食物中其它功能成分.ppt

第五章 食品中其它功能成分,教师 张 然,常熟理工学院,第一节 植物化学物分类,（一）功能性多糖(polysaccharide) （二）植物固醇（phytosterols） （三）皂甙（saponins） （四）芥子油甙（glucosinolates） （五）多酚（polyphenols）,常熟理工学院,第一节 植物化学物分类,（六）蛋白酶抑制剂（protease inhibitors） （七）单萜类（monoterpenes） （八） 植物雌激素（phyto-oestrogens） （九） 硫化物（sulphides） （十） 植物凝血素（lectins）,常熟理工学院,二、植物化学物的生物学作用,（一） 抗癌作用 （二） 抗氧化作用 （三） 免疫调节作用 （四） 抗微生物作用 （五） 降胆固醇作用 （六） 其他作用 1、调节血压2、调节血糖 3、参与血凝4、抑制炎症,常熟理工学院,功效成分的分类,常熟理工学院,一、功能性多糖,活性多糖是一种新型高效免疫调节剂，能显著提高巨噬细胞的吞噬能力，增强淋巴细胞（T、B淋巴细胞）的活性，起到抗炎、抗细菌、抗病毒感染、抑制肿瘤、抗衰老的作用。,第一节功能性多糖与低聚糖,常熟理工学院,（一）真菌多糖,结构特征：(13）糖苷键连接主链； 沿链分布 (16) 葡萄糖基 功效：增强免疫、抗肿瘤、抗细菌 抗病毒、抗凝集、促进伤口愈合 来源：香菇、灵芝、猪苓、冬虫夏草等,第一节 功能性多糖与低聚糖,常熟理工学院,（二）植物多糖,结构及构效关系：未确定 功效：降血糖、降血压、降脂、抗炎 来源：人参多糖 车前草黏多糖 山药黏多糖,常熟理工学院,（三）动物多糖,功效： a.降血脂的作用； b.增强免疫抗肿瘤的作用； c.抗辐射防龋齿等作用。 来源：肝素 硫酸软骨素,常熟理工学院,结构： 39个单糖；糖苷键连接 生理功效 ：1促使双歧杆菌的增殖 2减少有毒发酵产物产生 3防止便秘 4增强免疫力，抗肿瘤 5降低胆固醇 6保肝 7合成Vit、促进钙吸收 8低（无）能量,二、功能性低聚糖,常熟理工学院,第二节 多酚类,多酚类是指一组植物中化学元素的统称，因具有多个酚基团而得名。有类黄酮、异黄酮、茶多酚等； 功能： A.抗氧化作用； B.血脂调节功能； C.血管保护作用； D.预防肿瘤作用； E.类雌激素作用。,常熟理工学院,黄酮类化合物,黄酮类化合物（Falconoid），又称生物类黄酮，指具有乙-苯基吡喃酮结构的一类黄色素，现指具有酮环与苯环为基本结构的一类化合物的总称，是色原或色原烷的衍生物，以黄酮（2-苯基色原酮）为母核衍生的一类黄色色素。它可以分类为黄酮类、黄酮类、异黄酮类、黄烷酮类等，广义的范围还包括查酮、异黄烷酮、双黄酮及茶多酚。 参考文献 耿敬章，冯君琪.黄酮类化合物的生理功能与应用研究J中国食物与营养,2007(7):19-22,常熟理工学院,常见黄酮类物质的结构类型,常熟理工学院,黄酮类化合物的生理功能,参考文献 耿敬章，冯君琪.黄酮类化合物的生理功能与应用研究J中国食物与营养,2007(7):19-22 请参考文献学习,常熟理工学院,异黄酮,花青素,植物多酚,主要的 生物类 黄酮,主要的生物类黄酮,常熟理工学院,异黄酮,异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此称为植物雌激素。,功能之一：预防妇女更年期综合征,常熟理工学院,功能之二：防癌 对乳腺癌、结肠癌、肺癌、前列腺癌和皮肤癌及白血病有明显的治疗作用，可预防卵巢癌、结肠癌、胃癌和前列腺癌的发生。,异黄酮,常熟理工学院,功能之三：防骨质疏松 功能之四：防心血管疾病 其它功能：预防早老性痴呆症 美容、延缓衰老的作用,异黄酮,常熟理工学院,花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。,花青素,紫甘薯花青素在不同PH值下的颜色变化,常熟理工学院,花青素类色素广泛存在于紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、 黑(红)米、牵牛花等植物的组织中。,花青素,常熟理工学院,常熟理工学院,植物多酚（Plant polyphenol）又名植物单宁（Vegetable tannin），为植物体内的复杂酚类次生代谢物，具有多元酚结构。 主要存在于植物的皮、根、叶、果中。,植物多酚,常熟理工学院,苹果多酚是苹果中具有苯环并结合有多个羟基化学结构物质的总称。它是苹果中最主要的功效成分之一。 