课件：食物与化学糖脂肪.ppt

食物与化学,-糖、脂肪,糖人体的主要能源,我们这里所说的糖是广义的糖，也就是我们常说的碳水化合物。糖类是生物体中重要的有机物之一，在人类的生命过程活动中起十分重要的作用，是人体的主要供能物质，人体这架最精密、最完美的机器，要进行生命活动同样是需要能源的，在正常的生理情况下，60%70%的能量是靠糖类物质供应的。,糖的组成,糖类是自然界分布最广、含量最丰富的一类有机化合物。糖类只含C、H、O三种元素，多数糖类的分子式可用通式 Cx（H2O）y来表示，从表面上看，好像是由碳和水组成，故称为碳水化合物。 其实，并不是所有的糖类物质都符合通式，如鼠李糖。,糖的分类,糖类一般分为三类： 单糖 指不能再水解为更小分子的糖，人体可直接吸收，主要指葡萄糖、果糖。 低聚糖 指能被水解成210个单糖分子的糖，自然界游离存在的低聚糖主要存在于植物体内，动物体内很少，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。 单糖和低聚糖能溶于水，多有甜味。,糖的分类,多糖 能水解成很多个单糖的糖，多糖广泛存在于自然界，是一类天然高分子化合物，多糖与单糖、低聚糖的最大区别，是没有甜味，一般不溶于水。 多糖分两类： 可被人体消化吸收的 如淀粉、糊精、动物糖原等。 不被人体消化吸收的。 如食物纤维、木质素、果胶等。,糖的主要生理功能,1、供能 人体所需能量的60%70%是由糖氧化分解供给的，1克葡萄糖在体内完全分解，可释放约16.7千焦的热量。 人的大脑及神经组织只能靠血液中的葡萄糖供给能量，如血糖过低，可出现昏迷、休克，甚至死亡。,糖的主要生理功能,2、构成体质 糖类是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动。糖是神经和细胞的重要物质，所有的神经组织和细胞粒中都含有碳水化合物；糖与蛋白质形成的糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质组成之一。,糖的主要生理功能,3、控制脂肪和蛋白质的代谢 体内脂肪的代谢需要有足够的糖类来促进氧化；摄人体内的糖类释放的能量有利于蛋白质的合成与代谢，食物中糖类供给充足，可使蛋白质作为抗体的能量免予消耗，使蛋白质用于最合适的地方。,糖的主要生理功能,4、保肝作用 动物实验表明，肝糖原不足时，肝脏对四氯化碳、酒精、砷等有毒物质的解毒能力显著下降。 5、增强食品风味 用于烹调可提味，可改善食品的色、香、味。,糖类的来源,糖类的食物来源，除纯糖外，以植物性食品为最多，谷类、豆类、薯类等是淀粉的主要来源；动物性的食品中乳类食乳糖的主要来源；动物的肝脏和肌肉中糖原的含量较高。 糖原广泛存在于人及动物体内，在肝脏及肌肉中含量较高，其成分近似淀粉，又称动物淀粉。糖原是使动物的糖贮存库，也可以看成是体内能源库，当血液中葡萄糖含量较高时，就会结合成糖原储存于肝脏中，但葡萄糖含量降低时，糖原就可分解成葡萄糖供给机体能量。,糖的自然合成光合作用,光合作用是自然界将光能转变成化学能的主要途径。绿色植物在日光下进行光合作用： 二氧化碳+水 葡萄糖 葡萄糖 淀粉 淀粉是植物贮存的养料，人和动物只能利用植物已合成的糖类。,光合作用,缩合,糖在体内是如何代谢的？,在植物细胞中，最重要的多糖是植物淀粉和纤维素。谷类中含有丰富的淀粉，淀粉分子是由含大约1000个葡萄糖单元的长链所组成的。淀粉被人吃下以后，酶促进了淀粉和水的反应，即淀粉水解生成葡萄糖。 葡萄糖在小肠中被吸收到体内，然后发生三种变化，一部分氧化分解生成丙酮酸和ATP分子；一部分葡萄糖被肝脏、骨骼肌等组织合成糖元，；还有一部分葡萄糖转变成脂肪。 肝脏中的糖元叫肝糖元，它作为能量的暂时储备；肌肉中的糖元叫肌糖元，它为肌肉活动提供能量。