美华管理人才学校《餐饮服务与管理实务》6.ppt

第六章 酒吧服务及酒水知识,酒吧是饭店专门为客人提供酒类饮料及其服务的场所。酒吧主要供应各种酒类饮料（鸡尾酒等）及一些佐酒小吃（如果仁等），一般不提供用餐服务。,学习方式：全国招生 函授学习 权威双证 国际互认 认证项目：注册高级职业经理、人力资源总监、品质经理、生产经理、营销策划师、物流经理、项目经理、企业管理咨询师、总经理、营销经理、财务总监、酒店经理、企业培训师、采购经理等高级资格认证。 颁发双证：高级注册 经理资格证+MBA研修证+人才测评证+全套学籍档案 收费标准 ：仅收取1280元 网址： 报名电话045188342620 函授学习 面授辅导 +远程辅导 咨询邮箱： 咨询教师: 王海涛 地址：哈尔滨市道外区南马路120号职工大学109室美华教育。 近千本MBA职业经理教程免费下载 -请速登陆：,全国迷你型MBA职业经理双证班,第一节 酒吧概述,一、酒吧的种类 （一）主酒吧(Main Bar) （二）大堂酒吧(Lobby Bar),二、酒吧结构 （一）前吧 1.吧台 2.操作台 （二）后吧 1.酒柜 2.冷藏柜 3.陈列柜 （三）服务区域,三、酒吧设备和调酒用具 （一）酒吧设备 吧台、操作台、冷藏柜、酒柜、陈列柜、制冰机、碎冰机、生啤机、咖啡机、洗杯机、消毒设备、搅拌机和水果榨汁机等。 （二）调酒用具 调酒壶、调酒杯、调酒匙、调酒棒、冰桶、冰块夹、各种规格的量杯、开瓶器、开塞钻、开罐器、水果刀、削皮刀、滤冰器、漏斗、各种调味瓶、餐巾纸、毛巾、吸管、杯垫、酒篮、酒桶、砧板、洗涤消毒剂、串签和各种酒杯等。,第二节 酒吧服务,一、营业前准备工作 （一）酒吧的清洁卫生工作 1.前吧的清洁卫生 2.后吧的清洁卫生 3.地面的清洁卫生 4.酒杯、用具的清洁卫生,（二）领料存放 1.填写领料单 2.去仓库领料 3.存放酒水,（三）服务准备 1.调酒师 （1）备好调酒工具和酒杯。 （2）制备冰块。 （3）备好辅料、配料和装饰物。 2.服务员 （1）整理好桌椅，在桌面上摆好花瓶、烟灰缸、桌号牌等用品。 （2）备好托盘、餐巾纸、杯垫、酒水单、点酒单、笔等服务用具。 3.迎领员与收款员,（四）检查 营业前应仔细检查酒吧的电器设备、安全卫生、物料准备、桌面摆放等有无不妥之处，如有不妥，及时采取措施纠正。同时整理个人仪表仪容，站在规定的位置上迎候客人的到来。,二、酒吧服务规程 （一）迎领服务 （1）微笑问好，问清人数后引入酒吧。 （2）如是单个客人，可引领至吧台前的吧椅上。 （3）如两位以上的客人，可引领到小圆（方）桌。 （4）如需要等人的客人，可引领至能看到门口的小圆（方）桌。 （5）迎领时应遵从客人的意愿和喜好，不可强行安排座位。 （6）拉椅让座，递上酒单。 （7）交接复位。,（二）点酒服务 （1）询问客人喜欢喝点什么。 （2）向客人介绍酒水品种，并回答客人有关提问。 （3）填写点酒单。 （4）记住每位客人各自所点酒水，以免混淆。 （5）点酒单一式三份，留底、吧台和账台各一份。 （6）坐在吧台前吧椅上的客人可由调酒师负责点酒（也应填写点酒单）。,（三）调酒服务 （四）送酒服务 （五）结账送客服务,三、营业结束工作 （一）清理酒吧 （二）填制表单 （三）检查,四、酒吧服务注意事项 1应随时注意检查酒水、配料是否符合质量要求。 2应坚持使用量杯量取酒水，严格控制酒水成本。 3如发现客人醉酒，应停止供应含酒精饮料。 4为醉酒客人结账时应特别注意，最好请其同伴协助。 5如遇单个客人，调酒师可适当陪其聊天。 6记住常客的姓名及其饮酒爱好，提供优质服务。 7认真对待并处理客人对酒水和服务的意见或投诉。 8任何时候都不得有不耐烦的语言、表情或动作，不可催促客人点酒、饮酒，在临近下班时更应注意。