课件：食品中的微生物及其控制.ppt

食品中微生物及其控制措施,一、微生物简介 二、食品中常见微生物 三、清洗与消毒,2019,-,1,和老外一起面试人员时，有这样一个问题“你如何理解质量”。 一日，办公室要增加8个人手，涉及到增加8套桌椅。 1、我的第一反应，这么小的办公室放12套桌椅（包括原有4套），怎么可能放的下？ 老外说：量过之后才能知道放不放得下。我被他说服了。,情景演习质量是什么？,2019,-,2,质量是什么？,2、我的第二反应，等桌子运来，再考虑如何摆布，摆吧摆吧得呗。 老外说，我们先计划好，详细周密得计划，有了平面图，桌椅来了就可以直接摆了。我同意了。 3、我得第三反应，正好面试的人里有人懂得CAD，让他们画个图就好了。 老外摇头，让我画。我说：“我不会啊，找行政事务处的人来作吧。”他说很简单，你按照比例尺剪几个卡片，摆在纸上就可以了。于是我作了，如下图。,2019,-,3,质量是什么？,4、老外看了，笑笑，让我做得更精确一些，我觉得浪费时间，我还有很多其他活呢，我坚持让行政事务处的人作，因为本来这事就不归我管。老外拗不过我，说他自己做。我说；“你的时间可是很宝贵啊”，他说他回家作，这样不浪费我们公司的工作时间。 5、第二天他来了，带了这样一副图。他说他花了1小时零9分钟。我服了。,2019,-,4,2019/8/19,微生物简介,。,微生物 肉眼不能看见的微小生物体,日常工作中所提微生物 细菌（菌落、大肠、致病菌）、真菌（霉菌、酵母菌）,2019,-,5,2019/8/19,1、自然界中细菌的分布,空气（包括尘埃） 健康人每打一次喷嚏 飞沫中含菌量1-2万个,昆虫、老鼠、人：手、足、口腔、鼻、咽喉、消化道（50万亿个细菌，总重1.5千克） 、粪便（1亿个细菌，占13重量）、皮肤（10000亿个细菌） 食品的工具、容器、公用茶具、酒具和食具、钱币等,土壤 土壤10-20cm深处含菌量 10万个/g,水,2019,-,6,7,降落实验平板,靠近人群的平板,远离人群的平板,霉菌,TM-00027:7,2019,-,7,2019/8/19,。,某化验员头发的平板,某化验员按指印的平板,2019,-,8,温度、水分、氧气、渗透压、PH、时间、营养物质等 1）温度：根据细菌生长繁殖所需温度不同，将细菌分为：嗜冷性、嗜温性、嗜热性细菌。通常食品腐败菌及病原菌多属嗜温性细菌，它们适宜的温度最低10，最高45，最适37-38。 2）水分：在干燥环境中，细菌生长缓慢或不能生长，有的会立即死亡或逐渐死亡。,2、细菌生长繁殖的条件,2019,-,9,10,降落实验平板 干湿环境的比较,过道放置3小时,洗手间放置1.5小时,洗衣房放置1.5小时,TM-00027:8,2019,-,10,1）导致食品腐败变质 微生物广泛存在自然界，从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会被微生物污染，在适当条件下，微生物（主要非致病菌、霉菌、酵母菌）大量繁殖。,3、微生物污染食品后果,2）导致食物中毒 微生物污染食物在加工、贮存、运输、销售过程中被病原微生物（包括细菌、霉菌、病毒等）污染，在适当条件下大量繁殖或产生毒素。,2019,-,11,1）发病主要夏秋季。 2）引起中毒食品主要：肉、乳、蛋及水产品，其次植物性食品。 3）中毒发生条件： a.加热不彻底细菌未全部杀死或生熟不分导致细菌二次污染 b.适宜温度及存放一定时间，细菌大量繁殖或产毒。