析 2 1 涂 膜 对呼 吸强 度 的影响 由 表 l可 看 出 涂 膜 对 草 莓 呼 吸 强 度 的 影 响 ， 研 究 中 所 配 制 的 几 种 保 鲜 剂 都 可 降 低 草 莓 的 呼 暇 强 度 ， 卡 拉 胶 组 涂 膜 效 果 优 于 其 它 组 ， 它 可 降 低 呼 吸 强 度 3 8 5 ，这 说 明 由 于 乍拉 胶 + 瓜 尔 胶 涂 膜 液 对 卒 气 的 选 择 阻 隔 性 能 ，使 得 涂 膜 可 在 草 莓 刷 围 形 成 良 f 面 J 维普资讯 贮 鹰 保 鲜 好 的 微 气 调 环 境 。 表 l不同可食性涂膜对草莓呼吸作用 的影响 ( 4 “ 1 2 下储藏 3 d ) ( 以 C O 2 ， m g k g h计) 可食性涂膜 最初呼 吸强度( C O 2 ， m g k g h ) CK 植酸组 壳 聚糖组 瓜尔豆胶组 2 1 3 3 0 0 5 6 1 6 8 2 7 0 7 9 l 5 1 3 1 0 9 8 1 3 1 2 7 1 7 9 2 2果肉中可溶性固形物的变化 草 莓 中 可 溶 性 固 形 物 随 储 藏 时 间 的 变 化 如 图 l 所 示 ，草 莓 果 实 的 可 溶 性 固 形 物 含 量 在 贮 藏 中 随 着 时 间 的 延 长 而 逐 渐 下 降 ， 涂 膜 组 对 保 持 可 溶 性 固 形 物 的 损 失 有 保 护 作 用 ，卡 拉 胶 组 保 鲜 液 比其 它 组 可 以更 有 效 地 减 少 可 溶 性 固 形 物 的 流 失 。 8 7 、 一 咖 钿6 圈5 诞 4 3 0 2 4 6 8 1 0 1 2 1 4 1 6 卡拉胶组 植酸组 壳 聚糖组 C K 组 储藏 时间( d ) 图 1 冷藏期 间果实可溶性 固形物的变化 2 3 V e含量 的变 化 由 图 2可 以 看 出 ， Vc是 果 实 品 质 的 重 要 指 标 之 一 ，草 莓 果 实 的 Vc含 量 在 贮 藏 中 随 时 间 的 延 长 而 逐 渐 下 降 。 空 白组 急 剧 下 降 ， 6 d后 就 失 去 商 品 品 质 ， 而 涂 膜 组 对 草 莓 中 Vc含 量 有 较 明 显 的 保 留 作 用 ， 其 中 卡 拉 胶 组 效 果 最 好 。由 图 2可 看 出 ， 经 卡 拉 胶 组 保 鲜 液 处 理 的 草 莓 在 冷 藏 1 4 d后 Vc含 量 依 旧 保 持 较 高 水 平 。 6 o 鑫 4 。 2 0 0 0 2 4 6 8 1 0 1 2 1 4 1 6 储藏 时间( d ) 图 2 冷藏期间维生素 C含量的变化 卡拉 胶组 植 酸组 壳聚糖组 C K 组 2 4感 官评 定 表 2所 有 经 涂 膜 的 草 莓 与 空 白组 相 比 ， 感 官 评 价 得 分 相 对 要 高 ( 见 表 2 ) 。 空 白组 储 藏 3 d后 ， 商 品 品 质 就 急 剧 下 降 ， 而 涂 膜 处 理 组 品 质 变 化 不 大 ； 7 d后 空 白组 失 去 商 品 品 质 ， 卡 拉 胶 组 和 植 酸 组 较 好 ， 壳 聚 糖 组 较 差 ， 但1 4 d后 ， 卡 拉 胶 组 和 其 它 涂 膜 组 相 比 ， 其 外 形 最 佳 。 感 官 品 质 依 旧 为 人 乐 意 接 受 。 表 2 草莓储藏后的感官评价 ( 4 “ 12 储藏 ) 注 ： 以上数值是 l 0 个评价值的平 均值， 数据右上角的字母 表示差异显著性( P 0 0 5 ： 邓肯氏多重显著性测 定) 。 