课件：第二章食品微生物.ppt

第二章 微生物主要类群及其形态与结构,2019,-,1,内 容,原核细胞型微生物形态与结构 真核细胞型微生物形态与结构 非细胞型微生物形态与结构,2019,-,2,第一节 原核细胞型微生物,细菌 放线菌 其它类型的原核细胞型微生物,2019,-,3,一、细 菌,正常形态 细菌的形态 特殊形态,（一）细菌的个体形态,2019,-,4,细菌的外形,细菌的外形有： 球形、杆状、螺旋形 按外形不同把细菌分为： 球菌、杆菌、螺旋菌,2019,-,5,细菌的正常形态,2019,-,6,1. 球菌(coccus),按分裂后的排裂方式分： （1）单球菌 （2）双球菌 （3）链球菌 （4）四联球菌 （5）八叠球菌 （6）葡萄球菌,2019,-,7,2019,-,8,2 . 杆菌(bacillus),按分裂后的排裂方式分： （1）单杆菌 （2）双杆菌 （3）链杆菌,2019,-,9,2019,-,10,2019,-,11,细菌的特殊形态,2019,-,12,（二）细菌的个体大小,测量方法：测微尺 单 位：微米 纳米 表示方法： 球 菌：直径 杆 菌：宽*长 螺旋菌：宽、长,2019,-,13,（三）细菌细胞的结构,1、细菌的基本结构 2、细菌的特殊结构,2019,-,14,1、细菌的基本结构,2019,-,15,细菌细胞的结构,质粒,间体,核糖体,2019,-,16,基本结构包括： 细胞壁、细胞膜、间体、细胞质、拟核、质粒、核糖体、气泡、 储藏物等。,2019,-,17,（1）细胞壁,定义与功能 定义：细胞壁是位于菌体的最外层，内侧紧贴细胞膜的一层无色透明，坚韧而有弹性的结构。细胞壁约占细胞干重的10%25%。,2019,-,18,细胞壁的功能： 保护细菌细胞免受外力损伤,维持菌体外形。 协助鞭毛运动。 与细胞膜一起完成细胞内外物质交换。 与细菌的抗原性，致病性和对噬菌体的敏感性相关。,2019,-,19,细胞壁的化学组成与结构,2019,-,20,细胞壁的主要成分肽聚糖 肽聚糖：N乙酰胞壁酸（NAM） N乙酰葡糖胺（NAG） 少数氨基酸短肽链,. 化学组成,2019,-,21,肽聚糖网格状结构,肽聚糖的基本结构,2019,-,22,革兰氏阳性细菌肽聚糖单体,革兰氏阴性细菌肽聚糖单体,细胞壁中肽聚糖的类型,.,2019,-,23,a. 革兰氏阳性细菌细胞壁的结构,由肽聚糖和磷壁酸组成,磷壁酸： 占40%，G+菌所特有。,肽聚糖: 占3070% ,不同菌中肽链组分不同。,. 结构,2019,-,24,b.革兰氏阴性细菌细胞壁的结构,内壁层：紧贴胞膜,仅由13层肽聚糖分子构成,占细胞壁干重5 10%,无磷壁酸。,外壁层,抗原性 内毒素,2019,-,25,革兰氏染色与细胞壁的关系,2019,-,26,细菌的染色,2019,-,27,革兰氏染色法是细菌细胞的复合染色法，由丹麦医生Hans Christian Gram于1884年创立。 基本步骤： 涂片固定 结晶紫初染1-3min 碘液媒染1-3min95%乙醇脱色0.5min 番红复染1-3min 结果: 革兰氏阳性菌紫色 革兰氏阴性菌红色,革兰氏染色法：,2019,-,28,革兰氏染色原理： 第一步：结晶紫使菌体着上紫色 第二步：碘和结晶紫形成大分子复合物，分子大，能被细胞壁阻留在细胞内。 