,4、细菌性食物中毒的特点,2019,-,12,5、致病菌导致的食品安全事例,2019,-,13,食品中常见微生物,细菌/菌落总数 大肠菌群/肠杆菌科 沙门氏菌 志贺氏菌 李斯特菌 大肠杆菌O157 腊状芽孢杆菌 金黄色葡萄球菌 真菌 霉菌 酵母菌,2019,-,14,2019/8/19,1、菌落总数指在每克（mL）食品中所含细菌的数量。 2、通常，通过样品在营养琼脂中生长的菌落数计数而称为菌落总数。 3、一般，菌落总数表示单位食品中所含有的活菌的数量。 4、检测意义：1）作为食品被污染程度即清洁状态的标志； 2）预测食品的耐存放程度或期限。,。,菌落总数,2019,-,15,1、大肠菌群直接或间接来自于人或动物。 2、检测意义： 1）典型大肠杆菌的检出说明该样品在近期曾经被粪便污染过，非典型大肠杆菌的检出说明该样品以前被粪便污染或被排出体外多日的陈旧粪便污染。 2）典型大肠杆菌的检出说明该食品有被肠道致病菌污染的可能，可用为肠道致病菌污染食品的指示菌。 3）大肠菌群除用于判断食品污染程度之外，还可用于检测食饮具、工具、人手等的污染情况。,大肠菌群,2019,-,16,霉菌及毒素污染食品，不仅可造成人体健康危害，还可使食品营养价值降低变质。 预防食品发霉： 1）控制水分：把食物含水量降低到霉菌不能生长的最低程度。 2）降温：低温储藏，但湿度10%以下。 3）隔氧：充氮气或二氧化碳。 黄曲霉毒素 1、霉变的粮油食品、牛奶 2、去除霉菌毒素方法 1）挑选法：如花生 2）手搓冲洗法：如花生 3）加碱去毒法 4）紫外线照射法：如植物油 5）牛奶中黄曲霉毒素耐热性很强，加热到280才能完全被破坏。,霉菌,2019,-,17,金黄色葡萄球菌,2019,-,18,金黄色葡萄球菌的预防控制,患手指化脓、化脓性咽炎、口腔疾病的工人暂时离岗,工人带口罩操作,料液常温放置时间超过6小时不得使用,食品加工者养成勤洗手的卫生习惯,患化脓性乳腺炎的牛乳不能食用,2019,-,19,沙门氏菌,2019,-,20,危险性评价: 带壳蛋及蛋制品中的 肠炎沙门氏菌(SE),结论1： 美国每年生产带壳蛋650亿只 销售470亿只 230万只被SE污染（污染率1/2万） 污染的蛋中SE的含量为1-400 （平均为20） 结论2： 在烹调前有1020万份食物中含有SE 烹调后，其中的73%不含SE 结论3： 每年有240万人通过鸡蛋暴露于SE,2019,-,21,沙门氏菌的预防控制,不使用变质的臭（坏）蛋或散黄蛋 注意灭蝇。 对食品从业人员定期体检,生熟食品分开储存 一般食品内部温度达到80以上时，12分钟才能保证杀死沙门氏菌。 加工后熟肉制品10以下低温、通风、短时贮存。,防止污染,控制繁殖,彻底灭菌,低温储存。 最适生长温度37 室温16-20，大量繁殖5以下，不繁殖,2019,-,22,志贺氏菌（痢疾杆菌）,2019,-,23,志贺氏菌的预防控制,食品加工过程中，防止二次污染，对蒸煮、巴杀温度及时间、存放温度及时间监控,注意灭蝇； 良好个人卫生及健康教育，防止食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染。 对食品从业人员定期体检； 加强水源管理；,防止污染,彻底灭菌,由于低温下也可生长，所以对冷藏、冷冻储存的原料监控,控制繁殖,2019,-,24,大肠杆菌O157,2019,-,25,大肠杆菌的预防控制, 防止熟肉制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染。 