,第三节 酒水知识,一、酒类术语 （一）酒精 酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78，冰点为-114。 （二）酒度 1.公制酒度 2.美制酒度 （三）酒精饮料 酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.575.5酒精的任何适宜饮用的饮料。,二、酒的分类 （一）按制造方法分 1.酿造酒 2.蒸馏酒 3.配制酒 （三）按配餐方式分 1.开胃酒 2.佐餐酒 3.餐后酒,三、蒸馏酒 （一）中国蒸馏酒 1.白酒的香型 （1）清香型。 （2）浓香型。 （3）酱香型。 （4）米香型。 （5）兼香型。 2.中国传统名酒简介,（二）外国蒸馏酒 .白兰地（Brandy） 白兰地是以葡萄或其他水果为原料经发酵、蒸馏而得的酒。 .威士忌（Whisky） 威士忌是以谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。 （1）苏格兰威士忌（Scotch Whisky）。 （2）爱尔兰威士忌（Irish Whiskey）。 （3）加拿大威士忌（Canadian Whisky）。 （4）美国威士忌(American Whisky) 。,.伏特加（Vodka） 伏特加是以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。 （1）纯净伏特加（Straight Vodka）。 （2）芳香伏特加(Flavored Vodka) 。 4朗姆酒(Rum) 朗姆酒是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。 （1）银朗姆(Silver Rum) 。 （2）金郎姆(Golden Rum) 。 （3）黑朗姆(Dark Rum) 。,5.金酒(Gin) 金酒是以玉米、麦牙等谷物为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸馏而得的酒。 （1）荷兰金酒(Dutch Gin) 。 （2）干金酒(Dry Gin) 。 6.特吉拉(Tequila),四、酿造酒 （一）葡萄酒(Wine) 1.葡萄酒的种类 按颜色分： （1）红葡萄酒(Red Wine) 。 （2）白葡萄酒(White Wine) 。 （3）玫瑰葡萄酒(Rose Wine) 。,按葡萄酒的含糖量分： （1）干葡萄酒(Dry Wine) 。 （2）干葡萄酒(Semi-dry Wine) 。 （3）半甜葡萄酒(Semi-sweet Wine)。 （4）甜葡萄酒(Sweet Wine)。,葡萄酒的传统分类： （1）无汽葡萄酒(Natural Still Wine) 。 （2）有汽葡萄酒(Sparkling Wine) 。 （3）强化葡萄酒(Fortified Wine) 。 （4）芳香葡萄酒(Aromatized Wine) 2.中国的葡萄酒,（二）黄酒 1.浙江绍兴加饭酒 2.福建龙岩沉缸酒 3.山东即墨老酒,（三）啤酒(Beer) 1.啤酒的“度” （1）麦芽汁浓度。 （2）酒度。 2.啤酒的营养 3.啤酒的分类 （1）按有无杀菌分。 （2）按啤酒的颜色分。 4.中外知名啤酒简介 5.啤酒饮用常识,五、配制酒 （一）中国配制酒 1.山西竹叶青 2.其他配制酒 （二）外国配制酒 .开胃酒(Aperitif) .甜食酒(Dessert Wine) .利口酒(Liqueur),六、鸡尾酒(Cocktail) 1基酒 基酒又称酒基或酒底，主要以烈性酒为主。 2辅料 辅料又称调和料，是指用于冲淡、调和基酒的原料。 3配料和装饰物 配料是指一些用量较少但能体现鸡尾