第三步：酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，出现不同的反应。,2019,-,29,革兰氏染色原理：,G+ 菌：细胞壁厚，肽聚糖含量高，交联度大，当乙醇脱色时，肽聚糖因脱水而孔径缩小，故结晶紫-碘复合物被阻留在细胞内，细胞不能被酒精脱色，仍呈紫色。,2019,-,30,革兰氏染色原理：,G菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，因其含脂量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，酒精将细胞脱色，细胞无色，沙黄复染后呈红色。,2019,-,31,（2）细胞膜 （3）间体（中体，中介体） 细菌的细胞膜折皱陷入到细胞质内，形成的管状或囊状的结构。 （4）细胞质 （5）细胞核,2019,-,32,（6） 质粒,独立存在于细菌细胞内的环状、共价、闭合的DNA，携带非生命活动的基因，能独立的遗传复制。,2019,-,33,（7）核糖体 （8）其它内含物 气泡 肝糖 脂肪粒 液泡 异染颗粒：多聚偏磷酸盐，对某些染 料有特殊反应而区别于菌 体。,2019,-,34,2 、 细菌的特殊结构,2019,-,35,特殊结构包括： 鞭毛、纤毛、芽孢、荚膜,2019,-,36,（1）鞭 毛, 定义与功能 定义：是某些细菌从体内长出的纤 细呈波状的丝状物。 功能：行使细菌的运动功能。,2019,-,37,鞭毛的起源 起源于细胞质膜内侧的基粒。 鞭毛自基粒长出穿过细胞壁延伸到细胞外部。,2019,-,38,鞭毛的着生方式：,周生,2019,-,39,鞭毛的化学组成 主要由鞭毛蛋白构成， 还含有少量的多糖、脂类和核酸等。,2019,-,40,鞭毛的结构： 鞭毛丝 鞭毛 鞭毛钩 基体,2019,-,41,鞭毛的观察 电镜 特殊鞭毛染色，在光学显微镜下观察 半固体穿刺培养 从固体培养基上的菌落形态判断 一般情况下：菌落形状大，薄且不规则，边缘极不平整，可能有鞭毛。 菌落十分圆滑，边缘平整且相对较厚，可能没有鞭毛。,2019,-,42,（2）纤毛（线毛、菌毛、伞毛） 定义：某些细菌体表面存在的比 鞭毛短、细、直、硬而且 多的丝状结构。 功能：吸附于其他细胞，与菌的 致病性，质粒传递有关。,2019,-,43,2019,-,44,（3）芽孢 概念：某些细菌生长到一定阶段，细胞内形成一个圆形、椭圆形或卵圆形的内生孢子，是对不良环境有较强抵抗力的休眠体。,芽孢,2019,-,45,能形成芽孢的细菌种类： 在杆菌中能形成芽孢的种类较多，在球菌和螺旋菌中只有少数菌种可形成芽孢。 产生芽孢的几个属： 芽孢杆菌属 梭状芽孢杆菌属 芽孢乳杆菌属 生孢八叠球菌属（其中的一个种）,2019,-,46,芽孢的形态及其在细胞中的位置,2019,-,47,芽孢的形态及其在细胞中的位置,A 近中央,B 末端,C 中央,2019,-,48,芽孢的组成和结构 芽孢有多层结构，主要包括孢外壁、芽孢衣、皮层和核心。,芽孢的结构,外壁层厚而致密，主要成分为脂蛋白，通透性差,不易着色。 核心含有大量的DNA、RNA、蛋白质酶等物质，还含有2,6吡啶二羧酸（DPA）,DPA是芽孢特有的成分。 皮层主要含芽孢肽聚糖、 DPA，皮层体积大，比较致密。,2019,-,49,芽孢的特性: 具有很强的抗热、抗干燥、抗辐射、 抗化学药物能力。 