保证食品原料、加工用水的卫生和生产、销售的安全性。 存放直接入口的食品要低温冷藏、生熟分开，防止交叉污染，剩余饭菜要彻底加热。 控制食品中菌的繁殖：影响繁殖主因素是温度和储存时间。低温储存、尽快食用。 加热以彻底杀灭病原菌。 养成良好的个人卫生习惯，饭前便后用氯、肥皂、酒精洗手，避免接触性传染。,2019,-,26,蜡状芽孢杆菌,2019,-,27,1、建立完善的防蝇、防尘、防鼠措施和低温保藏，防止食品被污染。 2、及时清洗用具、容器。 3、防止生熟食品交叉污染， 4、过夜食品加热彻底。,蜡状芽孢杆菌的预防控制,2019,-,28,李斯特菌,2019,-,29,请及时清理冰箱,冰箱物品分袋放置,李斯特菌在哪里？,2019,-,30,2019,-,31,李斯特菌的预防控制,可能原料：奶粉、水果制品 在冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛奶等，食用前彻底加热 员工卫生 如果接触了不洁净的表面应洗手、不要在储物柜内储存污染的衣物和设备、使用橡胶鞋和脚池 使原料和成品操作分离（员工、交通、清洁卫生） 保持区域干燥（防止细菌生长和减少微生物扩散） 由于低温下也可生长，所以对冷藏、冷冻储存的原料监控 李斯特菌的控制=运输+GMP+干燥、无裂缝的洁净地面+合理的工厂构造和设备卫生设计+卫生程序+培训 由于李斯特菌耐碱不耐酸，所以清洗时不能单纯碱洗,2019,-,32,小结：生产时如何控制微生物,1、配料环节（依据微生物生长繁殖条件） 如：均质后原料乳在几分钟内就可酸败,因为解脂酶能渗透由于均质而形成的膜，应把均质后的乳迅速巴氏杀菌以使解脂酶失活。 2、储料环节（依据微生物生长繁殖条件） 1）低温保存的时间应有一定的期限，最好用牌标明日期、分类存放、留间距。 2）冷藏设备应有可靠的温控装置，保证冷藏温度，同时放冷媒外溢污染食品。 3）冷库注意防霉、除霜，墙壁粉刷时，可搀入1.5%氟化钠，防环境中霉菌生长。 3、生产环节（依据细菌在自然界分布广泛） 1）所有消料一律禁止倒回料箱、灌料小车、老化罐。 2）勤洗手消毒。 3）生产期间要保持凝冻机、花色机周围环境、清洗水槽及内外表面的清洁。 4）同时周围地面要接近无水化标准。 总之，应充分清洗消毒（依据微生物生长繁殖条件）,2019,-,33,清洗与消毒,2019,-,34,清洗：去掉污物。 “污物”指食品接触表面的脂肪、碳水化合物、蛋白质、矿物质。 （清洗的目的除去细菌生长所需的营养物质） 消毒：去掉活菌。（消毒的目的除去细菌） 清洁：清洗与消毒统称清洁。清洁程序：清洗 冲洗 消毒,清洗与消毒的概念,切记:设备未经“清洗”，消毒剂不能发挥作用！,2019,-,35,清洁程序： 第一个洗涤槽用于清洗设备，是清洁剂使用之处。清洁剂的作用是松散并去除固态物体和微生物。 第二个洗涤槽装满清水，用于冲洗清洁剂和那些被清洁剂松散的固态物体，其影响消毒效果。 第三个洗涤槽是用于消毒的。 清洁效果：,2019,-,36,清洗,1、清洗什么？ 料垢,微生物产生的原因： 1）最大原因是清洗不彻底，其中可能就是日积月累积下的料垢危害。 2）由于冷饮品的混合料多是水、糖、蛋白、脂肪混合而成，因此，其粘度很高，易粘附在设备与器具上，日积月累，奶垢的形状会越来越大，对产品质量的影响也越来越严重，最终导致产品的卫生指标批批不合格。 3）奶垢中的细菌很难被杀死。