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糖 果 工 业 J l, 工 素 应用低聚异麦芽糖生产功能性糖果 江苏省微生物研究所 鲍 元兴 前言 随着食物 日益丰富出现营养过剩 ， 由于蔗糖而导 致肥胖和龋齿的人群剧增 ， 并因此引发各种疾病。 拒绝 疾病崇尚健康 ， 必须进行糖果营养的改善与创新 ， 降低 糖果 的热值含量 。 在糖果原材料 的科技创新 上 ， 已经开 发 出 了各 种 低 聚 糖 和 糖 醇 。 其 中 ， 低 聚 异 麦 芽 糖 ( 0 L 5 0 ， M O - 9 0 ) 及其糖醇( L M O - H) 是代替或部分替代 蔗糖生产糖果的好原料 ， 它不但能有效地降低糖果的 热量 ， 而且能使糖果具有抗龋齿和双歧因子生理功能， 有利于人们的身体健康。 本文主要介绍糖果专用低聚 异麦芽糖浆的生产工艺 ， 以及在充气型糖果和焦香型 糖果上 的应用 。 i 糖果专用低聚异 麦芽糖 的生产 工艺 用 于糖果 生产的低 聚异麦芽糖 ( 糖 浆和糖 粉 ) ， 因 考虑到糖果工 艺和 品质 的需要 ， 质 量指标 具备独 特 的 要求 ， 例如 D E值都比较低， 糖份组成中葡萄糖含量要 少， 聚合度小的低聚糖含量要多 ， 糖浆纯度要高等等。 针对不同糖果品种， 需求各种不同的糖浆质量指标。 生 产工艺 主要有 以下三种基本方法 ： 1 1 糖化转苷一步法 工艺流程 ： 精制淀粉一调浆一 配料一喷射 液化一糖化 转苷一 赠 每 一脱 色、 压滤一脱色、 压滤一 离子交换一浓缩一成品 采用糖化转苷一步法生产的低聚异麦芽糖浆 ， 适 用于生产明胶奶糖 、 牛轧糖和苏式糖果 。 I 2 糖化转苷二步法 工艺流程 ： 精制 淀粉一调浆一 配料一喷射 液化一 糖化一 转苷 一灭酶一脱 色、 压滤一脱 色、 压滤一 离子 交换一 浓缩一 成品 采用糖化转苷二步法生产的低聚异麦芽糖浆 ， 低 聚异麦芽糖含量高， 糊精含量少， 可以加大糖果中的用 量 ， 使每粒糖果中的 I M O总含量增多。 适宜于生产高 档充气型糖果 、 焦香型糖果和苏式糖果 。 1 3 微生物分离法 ( 又名酵母发酵法) 工艺流程 ： 精制淀粉一调浆一 配料一喷射 液化一 糖化一 转苷 酵母酵母 一 酵一 离一脱 色、 压滤一 脱色、 压滤一 离子交换一 浓缩一I MO一9 o 糖 浆 L 一喷 雾干燥一I M O一9 0 糖粉 采用微生物分离法生产的低聚异麦芽糖 ， 有效控 制了葡萄糖和糊精含量 ， D P 2 一D P 4 的糖占绝大部分， 适 宜生产各种高级糖果， 所以应用这种高纯度低聚异麦 芽糖能生产出口感质量好的功能性糖果。 2 应用低 聚异麦芽糖生产 充气型糖 果 充气 型糖果 目前 市场上 主要有 明胶奶 糖 、 求 斯糖 和牛轧糖 。 2 1 明胶奶 糖 优质的明胶奶糖具有浓郁又耐回味的天然纯真的 乳香味， 愉快怡人的甜味， 舒适开 胃的咀嚼感等等 。 而 在生产明胶奶糖中， 淀粉糖浆的用量最大， 低聚异麦芽 糖的各种物化性能完全优于葡萄糖 、 高麦芽糖和麦芽 低聚糖等淀粉糖浆， 能在生产上替代这些淀粉糖浆。 2 1 1 低 聚异麦 芽糖浆 与砂糖 的配 比 在明胶奶糖中低聚异麦芽糖浆与蔗糖的比值一般 为3 5： l ， 用低聚异麦芽糖浆代替高麦芽糖浆 ， 在体 积 、 粘度和质构方面基本一样， 糖果配方和生产工艺均 不变。 