含水量低、壁厚而致密，通透性差, 不易着色。 新陈代谢几乎停止，处于休眠状态。 一个芽孢萌发产生一个个体。,2019,-,50,芽孢的抗热机制,目前尚不清楚，但可能与以下因素有关 如含水量低，芽孢平均含水量约40% 壁厚而致密 芽孢中的酶含量与酶分子量小 ？过去认为芽孢抗热与DPA有关，现在已否认了这种假设,2019,-,51,（4）荚 膜, 定义: 某些细菌在生命过程中在其表面分泌的一层松散透明的粘液物质,厚度在200纳米以上。,2019,-,52,荚膜的功能, 保护细菌：在机体内不易被白细 胞吞噬 抗干燥 参与代谢 与毒力有关,2019,-,53,（四）细菌的繁殖和培养,1、 繁殖 一般为无性繁殖，二分裂法。 同形裂殖：子细胞大小相等。 异形裂殖：子细胞大小不等。 细菌分裂过程： 核分裂 形成横隔壁 子细胞分离,2019,-,54,2 、 群体形态 （1） 在固体培养基中的表现,菌落：在固体培养基上,由单个细菌细胞繁殖形成的肉眼可见的子细胞群体。 菌苔:大量细胞密集生长,结果长成的各“菌落”连接成一片。,2019,-,55,不同的微生物种类，其菌落特征不同。同一种菌在不同培养条件下菌落特征也不尽相同。 菌落的特征： 包括大小、形状、颜色、边缘、质地、透明度、光泽、表面、湿润度等。,2019,-,56,菌落特征,2019,-,57,固体斜面培养,2019,-,58,（2）在液体和半固体培养基中的表现,浑浊 絮状 浮膜 环状 沿穿刺线 扩散 表面膜,液体培养基 半固体培养,2019,-,59,常见的主要的几个细菌属： 1、假单胞杆菌属 2、醋酸杆菌属 3、埃希氏杆菌属 4、沙门氏菌 5、变形杆菌 6、乳杆菌属 7、双歧杆菌属 8、芽孢杆菌属 9、梭状芽孢杆菌属 10、葡萄球菌属 11、其它,（五） 食品中常见的细菌,2019,-,60,1 乳酸菌（Lectobacilus）,概述： 乳酸菌是一类群能从可发酵碳水化合物（主 要指葡萄糖）主要产乳酸的细菌通称。 与食品关系密切的，乳品工业中常见的乳酸菌属有：乳杆菌、双歧杆菌、肠球菌、乳球菌、明串珠菌等。,2019,-,61,类型：按照乳酸发酵产物分为： 正型乳酸发酵： 乳酸链球菌 保加利亚乳杆菌 德氏乳杆菌 嗜酸乳杆菌 异型乳酸发酵： 短乳杆菌 芽孢乳杆菌 大肠菌群类菌,2019,-,62,乳酸球菌,乳酸杆菌,2019,-,63,乳杆菌属（Lactobacillus）,形态特征： 细胞形态以杆状为主的多样形，有长形、细长状、棒形、弯曲形、短杆状、球杆状等。一般排列成链，通常不运动，部分有周身鞭毛，能运动。G+，无芽孢，有些菌株革兰氏染色呈两极性，内部有颗粒物或呈现出条纹状。,2019,-,64,培养特性,微好氧性，在固体培养基上培养时，通常需要厌氧条件或减少氧压或充有510%的CO2，可增加其表面生长物，有些菌株在初次分离时就需厌氧条件。 常用培养基：MRS琼脂。 生长温度：2 53，最适温度30 40。 耐酸，最适pH 5.56.2。,2019,-,65,生化特性： 极少数菌株硝酸盐还原试验阳性；联苯胺试验、接触酶试验、明胶液化试验、酪素分解试验、硫化氢试验和吲哚试验均为阴性。 DNA中G+C含量为3253mol% （G：鸟嘌呤 GTP， C：胞嘧啶CMP）,2019,-,66,模式种：德氏乳杆菌 形态特征：细胞为杆状，大小0.5-0.8m2-9m，排列成单个或短链，G+，无运动性，其他符合乳杆菌属特征。 