奶垢经过加热杀菌后，其表面上的一层细菌会被杀死，但由于奶垢是一种粘度高又不定形的物质，它在受热后表面上的一层凝固变硬，奶垢内部的细菌受到保护，仍寄居在中间。,2019,-,37,2019/8/19,。,实验一,实验二,2019,-,38,清洗,2、常用的清洗剂：1.5-2.0%硝酸溶液（PH3.5) 1.5-2.0%火碱溶液(PH11.5),分析料垢成分:,2019,-,39,污垢类型及清洗原理,矿物质 牛奶中矿物质包括：钙、亚磷酸盐、钠、钾、镁以及氯化物 水中的矿物质还包括：铁、镁和其它矿物质 如果选用清洗剂、使用剂量及清洗程序不当，矿物质污垢极易形成。 矿物质需要使用酸性清洗剂去除,2019,-,40,矿物质：钙,1）在设备表面呈 色 2）需要酸性清洗剂去除 3）酸液是主要的钙去除剂,污垢类型及清洗原理,2019,-,41,污垢类型及清洗原理,1）在设备表面呈 色 2）需要酸性清洗剂去除 3）酸液是主要的钡去除剂,矿物质：钡,2019,-,42,污垢类型及清洗原理,1）在设备表面呈 色 2）需要酸性清洗剂去除 3）酸液是主要的铁去除剂,矿物质：铁,(铁锈的残存容易使细菌滋生),2019,-,43,污垢类型及清洗原理,1）在设备表面呈彩虹色 2）需要碱性清洗剂去除 3）活性氯是主要的蛋白质去除剂,蛋白质,2019,-,44,污垢类型及清洗原理,油脂,碱性清洗剂在热水中可除去设备表面的脂肪,2019,-,45,污垢类型及清洗原理,乳糖,乳糖能溶于水并能快速溶解于弱酸及弱碱溶液,2019,-,46,污垢类型及清洗原理,奶石：矿物质、脂肪、蛋白质能形成层状奶石。使用酸碱交替的方法进行清洗。,2019,-,47,清洗水质的要求,清洗用水应达到饮用水质量要求！,水质的两个基本要素： 硬度: 450mL/g 微生物含量: 细菌总数 100 cfu / ml 大肠菌群 不得检出,2019,-,48,消毒,1、常用的消毒方式,辐射,化学消毒剂,加热,2、常用的消毒剂 1）灭菌剂（其中包括过氧化物类消毒剂，如过氧乙酸、二氧化氯等） 2）高效消毒剂（含氯消毒剂等） 3）中效（醇类消毒剂，如酒精）消毒剂 4）低效消毒剂,2019,-,49,物理加热消毒,物理的加热杀菌方法有巴氏杀菌、沸水杀菌、蒸汽杀菌等。 沸水杀菌及蒸汽杀菌适用范围：玻璃瓶(装果汁)、管道、容器、工具、过滤材料、衣、帽、毛巾、口罩等。,2019,-,50,醇类75%酒精溶液,应用范围：外部消毒。主要应用于需要快速干燥的食品接触表面和手部卫生 优点：广谱、适用非水环境、高风险区域的中间清洗、干燥快、无残留、无腐蚀性且不产生污染。即有机物对酒精消毒作用影响很大，因为酒精遇蛋白质，可使其变性凝固形成保护层，阻碍其渗入菌体，而使消毒作用减弱。 缺点：对小孔表面无效、有机材料致失活、易燃、成本高、易挥发、活性范围有限 (水中60-80%) 。即酒精对于细菌芽孢无杀灭作用，只能用于消毒，不能用于灭菌。 不同浓度酒精消毒效果对比 浓度 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 100 24H 7天 90 15min 30分 80 1min 2分 70 30s 5分,2019,-,51,氯制剂次氯酸钠（钙）溶液,是最广泛使用的消毒剂。 应用范围：水处理，食品接触表面，环境表面，CIP清洗消毒 优点：适合硬水、降解有机残留、低温下可作用、低浓度下可作用、成本相对较低、作用快、杀死任何类型的微生物繁殖体、通常不要求漂洗。