课件：畜产品卫生检验.ppt

第四章 乳与乳制品卫生检验,第二节 乳制品卫生及其检验,二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验,1.定义： UHT乳应该满足以下条件：乳的热处理应该是一个连续的过程；热处理条件应该不低于135，保温时间不少于1s；所有残留的腐败微生物和它们的芽胞应该全部被杀死；乳的化学、物理和感官上的变化应降低到最小程度。,二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验,UHT乳要求在热处理后立即无菌灌装到不透明的容器中并封口。30下保温15d（或在密封容器中，55下保温7d）之后的UHT乳必须保持： 感官正常； 无变质； 30下平板菌落计数100个/ml。,二、超高温灭菌（UHT） 乳的卫生与检验,2.加热杀菌条件： 在正常情况下，牛乳的UHT杀菌条件是建立在下列条件基础之上的。假设原料乳中初始细菌的芽胞数为109个/ml，一般认为热处理使食品中含菌量从109个芽胞/ml下降到1个芽胞/ml，就能充分保证食品的安全性。为了计算方便，引入F值的概念，它是指在某一致死温度下杀死一定数量细菌所需的加热时间。而F0值用于表示121条件下达到这一条件所需的时间。 Lewis 认为枯草芽胞杆菌（嗜温的和嗜热的）和嗜热脂肪芽胞杆菌的耐热性比蜡样芽胞杆菌、地衣芽胞杆菌和凝结芽胞杆菌的耐热性要高，因此它们才是引起UHT乳发生各种质量问题的主要原因。由于它们的存在，可产生脂肪分解酶和蛋白水解酶。,二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验,2.加热杀菌条件： 在UHT过程中是以嗜热脂肪芽胞杆菌和枯草芽胞杆菌作为标志菌来制定灭菌公式的。UHT总的致死率可由以下方程计算得到： F0=10（-121.1）/zt/60 式中：加热温度，； Z是缩短90热力致死时间所需升高的温度，按10计算； t加工保温时间，s； F0121.1下的热力致死时间，min。,二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验,3.UHT乳的质量问题： Muir(1996b)认为，引起UHT乳腐败的主要原因是蛋白水解酶，该酶主要来源于原料乳中的血纤维蛋白溶酶和嗜冷菌，它们是两个热稳定酶源。,二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验,英国： （1）用于初次杀菌的原料乳贮存时间不超过36h，30时的平板菌落计数不超过300000个/ml； （2）牛乳的热处理条件为5768，保持15s； （3）经热处理后的牛乳其磷酸酶试验应呈阳性；（如果初次杀菌乳是用于巴氏杀菌、超高温灭菌乳或二次灭菌乳的，则30时的平板菌落计数应在1000000个/ml以下）。,二、超高温灭菌（UHT）乳的卫生与检验,5.UHT乳的微生物指标： UHT乳的微生物指标要求达到商业无菌，所谓商业无菌是指利用各种杀菌方式使食品达到无任何显著的对公共卫生有危害的活的微生物或其胞子存在。通常在非冷藏的条件下贮藏及运输，并无任何微生物在食品中增殖。,三、乳粉的卫生与检验,（一）影响乳粉质量的因素 1.原料乳质量 美国乳制品卫生法规规定： 生产乳制品的牛乳，在36h内使用时，贮乳温度不得超过6，若在4或更低温度下贮存时，可在48h内使用；另外，原料乳在30时，平板菌落计数100000cfu/ml,体细胞400000个/ml，这些规定都适用于生产乳粉的牛乳，经巴氏杀菌72/15s，或同等效果）后的牛乳在加工前可保存24h以上.,三、乳粉的卫生与检验,2.