培养特性：微需氧，生长温度为2050，最适温度为45，在MRS固体培养基上菌落微小，肉汤培养略带混浊。,2019,-,67, 生化特性： 可发酵葡、麦、蔗、果、半乳、糊（葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、果糖、半乳糖、糊精）， 不发酵乳糖、棉籽糖、菊芋糖、淀粉、木糖、戊糖， 硝酸盐还原试验阴性。 能使90%以上的糖转化成乳酸。,2019,-,68, 用途 a可作为乳酸及乳酸钙的生产菌株； b可作为酸奶及泡菜的生产菌株； c与其它微生物共同形成酒、酱油的风味； d作为各种自然发酵的先锋，在前期发酵时起到抑制枯草杆菌等杂菌繁殖的作用。,2019,-,69,双歧杆菌属（Bifidobacterium）,目前，已报道有32个种。栖居在人和动物（牛、羊、兔、鼠、猪、鸡和蜜蜂等）的肠道内，反刍动物的瘤胃，人的牙齿缝穴、阴道和污水等处。 除齿双歧杆菌（Bdentium）可能是病原菌外，其它种尚无致病性的报道。,2019,-,70,形态特征： 多样形态：短杆较规则形、纤细杆状带有尖细末端的、球形、长而稍弯曲状的、分枝或分叉形、棍棒状或匙形。 排列方式：有单个或链状、“”形、栅栏状、凝聚成星状等。 +，无抗酸性、无芽孢、不运动。,2019,-,71,对抗生素的敏感性 具有抗性：多粘菌素B、卡那霉素、新霉素、链霉素、庆大霉素、萘啶酸。 高度敏感：青霉素G、万古霉素、氯林肯霉素、红霉素、杆菌肽。 次敏感：氯霉素、四环素。 现在，由于双歧杆菌作为微生态制剂被广泛应用，而临床上又不可避免的要使用抗生素，因此，双歧杆菌对抗生素的敏感性问题应该引起重视。,2019,-,72,2 埃希氏杆菌属(Escherichia),基本特征： 细胞呈杆状，大小为0.4-0.7m 1.0-4.0m，通常单个出现，周身鞭毛，可运动或不运动，G-，好氧或兼性厌氧，化能有机型。存在于人类及牲畜的肠道中，在水和土壤中也极为常见。,2019,-,73,大肠杆菌(Ecoli),大肠埃希氏菌，俗称大肠杆菌。 形态特征：符合埃希氏杆菌属特征。,2019,-,74,3 沙门氏菌属（Salmonella）,形态为G-短杆状，不产生芽孢和荚膜，周身鞭毛，能运动，兼性厌氧，最适温度为37，能分解葡萄糖产酸产气，不分解乳糖和蔗糖。该菌为人类重要的肠道病原菌，可引起肠道传染病或食物中毒。,2019,-,75,4 葡萄球菌属（Staphylococcus）,葡萄球菌广泛的分布于自然界中，如空气、饲料、饮水、地面及物体表面、人及畜禽的皮肤、黏膜、肠道等。 当污染食品时，可引起食物中毒。,2019,-,76,枯草芽孢杆菌,炭疽杆菌,2019,-,77,梭状芽孢杆菌,2019,-,78,葡萄微球菌,2019,-,79,链球菌,2019,-,80,小结,第 二 章 第 一 节 一、细菌 （一）个体形态 1.球菌 2.杆菌 3.螺旋菌 （二）个体大小 1.单位 2.方法 （三）结构 1.普通结构 2.特殊结构,（四）繁殖与培养 1.繁殖 2.群体形态 （五）食品中常见的 细菌,2019,-,81,后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析,感谢您的观看和下载,The user can demonstrate on a projector