《烹调工艺学》 第十讲 上浆及勾芡技术 2013优化版.ppt

烹调工艺学,食品工程学院 烹饪管理系 李超 ,第三节 上浆技术,一、上浆的作用 二、上浆原料的选择与加工 三、上浆的程序和方法,上浆将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液 裹匀。,上浆原料加热,原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层,菜肴的质地细嫩,油作为介质,水作为介质,一、上浆的作用,1、保嫩淀粉糊化成为黏性胶体。 2、保鲜内部水分与呈味物质不易流失。 3、保持形态淀粉糊化包裹原料表面。 4、提高风味与营养成分内部水分和呈味物 质不易流失。,二、上浆原料的选择与加工,上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状。,三、上浆的程序和方法,1、上浆前的处理 2、上浆处理 3、上浆后处理 4、滑油处理,1、上浆前的处理,漂洗 去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗。 腌制 调味时选择无色调味品。 注意: a.喂口的调料量要适中； b.慎用加碱后的原料； c.水分含量大的可不腌渍。,2、上浆处理,水粉浆 蛋清浆 全蛋浆,水粉浆,a. 制作 一是直接用干淀粉与原料拌和； 二是水和生粉与原料拌制而成。 b. 运用 适宜的原料如猪肉、牛肉、鸡肉等，多用于炒、爆、熘等。,炒猪肝,蛋清浆,a. 制作 一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然后加入鸡蛋清、 淀粉拌匀即可； 二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。 b.蛋清浆的运用 适用颜色浅、白色或需显现本色的主料，多用于 爆、炒、熘等。,青椒里脊丝,全蛋浆,a. 制作 方法同蛋清浆。 b. 运用 常用于滑油菜肴，但成品色泽不是很好，一般是金黄色、金红色或较深的颜色。适用于爆、炒、熘等菜肴及烹调后带色的菜肴。,宫保鸡丁,上浆处理的关键,a.烹饪原料上浆前，原料的表面不能带有较多的水分。 b.蛋液搅打均匀，但不能成泡沫。 c.运用蛋浆应适量，应根据具体情况增减用量。 d.淀粉用量应根据原料的不同性质和具体料形区别掌握。 e.准确掌握盐的用量。,3、上浆后处理,现浆现滑油 静置 添油脂,4、滑油处理,采用温油锅进行滑油处理，油温太低会导致脱浆。 油温过高会结成团，油量也需要多一些，滑油前要用凉油荡匀锅壁，倒去油后再放入大量油加热，防止粘锅，加热时采用离火的方法控制油温。,第四节 勾芡技术,一、勾芡的概述 二、菜肴芡汁的种类和特点 三、粉汁的调制与勾芡的操作方法 四、勾芡技术的操作关键 五、自来芡的形成与运用,一、勾芡的概述,1、概念 2、勾芡的作用,1、概念,勾芡指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向 锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具 有一定粘稠度的技术。,2、勾芡的作用,增加菜肴的光泽 能保持菜肴的温度 突出菜肴的风格 增加菜肴的粘度和醇厚感,红烧里脊,增加菜肴的光泽,由于淀粉受热变黏后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。,红烧鱼块,能保持菜肴的温度,由于芡汁裹住了菜肴外表，能较长时间保持菜肴的热量。,油爆双脆,突出菜肴的风格,适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，汤汁变得滑润可口。,荠菜肉丝豆腐羹,增加菜肴的粘度和醇厚感,勾芡能使菜肴或汤汁的浓度增加，粘性增大，口味醇厚、绵长。,咕咾肉,二、菜肴芡汁的种类和特点,1、浓芡 2、薄芡,1、浓芡,油爆双脆,荠菜肉丝豆腐羹,2、薄芡,红烧肘子,西湖牛肉羹,三、粉汁的调制与勾芡的操作方法,1、淀粉汁的调制 2、菜肴勾芡的方法,1、淀粉汁的调制,扒肉条,熘肥肠,2、菜肴勾芡的方法,熘肝尖,四、勾芡技术的操作关键,1、必须在菜肴接近成熟时勾芡 2、必须在汤汁恰当时勾芡 3、必须在口味确定后勾芡,五、自来芡的形成与运用,1、自来芡与粉质芡的比较 2、自来芡的形成原理 3、自来芡的烹调应用,自来芡的概念,自来芡菜肴往往采用大火收稠卤汁，使之粘 稠似胶，行业中称谓“自来芡”。,肉丸焖鸡翅,1、自来芡与粉质芡的比较,无淀粉腻味，附着力强 无粉质芡“澥掉” 无粉质芡的重热效果差及焦糊现象,2、自来芡的形成原理,胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶 油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加 糖的黏度使卤汁进一步增稠,胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶,胶原 蛋白,不溶于水,长时间加热软化分解,明 胶,易溶于热水，黏性较高,附着力强起到勾芡作用,油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加,油及原料中所含的蛋白质和磷脂就是天然乳化剂,糖的黏度使卤汁进一步增稠,a.蔗糖有粘性 b.可提高原料中蛋白质的热凝固温度 c.焦糖化反应,3、自来芡的烹调应用,合理选择原料、调料 动物性含胶原蛋白较多的原料； 调料糖、油、酱油。 正确施加调味品 酱油： 一次加准，中途追加影响菜肴风味 糖： 第一次加少许调味 菜肴成熟时再加收汁 盐： 中途添加，利于胶原蛋白分解 旺火收汁时要不停地晃勺,六、淋油技术处理,1、淋油作用 2、淋入的油脂种类 3、淋油的注意事项,淋油的概念,淋油是在菜肴出锅时淋入适量熟油。,1、淋油作用,2、淋入的油脂种类,猪油、鸡油、葱油、色拉油、芝麻油、花椒油、辣椒油