乳清蛋白与凝胶化条件对鱼糜凝胶特性的影响.pdfVIP

渔业现代化 2 0 1 1 年第 3 8 卷第 3 期 3 5 乳清蛋 白与凝胶化条件对鱼糜凝胶特性的影响 石 径 ，罗永康 ，黄 辰 ，吕元萌 ，吴蒙蒙 ，刘 栋 ( 1中国农业大学食品科学与营养工程学院， 北京 1 0 0 0 8 3 ； 2山东荣信水产食品集团股份有限公司， 山东 日照 2 7 6 8 0 0 ) 摘 要 ： 研 究 了浓缩乳清蛋 白( WP C ) 和凝胶化条件 对 白姑 鱼( A r g y r o s o m u s a r g e n t a t u s ) 鱼糜凝 胶品质 的影 响， 检 测指标包括破断力、 凹陷度、 凝胶强度、 白度和折曲性能。结果表明： 白姑鱼鱼糜最适宜的凝胶化条件为 4 0 6 0 mi n 。在4 0和 5 0凝胶化6 0 m i n的条件下， 添加的WP C在总蛋白中的蛋白比例为5 和 1 O 时能 够使白姑鱼鱼糜凝胶特性增强， 并能保持和改善凝胶的弹性， 抑制5 0下的凝胶劣化现象。但在 3 0凝胶 化 6 0 m i n的条 件 下， WP C的 添加反 而会 降低 鱼 糜 的凝胶 特性 与 弹性 。添加 1 0 的 WP C能够 显著 ( P 0 0 5 ) 提 高白姑鱼鱼糜凝胶 的 白度。 关键词： 白姑鱼鱼糜； 浓缩乳清蛋白； 凝胶特性 ； 白度； 折曲试验 中图分类号： $ 9 8 5 文献标识码： A 文章编号： 1 0 0 7 9 5 8 0 ( 2 0 1 1 ) 0 3 3 5 - 0 5 凝胶特性 、 风味、 色泽是衡量鱼糜制品品质的 重要指标 ， 通过添加剂来改善鱼糜 制品的凝胶特 性是目前研究的一大热点_ 1 。用来改善鱼糜凝 胶特性 的添 加 剂 主 要 有 多糖 类 引、 水 溶 性 胶 类 、 盐类 引、 蛋 白类 引。但 关 于乳 清蛋 白浓 缩物( w h e y p r o t e i n c o n c e n t r a t e ， WP C) 对鱼糜凝胶 特性 的影 响只在 国外 有较少 的研 究报 道 ， 有 报 道_ 】 “ 指出 WP C可 以作 为多种海鱼鱼糜 的蛋 白 酶抑制剂 ， 有效抑 制蛋 白 自溶现象 。Y o n g s a w a t - d i g u l 等 报道鸡蛋清和乳 清蛋 白对蜥鱼鱼糜的 蛋 白自溶有很好 的抑制作用 ， 从而提高其凝胶形 成能力 。S e n j a k u l 等 研究指 出 WP C和钙离子 共同作用能有效改善热带鱼糜 的凝胶特性。 1 材料 与方法 1 1 试验材料 材料与试剂 ： 冷冻 白姑鱼鱼糜 ( A级 ) 由浙江 兴业集 团有限公司提供 ， 置于 一1 8冻藏备用 ； 8 0 浓缩乳清蛋 白( WP C 8 0 ) 由泛亚乳品 ( 上海 ) 有限公司提供 ； 所用药品或试剂均为分析纯 。 仪器设备： T A X T 2 i 物性测试仪( 英国 S t a b l e Mi c r o S y s t e m公 司) ， WS C S测色 色差计 ( 北京光 学仪器厂 ) ， Q H 8 4盆式切馅机 ( 广州市 向群厨具 厂) ， 自制灌肠 机 、 D K 一 8 D型电热恒 温水槽 ( 上 海 一 恒科技有 限公 司 ) ， K D Y 9 8 2 0凯 氏定 氮仪 ( 北 京市通润源机电技术有限责任公司) 。 1 2 试验方法 1 2 1 鱼糜 凝胶 的制备 将冷冻 白姑鱼鱼糜( 水分含量为 7 6 2 5 ， 蛋 白质含量为 1 4 7 3 ) 于 4下解冻一夜后斩拌 2 mi n ， 添加 2 5 食盐继续斩拌 1 ra i n ， 然后加人一 定量的 WP C进一步斩拌 2 mi n ， 将鱼糜用灌肠机 填充至直径为 3 e m的聚乙烯肠衣中， 采用二段加 热法 ， 不同凝胶化条件处理后 于 9 O下加热 3 0 mi n ， 结束后立即将鱼糜凝胶置于冰水 中冷却 ， 然 后将其 置于 4 c C下放置 1 2 h后测量各 项指标。 在鱼糜加热前严格控制鱼糜温度在 1 0以下。 1 2 2试验 设 计 试验中所有鱼糜凝胶试样的蛋 白总量通过添 加冰蒸馏水 均调节为 1 4 。