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莴笋泡菜护绿护脆工艺研究 罗魏， 刘学文， 王毅， 李时光 （ 四川大学 食品科学与工程系， 成都 ） 摘要： 实验对莴笋泡菜护绿护脆工艺进行研究， 通过正交试验确定最佳工艺条件： 护脆处理： 低温漂烫时 间 ， 温度 ， 乳酸钙添加量为 ； 护绿处理： 铜离子浓度为 ， 锌离子浓度为 ， 温度为 ， 浸泡时间为。 关键词： 莴笋； 泡菜； 护绿； 护脆 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） ， ， ， （ ， ， ， ） ： ： ： ， ， ； ： ， ， ， ： ； ； ； 莴笋做为泡菜产品中一种常见的品种， 其市场关 注度较高。在莴笋泡菜生产过程中， 其鲜绿颜色常会 变成黄绿色甚至褐色 ， 并且口感会变得松软， 影响产 品品质。因此， 莴笋泡菜在加工过程中的护绿护脆工 艺成为关键， 本文通过实验确定护绿处理、 护脆处理等 具体条件来实现护绿护脆的目的， 为莴笋泡菜的生产 提供一定的指导。 材料与方法 材料与设备 实验原料 莴笋、 辣椒、 花椒、 白酒、 白砂糖均为市售； 乳酸钙、 、 柠檬酸、 山梨酸钾、 均为分析纯； 乙 酸铜、 乙酸锌均为化学纯。 实验设备 分析天平 上海天平仪器厂； 型分光 光度计 上海精密科学仪器有限公司； 雷磁 酸度计 上海精密科学仪器有限公司； 称量天平 中山市石岐衡器厂；数显恒温水浴锅 国华 电器有限公司； 电炉 成都市川西行科工贸有限公司； 温度计 安徽天康集团股份有限公司。 工艺流程 原料挑选清洗剪切护脆护绿洗涤沥 干入坛泡制发酵成熟成品。 收稿日期： 通讯作者 作者简介： 罗魏（ ） ， 男， 四川南充人， 硕士研究生， 研究方向为保健功能食品的研究； 刘学文（ ） ， 男， 四川彭山人， 教授， 长期从事食品科学与工程专业的教学和科研工作。 年第期 总第 卷 中 国 调 味 品 工艺技术 实验方法 护脆实验 作为护脆剂， 对乳酸钙浓度、 温度和浸泡时 间进行研究 ， 采用三因素三水平进行 （ ） 正交试 验， 水平表如表所示。 表 护脆处理正交试验水平 时间（ ） 温度（） 乳酸钙浓度（ ） 护绿实验 根据褐变机理， 护绿实验对水浴时间、 水浴温度、铜 离子浓度和锌离子浓度进行研究 ， 采用四因素三水平 （ ） 进行正交试验， 正交水平表如表所示。 表 护绿处理试验水平表 浓度（ ） 浓度（ ） 温度（） 时间（） 洗涤沥干 经过护脆和护绿步骤的原料必须经过这一步， 用 冷水冲淋冷却， 并且浸泡 ， 可以防止余热损伤原 料， 并保证实验条件的精确。 入坛泡制 采用固定的香料配方， 确保泡菜产品的香味都是 一致的， 提高了感官评定的精确度。新盐水的配方是 的盐，的米酒（ 含酒度 ） ，的葡萄糖和 的水， 加盖密封， 于室温下自然发酵一周， 使乳酸 含量为 ， 值在 之间。泡 制时将蔬菜浸入泡菜坛水中， 避免霉菌生长在泡菜上。 原料加入泡菜坛之后， 将坛口盖上， 并水封。然后进行 自然发酵， 温度是室温。香料配方如表所示。 表 香料配方表 名称含量 花椒 胡椒 小茴香 八角 草果 桂皮 续表 名称含量 甘草 排草 陈皮 芜荽籽 叶绿素含量测定方法 莴笋叶绿素含量测定 分光光 度计法。 叶绿素 含 量， 以 每 千 克 样 品 含 有 的 毫 克 数 （ ） 表示， 按下式计算： 。 