,糖类,葡萄糖,脂肪,肝糖元,CO2 + H2O + 能量 (15.6kJ/g),氧化,合成,转化,合成,肌糖元,储存能量,肝糖元：当血糖0.1（正常值），肝糖元就会分解为葡萄糖；,肌糖元：运动时需供能，肌糖元就会转化为葡萄糖供肌肉运动用；,脂 肪：也是能量储备的方式，过多食用糖类物质易使人发胖。,淀粉的分解光合作用的逆反应,淀粉+血液中的氧 二氧化碳+水+能量 每克淀粉分解能释放出16.7千焦能量。 释放出的能量转移给“生化能量贮藏室”三磷酸腺苷，供机体生命活动的需要。,淀粉酶,能量需求,据测定： 大学生每人每日耗能9598千焦（男生10125千焦，女生9070千焦），若耗能仅靠粮食提供，需纯淀粉575克，米面中淀粉含量平均为75%，则需粮食766克。按能量的6070%由糖类供给计算，则需粮食约500克。 日常饮食的食物中，有多种供能物质（如乳糖、糖原、脂肪），因此粮食消耗量下降。,米为什么要煮成饭才吃？,与结构有关 淀粉颗粒的结构紧密，很难被胃酸和淀粉酶分解，能量释放不出。在100的高温下与水接触，淀粉颗粒体积增大，内部结构变得疏松，易被分解成葡萄糖（咀嚼米饭有甜味），继续分解释放能量。 淀粉的“糊化”：淀粉在热水中会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状粉糊。这种现象叫“糊化”，是淀粉食物加热烹制过程的基本变化，也就是食物由生变熟的过程。,糯米制品为何特别粘？,糯米和籼米、粳米所含的碳水化合物、蛋白质、脂肪等的百分比差不多，找不出很大差异，但通过有机结构分析发现，糯米淀粉颗粒中，直链淀粉很少，几乎都是由支链淀粉组成。由于支链淀粉的结构是树枝状，煮熟后体积充分膨胀，支链充分展开，分子之间的运动因支链相互交叉而相当困难，从而表现出粘性特别大的宏观特点。,淀粉结构,支链淀粉 直链淀粉,为什么人不能以纤维素为主食？,食草动物（如牛、羊、马等）主要以纤维素为食物，也能吃淀粉类食物。草和谷物在它们身体里都能水解生成葡萄糖。这是因为他们的消化器官里既有-葡萄糖酶，又有-葡萄糖酶。淀粉是由-葡萄糖组成，只有-葡萄糖酶才能使它水解。纤维素是由-葡萄糖组成的，只有-葡萄糖酶才能使它水解。而人类的消化器官里只有-葡萄糖酶，因此只能消化淀粉不能消化纤维素。,为什么人不能以纤维素为主食？,纤维素是自然界中最丰富的多糖，纤维素和淀粉仅仅是结构单体在构型上的不同，却使它们有不同的性质。淀粉在水中会变成糊状，而纤维素不仅不溶于水，且不溶于强碱。人体中由于缺乏纤维素分解酶，因此纤维素不能被人体所利用，就不能作为人类的主要食品。因此人类只能吃五谷杂粮生存。,为什么人不能以纤维素为主食？,纤维素虽然不能作为人类的营养食物，但其在人体的消化过程中起重要作用。主要是能刺激肠道蠕动和分泌消化液，促进食物的消化和废物的排泄，减少有害物质于肠黏膜的接触时间，有预防便秘、痔疮和直肠癌的作用，还能降低胆固醇，预防和治疗糖尿病等。所以人要注意摄入足够的纤维素来保证身体健康。,糖类对身体健康的影响,糖在维护人体健康中是一个非常重要的营养物质，但过量摄人与主观“戒糖”，都可能诱发疾病。 人的大脑尤其需要葡萄糖营养，若血液中葡萄糖（血糖）值下降，脑的运动思维就会迟钝，严重的还会使脑细胞死亡，造成生命危险。,糖类对身体健康的影响,健康人的血糖浓度：血液中的葡萄糖即血糖，其浓度是相对稳定的，大约在0.1左右。当血糖的浓度由于消耗而逐渐降低时，肝糖元又转变成葡萄糖，陆续补充到血液中。 人空腹时血糖浓度高于120毫克/ 100毫升血液（正常范围为80120毫克 / 100毫升血液），就是高血糖；若超过肾糖阈值，即160180毫克，则为糖尿病。 糖尿病的主因是体内胰岛素分泌失调，引起糖代谢、脂代谢、蛋白质代谢的紊乱，导致血糖慢性提高。 