凝胶 化条件对鱼糜 凝胶特性影响的试验 中， 凝 胶化温度为 3 0 、 4 0 、 5 0 c 【 = 等 3个水平 ， 凝胶化时间设置 3 0 m i n 、 6 0 ra i n 、 1 2 0 m i n 等 3 个水平， 所有试样凝胶化结束后 立即置于 9 0加热 3 0 ra i n ； WP C在不 同凝胶化 投稿 日期 ： 2 0 1 1 - 5 2 1 修 回 日期 ： 2 0 1 1 - 0 6 - 0 6 基金项 目： 现代农业 产业技 术体系建设专项资金资助( C A R S ,6) ； 国家 自然科学基金( 3 0 8 7 1 9 4 6 ) ； 国家科技支撑计划( 2 0 0 8 B AD 9 4 B 0 6 ) 作 者简介 ： 石径( 1 9 8 8 一 ) ， 女 ， 硕士研究生 ， 主要从事水产品贮藏加工技术研究 。E ma t t ： s h i i i n g O 4 2 2 t 2 6 C O rn 通讯作者： 罗永康( 1 9 6 4 一) ， 男， 教授、 博导， 主要从事畜水产品贮藏加工与质量控制研究。E - m a i l ： l u o y o n g k a n g 2 6 3 n e t 3 6 渔业现代化) 2 0 1 1 年第3 8 卷第3期 条件下对鱼糜凝胶特性影响的试验中， WP C添加 量( 占总蛋 白含量 的百 分 比) 设 置 O ( 对照 ) 、 5 、 1 0 、 1 5 、 2 0 等 5个水平 。 1 2 3数 据 处理 与分析 每个试样重复不少于4次， 方差分析及多重 比 较采用 S A S 8 2和 E x c e l 2 0 0 7软件进行统计分析。 1 3 鱼糜凝胶强度和白度的测定 凝胶强度 ： 采用刘 蕾等_ 】 的方法 ， 凝胶强度 ( g c m) 为破断力 ( g ) 与凹陷度( fi l m) 的乘积。 凝胶 白度 ： 将鱼糜凝胶打碎成糊状 ， 采用色差 仪测定试样的 L 、 a 、 b 值 。白度值 ( w) 由下式 计算 ： W ：1 0 0一 ( 1 0 0一L ) +a +b 式中 ： 明度 L 为黑暗色 ( 0 ) 到明亮色( 1 0 0 ) ； a 为 红色( 6 0 ) 到绿 色(一 6 0 ) ； b 为黄色( 6 0) 到蓝色 (一 6 0 ) 。 白度测定试验中， 鱼糜凝胶化的条件为 4 0 6 0 mi n。 1 4 折 曲试验 采用周蕊等 的方法 ， 折 曲试验可 以评价鱼 糜凝胶弹性的强弱。折 曲试验评分标准见表 1 。 2 结果与分析 2 1 凝胶化条件对白姑鱼鱼糜凝胶特性的影响 凝胶特性主要通过破断力 、 凹陷度及凝胶强 表 1 折 曲试验评分标 准 Ta b 1 Th e s t a n da r d o f be n d i n g e x p e r i me n t 度来表示。其中 ， 破断力指示鱼糜凝胶 的硬度 ， 凹 陷度表示鱼糜凝胶的脆性。 凝胶化温度与时间对 白姑鱼鱼糜凝胶特性 的 影响如图 l 所示 。当凝胶化温度为 3 0时 ， 鱼糜 凝胶的破断力 、 凹陷度和凝胶强度都 随着凝胶化 时间的延长而呈增加趋势 ， 并在延长至 6 0 mi n和 1 2 0 m i n时增加显著。凝胶化温度为 4 O c I 二 时 ， 凝 胶强度随着凝胶化时间的延长先增大而后有所下 降 ， 在凝胶化时间为 6 0 ra i n时达到最 大， 此时鱼 糜的破断力 、 凹陷度和凝胶 强度分别为 7 7 5 8 g 、 1 0 7 7 2 mm和 8 3 6 6 g c a。在凝胶化温度为 5 0 时， 鱼糜的凝胶特性在凝胶化时间为 3 0 mi n时 稍有上升后便 随着 凝胶化时 间的延长 而逐 渐下 降。从以上结果可以看出 ， 凝胶化时间在 01 2 0 mi n范 围内， 凝胶化温度 4 0时的凝胶强度都极 显著 ( P 0 0 1 ) ， 高于 3 0和 5 0 c lC 。4 0 6 0 mi n是较理想的凝胶化条件 。 