2 1 2 控 制低聚异麦芽糖浆的 D E值 适宜于奶糖生产的低聚异麦芽糖浆 ， 它的 D E值 应 当控制 在4 J D 4 2 ， 采用糖化转苷 二步法生产 。 应用这 种质量的低聚异麦芽糖对奶糖的凝聚性 、 持水性和柔 软性 都有 明显的改善 。 2 1 3 明胶奶糖质量和低聚异麦芽糖质量的关系 由于 目前 国 内不少 厂家在 选料 、 用 料 和生产工艺 上存在问题， 造成奶糖质量良莠不齐。 其普遍存在的质 量 问题 ， 主要 有 以下几点 ： 不具备应有的弹性和韧性； 口感有时软、 有时硬； 奶味不浓， 口感粗糙； 外观形态改变 ， 色泽偏黄 ； 粘纸 、 粘牙 。 上述奶香味不足 、 口感粗糙 、 缺乏弹性韧性等问 题， 与明胶 、 非脂乳固体 、 乳脂肪等原材料质量及加工 工艺有关， 其余的质量问题， 可以从选用高质量的低聚 异麦芽糖浆 ， 着手改善和解决 。 A 严格控制低 D E值 在相同配方、 相同工艺条件下 ， D E值低的糖浆生 食品工业) 2 o 0 3 年第3期 3 7 维普资讯 噍二 工 蓉 糖 果 x - ,_lk 产的奶糖 口感柔软， 反之稍硬 。 因为低 D E值的低聚异 麦芽糖在明胶 、 蛋白干配合下 ， 经过长时间的搅打充 气 ， 形 成 了多相 网架结构 ， 充气性 、 凝 聚性 和持水性 都 很强 ， 所以口感柔韧 ， 有咀嚼感。 按照 低聚异麦芽糖 行业标准指标要求 ( I MO - 5 0 产品) ， 糖浆 D E值起码大于5 3 ， 这种高 D E值低聚异麦 芽糖是不适宜生产充气型糖果的， 应当根据糖果品质 及其生产工艺需要， 开发糖果专用低聚异麦芽糖浆。 B。 认真进行糖浆精制离交工艺， 提高熬糖温度 采用复合糖化工艺， 降低糊精含量 ， 能大大提高熬 糖温度。 认真进行二次以上的脱色压滤 ， 再经过二级离 子交换 ， 把糖浆中的可溶性蛋白质、 氨基酸 、 胶类以及 盐类等杂质去除， 使糖浆外观无色透明， 使熬糖温度达 1 4 0 C以上。 糖浆色泽洁 白、 澄清 ， 熬糖温度高， 生产的 奶糖就不会偏黄。 糖浆熬糖温度高 ， 糖果水分含量容易 控制在6 8 范围内， 就不会粘牙。 C。 正确恰当地使用低聚异麦芽糖浆 ， 控制糖果还 原糖含量 应用低聚异麦芽糖浆生产糖果 ， 必须遵循糖果工 艺的规律， 各种产品中砂糖和糖浆的科学合理配 比也 是不能违背 的。 奶糖 的还原糖含量 为1 7 2 4 ， 在这 个规定内糖浆可以尝试着增加 ， 但也要经过质量检测、 品尝评判以及货架期寿命的考验 ， 才能正式把配方确 定下来。 如果低聚异麦芽糖浆 D E值较高 ， 或用量过 多， 会使整体还原糖超过2 5 ， 经验告诉我们 ， 糖果容 易发烊、 粘纸、 变形、 塌架等现象就有可能发生。 2 2 求斯糖 生产求斯糖对低聚异麦芽糖浆提出更高的技术要 求 ： 较低的 D E值 求斯糖的结构要求具更高的粘稠度 ， 因此采用 D E 值3 6 4 o 的糖浆。 一般为 D E 3 8 的糖浆。 较高的熬糖温度 将砂糖 、 低聚异麦芽糖浆和水溶化并熬糖 ， 温度 1 3 21 3 4 ， 有时1 4 0 C左右 ， 这就要求低聚异麦芽糖 浆熬糖温度为 i 4 0 1 4 5 。 纯度高 求斯糖的风味特色主要是薄荷型和水果型， 尤其 是添加天然浓缩果汁 的， 堪称糖果 中精 品。 因此低 聚异 麦芽糖浆应当纯净 ， 不带有任何异味。 要达到以上三个技术要求， 最理想的是采用能纳 滤分离法生产的 I M O一9 0 糖浆。 