山梨醇在食品工业中的应用.pdf

|亏 醇， 食 渤 山梨醇在食品2,A k 的应用 广州市食品工业研究所赖振威 山 梨醇 是一 种来 自天 然物 的 多元 醇 ，存 在于大多数 天然植畅、藻 类和水果之中，但 含量甚微， 1 8 7 2 年法国科学家 J B Bo r i s s i n g a n e t 首 先从 山梨 醇 果 实 中提取 而 得， 故 称 山梨 醇” 。工 业 上用 淀粉 、蔗 糖 等 水 解 生 成之葡萄糖为原料，经高压催化氢 化，提 纯而 得 。 山梨醇在全世界产量已近 1 0 0 万吨， 而 我国为 4万吨左右。 国外山梨 醇广 泛应用 于食 品、化妆品、医药、 烟 草 、 表面活性 剂、台成树脂及其他轻化工业部门、而在食 品工业中占了相当大的 比例，全 世界平均为 3 0 叻，其 中日本 占全国总用量的7 0 (8万 吨 )，美国及西欧则为2 0 , 3 0 (均约 4万 吨 )j在我 国 主 要 用于生 产维 生 素 C和 用作 牙膏 的保 湿赋 形 剂 ，在 食品工 业 仅 少 量 用于 生 产 斯 盘 ( S p a n)、 吐 温 (t we 8 n) 系 列 表面活性剂。可见 国内市场开发的前景是广 阔的，通过合理 的开发应用，不仅 能提高食 品质量， 还能改善食品 的 风味营 养保 健 怍 用，延长 了食品的保存 期，从而大大 提高了 食 品工 业 的 市场 效 益 。 由于山梨醇具有清凉的甜味， 良好的湿 润 性能 ，在 水 中高 溶解度 ， 非发 酵 性， 多 价 的螫 合能力，控制结晶及抗氧化作用，具有 膨松剂功能等多种特性，l且在摄 食后既能产 生热量而又不生成葡萄糖， 不受胰岛素影响， 这些性质， 使其在食 品中 作为原料 或添加 剂，加入至各种制 品中，起 着不同的作用， 它可作为糖的代用品用于糖尿病等患者的食 品及低糖食品、糖果、又可作为添加剂使食 品保鲜及改善 食品的风味、品质。 在 各种食 品中， 目前L I 梨醇 最 大 用量 ( 重 量 )如 下 ： 硬糖9 9 非标准果酱、果汁3 O 软糖9 8 冷冻牛奶 1 7 口香糖7 S 其它食品 1 2 一 在疗效食品中的应用 当今糖尿病患者及反应性低血糖患者 占 的 比例不算低， 美国 占了6 ，在我国，据统 计，在北京、上海等大城市，患者及 隐性患 者也达 4， 对 于这种遗 传 因 素造成之患 疾 ， 目前 尚无 根 本 疗 法， 除适 当使 用 药 物 外，主要采I 食疗 ，即控制糖份 (包括糖类 及会转化成葡 萄糖的淀粉、谷物等 )的摄入 量， 以减 少 胰 岛紊 的需 要， 但 与 此 同时 ，也 使患 者 供给 肌 体 活 动 之 能 量 不足 ， 引起 泛 力 ， 消瘦 ， 疗 效食 品 之 目的， 就 是 既 要 提供 能量，又不会转 化成葡萄糖，并有 1 、 适宜 之价格 以便能为患者所接受。 作为甜味剂，山梨醇、木糖醇、果糖均 可满足这 要求，木糖醇已普遍使用，但价 格较高，为食糖之十二倍，且据英国汉斯顿 研究的一份报告，指出长期摄入术糖醇会 引 起 小 白 鼠膀胱 癌 的百 分 比提 高， 而 引起 对 木 糖醇作营养耐味剂的争论，果糖甜度大，但 价格也相当高 (结晶果糖每公斤国外售价为 7 9 4 美元 )，而山梨醇 巴工业化生产、价格 仅为食糖之二至三倍，更易为患者所接受， 3 3 2 闭一 一 ， 维普资讯 在欧洲，特别东欧，巳普遍应用，同佯对肝 脏 病 胆 囊 炎患 者 也 是适 用 的。 