乳粉特性 乳粉质量的关键参数包括： （1）化学组成； （2）微生物； （3）物理特性； （4）功能特性； （5）感官特性； （6）包装和货架期。,三、乳粉的卫生与检验,（1）化学组成 蛋白质 脂肪 碳水化合物 加工处理 水分含量,三、乳粉的卫生与检验,（2）微生物 乳粉中的微生物数量取决于原料乳中微生物的数量以及包装和生产设备的清洁程度、生产环境及卫生习惯等各方面的卫生状况。,三、乳粉的卫生与检验,（3）物理特性 包括： 容积密度 表观密度及其所吸留的空气量 乳粉间隙间的空气量 溶解性 焦粉 润湿性 吸湿性 游离脂肪,三、乳粉的卫生与检验,（3）物理特性 a.容积密度 通过质量与体积的比率来衡量，单位是g/cm3、g/100cm3或g/l。,三、乳粉的卫生与检验,（3）物理特性 b.表观密度及其所吸留的空气量 表观密度决定于组成乳粉固体的原料的密度以及颗粒内所吸留的空气量。表观密度与其中所吸留的空气量成反比。,三、乳粉的卫生与检验,（3）物理特性 c.乳粉间隙间的空气量 乳粉颗粒间空气量的高低可影响乳脂肪的氧化速度。,三、乳粉的卫生与检验,（3）物理特性 d.溶解性 直接影响乳粉溶解度的因素有: 牛乳的酸度高：导致酪蛋白不稳定； 牛乳经热处理：导致蛋白质不可逆变性； 喷雾干燥类型：也是决定溶解度的主要因素（一段干燥一般比二段干燥的不溶性高）。,三、乳粉的卫生与检验,（3）物理特性 e.焦粉 焦粉是在乳粉中产生的不易见到的变色污染，乳粉在喷雾干燥塔中逐渐沉积、焦化而污染产品，原料乳中含有污染物，蒸发器列管中牛乳的凝固、结焦也会产生焦粉。,三、乳粉的卫生与检验,（3）物理特性 f.润湿性 润湿性是衡量乳粉的润湿和吸水的能力的指标。 影响因素：水温、乳粉的组成、游离脂肪含量（表面张力）、颗粒大小及形状、空气量等。,三、乳粉的卫生与检验,（3）物理特性 g.吸湿性 吸湿性即乳粉吸收水分的能力。乳粉中的乳糖、蛋白质和盐对吸水起决定作用。乳糖结晶的程度决定吸湿性的大小。当无定型乳糖（-乳糖）吸收水分转化成水合-乳糖，水分凝结在乳粉颗粒内，使乳粉颗粒变得粘稠，会促进乳粉结块，这样的乳粉也易造成微生物的繁殖。,三、乳粉的卫生与检验,（3）物理特性 h.游离脂肪 在加工乳粉时，牛乳在管内输送时，由于过多的泵送和剧烈的搅拌，可能会破坏脂肪球膜并分离出游离脂肪。当进入干燥塔的进料浓缩物中产生大量游离脂肪时，乳粉颗粒中就会含有游离脂肪，这样乳粉颗粒的表面游离脂肪会增多，这将会影响产品的货架期和乳粉特性，同时，当其表面脂肪氧化后会产生酸败味，另外还可影响乳粉的流动性并降低润湿性。,三、乳粉的卫生与检验,(4)乳粉的感官特性 乳粉的感官特性与其化学组成、原料乳质量、乳粉加工工艺密切相关。 乳粉的感官质量主要包括： （1）色泽：呈浅黄色； （2）组织状态：呈干燥粉末无结块，不得有肉眼可见的杂质，同时不得有焦粉或小黑点，同时由于贮藏时间长而造成结块无为不合格的乳粉。 （3）滋气味：具有消毒牛乳的纯香味，口味纯正，不得有饲料味、焦粉味、脂肪氧化味及其他异味。 （4）冲调性：乳粉应润湿下沉快，冲调后完全无团块，杯底无沉淀物，在冲调过程中，冲调用水温度越高，则冲调性越好，因此，乳品生产企业自制标准中一般规定的水温都较高。一般可采用将34克乳粉用250ml40水冲调，搅拌后观察冲调情况。,三、乳粉的卫生与检验,（5）乳粉的货架期 乳粉货架期的影响因素： 原料乳质量 干燥工艺条件 贮存条件。 通常对货架期构成主要影响的有： 水分 美拉德反应 相对湿度和环境温度 氧化反应及酶活性,三、乳粉的卫生与检验,（二）乳粉经常出现的质量问题 1.细菌数超标：a杀菌不彻底，b管路清洗消毒不彻底，c干燥塔密封不严，d晾粉包装时后污染。 2.