糖尿病的主要症状是高血糖、糖尿、多尿，表现为三多一少，即多饮、多食、多尿、体重减少。,糖类对身体健康的影响,当血糖低于6070毫克，就是低血糖，而低血糖的刺激又会引起交感神经兴奋和肾上腺素分泌增加，出现饥俄、四肢无力、面色苍白、心慌、多汗等症状。若血糖继续下降至45毫克以下，因脑组织缺乏能量而发生功能性障碍，严重影响脑部功能，出现晕原、昏选、休克，甚至导致死亡。,糖类对身体健康的影响,过量食糖，与某些疾病的发生有一定的关系： 糖与近视 体内糖的代谢需要维生素B1，糖摄入量过多，维生素B1消耗量加大，就可能发生视神经炎。多吃糖还易造成体内缺钙，从而促使眼球内膜的弹力减退，引起轴性近视。 糖与皮肤病 由于多余的糖会转变成脂肪，使皮脂分泌增多，所以不利于皮肤健康和皮肤病的治疗。患化脓性皮肤病或脂溢性皮炎者，多吃糖更易使病情恶化。,糖类对身体健康的影响,过量食糖，与某些疾病的发生有一定的关系： 糖与肠道疾病 糖属酸性，能胃酸增多，加重胃病患者的疼痛。糖能减弱胃肠的蠕动，造成便秘。 糖与风湿病 风湿病患者体内碱储备本来就少，糖的增加使碱储备更少，无形中加重了病情。,如何吃糖？,每天吃多少糖好？世界卫生组织认为，每人每日的耗糖量以每千克体重为0.5克左右最佳。苦体重为60千克的成年人，每人每日则为30克。要根据标准合理食用糖，因人而异，灵活处理，既不能拒绝吃糖，又切莫滥吃。 吃那种糖好？一般选择营养丰富的红糖（含丰富的葡萄糖及铁、锰、锌等元素）为好。在人参、党参、黄芪中富含多糖，其功能是扶本固正、增强免疫力，有助于延缓衰老。,脂类人体的燃料,脂类是一种混合有机化合物，广泛存在于生物体内，是一类重要的营养物质，它以各种形式存在人体的各种组织中，脂类具有重要的生物学功能，它不仅是构成生物膜的重要物质，而且是机体代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。 脂肪在人体内的贮存量很大，约是成年人体重的1020%，贮存脂肪最多的是皮下、大网膜和内脏周围。,脂类人体的燃料,脂类的元素组成主要为碳、氢、氧三种，有的还含有氮和磷。脂类的化学结构差异很大，但有一个共同特性，即不溶于水，而溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。它们在化学结构上不属于一类化合物，分子组成大都是脂肪酸与多元醇组成的酯，还有些其他结构。 脂肪类物质主要包括脂肪、类脂和固醇，它们都能用非极性溶剂(如乙醚、氯仿、苯)从生物细胞中提取出来。,脂类的主要生理功能,1、供能 脂肪是发热量最高的一种热源，每克脂肪在体内氧化可供给热量38千焦，比同等量的糖类或蛋白质的供热量大一倍多。为机体活动和维持恒定的体温提供能量。 2、贮能 脂肪是体内贮存能量的仓库，人体过剩的营养物质转化成脂肪贮存在体内，人体变胖，当需要时，这部分脂肪就转化为能量消耗掉，人体变瘦。,脂类的主要生理功能,3、构成自身组织 脂肪是构成人体细胞的主要成分，类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的基本原料，脂类中的胆固醇、磷脂与蛋白质结合，构成细胞的各种膜，脂类为神经和大脑的重要组成部分，胆固醇还是合成激素的原料。,脂类的主要生理功能,4、维持体温，保护器官 脂肪是热的不良导体，分布在皮下的脂肪可减少体内热量的过度散失，对维持体温和御寒起着重要的作用。分布在器官、关节和神经组织周围的脂肪，起着隔离层和填充衬垫的作用，可以保护和固定器官，脂肪对一些脏器起固定作用，如肾周围脂肪少就会发生肾下垂。所以肾下垂多发于瘦人，胖人则怕热耐寒。