3结果与讨 论 3 1 由 以 上 实 验 结 果 可 以 看 出 ，利 用 卡 拉 胶 与 瓜 尔 豆 胶 成 膜 和 增 稠 的 互 补 性 ， 再 加 入 互 补 性 的 乳 化 剂 配 制 的 保 鲜 液 ， 可 以 在 草 莓 表 面 形 成 较 好 的 半 透 膜 气 调 环 境 ， 从 而 可 以 明 显 延 缓 草 莓 的 呼 吸 强 度 ， 延 长 草 莓 货 架 期 。 3 2草 莓 经 本 实 验 室 自 配 的 保 鲜 剂 处 理 后 ，在 储 藏 期 间 其 可 溶 性 固 形 物 和 Vc含 量 的 流 失 得 到 有 效 的 抑 制 ， 感 官 品 质 良好 。该 保 鲜 液 对 草 莓 的 保 鲜 效 果 比 壳 聚 糖 组 和 植 酸 组 要 好 。 3 3草 莓 涂 膜 后 ， 通 常 吹 风 干 燥 ， 但 对 大 批 量 处 理 不 适 用 。国 外 采 用 真 空 干 燥 ， 国 内 大 多 供 应 商 无 此 类 设 备 ， 所 以 ， 一 般 选 择 在 晴 天 或 阴 天 ， 草 莓 采 摘 前 l - 2 d 进 行 保 鲜 剂 涂 膜 ， 待 自然 g t , 干 后 再 采 摘 。 3 4草 莓 保 鲜 的 目 的 目前 主 要 是 解 决 产 地 和 销 售 地 之 间 的 运 输 难 的 问 题 ，许 多 种 植 草 莓 的 果 农 因 为 运 输 和 保 鲜 的 困难 ， 不 得 不 把 销 售 地 点 摆 在 种 植 园 边 ， 大 大 限 制 了 草 莓 种 植 的 发 展 。草 莓 经 涂 膜 采 摘 后 ， 一 般 选 择 在 下 午 或 晚 间 气 温 较 低 时 运 输 ，抵 达 后 立 即 分 销 ， 否 则 入 冷 库 保 藏 ， 最 好 在 7 d以 内销 售 完 。 3 5本 实 验 室 用 自配 保 鲜 剂 对 4 0 0公 里 外 的 草 莓 果 园 中 的 草 莓 进 行 涂 膜 处 理 ，待 草 莓 上 涂 膜 液 干 燥 后 采 摘 运 回 实 验 室 ， 立 即 放 入 冰 箱 储 藏 ， 放 置 1 4 d后 好 果 率 8 5 以 上 ，为 草 莓 供 应 商 提 供 了 一 种 可 借 鉴 的 保 鲜 方 法 。 维普资讯 食 品 蕾 养 马蓝 倘水硫幕功能成分的含量劂足 李书华 ，陈封政 。蒲彪 ( 1 乐山师范学院环境与生命科学系， 四川 乐山 6 1 4 0 0 4 ； 2 四川农业大学食品科学院， 四川雅安 6 2 5 0 1 4 ) 摘要 ： 马齿苋是 一种具 有药食两用 的野生蔬 菜 ， 具 有丰富 的营 养和保健 作用。 将 马齿苋制成脱 水蔬菜， 测 定其总黄 酮和 多糖的含量分 别为 5 7 5 和 9 1 5 ， 以其作 为保健功 能的 参考指标。 关键词 ： 马齿苋， 脱水蔬菜， 黄 酮， 多糖 Ab s t r a c t ： P o r t u l a c a o l e r a c e a iS a k i n d o f wi ld v e ge t a bl e h a v i n g v ar i o us n u t r it i o ns and he alt h f un c t ion s P 0 nu l 0 c n o l e r a c e a wa s ma de in t o deh y dr at ed ve ge t able an d it s t ot a1 f la v on es we r e 5 7 5 p O1y s ac ch ar i d e was 9 1 5 Bas ed on t he s e t he h e alt h f u n c t ion s of p o au l a o l e r a c e a we r e appr ais ed Ke y wo r d s ：po r t u l