杂质度超标：a原料乳污染严重、b空气过滤器不严密、c干燥塔密封不严、d焦粉 3.脂肪氧化:促进脂肪氧化的因素有：空气（氧气）、光和热、重金属、原料乳的酸度。 4.脂肪水解：脂肪在解脂酶的作用下产生游离的挥发性脂肪酸，有酸败味。,四、酸乳卫生及其检验,（一）基本生产原理 其基本原理都包括： l增加牛乳总固形物含量； l采用较高的热处理温度（80）并保持一段时间，以保证乳清蛋白变性； l在乳冷却后接种细菌培养物，其中嗜热性链球菌和保加利亚乳杆菌是主要优势菌； l接种后的乳装在大罐或零售容器内，在一定的条件下培养，培养条件要有利于柔润、粘稠凝乳的形成，且具有所要求的pH、风味和香气； l冷却、添加适宜的果料和香精； l包装和冷藏。,分类： 凝固型 搅拌型 饮用型 杀菌型,（二）酸乳的成分及卫生要求,1 脂肪含量与非脂乳固体(SNF)含量 根据FAO/WHO法规和准则，酸乳中SNF的最低含量为8.20。SNF含量的标准在美国、英国、澳大利亚分别为8.25、8.50、8.50。通常为了使最终产品具有理想的质构和粘度，这些最低含量需提高到大约12-15。,2 甜味剂 用量取决于: 所用水果的类型、含量、酸度； 所用甜味剂的类型； 顾客喜好； 经济考虑； 法律要求； 对发酵剂微生物的抑制作用。,3 稳定剂 它们的主要作用如下： 加工过程中保持粘度 (2)提高产品的最终粘度； 影响产品的结构和质构； 有助于防止乳清分离（尤其是贮藏和运输过程中）; 有助于悬浮水果颗粒，同样影响奶油感和口感。,4 水果配料 常见添加量为12-18。 大多数水果配料的pH低于4.0（许多稳定在pH3.0）。不同水果的热处理工艺存在许多不同的时间/温度组合。巴氏杀菌后的热灌装温度保持在75-80，随后在容器内冷却，这是普遍采用的一种技术，其目的在于保证水果基料以后的微生物学质量，对于pH大于4.5的基料，如巧克力、果仁糖酱料，必须特别小心，因为在这样的条件下肉毒梭状芽胞杆菌能存活生长。,5 防腐剂 二氧化硫 60mg/kg 苯甲酸 120mg/kg 4-甲基-羟基苯甲酸盐120mg/kg 4-乙基-羟基苯甲酸盐120mg/kg 4-丙基-羟基苯甲酸盐120mg/kg 山梨酸 300mg/kg,6 酸乳发酵剂 通常每10000L牛乳中加入1kg冷冻浓缩培养物（含1011个活菌/g），这样每克乳中最初就会有107个活菌（Hunger和Peitersen,1992）。这样才能保证最终的产品的活菌数达到106cfu/g。,对双歧杆菌发酵剂的要求： 双歧杆菌菌株必须来源于人类； 应该有证据证明所使用的菌株具有耐肠道环境的能力，如耐胆汁盐； 在产品规定的货架期内，细胞必须保持活性，因此，要求在消费期间保持最低活菌数为106cfu/g 。 我国国家标准规定：最终产品中所含乳酸菌的总数保持在106cfu/g 。,五 含乳饮料（品）类（drinks containing milk）制品卫生及其检验,以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的制品。 （一）分类 按照含乳饮料的制作方式，其可分为两类: 一类是配制型含乳饮料（formulated milk）,即以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0（m/v）称乳饮料，蛋白质含量不低于0.7称乳酸饮料。 其卫生要求参照巴氏杀菌乳或UHT乳。,五 含乳饮料（品）类（drinks containing milk）制品卫生及其检验,另一类是发酵型含乳饮料（fermented milk），即以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0（m/v）称