凝固型酸豆奶的生产工艺研究.pdf

2 2 乳业科学与技术 2 0 0 5年第 1 期 ( 总第 1 1 0期) 凝固型酸豆奶的生产 工艺研究 夏 启雄 ( 广西柳州市奶业有限责任公 司 5 4 5 0 0 5 ) 中图分类号：T S 2 1 4 2 ；T S 2 5 2 5 4 文献标识码 ： B 文章编号： 1 6 7 1 - 5 1 8 7 ( 2 0 0 5 ) 0 1 - - 0 0 2 2 - 0 2 大豆是我 国传统 的食 品原料 ，含蛋 白质 3 8 ， 脂肪 2 0 ， 碳水化合物 2 0 ， 粗纤维 5 ， 矿 物质 5 ；其蛋白质 中氨基酸的比例接近动物蛋 白质氨基酸模式 ， 是一种完全蛋白质； 大豆中不含 胆 固醇 ，故有降血脂作用 ；豆奶所含热量仅为 1 7 5 8 l【 i ( 1 O O m 1 ) ， 而其含有的维生素 、 无机盐等 营养物质又使大豆具有治疗糖尿病 、 缺铁性贫血 、 预防动脉硬化和防治肿瘤等功效。牛奶是公认的 完全蛋白质，故二者精心调配后生产的凝 固型酸 豆奶符合当今食品低热量 、高蛋白营养的发展趋 势。 1配方 1 1原辅料配方 豆奶( 半成品) ： 6 o 鲜牛奶： 3 0 山楂果珍粉 ： 1 0 全脂淡奶粉 ： 1 白糖： 6 甜味剂 ： 适量 1 2乳化稳定剂配方 B E- 2： 0 2 2 0 2 4 S p a n 6 0： 0 0 3 单甘酯： 0 0 4 黄原胶 ： 0 0 3 大豆分离蛋白： 0 5 C M C： 0 0 5 山梨糖醇： 2 2工艺流程示意图 大豆精选一脱皮_ + 钝化酶 、 磨浆 、 分离过滤一煮浆 脱 臭 一均 质 一豆 奶 昔调配 一杀 菌 一 冷 却 一接 种一灌装一发酵培育一后熟一冷藏一成品 3原辅料选择及工艺流程控制 3 1豆奶半成品工艺关键点控制 3 1 1原料大豆的选择 生产凝 固型酸豆奶的大豆应选用品质优 良、 成熟完好、 蛋白质含量高、 萃取率高、 不含残 留农 药及抗生素的品种 ； 不得选用发霉变质 、 贮藏期过 长的原料大豆用于生产。 3 1 2原料大豆的浸泡 大豆浸泡的目的是为了软化组织结构 ，提高 胶体分散程度 ， 利于蛋白质的萃取， 增加蛋白回收 率 ， 浸泡程度不够或过度 ， 都会影响成品品质 ， 浸 泡时加人适量的 N a H C O ， 可有效软化组织结构 ， 缩短浸泡时间 ， 对去除腥味也有明显效果 ， 浸泡程 度的确定以水面有少量泡沫出现 ， 豆皮涨紧 ， 手搓 分半 ， 中心部位与边缘色泽一致为标准。 下图一为 浸泡时间对大豆固形物 回收的影响 ，图二为浸泡 温度对 时间 的影响 。 固 形 物 回 收 窒 ， 、 、 一 浸 泡 时 间 一 小 时 、 _ 一 图 1 浸泡时间对固形物回收影响 4 0 5 0 6 0 7 0 8 0 9 0 图 2 浸泡温度对时间的影响 维普资讯 夏启雄 ： 凝 固型酸 豆奶的生产工 艺研 究 2 3 3 1 3原料大豆的破碎 、 磨浆 大豆破碎后宜采用热磨法 ( 9 0 以上 ) 磨浆 来防止脂肪氧化酶在一定温度、 含水量和氧气存 在下发生作用。此外也可在磨浆前进行热烫以钝 化脂肪痒化酶， 但应防止蛋 白质变性 ， 便于较大程 度去除豆腥味， 保证产品的最终风味。 3 1 4 浆渣分 离、 均质 磨好浆的大豆需浆渣分离 ， 后再经 6 0 c c， 1 8 2 5 M P a 均质备用。 