若用微生物分离法生 产， 一定要使 I MO一 9 嘴 浆总氮含量0 2 。 2 3 牛轧糖 低 D E值糖浆利于充气 牛轧糖是中等充气糖果 ， 采用二步充气法， 使糖胚 体气泡体密度最高。 糖浆 D E值越低 ， 所得泡沫体的最 终密度越高 ； 反之， D E值越高， 气泡体密度越低。 适用 3 8 食g , z 9 _ ) 2 0 0 3 年第 3 期 于牛轧糖的D E值为3 8 4 2 。 适度的熬糖温度 牛轧糖干 固物浓 度范 围较宽 ： 8 0 9 6 ， 相应的 熬糖温度为1 1 0 1 4 0 ， 因此熬糖温度以1 4 0 为宜。 方登糖 基的应用 应 用方登 糖基生产 的牛轧 糖为酥性 牛轧糖 ， 风 味 独特 ， 老幼皆宜 。 方登糖基在充气结束当糖体温度7 0 C 左右时 ，采 用温和的搅拌混合方式 ，加入方登量为糖体总量的 1 0 1 5 后 ， 再加入奶油、 奶粉、 碎果仁及香料等。 保 温老化一段时间后切割成型包装。 3 应用低聚异麦芽糖生产焦香型糖果 焦香型糖果 ( c 髓 l i z e d c n n tj 螂 ) 以特殊的色、 香、味著称于世。特殊的加工方法和条件造就了糖果 的感官功能，同时也对低聚异麦芽糖浆提出了特殊的 工艺要求 。 3 1 蔗糖与低聚异麦芽糖浆的比值 蔗糖 低聚异麦芽糖( 以干 固物计) 卡拉 蜜 尔糖 l l 。 0 l 。 2 太妃 糖 l 1 1 1 3 配合 比例 和质量将影 晌糖果的色泽 、 香味 、 咀嚼感 和保存能力。 3 2低聚异麦芽糖的 D E值 糖浆 D E值一般为 4 2 。 福奇糖可应用 D E 4 2 4 5的 糖浆 ， 用来促进糖果的结晶作用 ， 增加渗透压、 保湿性 和香味传递。 在糖化时使用 p一淀粉酶 ，能增加糖浆的麦芽香 味。糖浆以麦芽糖和低聚异麦芽糖为主组成 ；对焦香 型糖果色、 香、 味特性有利， 可以适当提高糖浆用量 ， 降 低砂糖的 比例 。 3 3 低聚异麦芽糖的熬糖温度和焦香化 焦香型熬糖温度一般在 1- IV e 1 3 u ，相应低聚异 麦芽糖浆的熬糖温度不必很高。 伴随着焦香糖果熬糖过程 ， 重要的是进行焦香化 工艺处理 。 焦香化来 自糖类的两种反应即卡拉密尔反 应和美拉德反应。 前者是糖类因高温引起的强烈脱水 作用生成甜香风味物质麦芽酚 ， 具诱人的香味改 良与增效作用。 后者是糖类分子的还原基团( =c o ) 羰 基与蛋白质、 氨基酸的氨基 ( N ) 发生反应。 低聚异麦 芽糖浆的“ 美拉德” 反应 比蔗糖强。 尤在 p H中性条件 下， 比蔗糖麦芽糖浆强 ， 对焦香化是有利的。 焦香化处理是关键工艺 ，要搞好乳化均质，调好 D H， 采用铜锅熬糖， 以及正确掌握温度、 时间与焦香化 程度的关系等 ， 逐步探索这些主要操作技术。 3 4添加方登糖基 焦香型糖果制作过程 中加 入方登 糖基 ，即为福 奇 糖果 。添加方登糖基 比例为 2 o 一2 5 ( 占总量 ) 。加 入方登能使质构稳定细腻 ，并有较长时间的货架寿 维普资讯 酿 酒 工 业 鼻工 董 斌国 篷 山东轻工业学院食品工程系( 济南2 5 0 1 0 0 ) 周广田 聂 聪崔云前 董小雷 摘要双歧 因子啤酒是在 啤酒生产过程 中添加部分功能性低聚异 麦芽糖 ，而低 聚异 麦 芽糖 能促进 双 歧 杆菌的增殖。 因而赋 予 了双歧 因子啤酒一 系列保健功能 ， 如调 节人体 菌群 失调 、 降低 血脂 、 保护肝脏 以 及 润肠 通便 等。 