低温真空油炸苹果脆片生产工艺.pdf

天津农业科学T i a n j i n A g r i c u l t u r a l S c i e n c e s 2 0 0 5 。 l l t 4 ： 5 0 5 1 贮藏 与 加 工 低温真空油炸苹果脆片生产工艺 赵 顺 玉 ， 张刚 ( 天津市农作物研究所， 天津 3 0 0 1 1 2 ； 天 津市工业微生物研究所 ， 天津 3 002 ) 摘要 ： 论述 了苹果脆 片的工艺流程及操作要点 ， 提 出改进生产工艺 的几项建议 。 关键词： 苹果脆 片； 工艺流程 ； 建议 中图分类号： T S 2 2 5 4 文献标识码 ： A文章编号： 1 0 0 6 6 5 0 0( 2 o o 5 ) 0 4 0 0 5 0 - 0 2 Re s e ar c h o n Pr o c e s s i ng Te c hni q ue s of Va c uum De e p-Fr i e d Appl e Chi ps u nde r Lo w- Te m p er a t ur e ZHA0 S hu n v uZHANG Ga n g ( 1 C r o p I n s t i t u t e ， T i a n j i n A c a d e my o f A c u l t u r a l S c i e n c e s ， T i a n j i n 3 0 0 1 9 2 ， C h i n a ； 2 T i a n i i n R e s e a r c h I n s t i t u t e o f I n d u s t r i a l Mi c r o b i o l o g y ， T i a n j i n 3 0 0 2 04 ， C h i n a ) Ab s t r a c t ：I n t h i s p a p e r ，p r o c e s s fl o w a n d k e y t e c h n i q u e s o f p r o d u c i n g a p p l e c h i p s a r e d i s c u s s e d，a n d r e c o mme n d a t i o n s o n h o w t o i m p r o v e t h e p r o c e s s i n g t e c h n i q u e s a r e me n t i o n e d a s w e l 1 Ke y wor d s：a p pl e c h i ps；pr o c e s s flo w；r e c o mme nd a t i o n 果蔬 脆 片 是在 低 温 真 空条 件 下 ， 对 物 料 进行 油 炸脱 水 ， 再 经 脱油 处理 制成 的新 型方 便食 品 。 低 温 真 空 油 炸 技 术 是 在 低 温 条 件 下 对 食 物 进 行油炸 ， 故可有效地避免高温对食 品营养成分的破 坏 ， 较 大 限度 地 保 持 果 蔬 的本 色 和 风 味 ， 防止 食 用 油脂 的劣化 变 质 ， 杜 绝对 人 体 有 害物 质 的产 生 。这 项 技 术 可用 于 多种 果 蔬 的 生产 ， 但 由于 不 同品种 本 身 细脆 组 织 的差 别 ， 加 工 工 艺也 有 所 不 同 。本 文 主 要介 绍苹 果脆 片的生 产加 工过 程 。 1原辅材料 无腐烂 变质 国光 或红富士苹果 ，成熟度 7 8 成 ； 棕榈油； 食盐 ； 柠檬酸 ； 植酸。 收稿 日期 ： 2 0 0 5 - 4 3 8 2 4 i 修订 日期： 2 00 5 1 0 1 4 作者简介 ： 赵顺玉 ( 1 9 4 9 一 ) ， 男 ， 天津市人 ， 农艺师 ， 主要从事农作物 良种繁育及农产品加工研究 0 4 讨论 R A P D 标 记 技 术 存 在 一 些 需 要 逐 步 完 善 的 方 面 ， 其 主要 问题 之 一就 是 实 验 过程 中多 型性 带 型 的 不 稳 定性 。赵 久然 、 刘 新 芝 、 张 忠 延等 都 认 为 ， 在 操 作过程 中严格控制 实验条件 ， 保证一致性 ， 加强对 引物的筛选 ， 选用能产生明显可辨谱带或异常带较 少 的引 物 ， 是 可 以获得 重 复可靠 的结果 的 。 R A P D还 易产生非基因组 D N A的假带 ，这可以通过设置重 复 和无模 板 D N A的对 照加 以排 除 。 R A P D技 术虽 有 缺 点 ， 但 瑕 不 掩 瑜 ， 相 信 在 不 久 的将 来 ， R A P D标 记 技术将会成为遗传育种 中的普通技术 ， 使我 国玉米 育种工作步人一个新时代 。 )： )： 参考文献 ： 1 刘新芝 ， 彭泽 斌 ， 傅骏 骅 ， 等 R AP D在玉米 类群划 分研究 中的应 用 J 中国农业科 学 ， 1 9 9 6 ， 3 0 ( 3 ) ： 4 4 5 1 2 刘新芝 ， 彭泽斌 ， 傅骏骅 ， 等 采用 R A P D分 子标 记 、 表型和杂种优 势聚类分析法对 玉米 自交系类群的划分 J 华北 农学报 ， 1 9 9 8 ， 1 3 ( 4)： 3 641 3 吴敏生 ， 戴景瑞 ， 王守才RA P D在玉米 品种 鉴定和纯度 分析中 的 应 用 J 作物学报 ， 1 9 9 9， 2 5 ( 4 ) ： 4 8 9 -4 9 3 4 王艳 ， 李韶山 ， 刘颂豪 植 物总 DN A样 品的快速 制备 J 激光生物 学报 ， 2 0 0 0， 9 ( 1 ) 7 9 8 1 5 徐其放 ， 朱苏文 ， 常 弘 玉米种 子基因组 DN A提取及 R A P D分析 J 中山大学学报 ， 2 003 ， 4 2 ( 5 ) ： 7 8 8 1 6 傅 骏骅 ， 李 连城 ， 刘新芝 ， 等 玉米 R AP D程序优化 研究及其 初步 探讨 J 作物学报 ， 1 9 9 7 ， 2 3 ( 1 ) ： 5 6 6 1 维普资讯 第 4期 赵顾玉等： 低温真空油炸苹杲脆片生产工 艺 5 1 2工艺流程及操作要点 2 1 工 艺 流 程 原 料一 清 洗 一 拣 选 一 切 片一 护 色一 漂 烫 一 脱 水一 油 炸一 脱 油一 冷却一 包 装一 成 品 2 2 探 作要 点 清洗 ： 将苹 果放 入清 洗机 中用 流 动水 漂洗 ， 除去 果 实表面 泥沙等 不 洁物 ， 也可 直接 用 自来 水洗 涤 。 拣 选 ：洗 涤 后 的苹 果 由 清 洗 机 送 入 拣 选 输 送 台 ， 按原 料要 求 ， 人 工剔 除不 合格 原料 。 切 片 ：经 拣选 后 的苹 果直 接 送 入切 片 机 切 片 ， 调节刀具 ， 使片厚为 3 4 m m， 不需去皮去核。 护 色 ： 苹果 切 片直 接 进 行护 色 ， 护 色液 配 方 为 ： 盐 1 5 ， 柠檬 酸 0 5 ， 用 自来 水配制 即可 。 漂烫 ： 护色 后 的苹 果 片 在 夹层 釜 内进行 漂烫 处 理 ， 以达 到 灭 酶稳 定 色泽 等 目的 。 按 漂 烫 水 量 加 0 3 的植 酸 ， 投入 物 料 后再 加 0 1 的亚硫 酸盐 ( 提 前溶 解备 用 ) 。 漂烫 温 度控制 在 9 5以上 ， 时 间 2 0 S 左右 ， 然后 涝 出用冷 却水 迅速 冲洗 冷却 。 脱 水 ： 油炸前 物 料需脱 水 ， 以利 油 炸 。脱 水 离心 机转速 1 2 0 0 r mi n ， 时间 2m i n 。 油炸 ： 将 油 温预 热致 l l 0左 右 ， 装入 物 料后 封 闭系统 ， 抽空 ， 使得真空度稳定在 0 0 9 0 1 0 MP a ， 启 动油 循 环 系 统 ， 将 油 炸 室 充 入 热 油 开 始 油 炸 ， 油 温 控 制在 1 0 0左右 ， 时 间约 3 0 m i n 。 油炸 初期 物料 温 度 与油 温 相 差 较 大 ， 水 蒸 气 大 量 产 生 ， 真 空度 与 油 温波动 较大 ， 应 随时 注意 ， 予 以调节 控制 。 脱 油 ： 油 炸结 束后应 立 即脱 油 ， 以免 物料 温度 下 降影响脱 油效 果 。 排 除油炸 室 内的热 油后 ， 在 真空状 态 下离心 脱油 ， 转 速 1 2 O 0 r m i n ， 时 间 2 3 mi n 。 冷 却 ： 脱 油 后 物料 要 散 开 放 置 于 浅 盘 中 ， 用 风 扇 吹凉 或 自然 冷却 。 包装 ： 冷透 的物料应尽快用复合塑料薄膜冲氮 包装 以防吸潮 返 软 。 3技术条件 3 1 感 官指标 色泽 ： 切 面浅 黄色 ， 果皮 呈原 水 果色 泽 。 香气 ： 经油炸后保持苹果香气 ， 无异香。 滋味 ： 有苹 果 油炸后 的滋 味 ， 酸 甜适 口， 无异 昧 。 组织 表 态 ： 厚 度 2 4 m m， 片 状 ， 酥 脆 干燥 ， 无焦 糊 ， 允 许 少量 碎片 。 3 2 理 化 指 标 水分 ： 4 ；含 油量 ： 2 0 ；砷 0 5 m g k g ； 铅 1 O mg k g 。 3 3 微 生 物 指 标 细菌 总 数 ： 7 5 0个 g ；大 肠杆 菌 ： 0 2个 g ； 致病 菌 ： 不 得检 出。 4工艺改进建议 用 棕 榈 油 生 产 果蔬 脆 片 ， 产 品 的色 泽 、 风 味优 于其 他 油脂 。但棕 榈 油 凝 固温 度 较 高 ， 每 次 生 产前 均需 熔 油 ， 既 费时 又 麻 烦 ， 建 议 有 关 设 备 生 产 厂家 考虑油 的熔 化 系统 与油 渣系 统 的配套 。 目前 ， 国产 低 温 真 空油 渣 设 备 的盛 料 篮 筐 一般 是 静 置 不 动 的 ， 从 油 炸 效 果 看 ， 不 利 于 果 蔬 片 的均 匀 受 热 ，甚 至 会造 成 果 蔬 片 的粘 连 而油 炸 不 透 ， 如 改 为无 极 调 速 ， 则 油 炸 可