鲜切猕猴桃清洗剂和护色剂的筛选.pdf

贮藏保鲜加工 北方 园 艺 2 0 1 1 ( 1 4 ) ： 1 5 2 1 5 4 鲜 切 猕 猴 桃 清 洗 剂 和 护 色 剂 的 筛 选 穆 翠 娥 ，饶 景 萍 ( 1 山西农业大学 信息学院， 山西 太谷 0 3 0 8 0 1 ； 2 西北农林科技大学 园艺学院， 陕西 杨凌 7 1 2 1 0 0 ) 摘要： 以“ 秦美” 猕猴桃为试材， 采用次氯酸钠、 臭氧 2种清洗剂和无水氯化钙、 柠檬酸、 半 胱氨酸 、 E I ) 1 、A N a 4 种护 色剂 ， 对鲜切 后的猕猴桃 果片进行 处理 ， 对腐烂率 、 细 茵总数 、 褐 变度等 指标进行测定。结果表 明： 0 1 的次氯酸钠 溶液为鲜切猕猴桃 果 片的 适宜清洗剂 ； 2 5 无水氯 化钙+1 5 柠檬酸+O 1 半胱氨酸 +0 5 E 【 ) 1 r A Na组合为其适宜的护 色剂 。 关键词 ： 猕猴桃 ； 鲜切 ； 清洗剂 ； 护色剂 中图分类号 ： S 6 6 3 4 ； 2 5 5 3 文献标识码 ： A文章编号 ： 1 0 0 1 -0 0 0 9 ( 2 0 1 1 ) 1 4 0 1 5 2 0 3 鲜切果蔬是 近年来兴 起的一 种新 型行业 ， 以方便 、 快捷 、 干净、 卫生的特点深受消费者喜爱。鲜切猕猴桃 为 即食型产 品 ， 既保持 了猕猴 桃果 实 的营养 、 风 味和 鲜 度 ， 又消除了食用不便的缺点。但果蔬鲜切后 ， 组织受 到伤害， 产生一系列不利于贮藏的生理生化变化L ， 加 速果实的衰老和品质劣变， 货架期大大缩短。鲜切产 品加工过程中重要环节是防止褐变 和控制微生物的 生 长 。 该研究采用次氯酸钠 、 臭氧 2种不 同的清洗剂和 无 水氯 化 钙 、 柠 檬 酸 、 半 胱 氨 酸 、 E D T A Na 4种 护 色 剂 ， 对鲜切后的猕猴桃果片进行清洗 、 护色处理 ， 拟筛 选出有效的适合猕猴桃鲜切果片的清洗剂和护色剂配 方 ， 为猕猴桃的鲜切加工提供一定的参考。 1 材料与方法 1 1 试验材料 供试材料 为无公害美 味猕 猴桃 秦美 果实， 于 2 0 0 5 年 1 O月 1 1日采 自陕西省 周 至县 某 绿 色果 园 ， 采 收时可溶性固形物含量 6 9 6 7 ， 硬度大于 1 5 k g c m 2 ， 采收当天运 回实验 室， 预冷后 于 ( 0 0 5 ) 条 件下 贮藏 。 1 2 试验 方法 试 验前 用 7 5 酒 精 对操 作 环境 和 所 有用 具 进行 消毒处理。挑选果形端正 、 大小一致 、 无病虫害的猕猴 桃果实， 流水条件下冲洗掉表面的尘土和绒毛， 在蒸馏 水中隔绝氧气进行手工去皮， 并横切成 1 c m左右厚度 的果片。用于清洗剂筛选的果片在预先配好的 7种清 第一作者简介 ： 穆翠娥( 1 9 8 0 - ) ， 女 ， 山西吕粱人 ， 硕士， 助教， 现主 要从事园艺产品采后生理与贮藏机理研 究工作。E - m a i l ： ic e - mu 1 2 6 c o m。 责任作者 ： 饶景萍( 1 9 5 7 一 ) ， 女， 陕西城固人 ， 教授 ， 博 士生导师 ， 现 主要从事园艺产品采后 生理 与贮藏保 鲜机理研究工作。E - m a i l ： d q r 0 7 2 3 1 6 3 c o m。 收稿 日期： 2 O l l 一1 1 -2 5 1 5 2 洗液( 表 1 ) 中浸泡 2 m i n ， 用于护色剂筛选的果片在护 色液 ( 表 2 ) 中浸泡 2 0 mi n ， 取 出后用消毒 过的纱布 沥干 水分及 渗 出液 ， 称 重 ， 装袋 。每 袋装 果 样 ( 3 o o 1 0 ) g ， 每个处理 3 0袋作为重复。1 0 条件下贮藏。定期观 察其颜 色变化并测 定相关指标 。 