关键词 双歧 因子低 聚异 麦芽糖啤酒 Ab s t r n t Th e k J ：l l I U， | U r JtO U L U I kL Iq IE T II S a n e w t T , e o f b e e r ，w hi e h i s a d d e d-w , dI u k I s o me i s o r n a l t o 0 l i g o s a e e l d er1i l lf _J e_i s o ma l t o o l i g o s a c c h a r i d e c a n e n h a n c e t h e g r o w t h o f b i fid o b a c t e r i a，t h e b i fi d u s f a c t o r b e e r h a s g o o d f u n c t i o n t o h e a l t h： a d j u s t a m o u n t o f g e r m s ， r e d u c i n g D l1 1 o o Q 1 l1 l- p l Q 1 s a n d p r e v e n t i n g c o n s t i p a t i o n e t c Ke y wo r d s b i fi d u s f a c t o r i s o ma l t o o l i g o s a c c h a r i d e b e e r 双歧 因子啤酒 是在啤酒 生产过程 中添加一类能促 进双歧杆菌增殖的功能性低聚异麦芽糖。因为低聚异 麦芽糖 可以促进人体 肠道内最主要 有益菌双歧杆菌迅 速增殖而得名双歧 因子 ， 它主要包括 ： 异麦 芽糖 、 异麦 芽三至八糖 、 潘 糖等。 1 双歧因子产品特性 1 1 外观 为 白色或淡 黄色粉末 ， 甜味温和无异味 ； 1 2 甜度低 ，仅为砂 糖的 4 0 ( 与 2 0 下 1 0 的蔗 糖对照) ， 口感 柔和细腻 ； 1 3 粘度低 ， 与砂糖相 同 ， 便 于啤酒工业使 用 ； 1 4 比其 他可发酵性 糖相 比，耐酸 ，且耐热性极佳 ， 长时间加热不分解 ， 麦汁煮沸和装瓶杀菌后性能稳定 ； 1 5 水分活性低 ， 不易被微生物污染 ； 1 6 具有非发酵性 ，添加于 啤酒 中不会 被酵母分解 利用 ， 同时促进双歧杆菌的生长发育 。 2 双歧 因子生理学特性 2 1 促使双歧杆菌增殖摄入低聚异麦芽糖可促使 双歧杆菌增殖 ， 从而抑制有害细菌 的生成 ， 要健康长 寿 就要保证体内双歧杆菌数量不致大量下降，最好有所 增长 。而低聚异麦芽糖正是起到使双歧杆菌增殖 ，使 有害菌减少 ， 有改善肠道 内循环 的重要作用 。 命 。制作方登糖基时应 以低聚异麦芽糖浆 为原料 ，最 好使用 I MO一 9 0糖浆 。 4 结论 4 1 低 聚异麦 芽糖浆 用于糖 果生产 是适宜 的， 有 市场 畅销 的明胶奶糖 、 牛轧糖 、 牛皮糖等 ； 高档糖 果有求 斯 糖 太妃糖 、 卡拉密尔糖等 对这些糖果的质构 、 香味和 咀嚼感都有不 同程度上 的改善和提高 。 4 、 2 应用低聚异麦糖浆生产功 能性糖果 。 每块糖果 的 低聚异麦芽糖净含量， 要准确地计算出来 ， 并宜在糖果 2 2 润肠通便 ，防止便秘双歧杆 菌发酵低 聚糖能 产生大量 的短链脂肪 酸 ， 刺激肠壁 促进肠道蠕动 ， 防止 便秘 。 2 3 保护 肝脏功能摄 人低聚糖 或双歧杆 菌可减少 有毒