葡萄酒基础知识及礼仪.ppt

文档之家 /,1,葡萄酒基础知识及礼仪,地点：南京师范大学 时间：12月16日,文档之家 /,2,钱翔,南师大中北学院07级广告学 “乐思湾”酒庄葡萄酒讲师 ESW中国逸香认证品酒师 WSET英国葡萄酒学院认证品酒师 葡萄酒酒会高级策划师,文档之家 /,3,讲座内容,葡萄酒概论 葡萄酒的种植与酿造 葡萄的品种及产区 葡萄酒礼仪 开酒及品酒技巧,文档之家 /,4,“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已； 一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后， 就有了生命。”,什么是葡萄酒？,文档之家 /,5,红酒 = 葡萄酒？,伏特加、威士忌= 葡萄酒？,小问题,文档之家 /,6,成熟健康的 葡萄 压榨浆果, 使果汁流出并把酵母加入混合物 发酵把糖份转化为酒精 WINE IS FERMENTED GRAPE JUICE 葡萄酒是经过发酵的葡萄汁,Definition of Wine 葡萄酒的定义,文档之家 /,7,国外葡萄酒的历史与发展,基督文化传播促进了葡萄酒的传播发展，圣经中至少有521次提及。 在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蕴，已经形成完善的制度体系。已融入社会、政治、经济发展的方方面面。,* 红色的葡萄园(1888.11-750mm*930mm)梵高-梵高生前唯一卖出的作品,文档之家 /,8,中国葡萄酒历史,据考证我国在汉代（公元前 206年）以前就已种开始植葡萄并有葡萄酒的生产了。司马迁著名的中首次记载了葡萄酒,如脍炙人口的著名诗句：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”(王翰“凉州词”)。,清末 1892年，华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司张裕葡萄酿酒公司,文档之家 /,9,Red 红葡萄酒,White 白葡萄酒,Rose 粉红葡萄酒,静态葡萄酒 Still Wine （发酵过程中去掉二氧化碳）,汽泡酒 Sparkling wine （发酵时保留二氧化碳）,Champagne 香槟,Cava 加瓦,Other Sparkling Wines 其他汽酒,葡萄酒种类 （按生产工艺分）,文档之家 /,10,按酿造方法分类 加强型葡萄酒：在天然葡萄酒中加入蒸馏酒（一般为白兰地Brandy），酒 精度在 1520的葡萄酒，如 Port 波特发酵时加入白兰地。 冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于8，使葡萄在树体上保持一定 时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了贵腐霉菌，使果实的成分发 生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。如苏玳 Sauterne 甜酒。 蒸馏葡萄酒：通常称 Brandy 白兰地，如 XO。,干红/干白：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精， 残留糖分含量在 4克/升以下，口中察觉不到甜味，只有酸味和清怡爽 口的感觉。2. 半干葡萄酒：含糖量在 412 克/升之间。,文档之家 /,11,找找看,文档之家 /,12,伏特加酒以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达95的酒精，再用蒸馏水淡化至40-60，并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。,威士忌（Whisky，Whiskey）是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料，属于蒸馏酒类。,白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。,文档之家 /,13,国际六种保健食品： 绿茶 红葡萄酒 豆浆 酸奶 骨头汤 蘑菇汤 唯一一种弱碱性酒精饮料 丰富矿物质、维生素,为何要喝葡萄酒,文档之家 /,14,“法兰西”奇迹,“ 法国人与其他欧美国家一样日饮食中胆固醇摄入量过大。但,法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低，仅是美国的60 。 原因:法国人经常饮用葡萄酒，人均葡萄酒饮用量居世界首位,比起那些进行正常饮食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和发病率及死亡率都较低。这就是所谓的“法兰西奇迹”。,文档之家 /,15,1、增进食欲 2、帮助消化 3、减肥作用 4、美容养颜,葡萄酒与保健,文档之家 /,16,葡萄酒的功能,美容功能,交际功能,文化时尚功能,文档之家 /,17,第二章 葡萄酒的种植与酿造,互动问题： 南京能不能种植出好的酿酒葡萄？