课件：第六章第三节食物中毒及其预防.ppt

营养师培训,第三节 食物中毒及其预防和管理,营养师培训,目 录,第一部分 食物中毒的概念、特点和分类 第二部分 细菌性食物中毒 第三部分 有毒动植物中毒 第四部分 化学性食物中毒 第五部分 真菌毒素和霉变食物中毒 第六部分 食物中毒的调查与处理,营养师培训,第一部分食物中毒的概念、特点和分类,一、概念 1 食物中毒（food poisoning）：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。 2 中毒食品：含有有毒有害物质并引起中毒的食品。,营养师培训,营养师培训,二、食物中毒的发病特点,1、 发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性 2、 发病与食物有关 3、中毒病人临床表现基本相似 4、人与人之间无直接传染,营养师培训,三、食物中毒分类,细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning) A 感染型（infective bacterial food poisoning） B 毒素型（toxic bacterial food poisoning ） 真菌及其毒素食物中毒（mycotoxic fungi） 动物性食物中毒（animal food poisoning) 有毒植物中毒 ( toxic plant poisoning) 化学性食物中毒 (chemical food poisoning),营养师培训,第二部分 细菌性食物中毒,一 、概述 (outline) （一）流行病学特征 1 发病率高，病死率低 2 夏秋季发生率高 3 动物性食品是主要中毒食品,营养师培训,（二）中毒发生的原因 （三个环节） 1 食品被致病菌污染 2 食品中污染的致病菌有繁殖的机会 3 食用前未加热或未彻底加热,营养师培训,（三）细菌性食物中毒的防治原则,预防原则 防止污染 控制繁殖 杀灭病原菌 治疗原则 迅速排除毒物 对症治疗 特殊治疗,营养师培训,二、沙门氏菌食物中毒,（一）病原菌 1、特点： 1）杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧 2）生长繁殖适宜温度：20-30，水中存活2-3周，人的粪便中 1-2月 3）100立即死亡，802分钟，705分钟，601小时死亡， 氯处理5分钟死亡 4）不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品后无感官性状变化,营养师培训,2、常见的菌 猪霍乱沙门氏菌(Salmonella cholerae) ：致病性最强 鼠伤寒沙门氏菌 (Salmonella typeimurum)： 食品中最常见 肠炎沙门氏菌 (Salminella erteritidis),营养师培训,（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点,1 引起中毒的食品 （foodstuffs） 主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。 2 季节性特点 夏、秋两季,营养师培训,3 食物中沙门氏菌的来源 1） 生前感染 A 原发性沙门氏菌病 B 继发性沙门氏菌病 2） 宰后污染 3）沙门氏菌病奶牛的牛奶 4）蛋类污染：水禽及其蛋类带菌率30%-40%。 5）烹调后的熟制品的再次污染,营养师培训,营养师培训,（三）沙门氏菌属食物中毒临床特征,潜伏期（the incubation period）： 12 36 h， 一般 12 14 h，短 6-8 h,长 48-72h 特征： 发热（fever） 腹痛（abdominal pain） 呕吐（vomiting） 腹泻 (diarrhoea) 黄绿色水样便,营养师培训,（四） 预防措施,1 防止食品被沙门氏菌污染 1） 严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场 2） 严格遵守合理屠宰过程的卫生要求 3） 在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过 程中，防止污染 2 控制繁殖 低温贮存食品，缩短贮存时间 3 食前彻底加热,营养师培训,三、副溶血性弧菌食物中毒,（一）病原菌特点 G（） 嗜盐菌（含盐3%-4%） 不耐热 1%食醋处理5分钟，稀释一倍食醋1分钟死亡,营养师培训,（二）流行病学特点 沿海地区 79月高发 好发食品(stuff food )：海产品，盐渍食品 食品中副溶血性弧菌来源： 人对食品污染：病人和健康携带者 间接污染：,营养师培训,营养师培训,（三）临床表现 潜伏期：240h, 多为14 20h 阵发性绞痛 洗肉水样粪便 发热,营养师培训,（四）预防措施 防止二次污染 彻底加热 低温冷藏,营养师培训,四、李斯特菌食物中毒,（一）病原菌特点 李斯特菌( Listeria) 1. G（+） 2. 生长温度范围：0-45C，最适温度37C， 5C下生长, -20C可存活一年。 3. 耐盐、耐亚硝酸盐,营养师培训,（二）流行病学特点 1. 夏秋季高发 2. 好发食品：乳及乳制品，冰箱保存时间过长的乳制品和肉制品 3.来源：土壤、饲料、家禽等肠道中 4.死亡率较高（20%-50%）,营养师培训,（三）临床表现 侵袭型：潜伏期：2-6周 败血症、脑膜炎 孕妇、新生儿易感 腹泻型： 潜伏期：8-24h，腹泻、腹痛、发热,营养师培训,五、金黄色葡萄球菌食物中毒,(一）病原学特点 金黄色葡萄球菌(staphylococcus aureus) 病原菌：G（+） 耐干燥 耐热（70C需1h灭活）,营养师培训,（二）流行病学特点 1.夏秋季高发 2.好发食品：乳类及乳制品、肉类、剩饭 3.