课件：矿物质常量元素.pptx

,陈士盈 毕业院校：华南农业大学 食品学院 专业：食品生物工程 职称：高级营养师（二级技师） 联系方式：,矿物质,一、概述 1、定义： 人体内的元素除碳、氢、氧、氮等构成的有机物和水外，其余各种元素统称为矿物质。 根据它们在体内含量的多少，大致可分为常量元素和微量元素两大类。,常量元素：（人体含大于体重的0.01%或日需量在100mg以上） 钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等 微量元素： （人体含少于体重的0.01%或日需量在100mg以下） 铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴、氟等8种必须微量元素,2、矿物质特点 在体内不能合成，必须从食物或水中摄取 在体内组织器官中分布不均匀 元素相互之间存在协同或拮抗作用 部分矿物质元素需要量少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易中毒,3、生理功能 是机体重要的组成部分 调节细胞渗透压，维持机体酸碱平衡 保持神经和肌肉的适度兴奋 改变食品的感观性状和营养价值,4、矿物质的生物有效性 食物的可消化性 矿物质的化学与物理形态 食品的组成 加工方法,5、成酸成碱作用 酸性食物：含丰富的蛋白质、脂类、糖类，成酸元素（氮、磷、硫）较多，在体内代谢产物为酸性物质 碱性食物：蔬菜、水果等含钾、钠、钙、镁等元素丰富，代谢后生成碱性物质,钙,二、常量元素 1、钙 Ca （1）体内含量与分布 无机盐中含量最多 99%存于骨骼和牙齿，0.5%与柠檬酸或蛋白质结合，0.5%以离子形式存在于软组织、细胞外液和血液中（混溶钙池）,牙齿,钙,(2)吸收与食物来源 以溶解态在小肠中吸收 乳糖、磷、维生素D一定情况可促进钙吸收 植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维会对钙吸收有影响 食物来源：乳及乳制品、虾皮、海带、豆类、芝麻酱、绿叶蔬菜,钙,(3)生理功能 骨骼、牙齿的重要组成成分 维持神经和肌肉活动 参与凝血过程 维持血管正常的通透性 激发多种酶 维持体液酸碱平衡、参与激素分泌,为什么要叫做“AD钙”奶？,钙,(4)缺乏与过量 缺乏：佝偻病（婴儿） 骨质软化症（怀孕、哺乳妇女和老年人） 骨质疏松（老年人） 手足抽搐 过量：肾结石 奶碱综合症（高血钙、碱中毒、肾功能障碍）严重时可影响到神经系统,钙Ca,(5)营养状况评价 X射线检查 骨矿物质含量，骨密度 流行病学方法 成年人AI：800mg/d UL:2000mg/d 婴儿300400mg/d 儿童:8001000mg/d,镁Mg,2、镁Mg （1）体内含量与分布 人体内总量约2028克， 约60%65%存于骨骼和牙齿，27%存于软组织中，细胞外液不超过1% 血清中的镁相当稳定,镁Mg,（2）吸收与食物来源 以溶解态被空肠、回肠、结肠吸收，吸收率为30%左右 氨基酸、乳糖可提高镁的溶解度 高钙高磷膳食抑制镁的吸收 食物来源：花生、芝麻、大豆、全谷、荞麦、绿叶蔬菜等 肉、鱼、蛋等动物性食物中也有，但含量较植物性食物中少,矿物质丰富，特别是镁,镁Mg,（3）生理功能 参与构成骨骼、牙齿 作为多种酶的激活剂 有助钙的吸收，减少钙的流失 维持神经肌肉兴奋性 助血液循环，降低心肌梗塞死亡率,镁Mg,（4）缺乏与过量 正常情况下很少发生镁缺乏 缺乏：但在慢性腹泻、蛋白质供给不良时会导致，表现为肌肉自发性收缩、厌食、骨质疏松、骨生长缓慢等 过量：肾功能不全或使用含镁药物不当时，可发生镁中毒，表现为恶心、呕吐、低血压，进一步会导致呼吸和中枢神经系统受抑制,镁Mg,（5）营养状况评价 尽管血清镁一般不能反映细胞内镁水平，但由于检测方便，临床上血清镁低于0.7mmol/L时，可诊断为低镁血症 成人AI：350mg/d,磷 P,3、磷（P） （1）体内含量与分布 