课件：餐饮服务环节防止食物中毒基本措施.ppt

餐饮服务环节防止食物中毒基本措施,王选平 副主任医师 天津市滨海新区食品药品监督所,食物中毒分类,主要分为: 1 细菌性食物中毒 2 化学性食物中毒 较常见的是细菌性食物中毒,细菌性食物中毒发生的原因,（1） 生熟交叉污染,如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的 食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等） 污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生 的食品原料污染。 尤其是制作凉菜的过程中，非常易受到外界 的污染。,凉菜间的操作台上摆放生牛肉,熟食品(成品)与半成品混放,熟食品(成品)与半成品混放,生熟食品交叉污染是食物中毒发生的主要原因。也是在食品的烹调加工过程中易被忽视的。因为在操作过程中，一忙一乱，就非常容易地把卫生操作过程给打乱，尤其是在工作量大的情况下，更易出现问题： 生熟不分导致-交叉污染,（2） 食品贮存不当,如熟食品被长时间存放在10至60之间 的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2 小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度 下长时间贮存。 夏季，在自然条件下贮存食品，由于温度正 好非常适宜细菌的繁殖，因此，食品非常地易腐 败变质，从而易成为发生食物中毒的高发季节。,熟食品-馒头在自然条件下存放,熟食品-盒饭在自然条件下存放,熟食品-米饭在自然条件下存放,（3） 食品未烧熟煮透,食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等 原因使食品加工时中心温度未达到70。 如豆角、土豆、水产品等。,土豆-发芽、发青均未有毒,豆角本身就含有毒素,豆角本身因含有毒素而易中毒,油豆角也是易中毒食品,（4） 从业人员带菌污染食品,从业人员患有传染病或是带菌者，如肝炎、 伤寒、痢疾等，操作时通过手部接触等方式污染 食品。,（5） 再次加热的食品温度不够,经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至 中心温度在70以上。 如剩饭菜等。,（6） 进食未经加热处理的生食品。,预防食物中毒的基本原则,重点是预防细菌性食物中毒,前提措施,管理者及其所有员工应有食品安全法律意识，将食品安全放在重要位置。 餐饮制作场所的硬件设施应达到卫生要求。 采购的食品应新鲜，符合相应的卫生要求，并按照食品的性质科学合理存放。,三项基本原则,防止食品受到细菌污染 控制细菌的繁殖 杀灭病原菌,主要是避免熟食品受到各种致病菌的污染。 如：避免生食品与熟食品接触 经常性洗手，并保持双手清洁 接触直接入口食品的还应消毒手部 保持食品加工操作场所清洁 避免昆虫、鼠类等动物接触食品,1 避免污染,食品加工烹调场所按照原料、半成品、成品顺序布局并加工,原料,2019/8/7,27,可编辑,半成品,成品,以上食品处理、加工、烹调，均要求做到按照顺序设置功能间或者设置区域，不能顺序颠倒，穿插操作。其目的是避免食品的交叉污染。保证食品（成品）的卫生质量，防止食物中毒或食源性疾病。,1 控制适当的温度以保证杀灭食品中的微 生 物或防止微生物的生长繁殖 2 加热食品应使中心温度达到70以上 3 贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保 持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在 10以下。,2 控制温度,1 尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长 繁殖的机会。 2 熟食品应尽快吃掉。 3 食品原料应尽快使用完。,3 控制时间,这是防止食品污染的主要措施。应该是： 1 食品接触面的清洁。对接触食品的所有物 品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的工具、 容器、餐饮、设备等，还应在清洗的基础上进行 消毒。 2 一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。,4 清洗和消毒,五常法是搞好餐饮卫生的一个非常实用的管理方法。 强化五常法概念，并应用在每天的日常工作中。,记住五常法,工作常组织 天天常整顿 环境常清洁 事物常规范 人人常自律,食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加 工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做 到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食 物中毒。,5 控制加工量,食品按量加工，对食堂来讲非常有现实意义： 1 减少食品腐败变质机会，对防止食物中毒起到很好的作用。 2 降低成本，减少浪费。,食物中毒一旦发生，后果严重,2004年5月19日长春大学百名学生 食物中毒,2004年6月18日上海新中高级中学 62名学生食物中毒,2006年2月17日海南昌茂学校 26名小学生食物中毒,2004年10月10日江西宜昌卫校 食物中毒抢救现场,2006年4月11日广州大学城百名学生 食物中毒,某职工食堂食物中毒,某职工食堂食物中毒,某单位职工食堂食物中毒,2007年6月13日,台湾省高雄市阳明中学师生十三日疑因吃午餐食物中毒，三百零九人集体送往高雄长庚医院急救，挤爆了急诊室，忙翻了四百多名医护人员。 其场面非常壮观!,因此，餐饮卫生非常重要，不可掉以轻心。 做好预防工作，是防止食物中毒发生的主要措施。,严把食品卫生安全的八个关键环节,严把食品原料和进货环