课件：食物中毒特征和防治.ppt

2019年8月25日8时9分,食物中毒的特征与 防治对策 安徽省食品监督所 叶玲霞,2019年8月25日8时9分,主要内容,食物中毒的概述 各类食物中毒的特征及防治对策,2019年8月25日8时9分,概述 食物中毒定义： 食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性食源性疾患。,2019年8月25日8时9分,食物中毒分类,根据中毒的食品，可分为五类： 细菌性（感染型、 毒素型） 真菌性 植物性 动物性 化学性,2019年8月25日8时9分,食物中毒原因 食品生产、运输或保存等环节卫生管理不当，造成食品被微生物或其它有毒物质污染； 食品消费者因缺乏相应知识或鉴别能力，误食有毒动植物； 违法使用工业原料或其它含有毒物质的原料生产和销售假冒伪劣食品； 在食品中进行人为投毒。,2019年8月25日8时9分,流行病学特点,群体性食物中毒有下列特点： (1) 中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病； (2) 潜伏期短，发病急剧，短时间内可能有多人同时发病；,2019年8月25日8时9分,(3) 所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短； (4) 停止食用中毒食品后，发病很快停止； (5) 人与人之间无传染性； (6) 有一定的季节性。例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。,2019年8月25日8时9分,食物中毒诊断标准总则,食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及患者的潜伏期和中毒的特有表现为依据，中毒的病因根据实验室结果确定： 1、中毒患者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病，停止食用中毒食品后，发病很快停止。 2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。,2019年8月25日8时9分,3、所有中毒患者的临床表现基本相似。 4、一般无人与人之间的直接传染。 5、食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。,2019年8月25日8时9分,各类食物中毒的特征及防治对策,2019年8月25日8时9分,细菌性食物中毒,细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒又分为两种类型： （1）感染型：由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒。 （2）毒素型：由病原菌产生的外毒素或内毒素作用于肠道而引起的中毒。,2019年8月25日8时9分,细菌性食物中毒发生的特点,细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋、糕点，葡萄球菌食物中毒最多；,2019年8月25日8时9分,日本及我国沿海地区喜食生鱼片及海产品，副溶血孤菌食物中毒多见；我国内地食用畜、禽肉、禽蛋类多，沙门氏菌食物中毒在细菌性中毒中占首位。,2019年8月25日8时9分,细菌性食物中毒多发生在夏秋(5-10月)气候炎热的季节，其原因是气温高适合细菌生长繁殖，另一方面炎热季节人体肠道的防御机能下降，易感性增强。我省食物中毒事件发生的高峰时段是三季度。,2019年8月25日8时9分,细菌性食物中毒发病率高，但一般病死率较低，恢复快，预后良好。,2019年8月25日8时9分,常见细菌性食物中毒诊断,2019年8月25日8时9分,续表（一）,2019年8月25日8时9分,续表（二）,2019年8月25日8时9分,续表（三）,2019年8月25日8时9分,常见细菌性食物中毒的预防控制,搞好饮食卫生，加强食品安全管理是预防控制细菌性食物中毒的关键措施。 防止食品污染。对污染源的管理；严防食品在加工、储存、运输、销售过程中被病原体污染，容器、砧板、刀具严格生熟分开，做好消毒，防止交叉污染；生产场所、厨房、食堂要有防蝇、防鼠设备；严格饮食行业和炊事人员的个人卫生制度。,2019年8月25日8时9分,控制致病菌繁殖及其毒素的产生。加工前低温保存、加工后阴凉通风、缩短存放时间。 彻底加热杀灭细菌及破坏毒素。肉类切块不宜太大，内部温度要达到80度，持续12分钟。蛋类彻底煮熟。,2019年8月25日8时9分,大力开展卫生宣传教育。不暴饮暴食；不吃不洁、腐败、变质食物；不食未经合理烹调制作的食物；应特别重视罐头食品、腊肠、火腿、发酵豆、面制品的风险监测。 一旦发生食物中毒事件，应立即报告当地餐饮监管部门、卫生行政部门和疾病预防控制机构，及时调查、分析、制定防控措施，及早控制事态发展。,2019年8月25日8时9分,真菌毒素食物中毒,食入真菌性中毒食品（被真菌及其毒素污染的食品）引起的中毒。有一定的地区性和季节性，随真菌繁殖产毒的最适温度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而有所区别。,2019年8月25日8时9分,真菌毒素中毒发生的特点 （1）中毒发生主要通过被真菌污染的食品 （2）用一般的烹调方法加工处理不能破坏食品中的真菌毒素。,2019年8月25日8时9分,（3）没有传染性和免疫性，对机体不产生抗体。 （4）真菌生长繁殖及产生毒素要一定的温度，因此中毒具有明显的地区性、季节性和波动性等流行特点。,2019/8/25,26,可编辑,2019年8月25日8时9分,真菌毒素中毒流行病学特点,2019年8月25日8时9分,真菌毒素中毒诊断预防控制,2019年8月25日8时9分,植物性食物中毒,食入植物性中毒食品而引起的中毒。季节性、地区性比较明显，多散在发生，发病率较高。