表 1 鲜切猕猴 桃清洗剂 配方 编号 配方 第 1组 第 2组 第 3组 第 4组 第 5组 第 6组 第 7组 0 0 5 次氯酸钠溶液 0 1 次氯酸钠溶液 0 2 次氯酸钠溶液 流速为 3 g h的臭氧机通人蒸馏水 中 1 mi n 流速为 3 g h的臭氧机通人蒸馏水 中 5 rain 流速为 3 g h的臭氧机通人蒸馏水中 1 0 rai n 蒸馏水 清洗 表 2 鲜切猕猴桃 果片不 同护色剂处理 配方 1 3 指标测定方 法 菌落总数的测定参考樊明涛 2 的方法； 测定腐烂 率时每个处理随机选取 3个包装袋 ， 3次重复； 褐变度 的测定参照苏新国 3 和姜 昭通 4 、 杜传来r 5 等的方法， 略有修改。取新鲜猕 猴桃鲜切果片 2 g ， 加少许石英 砂 ， 冰浴 研磨 成 浆 ， 加 入 2 O mL蒸馏 水 继续 匀浆 ， 4层 纱布过滤， 滤液放人 2 5 恒温水浴锅保温 5 mi n ， 测定 4 1 0 n m下的吸光值 ， 褐变度以 l 。 1 O表示。 北方 园艺 2 0 1 1 ( 1 4 ) ： 1 5 2 1 5 4 贮藏保鲜加工 2 结果与分析 2 1 不同清洗剂对鲜切猕猴桃菌落总数和腐烂率的 影 响 由表 3可知， 在鲜切后第 6 天时， 第 2组和第 3组 的菌落总数最低 ， 但第 2组未出现腐烂， 而其余各处理 开始出现不同程度的腐烂； 鲜切后第 1 2天时， 第 6组 和第 7组 已经全部腐烂 。第 2组和第 3组腐烂率相 近 ， 但第 3组次氯 酸钠溶 液浓度 高 ， 鲜切 后猕猴 桃果 片 颜色有点 泛 白。 2 2 不同护色剂处理对鲜切猕猴桃褐变度、 腐烂率及 外观变化的影响 猕猴桃维生素 C的含量高， 鲜切后不像马铃薯 、 莲 藕等容易褐变。由表 4可知， 用护色剂进行 防腐处理 后 ， 鲜切后前 4 d ， 除处理 2 和处理 8外， 各处理都 出现 了不同程度的腐烂， 外观颜 色也发生变 化。到第 1 2 天 ， 处理 1 和处理 1 O已经严重腐烂 ， 且处理 1出现霉 斑 ， 产生 异味 ； 处理 2的腐烂率 最低 ， 处理 8 次之 ， 但处 理 2的果实颜 色呈现杏 黄色 ， 边缘泛 白， 而处 理 8的果 实颜色仍保持 了猕猴桃原有的绿色 ， 其它处理也出现 不同情况的变化 。综合各项指标分析， 处理 8 ( 即2 5 无水氯化钙+1 5 柠檬酸+0 1 半胱氨酸+0 5 E D T A Na的护色剂组合) 的护色效果最佳， 为鲜切猕 猴桃果片适宜的护色剂组合。 表 3 鲜切猕猴 桃不 同清洗剂 处理的 菌落总数和腐烂率 表 4 不 同护色剂组合 处理对鲜切猕 猴桃褐变 度 、 腐烂 率及外 观变化 的影响 3 结论与讨论 该研究采用不同浓度的次氯酸钠、 臭氧清洗剂 ， 对 鲜切后的猕猴桃果片进行清洗 ， 抑制微生物的滋生。 结果显示 ， 0 1 的次氯酸钠溶液为鲜切猕猴桃果片的 适 宜清洗剂 ， 它对鲜 切猕 猴 桃果 片微 生 物 的抑 制效 果 最好 。0 0 5 的次氯酸钠溶液浓度过低 ， 杀菌效果不 明显 ， 腐烂率很高 ， 而 0 2 的次氯酸钠溶液浓度过高 ， 漂白作用大， 使得鲜切猕猴桃果片表面泛白， 影响了产 品质量 。 臭氧是一种杀菌效果很强的氧化剂 ， 有研究表明 其对延缓蔬菜后熟 、 保 持蔬菜新鲜 品质有理想 的效 果 6 ， 但它的化学性质很不稳定 ， 浓度控制有困难。该 试验所用的臭氧水 没有取得预期效果 ， 而且流速为 3 g h 的臭氧机通人蒸馏水中 1 0 mi n的清洗效果次于 对照， 可能是臭氧浓度过高 ， 损伤了猕猴桃果实 的组 织 ， 更利于微生物的生长繁殖 。不同品种、 不 同果蔬所 需合适的臭氧浓度还有待今后进一步研究 。 该试验采用不同浓度的无水氯化钙、 柠檬酸、 半胱 氨酸、 E 一 N a 4种试剂对鲜切猕猴桃果片进行护色 处理， 该研究结果表明， 2 5 无水氯化钙+1 5 柠檬 酸+O 1 半胱氨酸 +O 5 E 一 Na 组合为其适宜 的护色剂。 