苹果多酚为棕红色粉末,其20%的水溶液呈红褐色,产品略带苹果风味,稍有苦味,易溶于水和乙醇。 苹果中多酚的主要成分因品种及成熟度的不同而有所不同。成熟苹果的主要多酚类为儿茶素、原花青素及绿原酸类物质,而从未熟苹果提取精致的苹果多酚中还含有较多的二羟查耳酮、黄酮醇类化合物。,苹果多酚,常熟理工学院,茶多酚,茶多酚又名茶单宁、茶鞣质, 在茶叶中的含量一般为2030 % 。 茶多酚是一种褐色至淡黄色的无定型粉末。易溶于水、甲醇、乙醇、乙酸乙酯和丙酮,不溶于氯仿及苯等有机溶剂。茶多酚有较好的耐酸性。在碱性条件下,易氧化聚合。,常熟理工学院,茶多酚,食品加工：油脂抗氧化剂；色素保护剂 美容：除臭剂；防龋齿；抗衰老 医疗：抑癌、抗癌、抗突变、抗辐射； 降血脂、抑制AS； 抗菌、抗病毒,常熟理工学院,葡萄多酚,葡萄多酚类物质主要存在于葡萄籽与葡萄皮中。葡萄多酚能溶于水,易溶于甲醇、乙醇等有机溶剂。这类多酚物质的主要成分包括表儿茶酸等酚酸类、黄烷醇类、花色苷类、黄酮醇类和缩聚单宁等物质组成,其中含量最高的为原花色苷,可达80%85%。由于不同品种葡萄的多酚各种成分含量不同,使葡萄品种间存在颜色差异。 白藜芦醇是葡萄多酚中很重要的一种活性物质,主要存在于葡萄皮中。葡萄皮的发酵时间、葡萄品种、葡萄生长环境、酿酒工艺等因素的差异也会影响白藜芦醇在葡萄酒中的含量。,常熟理工学院,葡萄多酚纯露,常熟理工学院,第三节 萜类化合物,四萜、多聚萜.,常熟理工学院,萜类化合物,分子中含C10以上，且组成为5的倍数的烃类化合物称为萜类。 从植物的花、果、叶、茎、根中得到有挥发性和香味的油状物，其作用有一定的生理活性，如 祛痰、止咳、驱风、发汗、驱虫、镇痛。 天然精油原料中的萜烯和萜类化合物，可用精馏法、直接蒸汽蒸馏法、冻结法和萃取法分离之。,常熟理工学院,单萜,常熟理工学院,单萜,常熟理工学院,单萜,常熟理工学院,双萜,用于一线或其后的卵巢转移性癌化疗失败以后的治疗,红豆杉醇,常熟理工学院,常熟理工学院,三萜,有30个碳原子构成的基本碳架，大多数可看作是由6个异戊二烯单体联结而成,人参皂甙,常熟理工学院,四萜,常熟理工学院,第四节皂苷类化合物,生理活性： 1)抗突变作用 2)抗癌作用 3)抗氧化作用 4)免疫调节作用 5)对心脑血管作用 6)抗病毒作用,皂苷类化合物（saponin compounds）,常熟理工学院,第五节 磷脂和胆碱,一、磷脂是一类含有磷酸的脂类。,分解过高的血脂和过高的胆固醇，清扫血管，使血管循环顺畅，被公认为血管清道夫。,乳化作用,磷脂主要作用之一是：,高血脂、胆结石、动脉硬化,常熟理工学院,磷脂主要作用之二：增智,增加记忆力，预防老年痴呆,常熟理工学院,磷脂主要作用之三：活化细胞,每天所消耗的磷脂得不到补充，细胞就会处于营养缺乏状态，失去活力。,常熟理工学院,胆碱,胆碱 是一种强有机碱,是卵磷脂的组成成分,也存在于神经鞘磷脂之中,是机体可变甲基的一个来源而作用于合成甲基的产物,同时又是乙酰胆碱的前体.,常熟理工学院,胆碱,1.促进脑发育和提高记忆能力； 2.保证信息传递； 3.调控细胞凋亡； 4.构成生物膜的重要组成成分； 5.促进脂肪代谢； 6.促进体内甲基代谢； 7.降低血清胆固醇。,常熟理工学院,胆碱,胆碱缺乏,脂肪代谢障碍,肝脏脂浸润,肝硬化,动脉硬化,老年痴呆,常熟理工学院,第六节有机硫化合物,organosulfur compound,含碳硫键的有机化合物.,常熟理工学院,一、异硫氰酸盐,一、物化性质 1.分布： 十字花科植物卷心菜、甘蓝、油菜、萝卜等 2.异硫氰酸盐 由前体物葡糖异硫氰酸酯水解,常熟理工学院,二、异硫氰酸盐的生理功效 （一）抗癌活性 （二）抗菌杀虫 （三）调节生长素的代谢,常熟理工学院,第二节、二烯丙基二硫化物,一、物化性质 1.分布在大蒜中， 2.无色油状液体，有强烈蒜臭， 3.溶于乙醇、乙醚，难溶于水； 4.二烯丙基二硫化物氧化为大蒜辣素,常熟理工学院,二、生理功效 （一）抑制肿瘤作用 1.阻断或抑制化学致癌物质诱发肿瘤； 2.对细胞周期的阻滞作用； 3.抑制动物移植性肿瘤细胞； 4.诱导肿瘤细胞的凋亡； （二）抑菌杀菌、抗病毒活性 （三）降胆固醇降血脂、防动脉硬化等,常熟理工学院,三、二甲基砜（MSM ）,白色结晶粉末，易溶于醚水、乙醇、苯、甲醇和丙酮，微溶于醚。 常温下不能使高锰酸钾变色，强氧化剂能将二甲基砜氧化成甲磺酸。 二甲基砜水溶液呈中性。 在 25 C微量升华，到60C升华速度加快，因而二甲基砜产品干燥易在低温真空下进行。 分 子 式： (CH3)2SO2,常熟理工学院,MSM是一种有机硫化物，是人体胶原蛋白合成的必要物质