正常人体内含磷约为体重的1% 其中80%85%存于骨骼和牙齿中（不溶性磷酸盐） 其余分布在软组织和体液中,磷 P,（2）吸收与食物来源 主要由小肠吸收，吸收率达70% 植酸盐、抗酸药物会影响磷的吸收 食物来源：广泛存在于各种食物中 瘦肉、蛋类、奶类、动物肝是良好的来源,磷 P,（3）生理功能 构成骨骼和牙齿 构成软组织（核酸、磷脂） 调节机体能量代谢 维持酸碱平衡（碱性缓冲子的组成成分） 多种酶的构成成分或调节因子 生物膜的组成成分,2019/8/21,25,可编辑,磷 P,（4）缺乏与过量 由于来源广泛，所以一般不会缺乏，特殊情况下，例如早产儿只喂母乳；长期使用抗酸药物的病人或禁食者 过量：一般情况下不会发生过量,磷 P,（5）营养状况评价 评价指标：磷平衡测定和血清无机磷水平 成人正常值为1.15mmol/L 成人AI: 700mg/d,如何解释“鬼火”的出现？,钾 K,4、钾 K （1）体内含量与分布 正常人体内：50mmol/kg 体内钾约98%存于细胞内,钾 K,（2）吸收与食物来源 大部分早小肠吸收，吸收率为90% 食物来源：大部分食物都含钾 蔬菜和水果为最好的食物来源 谷类、豆类、肉类中都含钾 紫菜、黄豆、冬菇、赤豆较高,钾 K,（3）生理功能 参与碳水化合物、蛋白质代谢 维持细胞内正常渗透压 维持神经、肌肉的兴奋性和正常功能（电位） 维持心肌的正常功能 维持细胞内外正常的酸碱平衡,钾 K,（4）缺乏与过量 缺乏：人体内总钾量的减少可引起钾缺乏症，表现为肌肉无力、瘫痪、心率失常、横纹肌裂解症、肾功能障碍 原因：摄入不足或损失过多 过量：血钾浓度高于5.5mmol/L，称高血钾症，心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制,钾 K,（5）营养状况评价 指标：检测血清钾水平 正常：3.55.3mmol/L 低于则表明体钾缺乏；高于则可出现高血钾症 膳食参考摄入量，成人 AI：2000mg/d,空腹吃会使血中的镁、钾含量升高 对心血管有抑制作用,钠,5、钠 （1）体内含量与分布 成人体内约含77100克，约占体重的0.15% 主要存在于细胞外液，占总钠的40%50% 骨骼40%47%，细胞内液仅占9%10%,钠,（2）吸收与食物来源 在小肠上段吸收，吸收率极高 钠与钙在肾小管的重吸收过程会发生竞争，故钠摄入量过高时会影响钙的吸收 食物来源：各种食物中，一般动物性食物高于植物性食物 人体内钠来源主要是食盐,钠,（3）生理功能 调节体内水份与渗透压 维持酸碱平衡 增强神经肌肉兴奋性 钠泵（细胞膜内外）,钠,（4）缺乏与过量 一般情况下不易缺乏 禁食、少食、高温、重体力劳动、胃肠疾病、反复呕吐、腹泻等会使钠过量排出 症状：恶心、呕吐、血压下降、木僵、昏 迷、休克，尿中无氯化物检出 过量：高血压 急性：水肿、血压上升、血浆胆固醇升高脂肪清除率低等,钠,（5）营养状况评价 评定：膳食调查和尿钠的测定 血清钠水平正常值：136146mmol/L 24小尿钠为30006000mg 适宜摄入量 AI：2200mg/d,讨论钠与高血压的关系？,当人摄入食盐过量时，由于渗透压的作用，引起细胞外液增多，血容量随之增多，同时增加了回心血量、心室充盈量和心输出量，结果使血压升高。 预防：盐6g/d 控制盐的摄入，包括一些无形的“盐”,氯 Cl,6、氯(Cl) （1）体内含量与分布 人体中平均含量为1.17g/kg，约占体重的0.15% 广泛分布于全身，主要以氯离子形式与钠、钾化合存在 氯化钾主要在细胞内液，氯化钠主要在细胞外液,氯,（2）吸收与食物来源 胃肠中有多种机制促进氯的吸收，多以氯化钠形式被摄取 食物来源：几乎全部来自氯化钠，少量来自氯化钾,氯,（3）生理功能 维持细胞外液的容量与渗透压 维持体液酸碱平衡 参与血液CO2运输 参与消化过程：参与胃液中胃酸形成，激活唾液淀粉酶 刺激肝脏功能等,氯,（4）缺乏与过量 食物来源的缺乏较少见 但不合理配方膳食的应用、肾病肾功能改变、患先天性腹泻的