微波预油炸食品裹粉的研究.pdf

搏 CERE AL & F 饲 E ED 料 I ND 工 UST RY 20 05, No 7 微波预油炸食品裹粉的研究 王 尚玉， 周 坚， 徐群英 ， 潘从道 ( 武汉工业学院 ， 湖北 武汉4 3 0 0 2 3 ) 摘要 ： 通过对不同原料的比较， 确定了微 波预 油炸食品裹粉的主要原料和配方 最优的裹粉组成是低筋粉： 玉米粉为 l ： 1 5 羟丙甲基纤维素( HP MC) 质量分数为 4 ， 预糊化淀粉质量分数为 1 0 。 关键词 ： 微波； 预 油炸； 裹粉 ； 小麦粉 ； 食品 中图分类号： T S 2 0 1 1 文献标识码 ： A 文章编号： 1 0 0 3 6 2 0 2 ( 2 0 0 5 ) 0 7 0 0 2 1 0 2 A S t ud y O ff Co a t i n g Fl o u r o f M i c r owa v e Pr e Fr i e d F o o d AB S T RAC T： Ma i o r m a t e ri a l s a n d f o r mu l a t i o n s o f mi c r o w a v e p r e f r i e d f o o d s w e r e d e t e r mi n e d t h r o u g h( 、o m p a r i s o n o f d i fi e r e n t ma t e r i a l s Th e o p t i mu m c o mp o s i t i o n o f c o a t i n g fl o u r w a s ：t h e r a t i o o f l o w g l u t e n fl o u r a n d c o r n p o wd e r wa s l ： 1 5。t h e ma s s f r a c t i o n o f h y d r o x y l p r o p y l m e t h y l c e l l u l o s e( H P M C)w a s 4 a n d t h a t o f p r e - g e l a t i n i z e d s t a r c h w a s 1 0 KEY WOR DS：m i c r o w a v e ； p r e - f r y i n g ；c o a t i n g fl o u r ； w h e a t fl o u r ； f o o d 油炸食品以其特有 的酥脆 口感 ， 诱 人的纯 正香味， 吸引 着国内外广大食客 ， 成为宴席和一 日三餐中的美味佳肴。但 是 ， 油炸食品制作过程繁琐复杂 ， 耗时耗力 ， 油炯污染大 ， 极 不方便。随着生活水平 的提高 ， 家用微 波炉的普 及， 人们希 望经微波重置即可食用的油炸食 品出现。 由于微波加热本身所固有 的特点 ， 油炸食品在冷冻后微 波时 内部水分的外迁和对环境水分的吸收使产品表皮水分 含量增加 ， 出现“ 浸湿” 现象， 从而失去 良好的松脆 口感。冈 此 ， 为达到“ 可微波” 的 目的， 要解决 的最大问题就是如何保 持产品微波后的酥脆性 。本研究通过对不 同原料 的比较， 寻 找合适的裹粉主料和配方。 l 材料和方法 1 1 实验材料 面粉 、 玉米粉 、 马铃薯预糊化 淀粉 、 棕榈 油、 羟丙 甲基纤 维素( H P MC) 、 羧甲基纤维素钠( C MC) 。 1 2实验仪 器设备 B r a b e n d e r 粉质仪 、 远红外水分测 定仪 、 电子天平 、 L G微 波炉( WD 8 0 0 ) 、 l 0 l l 型电热鼓风干燥 箱 、 一喜牌电热多用 油炸锅 、 海尔冰柜 。 1 3实验 方法 1 3 1 工艺流程 原料 、 辅料混合一挂糊一油炸一冷冻保藏一成品。 1 3 2 油炸食品的感官评定 传统油炸食品的特点是馅心柔嫩 多汁 ， 表皮酥脆， 即内 部水分含量高， 而表皮水分含量低且不硬。因此对 微波预油 炸的脆度进行感官评定 ， 通过品尝方法来判断油炸食 品微波 后 的脆性 、 外观色泽 。参加感官评定 的人数为 l 0人 ， 取评分 的平均值 。微波预油炸食品感官评分方法见表 l 。 1 3 ， 3 测定方法 水分测定按 GB 5 4 9 7 9 8方法 ； 灰分 、 湿面筋、 蛋白质 、 含油量 测定均采 用国家标 准方 法； 粉质曲线测定采用恒定面粉重量法( A A C C 5 42 0) 。 表 1 评分方法 表皮脆性 评分标准 分 食品内部 评分标准 分 极脆 l O 柔嫩多汁 l O 很脆 7 很 嫩 7 稍脆4 较嫩4 不脆 1 不嫩 1 软或硬0 干涩0 2 实验 内容和结果 2 1裹粉 配方 的确 定 油炸食品的酥脆性主要决定于表面裹粉油炸后的松脆 口感 。所以油炸食 品裹粉的选料是关键所在。首先面粉的 品质特性对产品的脆性有很大影响， 其次在裹粉 中应有增脆 物质和疏水性物 质。通过实验确定裹 粉的主要原料及其配 方。 2 2 面粉的粉质测定与分析 实验所用的 3种面粉的品质指标 ， 见表 2 。 