课件：鱼贝类化学.ppt

第一篇 海洋食品加工,第一章 鱼贝类化学,第一节 鱼贝类肌肉组织与构成成分,一、鱼的组织器官简介 1皮肤：由表皮和真皮构成，表皮具有腺细胞，真皮具有色素细胞。 （1）表皮层 分为生发层和腺层。 表皮一般无角质层。 底栖鱼类表皮层一般比上层鱼类厚。 鱼类鳞片被覆程度与粘液分泌多寡恰成反比,（2）真皮层 真皮层较表皮层为厚，系由纵横交错的结缔组织纤维（胶原蛋白和弹性蛋白）构造，其中分布有血管、神经等。 真皮可分为外膜层、疏松层、致密层。,1 、外膜层：很薄，由结缔组织纤维匀一排列呈片状，纤维丝可向上伸入生发层，往下深入真皮较深处。 2 、疏松层：也较薄，纤维结缔组织呈海绵状疏松而不规则的排列，含有色素细胞、成纤维细胞和变形细胞，血管丰富。 3 、致密层：丰富的结缔组织纤维，通常不含色素细胞。在鲨鱼身上致密层特别发达，其纤维有数十厘米长。多数真骨鱼类致密层较薄。,2骨骼： 支持身体、保护柔软器官、配合肌肉进行动作。 钙化程度：软骨和硬骨。 鱼类与其它脊椎动物一样，具有处在肌肉内的骨骼，这种骨骼也称为内骨骼，借以区别于处在肌肉外的鳞片、鳍条及鳍棘等外骨骼（膜骨、皮骨）。,3 鳍：位于躯干和尾部，运动和平衡功能。滑翔、吸盘、毒腺。,4内脏：与哺乳动物相似。,5肌肉：横纹肌（骨骼肌、心肌）和平滑肌（无纹肌 、内脏肌）。 鱼类骨骼肌分为普通肌、暗色肌。 暗色肌含有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素、多种酶，功能类似于肝脏，缓慢而持久的动作。中上层鱼类。 普通肌则用于剧烈运动。底栖鱼类。,二、鱼贝类肌肉组织结构 （一）鱼类肌肉组织 1、肌节：沿体轴形成的圆筒形的肌纤维结合体，以同心圆方式排列，称为肌节（myomere）。,2、肌纤维（肌细胞）：具有细胞膜（肌鞘），内部由众多肌原纤维组成，溶于细胞质中。核多、线粒体多，内质网发达。长5-20mm，直径50-300um。,3、肌原纤维： 粗肌丝(thick filament):长1.5m, 直径15nm。 细肌丝(thin filament): 长1m, 直径5nm,4、肌小管系统： 肌质网：肌原纤维周围存在的网状结构体，特殊的内质网。传递神经冲动。,5、普通肌（白色肉）和暗色肌的区别 （1）暗色肌肌纤维较细。 （2）暗色肌周围结缔组织多，血管较丰富。 （3）暗色肌中具有氧化三甲胺还原酶，产生鱼腥味物质三甲胺。 （4）暗色肌中脂类、维生素、肌肽含量高，糖含量低。 （5）暗色肌肌浆蛋白以肌红蛋白为主。 （6）暗色肉中肌浆蛋白和肌基质蛋白含量高，而肌原纤维蛋白比例低,（二）无脊椎动物的肌肉组织 横纹肌、无纹肌、斜纹肌。 乌贼、鱿鱼肌肉组织特点： 烧煮后易收缩。 沿体轴方向肌肉难以撕开、与体轴垂直方向易于撕裂。,三、鱼贝类肌肉的化学组成 1化学元素：与陆地动物无区别。 2一般组成：水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、无机物。 3，特点：与陆上动物相比 水分高、热量低。 脂类种类复杂，含有较多不饱和脂肪酸。 含量波动显著。,第二节 鱼贝类的蛋白质和功能,一、鱼贝类肌肉蛋白质分类与构成 1、肌浆蛋白（酶、肌红蛋白）：溶解于水溶液或离子强度0.05以下的溶液。 2、肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白）：溶于离子强度大于0.5以上的中性盐溶液。 3、肌基质蛋白：任何离子强度均不溶。,2、鱼肉蛋白特点： （1）鱼肉中肌基质蛋白（结缔组织）少，而贝类螺类较高，但均低于陆生动物。 （2）鱼肉中肌原纤维蛋白含量高。 （3）口感嫩滑。,二、鱼类肌肉蛋白构成 1、肌原纤维蛋白：肌球蛋白、肌动蛋白、调节蛋白（原肌球蛋白和肌钙蛋白）。 肌原纤维粗丝和细丝：肌球蛋白和肌动蛋白。 2、肌浆蛋白：肌肉细胞肌浆中水溶性蛋白的总称。 （1）普通肉中：醛缩酶、磷酸甘油醛脱氢酶为主的糖酵解酶。 （2）暗色肉中：肌红蛋白为主。 3、肌基质蛋白：胶原蛋白、弹性蛋白,三、鱼肉蛋白质的氨基酸组成 1、随鱼的种类有差异，但均含有大部分必需氨基酸。 2、第一限制氨基酸：在食物蛋白质的氨基酸构成中，按照人体的需要及其比例关系，相对含量不足，限制了其他氨基酸利用的那些氨基酸，称为限制氨基酸。 3、氨基酸分：=1 g受试蛋白质中氨基酸的mg数需要量模式中氨基酸的mg 数100，氨基酸分通常是指受试蛋白中第一限制氨基酸的得分,四、鱼肉蛋白质的营养价值 鱼类蛋白质具有良好消化性，蛋白质效率在2.7-3.2之间。 蛋白质效率,第三节 鱼贝类的脂类,一、鱼类脂类的含量与组成 1、鱼类脂类的含量，随鱼种、组织、季节、栖息水域、产卵、年龄、性别等不同而有较大差异。 2、一般红色肉鱼类的脂类含量较高，同种鱼腹肌比背肌中含量高，暗色肉比普通肉含量高。 3、低脂鱼2%-中脂鱼-5%多脂鱼。,二、脂类成分特点 1、脂肪酸： （1）含有较多 -3系的高度不饱和脂肪酸（highly unsaturated fatty acids，HUFAs），如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），能防治心血管病、抗癌、抗炎、促进神经和视觉系统发育等。 （2） EPA和DHA的主要原始生产者是海洋浮游生物和与之共生的微生物。,（3）海水鱼中HUFAs比淡水鱼含量高，环境温度越低， HUFAs的含量越高。 （4）海水鱼中脂类含量越低， -3 HUFAs比例越高。 （5）淡水鱼中 -6 / -3 HUFAs的比值比海水鱼高。,2019/8/6,27,可编辑,2、磷脂类 磷脂是质膜的重要组成成分，对细胞结构和功能都具有作用。 鱼肉中主要磷脂类是磷脂酰胆碱（PC）和磷脂酰乙醇胺（PE）. 常结合不饱和脂肪酸，维持质膜功能。,3、蜡 长链脂肪酸和长链一元醇或固醇形成的酯，其硬度由烃链长度和饱和度决定。 （1）海水表层鱼能量贮藏形式多为脂肪。 （2）中层和深海鱼类贮藏形式多为蜡。,4、甘油醚 高级一元醇和甘油形成的醚。 板鳃类和深海鱼类肝脏、肌肉中甘油醚含量较高，食用时易引起腹泻。 硬骨鱼中含量很少。,5、烃类：硬骨鱼中含量较少，3%, 多存在于软骨鱼中。鲨鱼的角鲨烯(鱼肝油萜)。,6、固醇及固醇酯 鱼贝类：以游离型及脂肪酸的酯存在，鱼类的固醇主要是27碳的胆固醇。海洋无脊椎动物固醇种类繁多。 EPA和DHA可以抑制内源性胆固醇和甘油三酯的合成，增加脂蛋白脂酶的活性，促进周围组织对极低密度脂蛋白的清除，降低血清中甘油三酯、胆固醇和低密度脂蛋白的含量，提高高密度脂蛋白的含量。,第四节 鱼贝类的糖类物质,1、种类：糖原、粘多糖、单糖、双糖。 2、洄游性的红色肉鱼类糖原含量比底栖性的白色肉鱼类高。 3、普通肉的糖原含量比暗色肉高。 4、贝类糖原含量比鱼肉高。,第五节 鱼贝类的浸出物与呈味物质,一、含氮成分 1、游离氨基酸 甘氨酸具有爽快的甜味，它对鱼的甜味和虾的鲜美有贡献； 丙氨酸呈略带苦味的甜味，赋于扇贝以甜鲜的美味； 缬氨酸、蛋氨酸则引发海胆的苦味，是形成海胆独特风味不可缺少的呈味成分。 鱼类的游离氨基酸与贝类相比含量相对较低 。,2、肽： 寡肽：谷胱甘肽、肌肽、鹅肌肽、鲸肌肽。后三种寡肽都是 -Ala与His或甲基His形成的二肽。