,脂类的主要生理功能,5、促进脂溶性维生素的吸收 脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）必须溶解在脂肪中才能被输送和吸收，离开脂肪，这些维生素的吸收利用无法进行。 6、增加食欲和饱腹感 无油的食物在胃里一般停留23小时，含油食物可停留56小时，不易产生饥饿感。,脂类的分类,脂类包括脂肪和类脂 脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。膳食脂肪主要为甘油三酯。 类脂包括磷脂和固醇类。,2019/9/3,35,可编辑,磷脂,磷脂: 含有磷酸基团的脂质, 属于两亲脂质，在生物膜的结构与功能中占重要地位，少量存在于细胞的其他部位。 磷脂的功能 增强脑力，安定神经，平衡内分泌，提高免疫力和再生力，解毒利尿，清洁血液，健美肌肤，保持年轻，延缓衰老。,胆固醇,胆固醇是人体所必需的营养成分之一 。 胆固醇分为两种： 低密度胆固醇（LDL-C）： 偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。 高密度胆固醇（HDL-C）： 对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”。 胆固醇摄入多了，就会引起高胆固醇血症，进而形成冠状动脉粥样硬化性心脏病等所谓的“富贵病”。 合理控制胆固醇的吃法 ： 多吃鱼，多吃富含纤维的食物，多吃大豆制品，摄入足量的维生素C 中国营养学会推荐中国居民每天胆固醇的摄入不要超过300mg。,含胆固醇高的食物,蛋类：蛋类的蛋黄，如鸡蛋黄、鸭蛋黄、咸蛋黄、皮蛋黄等。 动物内脏：脑、腰、肝、肠等 海产类：墨鱼、鱿鱼、虾膏、蟹黄、鱼子、鱼头等 油类：奶油、牛油、鸡油、猪油等。,油脂,油脂为油和脂肪的总称，脂类在常温下呈液态的称为油（植物油），在常温下呈固态或半固态的称为脂肪（动物油）。油中含不饱和脂肪酸较多，脂肪中含饱和脂肪酸较多。 不饱和脂肪酸中，含有一个不饱和键的称单不饱和脂肪酸（油酸），含有多个不饱和键的称多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）。 人体脂肪有三种不饱和脂肪酸亚麻油酸、亚麻油烯酸和花生油烯酸。它们是人体不能合成的必需脂肪酸，有促进发育、减少血小板粘性、保护皮肤和溶解脂溶性维生素等功用。,亚油酸,亚油酸是植物性的-6脂肪酸系列为人体必须脂肪酸,人体自身不能合成,必须通过食物摄入。 它的衍生物是某些前列腺素的前体，而且只要能供给足够量的亚油酸，人体就能合成所需要的其他n-6 类脂肪酸，如花生四烯酸,亚油酸的功效,降低血脂、软化血管、降低血压 促进微循环的作用，可预防或减少心血管病的发病率 特别是对高血压、高血脂、心绞痛、冠心病、动脉粥样硬化、老年性肥胖症等的防治极为有利 能起到防止人体血清胆固醇在血管壁的沉积，有“血管清道夫”的美誉，具有防治动脉粥样硬化及心血管疾病的保健效果。,-亚麻酸,-亚麻酸是人体健康必需却又普遍缺乏，急需补充的一种必需营养素。 -亚麻酸在大脑固体总质量占10% 缺乏-亚麻酸将导致儿童大脑及视网膜发育迟缓，注意力不能集中，智力发育迟缓，视力弱，多动症，肥胖，厌食，发育缓慢，免疫力低下等30多种症状和疾病。 -亚麻酸比DHA等作用更强、更安全，-亚麻酸在体内可转化为DHA、DPA、EPA等,花生四烯酸ARA/AA,花生四烯酸(ARA)，属-6族长链多元不饱和脂肪酸，在成人体内可以由必需脂肪酸亚油酸转化而成，属于半必需脂肪酸，但是在婴幼儿期，宝贝体内合成ARA的能力较低，因此对于正处于体格发育黄金期的宝贝来说，在食物中提供一定的ARA，会更有利于其体格的发育。,二十二碳六烯酸 (DHA),人体所必需的一种多不饱和脂肪酸，鱼油中含量较多。主要食物来源是深海鱼。 