对细菌繁殖体、病毒、真菌孢子及细菌芽孢均有杀灭作用 缺点：当与酸接触时产气、气味刺激、某些有机物和清洗剂致失活、有些腐蚀作用（腐蚀金属、对皮肤与粘膜刺激）、在高温下不稳定，效期短。 氯在下列接触时间和水温时最有效 碱性高的水（指pH10.0以上）这些数值有的可能改变。,2019,-,52,化学消毒 -含氯消毒剂,使用时要考虑到浓度、温度作用时间等一些因素的影响。 浓度和作用时间：一般说，有效氯浓度越高、作用时间越长，杀菌效果越好，但是，此类药物随浓度的增加，溶液的PH值也随着上升，有时反需延长作用时间。 通常有效氯浓度增加，消毒作用增强，消毒时间缩短，消毒效果提高。但有效氯的浓度与消毒效果并不是一种简单的正比关系，而是呈“S”形曲线。 酸碱度 PH值越高，氯的消毒作用越差。 次氯酸的形成与酸碱度有关，PH值越低，次氯酸形成越多、消毒效果越好。PH值升高，一部分次氯酸水解，而失去杀菌作用。 温度 温度对消毒作用的影响也是显著的。在一定的范围内，升高温度能增强消毒作用。但温度高时其挥发速度也加快 有机物 有机物可显著降低次氯酸盐的杀菌作用，在低浓度的消毒液中，有机物的影响更明显。,2019,-,53,过氧乙酸,应用范围：食品接触表面，环境表面，CIP清洗消毒 优点：杀死繁殖体，包括小孔表面、作用快、作用浓度低、起泡少、无需冲洗、环境友好、无腐蚀作用 缺点：刺激性气味、腐蚀软金属、漂白食品表面、稀释后不稳定、要求长的接触时间、在pH3.0以上可能失效,2019,-,54,不同消毒剂消毒效果对比,20 oC 下获得 5D效果所需的时间(以分钟计),2019,-,55,56,皮肤消毒,消毒时间(秒),0 20 40 60 80 100 120,100,80,60,40,20,10,皮肤菌落数%,肥皂和水,QAC (季胺盐),乙醇 50% 丙酮 10%,乙醇70%,碘 1% +乙醇 70%,TM-00027:86,2019,-,56,零配件的清洗消毒程序,1、生产过程中因维修而拆卸星月泵、刮刀及其它与料液接触的零配件，需用40-60的温水清洗干净； 2、放入消毒液中浸泡消毒2分钟以上，安装时需对手及安装工具进行消毒。,备注：对人工清洗来说，热水的温度应最低82或更高。然而需要注意的是当温度超过50可能导致一些蛋白质和其它污物变性而粘到在要清洁的表面。水温合适有助清洁剂去除脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。,2019,-,57,生产管线清洗消毒程序,1.35-400C温水冲洗3-5min。清水将下料管内料液经凝冻机出口顶尽后进行清洗，直至出料口水变清。 2.用7080,浓度1.52.0碱液循环20分钟,排出时温度不低于400C。 3.水冲洗3-5min,把管路中碱液冲洗干净，确信清洗后系统内中无残留水，检测系统最低点。 4.每周用60-700C，浓度1.52.0酸液循环20分钟。 5.用85-90 0C热水将下料管、 灌料及吸浆小车消毒20分钟。 6.最后用消毒液对灌料小车、吸浆小车进行冷却、消毒10min备用。 注：清洗时系统内真空度保持在50KP。,2019,-,58,2019/8/19,情景演习,XX工厂糯滋滋雪糕连续2日微生物超标，召开质量分析会。 对所出现问题的描述： 9月19日、9月20日，生产的批号为20090919X021081、20090920X022081糯滋滋雪糕，停机样大肠菌群2400*微生物超标。 原因分析： 1、设备故