红色肉鱼类中含肌肽较高。随着它们的含量增加，鱼肉酸味稍有增加，呈味程度提高。 与谷氨酸羧端连接有亲水性氨基酸的二肽、三肽有鲜味，若与疏水性氨基酸相连则产生苦味。,3、核苷酸及其关联化合物：鱼类和甲壳类的肌肉中，90%以上的核苷酸是腺嘌呤核苷酸（主成分：ATP）。鱼类死后，ATP分解成ADP、AMP、IMP、肌苷（次黄嘌呤核苷 ），次黄嘌呤。,一磷酸腺苷（AMP）、一磷酸肌苷(IMP)、一磷酸鸟苷（CMP）可与谷氨酸钠结合产生强的特征鲜味。 IMP反应生成次黄嘌呤核苷的速度很慢，而在鱼肉中积累，在鱼死后的12天内达到最高浓度，它是鱼提取物中一种理想的风味增强剂。,4、有机碱类 甜菜碱类：甘氨酸甜菜碱、丙氨酸甜菜碱、龙虾肌碱等一类化合物。在海产甲壳类、软体类肌肉中含量丰富，具有清快的甜鲜味，是比较重要的呈味物质。其中主要化合物是甘氨酸甜菜碱，它存在于硬蛤、章鱼、鲍鱼、鱿鱼、牡蛎、贻贝和对虾中。,5、胍基化合物：肌酸、精氨酸、肌苷酸、章鱼肌碱。,6、氧化三甲胺（TMAO）：广泛分布于海洋动物组织中。鱼鲜美味道的主要来源。不稳定,在氧化三甲胺还原酶和微生物(尤其是兼性厌氧菌) 的作用下,很容易还原成三甲胺。,7、尿素 板腮类鱼组织中富含尿素。 尿素和TMAO共同起调节渗透压的作用。 高尿素水平可以影响膜或膜蛋白,搅乱了蛋白质的三维结构 ，氧化三甲胺可以改变板鳃鱼类的细胞容积,阻止鲨鱼体内尿素所引起的功能蛋白质变性 。,二、无氮成分 1、糖：鱼类肌肉中的游离糖主要是葡萄糖，含量低。 2、有机酸：主要有乳酸、琥珀酸、丙酮酸。乳酸和丙酮酸均为糖酵解产生，红色肉鱼类肌肉中含量高。琥珀酸是TCA循环的中间产物，对贝类的呈味具有重要意义。,第六节 鱼贝类的维生素和矿物质,一、维生素 主要功能是辅酶，协助酶催化体内的化学反应，可分为脂溶性和水溶性维生素。 通常红色肉中含量较高。 （一）脂溶性维生素 1、维生素A:即视黄醇 A1存在于哺乳动物或海水鱼的肝脏中。 A2主要存在于淡水鱼的肝脏中。,2、维生素D：对钙的吸收和代谢起作用。鱼贝类中仅含有维生素D3,多脂的洄游性红色肉鱼中含量高。在贝类、头足类、甲壳类中几乎不含维生素D. 3、维生素E：具有抗氧化功能。各种生育酚中（alpha、beta、gamma、delta、epsilon、zeta、eta、theta）， -生育酚的活性最高，海水鱼中主要是 -生育酚。,（二）水溶性维生素 1、维生素C：抗氧化作用，参与胶原蛋白的合成，与机体构成和骨骼形成有密切关系，并与体内酪氨酸的代谢和铁的吸收直接有关。,2、维生素B1：糖代谢中作用。八目鳗、鳗鲡、鲫鱼的肌肉中含量较高。脚气病 3、维生素B2：生长促进因子，多存在于肝脏中。暗色肉中的含量高于普通肉。口角炎、皮炎 4、维生素B3：是涉及能量代谢的两个主要辅酶的组分。通常鱼肉中的含量高于畜肉。在洄游性鱼类中的含量较高。糙皮病 5、维生素B6：即吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。其中吡哆胺存在于植物中。广泛分布于鱼类和甲壳类。 6、叶酸：许多重要化合物的代谢中起作用。如氨基酸、核蛋白等。在鱼类的肝脏中含量较高。孕妇,7、维生素B12：在红血球、核酸、叶酸的代谢中起作用，在鱼类肝脏和贝类中含量较高。抗恶性贫血维生素 8、泛酸：泛酸的一个重要功能是以乙酰辅酶A的形式参加代谢过程，是二碳单位的载体，也是体内乙酰化酶的辅酶，它是酰基的传递者。涉及能量产生和脂肪酸生化合成的两个辅酶的组成部分。缺乏泛酸会影响免疫系统。在鱼的卵巢中含量较高。 9、生物素：脂肪、碳水化合物、蛋白