中国餐饮业创新经营与竞争优势的确立.ppt

聚成资讯集团 聚成华企在线商学院,中国餐饮业创新经营与竞争优势的确立 讲师： 丁 一,中国餐饮业创新经营与竞争优势的确立,第一部分：战略创新 第二部分：菜品与成本创新 第三部分：服务与环境创新 第四部分：营销与竞争创新 第五部分：人才创新,一、中国现代餐饮企业的发展历程与竞争焦点的演变,成长阶段 78-97 （十一届三中全会）风味之争 转折阶段 97-99 （亚洲金融风暴）价格之争 膨胀阶段 99-2003 （标志：火锅异军突起）模式之争 规范阶段 2003-2007 （非典）环境与服务之争 成熟阶段2007年2月 （“双百”战略出台）品牌之争,餐饮的管理经营,从消费者角度来看，经营是给消费者塑造的感觉 影响消费者感觉的因素：里子 面子 服务,餐饮竞争,有形竞争 无形竞争,餐厅老板的心态,一是正 端正 二是平 平静 三是和 和气,第一部分：战略创新,现阶段中国餐饮企业的三种生存方式 餐饮企业的四种战略选择 餐饮企业的两个发展方向,现阶段中国餐饮企业的三种宣传方式,一、坐轿子 （建立品牌） 二、抬轿子 （加盟店） 三、独占资源,餐饮企业的四种战略的选择,防御战 进攻战 侧翼战 游击战,经典案例分享,百度烤肉 海底捞火锅,第二部分：菜品与成本创新,一.菜品 完整菜品 菜品结构 菜品更新 菜品进化 创新型厨师的五心修炼,完整菜品,菜品的造型：色、香、味、形 菜品的气 菜品的营养 菜品的雅：内涵和文化,好吃的菜口感醇厚且纯正,菜品的结构,菜品结构限制 菜品的毛利率 菜品的品种数量,菜品的更新,削减现有的不合理的不合适的菜品 增加新菜品,菜品进化,畅销菜 招牌菜 文化菜,创新型厨师的五心修炼,有心 专心 潜心 用心 虚心,二. 成本 硬成本 软成本,第三部分：服务与环境创新,一.服务 （1）原则 （2）三情服务 （3）五勤修炼,优质服务原则,一、方便原则 二、贴切原则,三情服务,热情 真情 亲情,五勤修炼,眼勤 脑勤 嘴勤 手勤 腿勤,环境,餐环境装修基本原则 就餐环境： （1）场景化 （2）情景化 （3）环保化,第四部分：营销与竞争创新,一. 稳定客源 （1）规律性联系 （2）创造性联络 二、提升消费 （1）提高消费价格（如何调价） （2）增加消费人数（转介绍法） （3）增加消费次数（要求法）,三、广开客源 （1）时机 （2）方法 四. 竞争方法 （1）售前 （2）售中 （3）售后,市场状况及发展趋势,餐饮现状 高速增长 竞争惨烈 遭遇瓶颈 学习空前重要,行业趋势 全国一体化 赢家通吃 越来越规范,新时期客人类型及消费心理,先锋型 跟风型 成熟型 惰性型 冲动型 稳重型 自主型 依赖型 里子/面子型,大中小型餐厅的策略选择和促销,激起客人的消费动机和抢购冲动,点准“穴”位 制造压力 广而告之,“靓”点的设计和展示技巧,设计原则：少而精 设计要点：快准狠 三大策略：视觉冲击 听觉冲击 情感冲击,打伙求财与横刀夺爱,打伙求财 行业互补 联手救市 联手托市,横刀夺爱 借势（虚） 借力（实） 截流,节假日的客源争夺战,“黄金周”的竞争战略与促销战术 传统节日的“卖”点设计与促销组合 假日的“买”点规划与执行要点 西式节日的“靓”点展示与难点规避 短期内让收入激增的核心秘密,第五部分：人才创新与竞争优势,一. 人才的保留 二、人才的使用 三、人才的培育 四、人才的招募,离职三“望”,（满意） 失望 观望 绝望 （辞职）,员工满意度来自,工作与职业目标的关联度 41% 快乐的工作氛围 21% 通畅的晋升渠道 20% 高额的薪酬福利 8% 其他 10%,新人类的四大需求,快乐 归属 尊重 倾听,餐饮从业者的特征,工作完全开放 生活相对封闭,满足需求的原则,以点带面 人无我有,留人的三个境界,留下该留的人 留下你想留的人 留下你不想留的人,纯洁队伍：从三湾改编谈起,观念/行为 意愿/能力,压缩规模：后退是为了更好地前进,树立信心 鼓舞士气,关心生活：留“心”的开始,物质生活 衣：工作服（洗） 食：员工餐 住：四人一间房/空调/独立衣柜（统一的洗衣机/热水器/纯净水） 行：探亲报销往返车费,精神生活 娱乐：活动室/电视/网吧/卡啦OK/文体赛事/旅游/聚会 报纸：暴露问题