a c a o l e r a c e a ；d eh y d r a t ed v e get ab l e；f l a v on e； p O1y s ac ch ar i d e 中图分类号 ：T S 2 5 5 1 文献标识码 ：A 文 章 编 号 ：1 0 0 2 0 3 0 6 ( 2 o 0 5 ) 1 0 0 l 6 7 0 2 马 齿 苋 为 马 齿 科 植 物 马 齿 苋 p o r t u l a c a o l e r ace a L 的 全 草 ， 又 称 为 长 寿 菜 、 长 命 菜 、 不 死 菜 。 本 草 纲 目 记 载 临 床 可 用 于 “ 散 血 消 肿 、 解 毒 通 淋 、 治 产 后 虚 汗 ” 等 。 马 齿 苋 是 我 国 卫 生 部 划 定 的 7 8种 药 食 同 源 的 野 生 植 物 之 一 ， 不 仅 含 有 多 种 营 养 成 分 I 1 ， 而 且 还 含 有 多 种 活 性 成 分 ， 如 黄 酮 和 多 糖 等 l 2 1 ， 从 而 具 有 特 殊 的 医 疗 保 健 作 用 ， 如 抗 菌 I 、 抗 氧 化 、 抗 衰 老 、 预 防 心 血 管 疾 病 1 和 细 胞 免 疫 增 强 1 等 作 用 。 将 马 齿 苋 制 成 脱 水 保 健 蔬 菜 ， 并 对 其 活 性 成 分 黄 酮 和 多 糖 的 含 量 进 行 了 测 定 。 收稿 日期 ：2 o 0 5 0 3 3 0 作者简介 ：李书华( 1 9 7 0 一) ， 女 ， 讲师 ， 研 究方向 ： 农产品贮藏与加工。 1 材料与方法 1 1 材 料 与设 备 马 齿 苋 ( p o r t u l aca o l e r ace a L ) 于 2 0 0 4年 7月 2 8日采 自 四 川 I 省 乐 山 市 市 中 区 ，野 生 ； 芦 丁 对 照 品 ( 含 量 9 8 ) 购 自 S i g ma公 司 ；葡 萄 糖( 含 量 9 9 5 ) 购 自四 川 省 医 药 公 司 ； 试 剂 均 为 分 析 纯 。 UV- 7 6 2紫 外 可 见 分 光 光 度 计上 海 精 密 科 学 仪 器 有 限 公 司 ； 电 子 天 平 F C 2 0 4上 海精 科 实 业 有 限 公 司 ； 恒 温 水 浴 锅H H S 2 1 - 6 C， 上 海 医 疗 器 械 五 厂 ； 植 物 粉 碎 机F z 1 0 2， 天 津 市 泰 斯 特 仪 器 有 限公 司 。 1 _ 2 脱水蔬菜的制作 1 2 1 工 艺 流 程 去杂一 清洗一沥水一 漂烫一 沥干一 烘干 1 2 2操 作 要 点 选 取 未 开 花 的 新 鲜 马 齿 苋 的 幼 嫩 部 分 ， 用 清 水 洗 净 ， 用 沸 水 漂 烫 3 mi n， 然 后 用 冷 水 迅 速 冷 却 ， 沥 干 水 分 ， 8 0 o C鼓 风 干 燥 5 h， 即 得 马 齿 苋 的 脱 水 蔬 菜 ， 粉 碎 备 用 。 1 3黄酮 含量 的测 定 1 _ 3 1 标 准 溶 液 的 制 备 精 密 称 取1 2 0 o C干 燥 至 恒 重 的 芦 丁 2 0 0 mg ， 置1 O O mL容 量 瓶 中 ， 加 乙 醇 适 量 ， 置 水 浴 上 微 热 使 其 溶 解 ， 冷 却 ， 加 乙 醇 至 刻 度 ， 摇 匀 ， 精 密 吸 取 上 述 试 液1 0 O mL ， 置1 O O mL容 量 瓶 中 ， 用 蒸 馏 水 稀 释 至 刻 度 ，摇 匀 即 得 。 每 1 mL 含 无 水 芦 丁 0 2mg。 1 3 2测 定 波 长 的 选 择 将 芦 丁 对 照 品 、马 齿 苋 提 取 液 同 样 处 理