粪 O 3 o 1 2 0 凝胶他时朗 ra i n 图 1 凝胶化温度与时间对 白姑鱼鱼糜凝胶破断力( a ) 、 凹陷度 ( b ) 和凝胶强度 ( C ) 的影响 F i g 1 E f f e c t s o f i n c u b a t i o n t i m e o n t h e b r e a k i n g f o r c e( a )b r e a k i n g d i s t a n c e( b )a n d g e l s t r e n g t h( c ) o f wh i t e c r o a k e r s u r i mi a t v a r i o u s i n c u b a t i o n t e mp e r a t u r e s 2 2 WP C对白姑鱼鱼糜凝胶特性的影响 在 3种凝胶化条件下添加 不同浓度 的 WP C 对 白姑鱼鱼糜凝胶特性的影响如图 2所示。从图 中可以看出 ， 凝胶化条件为 3 0 6 0 mi n时 ， WP C 的添加不能改善鱼糜 的凝胶 特性 ， 反而会使凝胶 的破断力 、 凹陷度和凝胶强度均低于未添加 WP C 的对照组。凝胶化条件为 4 O 6 0 m i n时， 鱼糜 凝胶特性随着 WP C添加量的增大先增加 ， 而后下 晰 蛐 糯 蜘蛳 糊埘 。 * R鉴壤 渔业现代化) 2 0 1 1 年第 3 8卷第 3期 3 7 降 ， 在添加量 5 时达到最大值 ， 此时鱼糜的破断 力 、 凹陷度 和凝胶 强度 分别 为 8 1 4 2 g 、 1 1 8 3 6 mm和9 6 4 8 g C l r l ， 分别比对照样提高了4 9 、 9 9 和 1 5 3 。当 WP C添 加量 达 到 1 5 和 2 0 时， 凝胶特性指标都降到了低于对照样。凝 胶化条件为 5 0 6 0 rai n时， 鱼糜的凝胶特性 随 WP C添加量的变化趋势与4 0凝胶化 6 0 m i n时 相似， 先上升后下降， 在添加量为 1 0 时获得最 大值。 O S 1 0 l S 2 0 O S l O 1 5 2 0 O 5 l O ” 曲 榷撼巍蒋燕自 ( WP C )攀抽量 ( 彘糜凝艘蘑摄岛 静比)， ， 簿缩乳黛篱 ( w， c )攀I l 羹 占俩囊_ 茸龋 分l )， * 藏氅巍满螽如 ( 辫柚蟹 占饿囊麓黢蘸美 珂分 ) 图 2 WP C添加量在不 同凝胶化条件下对 白姑鱼鱼糜凝胶破断力( a ) 、 凹陷度( b ) 和凝胶强度( C ) 的影响 F i g 2 E f f e c t s o f WP C a d d i t i o n o n t h e b r e a k i n g f o r c e( a ) ， b r e a k i n g d i s t a n c e( b )a n d g e l s t r e n g t h( c ) o f wh i t e c r o a k e r s u r i mi b y d i f f e r e n t s e t t i n g c o n d i t i o n s 2 3 WP C对 白姑鱼鱼糜凝胶 白度的影响 由图 3可以看 出， 白姑鱼鱼糜凝胶 的 白度随 WP C添加量 的增加呈先 升高后降低 的趋势 。添 加量为 5 和 1 0 时 ， WP C能显著提高鱼糜凝胶 的白度值( P 0 0 5 ) ， 使白度值从对照组 的 6 8 5 8 分别提高到 6 8 9 9和 6 9 7 7 。继续增 大添加量 ， 白度值明显降低且低于对照组 。 7 O S 70 0 S 6 9 O S G 8 0 匹： B 7 67 0 6 6 5 6 6 0 6S 5 65 O O 5 l0 1 S 2O 浓缩乳清蛋白 ( wp c )辫加量 (占鱼裹凝胶总蛋白百分比)， 图 3 WP C添加量对 白姑鱼鱼糜凝胶白度的 影响 F i g 3 E f f e c t s o f WP C a d d i t i o n o n t h e w h i t e n e s s o f whi t e c r o a ke r s u r i mi 2 4折曲试验 鱼糜凝胶的折 曲性能可 以表示弹性的大小。 