无糖杨梅蜜饯的研制.pdfVIP

2 0 0 7年第3期 (总第4 0期) 保鲜 与 加工 S t o r a g e 无糖; 真空渗透 R e s e a r c ho nHe a l t h y S u g a r - f r e e Gl a z e dWa x b e r r y Z H E N GM e i - y u,X I N GJ i a n - r o n g,C H E N GS h a o - n a n,X I AQ i - l e,S H A OM i n ( F o o d P r o c e s s i n g I n s t i t u t e , Z h e j i a n g A c a d e m y o f A g r i c u l t u r e S c i e n c e s , H a n g z h o u 3 1 0 0 2 1 , C h i n a ) A b s t r a c t : S u c r o s e w a s r e p l a c e d w i t h m a l t i t o l a n d a s p a r a t a m e , s u g a r - f r e e g l a z e dw a x b e r r y i s d e v e l o p e dw i t h t h e m e t h o d o f v a c u u m i n g p e n e t r a t i o n . T h e r e s u l t t e c h n i q u e a r e v a c u u m i n g 2 0m i n , f i l l i n g 6 0m i n , t e m p e r a t u r e 4 0 6 0, 0 . 1 5 %a s p a r a t a m e , 0 . 8 %c i t r i c a c i d . G l a z e dw a x b e r r y m a d e c o n t a i n s m o r nt h a n5 5%s o l u b l e s o l i d , a n d o n l y 3 % 5 %t o t a l s u g a r . K e y w o r d s : g l a z e d w a x b e r r y ; s u g a r f r e e ; v a c u u m i n g p e n e t r a t i o n 中图分类号:T S 2 5 5 . 4 1文献标识码:A文章编号:1 0 0 9 - 6 2 2 1(2 0 0 7)0 3 - 0 0 3 8 - 0 3 作者简介: 郑美瑜 (1 9 7 2) , 女, 汉族, 浙江人, 助 研, 主要从事果蔬加工及综合利用研究工作. 3 8 第7卷第3期 S t o r a g e P r o c e s s 2 . 2操作要点 (1) 原料、 冷冻、 解冻: 挑选成熟度适中、 大小 均匀、 无霉烂、 无杂质杨梅。 杨梅经过冷冻再解冻 会因为一部分渗出细胞外的水无法再回到细胞内 部而成为汁液流出来。 解冻后杨梅变得柔软, 对 取汁十分有利。 (2) 非破坏性取汁: 经过解冻的杨梅通过非破 坏性取汁使杨梅分成两部分,一部分用于加工杨 梅汁饮料,另一部分则是剩下的杨梅胚可用于加 工杨梅蜜饯。 (3) 腌 渍: 将取汁后得到的杨梅胚进行腌渍。 用盐量控制在1 0 % 1 4 %, 并加入0 . 4 %氯化钙或明 矾。一般腌渍3 7天即可。 (4) 硬 化: 取汁后的杨梅胚如果不需要保存, 可 以直接进入真空渗透。 硬化采用C a C l 2溶液。 参考陈 根洪等硬化条件 2 , 用1 . 5 %的C a C l 2溶液浸渍1 h。 (5) 脱 盐: 选取无霉烂、 果肉与核不脱离的盐 杨梅胚, 先用清水冲洗3 4次脱盐, 然后加水浸泡 3 4 h, 期间每隔1 h换1次水, 使盐分迅速脱去。 (6) 真空渗透、 浸渍: 将1 0 0 g脱盐后的杨梅胚 加入到2 0 0 g含5 0 %的麦芽糖醇浆液中, 测定初始 浓度, 立即进行抽空, 并在一定温度条件下保持真 空度到一定时间, 然后在一定时间内充气到内外 压力平衡, 取出烧杯, 用手持糖度计测定浆液浓 度。 