表 2 3种面粉的基本指标 3种面粉进行粉质实验 ， 实验数据见表 3 。 2 3 不 同裹粉 的油炸食品脆性评价 为了提高预油炸食品表皮的酥脆性 ， 首先选择一种适合 的面粉， 并考虑用疏水性物质来抑制和降低油炸食 品对水分 的吸收， 用增脆物质来提高油炸食 品本来的脆度。 取 3种小麦面粉 、 增脆物质玉米粉 、 面包糠 、 成膜的预糊 化淀粉分别加入油炸食品挂糊浆料 中。 收稿 日期 ： 2 0 0 50 52 4 作者简介 ： 王尚玉( 1 9 7 3 一) ， 女， 硕士研究生 ， 讲师， 研究方向为食品科学与T程。 维普资讯 冒 表 3 3 种面粉的粉质指标 用不同裹粉挂糊制成油炸食品 ， 产品油炸后冷冻保存 。 1 0 d 后对其微波品尝 ， 对表皮和馅心分别评分 ， 结果 见表4 表 4 不同裹粉产品评分 裹粉成分 微波后 表皮脆性评分 内部评分 从表 4口 】 知： ( 1 ) 3 种面粉 中， 以面粉 c 制成 的产品脆性最高 ； 在裹粉 中加入预糊化淀粉能明湿提高产 品的脆性 ； 面包糠和玉米粉 也能使产品脆性增加。 ( 2 ) 对油炸食品馅心而言 ， 预糊化淀粉 、 面粉 c 、 玉米粉 具有一定的限制内部水分散失的作用。 将 3种面粉分别和玉米粉按照 1 ： 1搭配 ， 在油炸 、 冷冻 、 微波后评价油炸食品表皮的脆性 ， 结果见表 5 。 表5 面粉与玉米搭配后效果 裹 戊分 微波后脆性评分 面粉 d l 水粉 =1 ： 1 而粉 b ： 玉米粉 =1 ： 1 面粉 c ： 玉米粉 =1 ： 1 4 3 2 5 0 7 6 4 3 从表 5可知： 将 面粉与玉米粉按 1 ： 1 比例搭配， 微波产品 脆性评 分以面粉 c 与玉米粉搭配产品脆性最好 。 2 4 添加剂对油炸食品脆性的影响 在裹 粉 配 方 中 加 入 不 同 含 量 的 羧 甲 基 纤 维 素 钠 ( C M C ) 、 羟丙甲基纤维素( H P M C ) ， 制成油炸食品， 油炸后冷 冻保藏， 1 0 d 后在微波炉 中重置 ， 对油炸食 品进行评价 。其 中裹粉配方取面粉 c ： 玉米粉 =1 ： 1 。探讨 添加剂对微波油炸 食品脆性的影响。试验数据见表 6 。 表 6 添加剂对表皮脆性的影响 由表 6可知， C M C增加油炸食 品表皮脆性 的幅度较小 ； 而 H P M C能明显增加油炸食品的表皮脆性 。 王尚玉等 ： 微波预油炸食品裹粉的研 2 0 0 5年囊 7期 2 5 裹粉主料和添加荆配方的确定 在单因素试验基础上 ， 选择裹粉主料为面粉 c 、 玉米粉和 预糊化淀粉 ， 添加剂为 H P MC ， 对 以上各 因素选 择较好的水 平进行正交试验 ， 确定裹粉的最终 配方。正交试验因素水平 表见表 7 。食 品裹粉油炸后 ， 立即包装放入速冻冰柜中， 1 0 d 后取出微波重置 ， 对产品进行评价 。 由正交实验结果可知 ， 各因素对油炸食 品表皮和内部评 价影响顺序如下 ： 对表皮脆性影响由大至小依次为 C、 曰、 A； 对内部影响由 大至小依次为 曰、 A、 C 。 根据微波油炸食 品的预期 目标为内部柔嫩多汁， 表皮酥 脆。综合 各 个 因 素 考 虑 ， 最 优 化 配 方 选 择 A ， 曰 C ， 即 面 粉 c ： 玉米粉 =1 ： 1 5 ， H P M C质量分数 为 4 ， 预糊化 淀粉 质 量分数 l 0 。 表 7 正交试验因素水平表 通过对最佳配方验证试验 ， 得到的油炸食品表皮评分为 9 6 7 ， 内部评分为 9 2 5 ， 产品酥脆可口， 与现炸现卖 的油炸食 品品质接近。基本达到微波预油炸食 品的 目的。 3结论 ( 1 ) 微波预油炸食品的裹粉主料 以低筋面粉优于高筋面 粉 ； 玉米粉对产品脆性有增强作用 ； 预糊化淀粉 既能增加产 品表皮的脆性 ， 又能使食品内部软嫩多汁。 ( 2 ) H P MC能明显的增加微波预油炸食品的脆度 ； ( 3 ) 微波预油炸食品裹粉最优配方为低 筋粉： 玉米粉 = 1 ： 1 5 ， H P M C质量分数 为 4 ， 预糊化淀 粉质量分数 1 0 。 得到的油炸食品表皮评分为 9 6 7 ， 馅心评 分为 9 2 5 ， 产品酥 脆可 口， 与现炸的油炸食品品质接近。 参考文献 1 陈卫， 钱建亚 ， 张灏 微波食品 M 北京 ： 北京轻工业出版 社 1 9 9 9 2 颜正勇， 何斌 ， 陈卫 国内外微波食品的概况及发展趋势 J 冷冻与速冻食品T业， 1 9 9 9 ( 1 ) ： 4 0 4 1 3 牛春婷， 杨海平， 周冬梅 ， 等 微波食 品油炸三丝 的加 工工艺 J 广州食品工业科技 ， 2 0 0 0 ( 1 ) ： 5 5 5 6 4 颜正勇， 何斌， 陈卫 ， 等 可微波预油炸食 品的研 究进展 J 食品与机械 ， 1 9 9 9 ( 3 ) ： 7 8 5 殷小梅， 许时婴 可食用涂层在微波食品中的应用 J 食品工 业 ( 上 海 )， 1 9 9 8 ( 4) ： 3 63 7 6 张灏， 陈卫， 颜正勇 微波春卷“ 浸湿” 原 因的探讨 J 食 品与机械 ， 1