由表 2可 以看出 ， 凝胶化条件为 3 0 6 0 rai n时 ， 未添加 WP C的 白姑鱼 鱼糜 折 曲试 验结 果为 B 级 ， 随着 WP C添加量的增加 ， 折曲性能逐渐变差。 4 06 0 ra i n的凝 胶 化 条 件 下 ， 不 论 是 否 添 加 WP C， 折 曲等级都达 到最 高的 A A级 。凝胶 化条 件为 5 0 6 0 m i n时， 5 和 1 0 添加 量的 WP C 能将鱼糜 的折 曲等级从未添加 WP C时的 D级提 高到 c级 ， 但 WP C添加量增大到 1 5 和 2 0 时 ， 鱼糜 的折 曲等级又 回到 D级 。 表 2 WP C添加量对 白姑鱼 鱼糜 折曲性能的影响 T a b 2 E f f e c t s o f WP C a d d i t i o n o n t h e b e n d i n g o f wh i t e c r o a ke r s u r i mi 3 讨论 3 1 凝胶化条件对 白姑鱼鱼糜凝胶特性的影响 研究结果与 L u o 等 关于凝胶化条件与大豆 分离蛋白对鳙鱼鱼糜凝胶特性影响的研究报道相 兰 一 I_l 叠 i i l m _ - I量 一 上_l_ 蛩 池 -l_ ， - _ 啪 獬 触 撕 晰 枷 0 # a I ， 避 袋 蓬 _ i i 里 一 I 置 J Il L 一 工_ J I I _ i n ， 一 鞯 n 辅 l O S 离 譬鬣 - l-_ j 量 上I1 i j 垦 ll 嗣量 j J礓 重 。， 二 二 = 一 蛳 辨 聃 枷 葶 蛳枷 。 跫 j a I 酲 3 8 渔业现代化) 2 0 1 1 年第 3 8卷第 3期 似。刘海梅l 1 指出凝胶化温度在鱼糜凝胶形成 过程 中起非常重要的作用 ， 它除了影响肌原纤维 蛋白的构象外， 温度还可以激活天然存在于鱼肌 肉中的内源组织蛋 白酶 。一般认为低温凝胶化与 鱼糜 中的转谷氨酰胺酶 ( T G a s e ) 有关 ， 它可 以催 化肌球蛋 白重链 ( MH C) 交联 而增 强鱼糜凝胶特 性。白姑鱼鱼糜在 5 0凝胶化时凝胶强度较差 ， 是因为温度高时鱼糜 中的组织蛋 白酶活性较高 ， 从而引起 了凝胶劣化现象。 3 2 WP C对白姑鱼鱼糜凝胶特性的影响 WP C的添加在一定程度上能够改善 白姑鱼 鱼糜的凝胶特性 ， 但效果不是 十分显著。WP C增 强凝胶强度的作用可能与 WP C对蛋 白降解的抑 制作用紧密联系。V a s a n a等 。 。 报导 WP C可 以改 善太平洋白鱼糜凝胶热定型后 的质构 ， 并且能明 显地抑制蛋 白自溶现象 。不考虑凝胶形成过程中 对 内源酶引起 自溶 的抑制作用， WP C可能会在凝 胶 中起到填充剂 的作用 ， 这种对凝胶 的增强作用 可 以与对降解的抑制作用同时存在。 3 3 WP C对 白姑鱼鱼糜凝胶白度的影响及折 曲 试 验 本试验中 ， 白姑鱼鱼糜凝胶 白度随 WP C添加 量的变化趋 势与 B e n j a c u l 等 的研究结果 有所 不同 ， 这可能是因为白姑鱼鱼糜的颜色较灰暗 ， 而 WP C的颜色是 淡奶油 的色泽 ， 添加适 量 的 WP C 后两种颜色中和而提高了鱼糜 的白度 ， 但添加量 较大时会 降低鱼糜 的白度 。折 曲试验 的结 果表 明， WP C的添加在较低温凝胶化时不能明显改善 鱼糜凝胶的弹性 ， 但添加适量的 WP C能够在一定 程度上抑制较高温度凝胶化时 白姑鱼鱼糜凝胶 的 劣化现象。 4 结论 4 O凝胶化温度下得到的 白姑鱼鱼糜的凝 胶强度显著 高于其他处理组 ， 4 0 6 0 m i n凝胶 化条件下鱼糜的凝胶强度达到试验中最高值。添 加适量 ( 5 和 1 0 ) 的 WP C能够提高 白姑鱼鱼 糜在 4 0 c I 二 和 5 O凝胶化时的凝胶强度 ， 并可 以 提高鱼糜凝胶的白度和折 曲性能， 但过高的 WP C 添加量( 1 5 和2 0 ) 会使白姑鱼鱼糜凝胶的品 质下降。添加适量 ( 5 和 1 0 ) 的 WP C对鱼糜 在 5 0时的凝胶劣化有较好 的抑制作用。 