,文档之家 /,18,葡萄的种植,A：地理位置：（南北纬3050均可） B：土壤：沙质、砾土、石灰岩、不能肥沃 C：气候：温差大、阳光足,文档之家 /,19,葡萄栽培,文档之家 /,20,南京能不能种植出好的酿酒葡萄？,南京处于北纬32 土质含水量多的粘质土壤 日照天数不足（1900小时） ，温差不大 属亚热带季风气候，雨量充沛,文档之家 /,21,葡萄酒的酿造,决定葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素： 天：气候 地：土壤 人：酿酒师 酿酒师：一种是酿酒师；一种是艺术家。,文档之家 /,22,红葡萄酒,文档之家 /,23,白葡萄酒,文档之家 /,24,桃红酒的酿造过程,桃红的酿造方法有两种： 第一种方法：酿造过程与红葡萄酒相似，只是浸皮的时间比红葡萄酒短，一般在 1236 小时之间。 第二种方法：最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配，做出桃红葡萄酒。,文档之家 /,25,文档之家 /,26,香槟/起泡酒工艺流程,生产起泡酒的方法有几种，这里介绍常见的 3 种： 传统酿造法：通过在瓶中的二次发酵产生气泡，这种方法酿造出的酒，气泡细腻并且持久，口感柔顺。 大容器发酵法：所有的步骤都在同一个封闭的容器中进行，从发酵到过滤。生产成本比传统发酵法低。 二氧化碳注入法：将二氧化碳直接注入到静止的葡萄酒中，这种方法生产出的起泡酒，气泡大，不稳定，挥发速度快。,文档之家 /,27,第三章 葡萄的品种及产区,互动问题： 红、白葡萄品种有哪些？ 最喜欢喝的葡萄品种是什么？ 拉菲是用什么葡萄品种酿造的呢？,文档之家 /,28,酿酒葡萄品种,著名红葡萄品种: 三珠： 赤霞珠 品丽珠 蛇龙珠（中国产） 美乐 西拉 黑皮诺,著名白葡萄品种： 霞多丽 雷司令 琼瑶浆 长相思,文档之家 /,29,互动问题,解百纳是什么？,文档之家 /,30,解百纳,【解百纳】是一种干红葡萄酒的品牌，纷争了8年之久、 被称为“中国葡萄酒知识产权第一案” 解百纳 案终于有了终审判决,“解百纳”商标之争终于结束。 解百纳商标归张裕所有。在消费者心目中享有高认知 度。 “解百纳”产品主要葡萄品种是蛇龙珠葡萄，经过几 十年的栽培试验，已经被证明在烟台地区栽培表现最 好。,文档之家 /,31,葡萄酒世界：旧世界与新世界,NewZealand,South Africa,Chile,Argentina,Australia,Germany,Italy,Spain,France,California,加州,智利,阿根廷,南非,澳大利亚,新西兰,德国,法 国,西班牙,意大利,Canada,加拿大,Portugal,葡萄牙,China,中国,新旧世界国家的划分,文档之家 /,32,法 国,被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家是-法国。 顶级法国葡萄酒以他的复杂，精细，和价格而闻名于世。 法国葡萄庄园通常很小，产量也不稳定。高生产成本，也就导致了高价位。 法国酒以个性鲜明、高贵独特闻名世界。,文档之家 /,33,波尔多 (Bordeaux) 罗纳河谷 (Rhone Valley)勃艮第 (Burgundy) 香槟区 (Champagne)薄若莱 (Beaujolais) 卢瓦河谷 (Loire Valley) 阿尔萨斯 (Alsace) 西南产区 (South-West) 普罗旺斯 (Provence) 朗格多克-鲁西荣 (Languedoc-Roussillon),文档之家 /,34,法 国 葡 萄 酒 的 分 级,法 定 产 区 葡 萄 酒35%,优 良 地 区 餐 酒 2%,地 区 餐 酒 15%,日 常 餐 酒 38%,AOC VDQS VDP VDT,文档之家 /,35,拉菲堡,波 尔 多 顶 级 酒 庄,拉菲副牌,文档之家 /,36,拉图堡,波 尔 多 顶 级 酒 庄,拉图副牌,文档之家 /,37,奥比良 （红颜容）,玛歌堡,柏翠堡,木桐堡,波尔多顶级酒庄,文档之家 /,38,勃 艮 第 顶 级 葡 萄 酒,罗曼尼.康帝,蒙哈榭,文档之家 /,39,意 大 利,意大利酒种类繁多，但大多平易近人。意大利种植和酿造葡萄酒的历史要比法国长。出口量也高于法国,文档之家 /,40,西 班 牙,西班牙是世界上葡萄种植面积最大，但平均面积葡萄最少的国家，产酒 量世界排名第三。西班牙葡萄酒给世人的感觉就像意大利酒一样“大众 化”。20世纪70年代才有了西班牙自己的“AOC”，简称DO，规定了 酒的原产地及品质。,文档之家 /,41,美 国,加州葡萄酒酿造开始于1782年，但真正开始商业酿造是在1830年。在十九世纪末根瘤牙病，等虫害病几乎摧毁加州的葡萄种植。直到1950年，葡萄酒业才步入正轨，加入新世界葡萄酒酿造行列。 