作用 辅助脑细胞发育 （俗称脑黄金） 抗衰老作用 改善血液循环 降血脂,植物油,石榴籽油、火麻油、大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、橄榄油等 植物油由于含有更多的不饱和脂肪酸，所以常温状态下呈现液态，俗称油，植物性脂肪约含1020的饱和脂肪酸和6090的不饱和脂肪酸,动物油,猪油、羊油、牛油、鱼油等 动物油由于含有的饱和脂肪酸比较高，所以在常温状态下呈现固态，俗称脂肪,油脂的消化与吸收,油脂不溶于水，人体内胆酸能乳化油脂，使大油滴成为细小的油滴，被小肠绒毛吸收，并被脂肪酶水解成脂肪酸而吸收。 脂肪的消化：在消化过程中，胃液和胰液中的脂酶将脂肪和油水解成脂肪酸和甘油。,油脂在体内发生了什么变化？,必需脂肪酸,人体内不能合成，必需从食物中获得的人体生理活动所必需的脂肪酸。必需脂肪酸都是多不饱和脂肪酸。 亚油酸（十八碳二烯酸）是最主要的必需脂肪酸，主要存在于植物油中。,多不饱和脂肪酸的功效,1 保持细胞膜的相对流动性，以保正细胞的正常生理功能。 2 使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。 3 降低血液粘稠度，改善血液微循环。 4 提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。,多不饱和脂肪酸的缺乏症,皮肤透水性增加，从而导致水代谢严重紊乱引起皮肤炎症 饮水量和细胞感染量增加 使胆固醇不能在体内正常运转代谢，沉积在血管内而出现动脉粥样硬化症状 生殖系统发生障碍、出现不孕症 肾脏发生障碍、血尿、毛细血管脆化 视力低下、心电图异常等症状。,饱和脂肪酸,饱和脂肪酸为非必需脂肪酸，摄人过多会增加体内血脂的含量，但它对人体，特别是人的大脑的发育起着不可替代的作用，所以，如果长期摄人不足，势必会影响大脑的发育。,不饱和脂肪酸的抗衰老功效,人的衰老过程，实际上是一个氧化过程，人的各种器官（皮肤、肌肉、脏器），都因氧化变质而逐渐丧失功能，油脂中的不饱和脂肪酸含有一个至多个不饱和键，它们可以通过“自我牺牲”而减缓人的机体的氧化进程，为人类的健康长寿做出贡献。,油脂（食用油脂）在现代烹饪中的作用, 增色护色作用； 增香作用； 乳化和起酥作用； 成形作用； 传热介质的作用； 增加菜点营养的作用。,适合人类食用的油脂,1：1：1 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 调和油：多种油脂按一定比例混合而成。,橄榄油的健康价值,促进血液循环 改善消化系统功能 保护皮肤 提高内分泌系统功能 对骨骼系统的益处 防癌作用 防辐射作用 制作婴儿食品 抗衰老 预防心脑血管疾病 橄榄油与血压,茶籽油,茶籽油主要脂肪酸组成(%) ，油酸 78-86 ，亚油酸 7-10 ，亚麻酸 0.2-0.8 ，棕榈酸 8-10 硬脂酸 1.5-3.5 单不饱和脂肪酸含量和橄榄油接近，其营养特点和橄榄油相似。所以大家把茶籽油与橄榄油进行对比来销售推广,花生油,花生油的饱和脂肪酸含量较大豆油，菜籽油高，所以花生油很难做到色拉油的0摄氏度5.5小时不发朦的国家标准 从其营养特点来说，其油酸和亚油酸的含量相接近，但是缺乏-亚麻酸,转基因大豆油,转基因食品是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变 目前市场销售的大豆色拉油基本都是转基因的，不是转基因的非常少。 转基因食品有两点好处，一可以减少农药残留，二可以强化某些营养成分。 关于转基因的安全性不明 ，目前还存在很多争议。,油的提取,符合国家标准的提取方法： 压榨法（物理方法） 浸出法（化学方法 用有机溶剂浸出，再分 离回收有机溶剂。）,食用油的压榨工艺,压榨法 ：