口 参考文献 1 姚磊 ， 罗永康 ，沈慧星 鱼糜制 品凝胶特性 的控制及研 究进 展 J 肉类研究 ， 2 0 1 0 ( 2 ) ： 1 8 - 2 2 2 胡坤 ， 李栋燕 ， 余烈辉 多糖与磷酸盐对草鱼鱼糜凝胶 特性影 响的研 究 J 肉类工业 ， 2 0 1 0 ( 5 )： 1 2 1 5 3 周蕊 ， 曾庆孝 ， 朱 志伟 ， 等 淀粉对 罗非鱼鱼糜凝 胶品质 的影 响 J 现代食 品科技 ， 2 0 0 8 ， 2 4( 8 ) ： 7 5 9 - 7 7 2 4 陈海华 ， 薛 长 湖 亲 水胶 体对竹 荚 鱼鱼糜 凝 胶 特性 的影 响 J 农业机械学报 ， 2 0 0 9， 4 0 ( 2 ) ： 1 1 9 1 2 5 5 陈海华 ， 薛长 湖 钙 盐溶液漂 洗对 竹荚鱼鱼 糜凝胶特性 的影 响 J 食 品与机械 ， 2 0 0 9， 2 5 ( 5 )： 5 - 9 6 周爱梅 ， 潘珂 ， 黄文华 ， 等 几种添加剂对鳙 鱼鱼糜凝 胶特性 的影响 J 食 品科学 ， 2 0 0 4， 2 5 ( 8 ) ： 5 0 - 5 4 7 L U O Y K， P AN D，J I B P G e l P r o p e r t i e s o f S u fi m i f r o m B i g h e a d C a r p ( A r i s t i c h t h y s n o b i l i s ) ：I n fl u e n c e o f S e t t i n g a n d S o y P r o t e i n I l o l a t e J F o o d E n g i n e e ri n g a n d P h y s i c a l P r o p e r t i e s ， 2 O o 4 ， 6 9 ( 8 ) ： 3 7 4 - 3 7 8 8 L U O Y K，KU WAH A R A R，K AN E N I WA M，e t a 1 E f f e c t o f s o y p r o t e i n i s o l a t e o n g e l p r o p e rti e s o f A l a s k a Po l l o c k a n d c o rn- m o rt c a r p s u r i m i a t d i f f e r e n t s e t t i n g c o n d i t i o n s J J o u r n a l o f t h e S c i e n c e o f F o o d a n d Ag r i c u hu r e，2 0 0 4，8 4：6 6 3 - 6 71 9 L U O Y K， S H E N H X，P A N D G e l - f o r mi n g a b i l i t y o f s u r i m i f r o m g r a s s c a r p( C t e n o p h a r y n g o d o n i d e ll u s ) ：i n fl u e n c e o f h e a t t r e a t m e n t a n d s o y p r o te i n i s o l a te J J o u r n a l o f t h e S c i e n c e o f F o o d a n d Ag ric u l t u r e ，2 0 0 4，8 6：6 8 7 -69 3 1 O WE E RA S I N GH E V C， MO R R I S S E Y T ， C H U N G YU N C HI N， e t a 1 Wh e y Pr o t e i n C o n c e n t r a t e a s a P r o t e i n as e I n h i b i t o r i n P a c i fi c Wh i t i n g S u ri m i J J o u r n a l o f F o o d S c i e n c e ，1 9 9 6， 6 1 ( 2) ： 3 6 7 - 3 7 1 1 1 R A WD K U E N S ，B E N J A K U