参考 文献 1 E l i z a b e t h S l o a n A Th e i n t e r n a t i o n a l F r e s h c u t P r o d u c e As s o c ia t i o n R e p o r t s E B O L 3 h t t p ： ww w f r e s h c u t s o r g ，1 9 9 9 2 樊 明涛 食 品分 析与检 验 M 北京 ： 世界 图书 出版公 司， 1 9 9 8 ： 3 2 6 - 3 3 0 3 3 苏新国， 蒋跃明， 李月标 ， 等 4 - HR对鲜切莲藕 褐变 以及贮 藏品质 的影 响 J 食 品科学 ， 2 0 0 3 ， 2 4 ( 1 2 ) ： 1 4 2 1 4 5 4 姜昭通 ， 罗志刚， 潘丽军 甘薯中多酚氧化酶活性 的测定及褐 变控 制口 食品科学 ， 2 0 0 1 ( 3 ) ： 1 9 2 2 5 杜传来 ， 郁志芳 ， 王佳红 ， 等 几种 可食性膜对鲜切 马铃薯褐变抑 制 的比较 J 保鲜与加工 ， 2 0 0 4 ， 4 ( 6 ) ： 4 - 5 6 林 向东 ， 张琪 ， 马丽 ， 等 猕猴桃加 工过程中绿色保持 方法的探讨 J 湖北工业学院学报， 2 0 0 2 ， 1 7 ( 1 ) ： 7 0 7 2 1- 7 3 S a p e r s G M， G a r z a r e l l a L ， Hli z o t a V A p p l i c a ti o n o f b r o w n i n g i n h i h i t o r t o e u t a p p l e a n d p o t a t o b y v a c u u m a n d p r e s s u r e i n t i t r a t io n J F 0 0 d s d， 1 9 9 0 ， 5 6： 1 0 4 9 1 0 5 3 1 53 贮藏保鲜加工 北 方 园艺 2 0 1 1 ( 1 4 ) ：1 5 4 1 5 7 壳 聚 糖 涂 膜 对 葡 萄 常 温 贮 蒲 高 斌，魏 丽 ( 山东英才学院， 山东 济南 2 5 0 1 0 4 ) 藏 效 果 的 影 响 摘要： 以大泽山葡萄果实为试材， 采用浓度 0 5 、 1 0 、 2 0 、 4 O 的壳聚糖溶液浸泡果 实 l m i n ， 在室温下贮藏 1 2 d ， 研究了壳聚糖涂膜处理对葡萄果实贮藏品质的影响。结果表明： 与 对照相比， 4 种壳聚糖涂膜处理均可不同程度降低果实的失重率和腐烂率， 抑制果实贮藏后期可 溶性 固形物含量下 降， 保持 果实较好 的硬度 。 同时抑制 呼吸作 用， 提 高果 实 中抗氧化 酶 活性 ， 延 缓 了果实的成 熟衰老 。 其 中 1 o H 壳聚糖涂膜 处理 的果 实贮藏 1 2 d ， 其 腐烂 率和 失重 率分别 为 1 2 8 和 3 3 4 ， 而对照的分别 是 2 7 3 和 6 4 6 ， 与对 照的差异 显 著， 果 实品 质好 ， 保 鲜效 果 最佳。 关键词： 壳聚糖； 葡萄； 常温； 贮藏 中图分 类号 ： S 6 6 3 1 0 9 3 文献标识码 ： A文章编号 ： 1 0 0 1 -0 0 0 9 ( 2 0 1 1 】 1 4 0 1 5 4 一O 4 近年 来 ， 我 国葡 萄 种 植 发 展 较 快 ， 同 苹 果 、 柑橘 、 梨 、 香蕉并列为五大水果 。葡萄浆果含有大量 的糖 、 有 机 酸 、 蛋 白质 、 矿物 质及 维 生素 等 多 种 营养 物质 ， 具 有 很高的营养和食疗价值。大泽山葡萄是青岛市继崂山 绿茶、 马家沟芹菜之后 第 3个 通过“ 地理标志保护产 品” 认定的特色 品牌。