式中： 为常数， 等于 ； 为修正吸光度， 等于 （ ） ； 为在 处的吸光度； 为在 处的吸光度； 为在 处的 吸光度；为加入钢筒或容器中的萃取液体积， 单位为 毫升（ ） ； 为试样的质量， 单位为克（） ；为比色 皿的光径， 单位为毫米（） 。 结果与讨论 护脆实验 护脆正交试验结果如表所示。 表 护脆处理（ ） 正交试验表 试验号 因素 （ 空列） 硬度 （ ） 由表可知： 因素主次排列 ， 即温度 浸泡时间乳酸钙浓度。护脆处理的最佳工艺组合为 ， 即采用低温漂烫时间 ， 温度 ， 乳 酸钙添加量为 。 护绿实验 护绿正交试验结果如表所示。（ 下转第 页） 工艺技术 年第期 总第 卷 中 国 调 味 品 为 ， 即 倍 的乙醇， 提取 。 最佳工艺验证试验 称取 样品份， 按上述优选出的工艺条件进行提 取， 验证总黄酮最佳提取工艺条件。结果测得总黄酮的 平均得率是 ， 高于表中的每一组数据。 浸泡成品护色效果 称取相同量样品粉末三份， 一份按上述优选出的 工艺条件进行提取， 另外两份按表中实验号、 实验 号和实验号工艺条件进行提取， 将一定量食盐放 于水中溶解， 将处理好的小米辣平均分成份， 分别装 入个坛中， 注入相同量的食盐水， 添加等量的提取 物，坛中加适量焦亚硫酸钠； 用竹块将小米辣压紧， 使溶液淹没坛中小米辣为止。浸泡 天， 测褐变度， 结果见表。 表 成品的护色效果 处理方式 最佳提取工艺 实验号 实验号 实验号 焦亚硫酸钠 褐变度 结论 本实验采用含黄酮类成分的中药， 提取活性成分 泡制小米辣， 实验结果表明， 中药护色液中总黄酮的最 佳提取工艺条件为： 乙醇浓度 ， 料液比 ， 温 度 ， 提取时间 ， 提取率可达到 ， 用 该条件提取的溶液浸泡小米辣， 褐变度最低。所以， 总 黄酮可以作为中药护色液抗氧化活性成分提取率的参 考指标， 中药提取物也可以用于食品护色， 比化学护色 剂更天然环保， 效果更佳。 参考文献： 李品汉小米辣丰产栽培致富天地， （ ） ： 霍光华， 高荫榆 天然抗氧化剂的开发研究进展 郑州工 程学院学报， ， （） ： 吕静荷叶黄酮的体外抗氧化活性研究西藏科技， （） ： 陈景耀， 吴国荣， 王习达， 等蒲公英黄酮类物质的抗氧化活 性南京师大学报： 自然科学版， ， （） ： 李志洲淡竹叶总黄酮最佳萃取工艺及其抗氧化性的研究 食品研究与开发， ， （ ） ： 于鹏飞， 王建平， 蒋海强， 等甘草中黄酮类抗氧化成分的提 取工艺研究食品与药品， （） ： 郭香凤， 史国安， 向进乐， 等银条加工中烫漂护色工艺的研 究食品科学， ， （） ： （ 上接第 页） 表 护绿处理（ ） 正交试验表 试验号 因素 叶绿素含量 （ ） 由表可知： 因素主次排列为， 即铜 离子添加量锌离子添加量水浴温度水浴时间。 护绿处理的最佳工艺组合为 ， 故做验证试 验， 得其叶绿素含量为 ， 因此最佳护绿处理工艺 为 ， 即铜离子浓度为 ， 锌离子浓 度为 ， 温度为 ， 浸泡时间为 。 结论 通过实验对莴笋泡菜的护脆处理、 护绿处理进行 研究， 得出： 护脆处理最佳条件： 低温漂烫时间 ， 温度 ， 乳酸钙添加量为 ； 护绿处理最佳条 件：铜 离 子 浓 度 为 ，锌 离 子 浓 度 为 ， 温度为 ， 浸泡时间为。 采用上述方法处理的莴笋泡菜鲜嫩可口、 色泽青 绿、 口感爽脆， 可为莴笋泡菜的实际生产提供指导。 参考文献： 梅约徐， 许世宣青菜软包装护绿保脆工艺的研究食品 科技， （ ） ： 窦运萍果蔬食品脱绿失脆的原因及其控制方法食品