L S Wh e y p r o t e i n c o n c e n t r a t e ： Au t o l y s i s i n h i b i t i o n a n d e f f e c t s o n t h e g e l p r o p e rti e s o f s u r i mi p r e p a r e d fr o m t r o p i c a l fi s h J F o o d C h e m i s t r y ，2 0 0 8 ，1 0 6： 1 0 7 7 1 0 8 4 1 2 YO N G S A WA T D I G U L J ， P I Y A D H AMMA Y I B O ON P I n h i b i t i o n o f a u t o ly t i c a c t i v i t y o f l i z a r d fi s h s u r i mi b y p r o t e i n a s e i n h i b i t o r s J F o o d C h e mi s t r y ， 2 0 04 ， 8 7： 4 4 7 45 5 1 3 B E N J A K U L S ， Y A R N P A K D E E S ， V I S E S S A N G U AN W， e t a 1 Co mb i n a t i o n E f f e c t s o f W h e y P r o t e i n Co n c e n t r a t e a n d Ca l c i u m C h l o ri d e o n th e P r o p e rt i e s o f Go a t fi s h S u fi mi G e l J J o u rna l o f T e x t u r e S t u d i e s ，2 0 1 0，41 ：3 41 - 3 5 7 1 4 刘蕾 ， 洪惠 ， 宋永令 ， 等 不 同加热条件对复合鱼糜凝 胶特性 的影响 J 肉类研究 ， 2 0 1 0 ( 6 ) ： 1 5 - 2 1 1 5 刘海梅 鲢鱼糜凝胶及形成机理的研究 D 武汉： 华中农 业 大学 ， 2 0 0 7 ( 下转第4 4页) 渔业现代化) ) 2 0 1 1年第 3 8卷第 3期 Ne w p r o d u c t i o n t e c h n o l o g y o f M e g a l a s pi s c o r d y l a s u r i mi a p p l y i ng n e w a d d i t i v e W U W e i - p i n g ，Z HOU Xia o - mi n 。 AN Li h ua (Z h e j i a n g I n d u s t r i a l G r o u p C o ， L t d ， Z h o u s h a n 3 1 6 1 0 1 ，C h i n a ) Ab s t r a c t ：T hi s pa p e r s t u d y n e w p r o d uc t i o n t e c h n o l o g y o f Me g a l a s pi s c o r d y l a s u r i mi Th e g e l f o r mi n g a bi l i t y i n c r e a s e d b y t wo me t h o d s ：rin s i ng wi t h c a l c i u m i o n s o l u t i o n a n d a p p l y i n g g e l s t r e n g t h e n a g e n t Fi r s t t a k e s i n g l e f a c t o r e x pe rime n t a t i o n o f rin s i n g s o l u t i o n h a r d n e s s ， t h e n c o mp a r i n g t h e e f f i c