食品被污染原因：人和动物污染 温度高产生肠毒素时间短 淀粉类食品促近肠毒素形成,营养师培训,（三）临床表现 潜伏期:2-5h, 6h 症状:剧烈呕吐(heavy vomiting),营养师培训,第三部分 有毒动植物中毒,有毒动植物中毒指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒,营养师培训,营养师培训,一、河豚鱼中毒 1.有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）， 毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年2-5月卵巢发育期毒性最强。 2.中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹,营养师培训,3. 中毒症状 潜伏期：10分钟至3小时 消化系统症状、运动感觉障碍 4. 抢救与治疗 无特效解毒药， 排除毒物 5. 预防措施 加强对河豚鱼监督管理,营养师培训,二.鱼类引起的组胺中毒,1.有毒成分及中毒机制： 某些鱼腐败时，肉尸中组氨酸形成增加，在脱羧酶作用下形成组胺。 组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。 2.中毒症状与治疗 3.预防： 防止鱼类腐败变质。,营养师培训,三.麻痹性贝类中毒,1.中毒原因 我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒，中毒的发生往往与水域中藻类大量繁殖，集结形成赤潮有关。导致中毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。 2.中毒症状 主要表现为：突然发病，唇、舌、指尖麻木，随后腿颈麻木，运动失调，伴头晕恶心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。无有效的解毒剂。应尽早催吐、洗胃、导泻。,营养师培训,3.预防措施 (1)建立疫情报告和定期监测制度。 (2)规定市售贝类及加工原料用贝类中毒素限量。 (3)做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法。,2019/8/23,35,可编辑,营养师培训,白乳菇 ( Lactarius piperatus ),返回,营养师培训,营养师培训,营养师培训,红网牛肝（Boletus luridus),营养师培训,鹿花菌 ( Gyromitra esculenta ),有毒成分为鹿花蕈素 ( gyromitrin ) ，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。,返回,营养师培训,毒红菇（Russula emetica）,营养师培训,毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus ),营养师培训,毒蝇伞 (Amanita muscaria ),营养师培训,四.毒蕈中毒,1.毒蕈（XUN）中毒常见原因 蕈类又称蘑菇，是一类真菌，大多数属胆子菌纲，但也有属子囊菌纲的。 常引起人严重中毒的有10种。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。,营养师培训,2.临床表现（根据毒素成分，中毒症状划分） 胃肠炎型： 恶心，呕吐，腹痛，腹泻。恢复较快，预后好。产生此类症状的蘑菇很多，如：红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。引起此型中毒的毒素种类尚不清楚。可能是一些类树脂样物质，此型多对症治疗。,营养师培训,神经精神型： 进食后10余分钟至6小时，除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心率缓慢等。少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现。个别病例可因此而死亡。 多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起。 毒素包括：1）毒蝇碱；2）蜡子树酸；3）光盖伞素及脱磷酸光盖伞素；4）幻觉原。胃肠炎症状和副交感神经兴奋症状。阿托品类药物治疗,营养师培训,溶血型： 由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃肠症状及溶血现象。可出现贫血、肝脾肿大等。此型多伴有中枢神经系统表现，用肾上腺皮质激素 脏器损害型： 中毒最严重，病死率高，依病情发展可分为潜伏期，胃肠炎期，假愈期，内脏损害期，精神症状期及恢复期。多为误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。有毒成分为毒肽、毒伞肽类。用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，并用保肝疗法。,营养师培训,3.急救与治疗 1） 加快毒物排出：到医院后要尽快给予洗 胃，及时催吐 导泻。洗胃后成人口服活性 炭50100克，用水调服。并予硫酸镁导泻。 2）对症与支持治疗：对各型中毒的肠胃炎到症状，应积极纠正脱水、酸中毒及电解质紊乱。对有肝损害者应给予保肝支持治疗。对有精神症状或有惊厥者应予镇静或抗惊厥治疗，并可试用脱水剂。 3）特殊治疗：阿托品，巯基解毒药，肾上腺皮质激素,营养师培训,4.预防措施：加强宣传、避免误食 有毒野生菇（菌）类常具备以下特征： 1）色泽鲜艳度高。 2）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。 3）菇柄上有环状突起物。 4）菇柄底部有不规则突起物。 5）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。