山梨醇不会被发酵性微生物所利用，不 易受乳酸菌之冲击，不在 口腔 中产生乳酸而 腐 蚀珐 琅 质 ，可 以代 糖 作 甜 味剂 起 到 防止 龋 齿 的 作 用。 无糖或低糖糖果，特别是低糖 口香糖及 硬 薄荷 糖 ，是 山梨 醇 在食 品工业 中最大 的用 户，且还会逐年增长，既可适合某些患者之 食用，又作为健康人的预防龋齿及肥胖人的 低 热量 食 品。 二用作食品改性添加剂 山梨醇特有的保湿性质，加入食品后 ， 可 防止食品干燥 ， 保持食品 中的甜 、 酸、 苦 、咸等风味，并能防止糖 ，盐析出结晶， 以及防 止淀粉 老化之效果， 国外在制 作面 包糕点、饼 干、饮料 、果酱、罐头 、肉食 中 都已获得很好的应 用。 山梨醇作为油在水中之乳化液，在烘烤 面 包 、蛋 糕 、 糕 点 中加 入 ，得 到 之食 品质 量 较 好 ，面 包 中加 入 了 山梨 醇 ， 使面包 松 软 可 口，保鲜期也较长。 山梨醇加 入糖果中，可明显提高制 品之 风 味及质量，除提供甜味和热量外，由于其 耐热、吸湿性及非结晶倾向，使糖果色泽较 好，柔软而富有弹性，不粘牙，改善嘴嚼质 量，抑制糖果结晶起砂 倾向， 延长了 贮存 期，对软糖、奶糖、巧克力 等都有 很 好效 果，在口香糖及低糖薄荷糖 中用量较大时 ， 还能增加清凉味和爽 口感。 山梨醇可消除糖精的后味，在营养性饮 料、罐头食品中与糖精配伍使用，风 味明显 改善，且利用其对金属之 螯合 能力， 在酒 类、罐头、饮料 中使用，防止了金属离子之 存在而引起食 品的混浊、口感更佳，在酒类 中还起香 化剂的作用。 用山梨醇作快餐、米花糖 、坚 果的食品 3 4 涂 ，具有美味感，在浸入牛奶时仍可保持 其脆性。 利用山梨醇具有吸湿，非发酵性，非结 晶 性及一定 的渗透压，在凉果等淹制食 品中 使用，色泽更加鲜明，贮存期长，并改善 了 使用糖精所引起 的苦味，口感较好。同时在 饮料、果酱等食 品，作为甜味剂加入，可不 用防腐剂而 延长了保存期。 山梨醇在脱水食品中，主要是蔬菜、瓜 果、既可避免蔬 菜等脱 水时纤维 结构的破 坏 ，同时在再生水 化时能较好吸收水份，明 显改善 了脱水 食品之再水化质量。 山梨醇对油脂有 明显的抗氧化作用， 曾 试验在有油脂之食品加入l 0 山梨醇，贮存 5 0 0 天，其氧化值仅为2 S ， 在食品中 可防止 维生 素C的氧化，防止鱼肉油脂食 品之腐败 变质，都有较好效果。 三山寨醇衍生物的应用 山梨醇的各种脂肪 酸的酯类及其聚氧 乙 烯酯 (商品名斯盘 及吐温 )组成 了一 系列重 要的非离子型表面活性剂， 能形 成水 油型 和 油 水型乳化液， 利 用其乳化、 发泡、分 散 、软化等不同性能而 被广 泛应用于食品工 业 中。 添加至冰淇淋 中； ( 例如吐温-6 0 ，斯 盘 -6 0)可扩大其容体，成型稳定，坚挺。 加入至面包中 ( 斯盘 一6 0 、吐温一6 0)，可 防止淀粉老化，增加面团韧性，保持面包松 软可 口。