大泽山葡萄风味独特 ， 品质优 良， 经化验其 含糖量 1 7 -2 3 5 ， 最高 达 3 3 ， 含 有 机酸 0 5 1 ， p H 3 1左 右 ， 含 蛋 白质 0 5 0 9 ， 含矿物 质 0 3 O 5 ， 并含 有 多种 维 生素 和 抗坏血酸等。由于含糖量高、 水分多、 果皮薄、 果肉柔 软， 因此采收后易受损伤， 且易受病原菌的侵染， 抗病 能力减弱。另外 ， 储藏期间因蒸腾失水而使感病腐烂 加重 ， 落粒增多， 是损耗的主要原因。 第一作者简介： 蒲高斌( 1 9 7 9 一 ) ， 男， 博士， 副教授， 现从事植物生理 方 面的 研 究工 作 。E - ma i l ： g b p u 1 6 3 c o rn。 收 稿 日期 ： 2 0 1 1 0 4 2 8 壳聚糖( C h i t o s a n ) 是甲壳素脱去部分乙酰基的氨基 多糖 ， 是一种 自然 界少见 的 、 可形成 带 正电荷 的生 物 高 分子化合物 ， 来源 丰富 ， 价 格低廉 。壳 聚糖 具有无毒 、 无 刺激、 无热源反应、 不溶血、 无致突变性及可 自然降解、 良好的组织相容性、 良好的缓释和释控作用、 较强的抑 菌特性等特点， 近年来在国际上成为研究热点。目前壳 聚糖 已经 被应用于环境保 护、 医药 、 日化产 品、 化学工 业 和农业领域 。在农业方 面， 壳 聚糖具有广 泛的抑菌 活 性 ， 被认 为是一种 新型植 物生 长调 节剂 ， 可 以促 进植 物 生长、 增加产量、 提高品质、 诱导植物产生广谱抗病性， 还可用于果蔬保鲜等。壳聚糖涂膜在果实表面形成一 层薄膜后， 阻止水分蒸发和病菌侵入， 调节呼吸作用， 从 而延长果蔬保鲜时间。田春莲等用低分子量壳聚糖分 别包衣柑橘， 能使其收获后的品质更好、 货架期更长 。 美国、 加拿大用壳聚糖衍生物作为水果保鲜剂， 保鲜可 达 9 个月 。该试 验主要研 究 了壳 聚糖处 理对 大泽 山葡 萄 的贮藏特性及生理变化 的影响 。 S c r e e n i n g o f Cl e a ni n g Ag e n t an d Co l o r Fi x a t i v e o f t h e F r e s h - c u t Ki wi f r u i t MU C u i - e ， RAO J i n g - p i n g e ( 1 _ C o l l e g e o f I n f o r ma t i o n ， S h a n x i Ag r i c u l t u r a l Un i v e r s i t y， Ta i g u， S h a n x i 0 3 0 8 0 1 ； 2 C o l l e g e o f Ho r t i c u l t u r e ， No r t h we s t Ag r i c u l t u r e a n d F o r e s t r y Un iv e r s i t y ， Ya n g l i n g ， S h a a n x i 7 1 2 1 0 0 ) Ab s t r a c t ：T a k i n g Qi n me i k i wi f r u i t a s ma t e r i a l ， u s i n g c l e a n i n g a g e n t o f s o d i u m h y p o c h l o r i t e a n d o z o n e ，f o u r c o l o r f i x a t i v e o f a n h y d r o u s c a l c i u m c h l o r i d e ，c i t r i c a c i d， c y s t e i n e ，E DT A Na o n t h e f r e s