最后以浆液浓度下降的百分比(浓度下降值与 初始浓度的比值)为真空渗透的评价指标。 经过抽 真空后的杨梅胚还需要在浆液中浸渍数小时, 使 渗透彻底完成。 (7) 烘 制: 将浸渍后的杨梅胚取出沥干, 放入 烘箱中, 先在5 0 6 0 下烘数小时, 再将温度升至 6 5 7 0 烘数小时, 以防止表面结壳阻碍内部水分 转移到表面, 从而增加烘制时间。 2 . 3分析方法 感官评定: 采用目测与品尝的方法。 理化分析:用手持糖度计测定可溶性固形物 含量; 用常压烘干法测定水分。 微生物检测:用平板培养计数法测定细菌总 数 3 ; 用稀释平板法测定大肠菌群 3 。 3结果与分析 3 . 1确定杨梅胚真空渗透工艺 3 . 1 . 1不同抽空时间对杨梅胚真空渗透的影响麦 芽糖醇浆液浓度为5 0 %,抽空至真空度0 . 1 M P a, 真空维持时间分别为1 0m i n、2 0m i n、3 0m i n、4 0 m i n, 充气时间为4 0 m i n, 温度为4 0 , 试验结果参 见图1。 从图1可以看出,随着抽空时间的延长, 浆 液浓度下降速度增加, 但是在2 0m i n以后, 下降 速度逐渐减慢。这可能是因为杨梅组织内部的空 气量是一定的, 当抽到一定程度后, 组织内部的气 体已经抽出大部分, 延长抽空时间已不起作用。 本 试验认为, 杨梅组织的结构比较疏松, 利用较短的 时间就可以抽出大部分的气体, 抽空时间以2 0 m i n 为宜。 3 . 1 . 2不同充气时间对杨梅胚真空渗透的影响麦 芽糖醇浆液浓度为5 0 %, 抽空至真空度0 . 1 M P a, 真 空维持时间为2 0 m i n, 温度为4 0 , 充气时间分别 为2 0 m i n、4 0 m i n、6 0 m i n、8 0 m i n, 试验结果参见图2。 从图2可以看出,充气时间对真空渗透速度 影响较大, 充气时间从2 0 m i n增加到4 0 m i n时, 浓 度下降最快,4 0m i n以后下降速度逐渐平缓,6 0 m i n以后浓度下降非常缓慢。 所以认为, 充气时间以 6 0 m i n为宜。 3 . 1 . 3不同温度对杨梅胚真空渗透的影响 麦芽糖 醇浆液浓度为5 0 %, 抽空至真空度0 . 1 M P a, 真空 维持时间为2 0 m i n, 充气时间为4 0 m i n, 温度分别 为3 0 、4 0 、5 0 、6 0 条件下进行真空渗透, 试验结果参见图3。 从图3可以看出, 温度对真空渗透的影响较大, 随着温度的升高, 可溶性固形物下降迅速,6 0 时最 高。但是温度升高, 会使蜜饯色泽变暗, 杨梅胚中 溶解到浆液的营养物质增加。并且增加了能源消 图1抽空时间对浆液浓度的影响 抽空时间/ m i n 浓度下降百分比/ % 图2充气时间对浆液浓度的影响 充气时间/ m i n 浓度下降百分比/ % 加 工 工 艺 3 9 2 0 0 7年第3期 (总第4 0期) 保鲜 与 加工 S t o r a g e 滋味酸甜适口, 甜度 适中, 略微带点咸味, 具有杨梅原果风味, 口感软 糯, 不粘牙; 组织状态为颗粒完整饱满, 表面平整、 光亮而不粘手, 质地柔软, 有弹性。 3 . 4 . 2理化指标可溶性固形物含量5 5 %以上; 残 留总糖含量3 % 5 %; 水分含量2 0 % 2 2 %。 3 . 4 . 3微生物指标细菌总数7 5 0个/ g;大肠菌 群3 0个/ g; 致病菌不得检出。 4结论 (1) 无糖杨梅蜜饯的生产工艺简单, 只要具备 真空设备就可以生产。用麦芽糖醇代替蔗糖, 其含 糖量只有3 % 5 %。 (2) 采用在一定真空度下渗透再充气的方法, 可以使杨梅蜜饯形态更完整, 表面平整。 上述试验 得到的工艺条件为麦芽糖醇浆液浓度5 0 %, 抽空 时间2 0 m i n, 充气时间6 0 m i n, 温度为4 0 6 0 , 蛋 白糖用量0 . 1 5 %, 柠檬酸用量0 . 8 %。 参考文献: 1 李桂琴, 马同锁, 仇之文,等.实用果脯加工工艺 M .北京: 中国农业出版社,2 0 0 3,7 5 . 2 陈根洪, 周志.杨梅酒渣制杨梅脯加工工艺的研究 J .中