,营养师培训,五.含氰甙类食物中毒,1.中毒成分 苦桃仁、批把仁、亚麻仁、杨梅仁、李子仁、樱桃仁、苹果仁等含有苦杏仁甙； 木薯和亚麻仁含亚麻苦甙。 在食品酶作用下，可水解生成氢氰(qing)酸及苯甲醛等。氢氰酸对人的最低致死量为0.5-3.5 mg/kg体重。,营养师培训,2.中毒机制 氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活性，造成细胞内窒息，并首先作用于延髓中枢，引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹而死亡。苦杏仁中毒量，成人生食406O粒。小儿生食1020粒，致死量约60克。苦桃仁、枇把仁致死量分别为0.6克（约1粒）公斤、2.54克（23粒）公斤。,营养师培训,3.诊断要点 1）起病快，多于进食2小时内发病。 2）轻度中毒出现消化道症状及面红、头痛、头晕、全身无力、烦躁、口唇及舌麻木、心慌、胸闷等，呼吸有苦杏仁味。 3）重度中毒出现瞳孔散大、光反应消失、意识障碍、阵发性抽搐、呼吸微弱、紫绀、休克等，可发生末梢神经炎，多死于呼吸麻痹,营养师培训,4.治疗要点 1）立即吸入亚硝酸异戊酯，相继静脉注射亚硝酸钠和硫代硫酸钠。或静脉注射美篮后，再注射硫代硫酸钠 2）清除毒物。应于注射上述药物后进行 用硫代硫酸钠溶液或高锰酸钾溶液或过氧化氢溶液彻底洗胃，然后口服硫酸亚铁溶液。 3）静脉应用高渗葡萄糖液。 4）对症治疗：注意吸氧，防治肺水肿、脑水肿、休克和呼吸衰竭。,营养师培训,5.预防 加强宣教，不吃生果仁，防止误食。 苦杏仁、木薯等去皮去尖，热水浸泡 一天，不加盖煮熟，可食用。,营养师培训,第四节 化学性食物中毒,一.亚硝酸盐中毒 1 中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐；“苦井水”。 2 中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧,营养师培训,3.临床表现与急救： 临床表现:组织缺氧表现，严重者呼吸循环衰竭而死亡 急救：促进毒物排出；采用还原物质（美兰，维生素C）促使高铁血红蛋白还原为血红蛋白。 4.预防措施： 严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食； 限制食品中亚硝酸盐的添加量； 加强蔬菜运输保存卫生管理； 加强水质监测。,营养师培训,二.砷中毒,1、中毒原因 1）误食。误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或误食含砷农药拌的种粮； 2）滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜水果残留量过高，喷药后不洗手而进食； 3）盛放过砷化物的容器用来装食品造成污染； 4）食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。,营养师培训,(2、中毒机理 1）对消化道呈现直接的腐蚀作用，引起口腔、咽喉、食道、胃的糜烂、溃疡和出血，进入肠道可导致腹泻； 2）砷是细胞原浆毒物，与细胞酶蛋白的巯基结合，使酶失去活性，破坏细胞的正常代谢，使中枢神经发生功能紊乱； 3）麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使胃肠粘膜及各个脏器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起实质性脏器的损害。,营养师培训,3、中毒症状： 潜伏期短，仅十数分钟至数小时。 开始口腔有金属味，口咽部及食道有灼烧感。继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻。可出现严重脱水和电解质失衡、腓肠肌痉挛、体温下降、四肢发冷、血压下降，甚至休克。当肝肾损害时，可出现黄疸、蛋白尿、血尿。 砷化物中毒还可严重地引起皮肤粘膜的损伤。重症患者，可出现神经系统症状，有剧烈头痛、头昏、烦躁不安、惊厥、昏迷等。,营养师培训,4、急救与治疗： 应快速、及时使毒物排除或解毒。包括： 1）催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭； 2）解毒，特效药是二琉基丙醇、二琉基丙磺酸钠、二琉基丁二酸钠； 3）输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡； 4）对症治疗。,营养师培训,5、预防： 1）严格保管农药，实行专人专管、领用登记 2）使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并作明显标记。砷中毒的家畜禽，应深埋销毁，严禁食用； 3）含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期； 4）食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国家标准。,营养师培训,三.有机磷农药中毒,有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂。广泛用于农林业。 1、中毒的原因： 中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起。如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等； 食物在运输过程中受到有机磷农药污染； 刚施过有机磷农药的蔬菜水果，没有到安全间隔期就采摘上市，或把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品，投毒、自杀。,营养师培训,2、中毒机理 有