植物性中毒食品包括以下三种： 将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当作食品； 在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品； 在一定条件下产生大量有毒成分的可食的植物性食品。,2019年8月25日8时9分,植物性食物中毒发生的特点,最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒，毒蘑菇中毒，可引起死亡的有毒蘑菇、发芽马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油中毒等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物（催吐、洗胃）对中毒者的预后非常重要。,2019年8月25日8时9分,菜豆中毒 目前发现来自植物性食品的有毒蛋白质包括血凝素和酶制剂。其中血凝素是某些豆科、大战科蔬菜中的有毒蛋白质，这类毒素已发现10多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思豆毒素、大豆凝血素、菜豆毒素等。,2019年8月25日8时9分,有人对菜豆进行有效的热处理能破坏凝血素，但加热到80时显示毒性更大（是生食物的5倍），这可能是许多爆发菜豆中毒都是加工不当引起的。,2019年8月25日8时9分,诊断 有食用未加热透的菜豆史 临床表现以上消化道症状为主 排除其它可疑中毒食品 检测剩余菜豆中的植物血凝素水平,2019年8月25日8时9分,豆浆中毒 多见集体食堂，特别是幼儿园和小学食堂，有害物质可能是胰蛋白酶抑制素、皂甙、皂素等。 诊断： A、饮未加热彻底的豆浆 B、临床表现恶心、呕吐等消化 道症状为主。,2019年8月25日8时9分,C、排除蜡样等孢 引起的食物中毒。 D、豆浆脲酶含量有诊断参考价值，脲酶含量60mg/kg时可引起儿童中毒，当含量达到200mg/kg时可引起成人中毒。,2019年8月25日8时9分,发芽马铃薯中毒 A、进食发芽马铃薯史 B、临床表现有咽部、上腹部烧灼感和急性胃肠炎症状。 C、马铃薯中龙葵素定性阳性可作诊断参考。,2019年8月25日8时9分,毒蘑菇中毒（毒蘑菇毒素） 临床症状：速效、长效有所不同 速效：2小时，呕吐、腹泻、昏迷、视觉混乱、流延、出汗幻觉。 长效：48小时，腹泻、腹绞痛、导致肝肾功能障碍（经常致命）。 尽早排除毒素非常关键，强调及时催吐、洗胃、导泻、灌肠。,2019年8月25日8时9分,植物性食物中毒的预防,广泛开展群众性的卫生宣传教育，针对不同植物增加相关的知识，如：菜豆、豆浆要彻底加热煮熟后食用；不吃发芽土豆；不要采摘、购买自己不认识的蘑菇等。,2019年8月25日8时9分,动物性食物中毒,食入动物性中毒食品(将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品)而引起的中毒。 近年，主要是河豚鱼中毒，其次是贝类中毒和鱼胆中毒。河豚鱼中毒、贝类中毒、鱼胆中毒多是以家为主的散性发生，而且除高组胺鱼类中毒外，尚无解毒治疗方法，仅仅是对症治疗和支持疗法。,2019年8月25日8时9分,动物性食物中毒诊断标准总则,主要包括： （1）流行病学调查资料 （2）病人的潜伏期和特有的中毒表现; （3）形态学鉴定资料; （4）必要时应有实验室诊断资料，对中毒食品进行检验的资料; （5）有条件时，可有简易动物毒性试验或急性毒性试验资料。,2019年8月25日8时9分,动物性中毒流行病学特点及防控措施,2019年8月25日8时9分,化学性食物中毒,食入化学性中毒食品引起的中毒。季节性、地区性不明显，发病率、病死率一般都比较高。化学性中毒食品包括以下四种： 1、被有毒有害的化学物质污染的食品； 2、误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质； 3、添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂以及超量使用食品添加剂的食品； 4、营养素发生化学变化的食品。,2019年8月25日8时9分,化学性食物中毒特点,（1）发病与进食含有毒化学物食物有关； （2）发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，进食量大者，发病时间短、病情重 （3）发病常有群体性，可找到同食某种食品的病史，病人有相同的临床表现； （4）发病者常无地域性、季节性、亦无传染； （5）剩余食品、呕吐物、血和尿等材料中可测出有关化学毒物。,2019年8月25日8时9分,化学性食物中毒流行病学特点,2019年8月25日8时9分,续表（一）,2019年8月25日8时9分,续表（二）,铅中毒,误作明矾，发酵粉、小苏打、碱面用；饮用酒具（锡壶）盛放的酒或含铅容器、蒸馏的酒,参考中毒量23g，参考致死量5g。铅主要是影响卟啉代谢，使血红蛋白合成受阻，导致贫血，影响细胞正常代谢，肾脏，血管平滑肌等。,潜伏期0.55小时以腹绞痛为突出表现。 口内有金属味，流涎、恶心、呕吐、血压升高。重者：痉挛、抽搐、高热、循环衰竭。消化道出血，中毒性肝病，中毒性胃病，溶血性贫血。鉴别：外科急腹症 特效药：依地酸钠钙、二巯基丙磺酸纳,2019年8月25日8时9分,食源性急性有机磷农药中毒判定原则,（1）符合流行病学调查特点，确认中毒由食物引起； （2）临床表现符合急性有机磷农药中毒； （3）中毒者的剩余食物中检出超过最大残留限量的有机磷农药； （4）全血胆碱脂酶活性低于70%； （5）有条件时，可测定中毒者呕吐物或胃内容物有机磷农药含量。,2019年8月25日8时9分,急性亚硝酸盐中毒判定原则 （1）符合流行病学调查的特点，确认中毒由亚硝酸盐引起 （2）临床表现符合亚硝酸盐中毒。 （3）剩余食物或呕吐物中检出超限量的亚硝酸盐。 （4）血