与其他乳化剂混 合使用，斯盘 一6 O 及吐温一6 0 可改善糕点生面团之气孔率，形 成细密气 孔结构，所制得之蛋糕体积大 ，松 软、斯盘一6 0 、8 0 ，吐温一6 0 等添加至人造 奶 油中，可减少砂粒 、 晶 体 幼细， 奶油成 型、口味均有所改善。 在巧克力制 品中，添加了如斯盘一6 0 ， 6 S 、4 0 及吐温一6 0 等，可防止起霜，改善光 泽，增强柔软性，还防止了其油脂之酸败。 ( 下转第S 3 页 ) 维普资讯 浅 议 柠 檬 酸 工 业 广： llII 食品厂 郭雪峰 1 9 8 4 年湛江与奥地利奥格尔布什公司签 订补偿贸易合 同， 国内首次引进年产 5 ， 0 0 0 吨柠檬酸工厂设备 1 9 8 8 年以来 厂家布点失 控，省 内兴宁、东莞、增城、信宜、英德、 思平、博罗等地纷纷上马 ，与外商签订合同 l 0 多个。1 9 9 0 年番禺年产3 ， 0 0 0 吨 柠 檬酸厂 落成 。 广东早 巳潜 伏产大于销的危机， 我国首 批柠檬酸上马的广州食品厂已于1 9 9 1 年宣告 终止生产。由于有些科研设计部门没有切实 做好可行性分析就到处布点建厂，本身不熟 悉也承包技术输出，至使项目建成或未建成 就停了下来 。 如 有个年产3 ， 0 0 0 吨 的 厂投资 了6 ， 0 0 0 万元还不能投产 。另 有些盲 目引进 国外技术 设备，甚至是我国早 已淘汰的工艺 路线而造成很大损失。看来1 9 8 3 年制定的省 柠檬酸工业发展纲要 ( 草案) 的目标要落空。 当前国际市场柠檬酸价格暴跌，而影响国内 整个行业面临极大困难，广东也一样。出路 只 能是调整产 品结构，提高生产技术水平， 加 强管理增加 效益。 1开发甘蔗糖 蜜、木薯粉及淀粉下脚 料 等多元化原料。 国外用糖蜜年产柠檬 酸2 0 万吨，增长率 l 0 呖。产 1吨成品只 要糖蜜2 8 吨， 效 益可 观。而我国糖蜜资源年产有1 0 0 万吨， 只很 少被利用。1 9 9 0 年国家计委批准湛江为全国 区域性蔗糖生产基地，其产量 巳占全国1 7 占广东1 2 。 也必将成为广东柠檬 酸基地。木 薯是不 与粮食争地的丰富 的山区资源，广东 近年年产薯干7 0多万吨。 其 含淀 粉 比甘薯 高，蛋 白质、纤维素及无机盐较低，是发酵 的理想原料。 今后可继续发挥这优势。 特别是 粤西 山区有消息厂家搞综合利 用，不 但提高 淀粉、葡 萄糖产 量，同时利用廉价的木薯下 脚料生产柠檬酸必将增强竞争 能力。 2采用高产新菌种，在发酵方面要采 用先进换代工艺。如 已达国际先进水平的淀 粉精原料直接发酵产酸。 3采用新型节能工艺及设备。如常压 低温灭菌新工艺 常压发酵供风 、采用多效 浓缩 设备等。 4柠檬酸生产厂家应 提高应变能力， 增加技术储备 ，开发新产 品如苹果酸 等。同 时向市场提供各种质量标准 的产 品及其衍生 产品以适应各层次的需要。 广东是改革开放综合试验 区， 占天时地 利，只要我们同心协力应变，柠檬 酸工业 必 定会闯过难关。 、 (上接 第3 4 页 )在奶糖 中加入斯盘4 0 ，6 0 ， 含高油脂饼干中加入斯盘一6 0 、8 0 ，都使食 品 风 味 得到 提 高 。 在糖蜜、酵母、砂糖 、乳品生产的