i e n c y o f t h r e e s i n g l e g e 1 s t r e n g t h e n a g e n t s ：n o n e n z y m a t i c g e l s t r e n g t h e n a g e n t s( n a m e d G R A1 ) ， T r a n s g l u t a m i n a s e( T G a s e ) ，c h i c k e n p r o t e i nDe s i g n t h r e e l e v e l s e x p e rime nt t a k i n g t h e a dd i t i o n a mo un t o f c h i c k e n p r o t e i n a n d GRA1 a s t wo f a c t o r s a g a i n Th e o p t i mu m c o n d i t i o n s w e r e a s f o l l o w e d： t h e c o n c e n t r a t i o n o f C a wa s 3 0 mmo l L ，c o mb i n e d u s e o f 1 5 c h i c k e n p r o t e i n a n d 0 3 G R A1 a s g e l s t r e n g t h e n a g e n t I n t h e s e c o n d i t i o n ，t h e g e l s t r e n g t h s( t w o s t a g e h e a t i n g m e t h o d )o f Me g a l a s p i s c o r d y l a s u r i m i w a s 8 3 2 3 7 g a m，a b o u t 9 3 4 t i m e s o f t h e c o n v e n t i o n a l t e c h n o l o gy C o mp a r e d w i t h u s i n g T Ga s e ， 4 6 a d d i t i v e c o s t c a n b e s a v e d f o r u s i n g c o mb i n e d g e l s t r e n gth e n a g e n t Ke y wo r ds：Me ga l a s pi s c o r d y l a；s u r i mi ；g e l s t r e n g t h；a dd i t i v e；t e c hn o l o g i c a l c o n d i t i o n ( 上接 第 3 8页) Effe c t s o f wh e y p r o t e i n c o n c e n t r a t e a n d s e t t i n g c o n d i t i o ns o n t he g e l p r o p e r t i e s o f s u r i m i SHI J i n g ，L UO Yo n g k a n g ，HU ANG Ch e n ，L V Yu a n me n g 。 ，W U Me n g me n g (1 C o l l e g e o f F o o d S c i e n c e a n d Nu t ri t i o n a l E n g i n e e r i n g ，C h i n a A g r i c u l t u r a l U n i v e r s i t y ， B e ij i n g 1 0 0 0 8 3 ，C h i n a ； 2 S h a n d o n g R o n g s e n s e C o ， L t d ， R i z h a o S h a n d o n g 2 7 6 8 0 0， C h i n a) A b s t r a c t ： E f f e c t s o f w h e y p r o t e