3 2鲜奶及全脂淡奶粉、 蔗糖的质量要求 用于生产凝固型酸豆奶 的鲜牛奶应新鲜优 质、 不含初乳 ； 酸度不超过 l 8 。 T ； 细菌总数不得大 于 5 0万 A n L ； 具有新鲜牛奶应有的滋味和香味； 无其他异味。 全脂淡奶粉须用 由优质牛奶制得的低型乳 粉 ， 抗生素试验阴性 ， 理化细菌指符合国家标准。 蔗糖为优质的砂糖， 各项指标符合国家标准。 3 3原料预 处理、 调 配 3 3 1预 处 理 原料乳需先进行过滤后经净乳机净化， 再与 豆奶混和 。 乳化稳定剂的制备 ： 先将 S p a n 6 0研细 ， 再与 B E 一 2 、 单甘酯、 黄原胶 、 C MC一起按配方称好加入 l 0倍重的砂糖拌匀 ， 按一份乳化稳定剂配 3 0 4 0 份 9 5 C 9 8 热水计 ，边搅拌边撒入拌好砂糖的 稳定剂 ，保持液温在 8 5 C 9 5 C，搅拌溶解后备 用 。 山楂果珍粉用 8 l 0倍的热水调制成果汁过 滤后备用。 奶粉加适量鲜奶经胶体磨后备用。白砂糖经 5 0 左右热牛奶溶解过滤后备用。 3 - 3 2 调 配 将预处理好的原辅料充分混合，用有机酸或 有机碱调 p H至 6 5 7 0 ， 固形物要求 l 5 l 6 。 B x 。 3 4 均质 调配好 的混合原料在 6 0 、 l 8 2 5 Mp a条件 下均质， 以便其脂肪球及其他粒子细微化， 提高酸 豆奶的乳化稳定性， 使产品保持均匀稳定的状态， 且细腻成品口感。 3 5杀菌、 冷却、 真空、 脱臭 混合料通常采用 1 3 0 C 1 4 0 C 、 8 s 左右的超 高温瞬时灭菌方式 ， 杀灭混合料中微生物 ， 钝化混 合料中对发酵菌株有抑制作用 的天然抑制物 ， 确 保乳酸菌的正常生长繁殖。 杀 菌后 的物料 利用 真空 闪蒸瞬时冷 却 至 4 5 ，有助于去除豆腥味及杀菌过程中产生的蒸 煮气味且有效防止冷却过程中的吸氧，为下道工 序做准备。 3 6接种、 灌装 将发酵剂充分搅拌至凝乳状态完全破坏 ， 用 处理好的混合料或无菌水稀释、过滤再加到平衡 奶罐中搅匀， 使菌种能与混合料充分接触。 接种后经充分搅拌的混合料应立即灌注到销 售用的容器中。操作时重量要准确均匀 、速度要 快 、 时间要短 ， 使原料乳温度基本维持在 4 2 左 右 。 3 7发酵培养 灌注好的酸豆奶应立即放入 4 l 4 5 的恒 温室中培养 。受诸多因素的影响， 发酵终点到达 的时间不一 ， 一般为 3 4 h 。 在发酵终点时间范围 内应 随时检查发酵情况 ，以便正确判定发酵终 点 。发酵终点确定得较早 ， 则酸豆奶组织软嫩 ， 风味差 ； 过迟则酸度高 ， 乳清析 出， 影响感官 ， 风 味也差 。实践证明 ，应据 以下条件判定发酵终 点 ： A、 滴定酸度 7 0 。 T 8 0 。 T ；B 、p H 4 6 ；C 、 表 面有少量水痕 ；D、 倾斜包装 容器 ， 酸豆奶变 黏 稠 。 发酵期间应保持室内温度均衡 ，避免机械振 动 ； 否则会影响组织状态， 引起乳清析出。 3 8冷却后熟 发酵终点一到，即将酸豆奶送入冷却位置风 冷或直冷至 l 0 左右后放入 2 7 的冷库 中冷 藏后熟。 一般经 1 2 2 4 h ， 风味物质便达到峰值。 此 时酸豆奶风味最佳。 4质量评定 凝固型酸豆奶的质量应从色 、 香、 味、 形 、 理化 指标等方面评定。色： 因受豆奶的影响 ， 颜色呈泛 黄色 ； 香 ：