涪陵榨菜叶产品的开发.pdf

骼僻象 碟掾 r； 皂 睿 露 印 T 椿 恚 坂 厂 涪 陵 榨 菜 叶产 品 的开 发 ( 涪 瞳 师范 专科 学枝 化 学系 ) 涪 陵榨 菜 是 我 国 的特 产 ， 产 品 鲜 、 香 、 嫩 、 脆 ，含 有 丰 富 的 营 养 成 分 在 国 内外 享 有 盛 誉 ，为世界 三大 名腌 酱菜 之一 。但是 榨菜 加工 中，大 量榨 菜叶未 充分 利 用 ，笔 者认为 加 工 榨 菜 叶 是 一 个 重 要 的 产 品 开 发 课 题 。 产 品开发要 符合 新颖 、奇 特、享乐 、美 观 、合 潮 流 、 转 向快 、 易贮 存 的 原 则 。 榨 菜 叶柔 软 多 汁 ，具 有 一 定 硬 度 ，叶 片 较 薄 ， 叶茎 肉 头 厚 且 含 有 丰 富 的 维 生 素 ，膳 食纤 维 ，水分 和 无机 盐等 营养物 质 。根 据榨 菜 叶 的 特 点 ，可 以 开 发 以下 几 类 新 产 品 ：腌 制 类 、菜 、汁类 、色 素 类 等 。其 中 腌 制 类 ：以 绿 色 泡 菜 为 新 产 品 开 发 重 点 。 菜 汁 类 ： 以绿 色 菜 汁 饮 料 和 发 酵 汁 饮料 为 新 产 品 开 发 重 点 。 色 素 类 ： 以 提 取 叶 绿 素 为 重 点 。 一 、绿 色 泡菜 的 开 发 本 产 品 外 观 翠 绿 ，风 味 独 特 能 增 强 消 费 欲望和 市场 竞争 力 。 1 工 艺 流 程 配制 泡 菜盐 水 原 料挑 选 清洗一 护 色一 泡制+ 成 品保 存 。 2 技 术 美 键 主 要 在 护 色 工 艺 和 盐 水 配 制 。解 决 这 两 个 工 艺 上 的 技 术 难 点 ， 即可 达 到 产 品 外 观 的 天 然 绿 色 ，独 特 的 风 味 。菜 叶绿 色是 受 叶绿素含 量支 配的 要防止 叶绿 素 破 坏分 解 ， 不 能 沿 用 色 素 染 着 方 法 。 二 、 菜 汁饮 料 的 开 发 1 绿色菜 汁 的工 艺和 技术美键 工艺 流 程 原料 摊进清洗+ 护 色+ 破碎 + 压 榨+ 粗 6 摅 一 均 质 i 胃配 一 包 装 + 系 西 一 戚 品 。 原料护 色和调 配是关键 。护色是 使菜 汁 保 持 绿 色 。 调 配 在 于 保 证 菜 汁 品质 和 风 味 。 2 发 酵 汁 的 工 艺 和 技 术 美 键 工 艺流 程 ：原 料挑 选 清洗一 破碎 压榨一 粗 滤+ 配+ 发酵 + 包装一 杀菌一 成 品 。 技 术 关 键 在 调 配 和 发 酵 上 ，解 决 好 这 两 个工艺 的技 术要求 ，就能保证产 品具 有发酵 汁 固有 的风 味 ，人 口酸甜柔 和 、凉爽 透心 。 三 、 叶 绿 素 的提 取 1 工 艺流程 ：原料挑选 、洗涤一 打浆一 提取一 浓缩一成 品 。 2 技 术 美 键 ：其 中 提 取 工 艺 的 提取 技 术 是关键 。解 决好 这 一技 术就 能保证产 品得率 和 质 量 。 充 分 利 用涪 陵榨 菜 叶 这 一 农 副 产 品 资 源 ，需 要 以技 术为 支持 。因此 ，各 方面应大 力 支持 技术 开发工作 ，特别 是 当地 政府 ，应 在 人 、财 物 三方 面 予 以 支 持 ，可 以 进行 技 术 开发招标 ，也可 以进行 有偿 技术 开 发。 以促 进 综合利 用 ，开发更多 的商 品 ，发展地 方经 济 。 批 量 生 产 ，不 断 完 普 新 产 品 最 终 推 向 市 场 ，服 务 社 会 选择 生产条件 好的工 厂试制 试销 ，注意 收集各方信 息 反 馈给研 究单位 ，以尽快 完 普 新产 品的开 发技术 。让 新产 品被 消费 者