Main Grapes主要葡萄品种: Cabernet / Merlot / Zinfandel 红葡萄品种 Chardonnay / Sauvignon Blanc 白葡萄品种,文档之家 /,42,澳大利亚,可追溯到1788年，葡萄酒的酿造文化是由来自欧洲的移民带到澳大利亚。 Main Grapes主要葡萄品种: Shiraz / Cabernet / Merlot 设拉子/卡本妮/梅洛红葡萄 Chardonnay / Semillon夏多内/谢蜜雍白葡萄,文档之家 /,43,智 利,智利的葡萄酒酿造历史开始于十九世纪初。在二十世纪中叶，葡萄酒的品质得到快速的提高。包括投资引进现代酿酒设备和法国橡木桶及低采摘量，选用高品质的葡萄等手段。今天，智利已经建立起可靠的，能生产高品质葡萄酒的酒庄。不仅体现在普通价位的葡萄酒，同时也有 许多中高端价位的葡萄酒展示给消费者。 Cabernet / Merlot / Carmenere Chardonnay / Sauvignon Blanc,文档之家 /,44,第四章 常见术语与问题,1、橡木桶 2、生命曲线 3、年份 4、醒酒 5、酒色 6、储存 7、 WSET及ISG,文档之家 /,45,橡木桶,橡木分为美国橡木/法国橡木 大部分优质的葡萄酒都要经过橡木桶的陈酿。 使葡萄酒缓慢发酵，助于酒体的成熟 融入橡木中众多芳香物质 使葡萄酒中的单宁更加柔和,文档之家 /,46,年份的概念,酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份,也 就是酿酒所用的葡萄的收获季节。 多数葡萄酒主产国家和地区都有自己 的年份确定标准： 美国加洲至少95%的葡萄是酒标中标 明的年份采摘的 法国最低限度通常是80% 德国一般为75% 中国年份不代表葡萄年龄,文档之家 /,47,葡萄酒是不是越陈年越好呢？,葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。,从量上来说，大部分的葡萄酒不具有多年陈放的潜质，超过八成的葡萄酒都是适 合在生产后几年内快速饮用，这样的葡萄酒存放十几年 之后，可能仅有文物价值了,文档之家 /,48,酒色,金黄色,古金色,琥珀色,十年,十五年,三十年,以白色背景看酒边缘，颜色可以告诉我们其酒龄、品种、气候情况及酿造工艺。,文档之家 /,49,醒酒,为了让饮用时葡萄酒的香味更香醇，可以预先开瓶让酒透透气，呼 吸一会儿。其功能在于让酒稍微氧化，以去除不好闻的还原气味， 同时让酒的味道变柔顺一些，特别是未到成熟期的红葡萄酒，先 开瓶透气可避免喝时单宁收敛性太强。 清淡普通的红、白、新酒，以及玫瑰红酒等都无须事先开瓶，现闻 现喝就可以了。甜白酒或香槟酒最好在一小时之前开瓶，让酒瓶直 立透气即可。 多年的陈酒，则最好在使用时才开瓶，以避免提前开瓶令香气散 逸，一般陈酒只须呼吸半小时。,文档之家 /,50,存储,温度 12-13度,保持恒定 湿度 70-75%,文档之家 /,51,存放场所 存放场所：凉爽、潮湿、阴暗且稳定的环境最 适宜存储。有条件的话，地下室是理想的地方。 存放期限 某些优质的葡萄酒可以存放较长的时间,但一般品质的葡萄酒应在购买后一两 年内饮完。 如果不能一次喝完，应尽快塞回木塞将酒冷藏。葡萄酒可放一两天，然而完 美的酒质将不会重现。 一般而言，瓶酒在吧台展示时间垂直放置不宜超过7天，超过7天应更换，以 免影响酒的质量。,文档之家 /,52,WSET、ISG,葡萄酒及烈酒教育基金会（简称WSET，全称为Wine & Sprite Education Trust）成立于1969年的英国。自成立以来，WSET 逐渐成为葡萄酒及烈酒 教育领域首屈一指的国际组织，且拥有授予一系列炙手可热的葡萄酒教育认证 的权利。 作为行业内首屈一指的国际机构，致力于高品质高信誉的葡萄酒及 烈酒教育和培训，并给通过考试的优秀人士授予全球通用的葡萄酒教育权威认 证。 全球ISG（全称International Sommelier Guild国际侍酒师协会）是全球最顶 级最权威的侍酒师教育机构，也是唯一被美国教育部承认的侍酒师文凭颁发机 构。26年前在美国佛罗里达州成立，并在全球60多个城市设有分校，所培养 的侍酒师遍布美国、欧洲的顶级餐厅和五星级酒店，是餐饮行业最为抢手的人 才。,文档之家 /,53,葡萄酒品尝,看 Look,2、摇 Rotate,3、闻 Nose,4、品 Taste,文档之家 /,54,葡萄酒杯,文档之家 /,55,勃艮地杯,波尔多杯,霞多利杯,文档之家 /,56,如 何 拿 酒 杯,文档之家 /,57,葡萄酒饮用温度,6-8,16-18,10-12,文档之家 /,58,果香 花香 辛香料 植物香 烘烤,葡 萄 酒 的 香 气,文档之家 /,59,葡 萄 酒 的 香 气,文档之家 /,60,游戏互动及品酒环节,文档之家 /,61,葡萄酒饮用的基本次序,香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点喝 白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝 清