江西风味小吃 南昌米粉烹饪技艺规范

ICS点击此处添加中国标准文献分类号DB江西省地方标准DB XX/ XXXXXXXXX江西风味小吃.南昌米粉烹饪技艺规范Jiangxi style snacksCulinary specification of Nanchang rice noodles点击此处添加与国际标准一致性程度的标识（本稿完成日期：2019.7.31）16稿XXXX - XX - XX发布XXXX - XX - XX实施江西省市场监督管理局发布DBXX/ XXXXXXXXX目次前言II引言III1范围12规范性引用文件13术语与定义24原料、辅料及调料要求25卫生要求36烹饪技艺流程与操作规范3附录A（规范性附录）萝卜干拌粉5附录B（规范性附录）南昌腌菜拌粉7附录C（规范性附录）肉丝汤粉9附录D（规范性附录）红烧牛腩汤粉11附录E（规范性附录）三鲜汤粉13附录F（规范性附录）肉丝炒粉15附录G（规范性附录）牛肉炒粉17附录H（规范性附录）鸡蛋炒粉19附录I（资料性附录）传承脉络与传承技艺21前言本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由江西省商务厅提出并归口。本标准起草单位：国家级吴贤明技能大师工作室、江西省商务学校、江西省吴贤明餐饮管理有限公司、江西省标准化研究院、江西省餐饮标准化技术委员会、江西省餐饮烹饪协会、南昌市餐饮烹饪行业协会。本标准主要起草人：吴贤明、蔡荷生、刘俊、杨江福、万方、张光辉、郑春年、彭博、凌喻、吴群得、喻洪、胡浩、冯欣、胡昭君、涂志明。引言南昌米粉，是南昌市传统小吃，以大米为原料，经浸、磨、滤、煮、团、榨、晒等40余道特殊工艺制成的条状、丝状米制品，制作技艺独特，其中南昌宗山米粉已传承了700多年的历史，纯手工制作、历史悠久。南昌米粉制作工艺精细独特，不添加色素、防腐剂等添加剂，具有发水性好、质地柔韧、富有弹性、洁白细嫩、柔软爽滑、水煮不糊、干炒不断、佐料易入味等特点，食用时配以各种菜码辅料或汤料进行凉拌、汤煮或干炒，爽滑入味深受广大消费者的喜爱。为了使南昌米粉经凉拌、汤煮或干炒后能够规范统一的呈现在消费者面前，需要对其几类具备代表性品种的制作技艺流程进行标准化。23江西风味小吃.南昌米粉烹饪技艺规范1 范围本标准规定了江西风味小吃南昌米粉烹饪技艺规范的范围、术语与定义、要求、卫生要求、烹饪技艺流程与操作规范、附录详细操作规范、附录传承脉络与传承技艺。本标准适用于以南昌米粉为主料、以肉末、萝卜干丁、蒜末、姜末、食用油、酱油、葱花等为辅料烹制的拌粉、汤粉和炒粉。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317-2018 白砂糖GB 1354-2018 大米GB/T 1536-2004 菜籽油（含第1号修改单）GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2714-2015 食品安全国家标准 酱腌菜GB 2716-2018 食品安全国家标准 植物油GB 2717-2018 食品安全国家标准 酱油GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐GB 2749-2015 食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准GB/T 6192-2019 黑木耳GB/T 9959.2-2008 分割鲜冻猪瘦肉GB/T 9959.4-2019 鲜、冻猪肉及猪副产品 第4部分：猪副产品GB/T 9959.3-2019 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉GB 16153-1996 饭馆(餐厅)卫生标准GB 14934-2016 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉GB/T 20293-2006 油辣椒GB/T 30382-2013 辣椒（整的或粉状）GB/T 30383-2013 生姜GB 22556-2008 豆芽卫生标准NY/T 743-2012 绿色食品 绿叶类蔬菜NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 455-2001 胡椒SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级餐饮服务食品安全操作规范（2018年第12号）江西食品小作坊小餐饮小食杂店小摊贩管理条例（2016年12月1日江西省第十二届人民代表大会常务委员会第二十九次会议通过）江西省小餐饮小食杂店食品经营登记管理办法（试行）（赣食药监餐20172号）3 术语与定义3.1南昌米粉（Nanchang rice noodles）以优质晚稻米为原料，经选米、浸泡、磨浆、压干、水煮、搅拌、碾压、制粉、焯粉、漂水、滩凉、成型、晒干等多道传统工序而成，具有洁白、细嫩、久漂不烂、久炒不碎的特点。可采用凉拌、汤煮、干炒等方式进行烹饪。3.2南昌拌粉（Nanchang mix rice noodles）烫煮过的南昌米粉配以油干辣椒末、三江口腌菜、萝卜干丁、酱油、葱花、姜末、蒜末、食用油等辅料调拌而成。南昌拌粉松散柔韧，色泽酱红、口感酱香鲜辣回甜，其中以萝卜干拌粉和酸腌菜拌粉为代表。3.3南昌汤粉（Nanchang soup rice noodles）以精心熬煮好的汤作为汤底，将南昌米粉和炒制辅料放入汤底中煮制而成，口感滑爽，晶莹剔透，其中以肉丝汤粉、三鲜汤粉、红烧牛腩汤粉为代表。 3.4南昌炒粉（Nanchang fried rice noodles）煮熟后的南昌米粉，以姜、蒜、黄豆芽、发制黄花、发制木耳、小葱段、肉丝或黄牛肉丝、干辣椒沫等辅料并入酱油、盐、糖等调料，经旺火翻炒至熟，其中以肉丝炒粉、牛肉炒粉和鸡蛋炒粉为代表。4 原料、辅料及调料要求4.1 米粉原料米粉制作原料大米应符合GB 1354-2018中大米的规定（其中不包括碎米指标），其他原料应符合相应的产品及卫生标准。4.2 原料4.2.1 植物油应符合GB 2716-2018 食品安全国家标准 植物油 要求。4.2.2 水应符合GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准的要求。4.2.3 食用盐应符合GB 272-2015食品安全国家标准 食用盐的要求。4.2.4 味精应符合GB 2720-2015 食品安全国家标准味精 的要求。4.3.5 其他调料应符合相应的标准要求。5 卫生要求5.1 餐厅等制作场地应符合GB 16153-1996饭馆（餐厅）卫生标准的规定。5.2 灶具、炊具的卫生要求应符合GB 14934-2016食品安全国家标准，消毒餐（饮）具的规定。6 烹饪技艺流程与操作规范6.1 米粉准备6.1.1 操作流程图米粉准备操作流程图见图1。图1 米粉准备操作流程图6.1.2 操作规范6.1.2.1 选取干米粉放入沸水锅中熬煮，至米粉发白、软熟后捞出，放入筛状容器中； 6.1.2.2 使用洁净清凉水对刚捞出的米粉进行冲洗，至米粉冷却后沥尽水份，放入盛器备用。6.2 南昌拌粉6.2.1 烹饪技艺流程拌粉烹饪技艺流程见图2。图2 南昌拌粉烹饪技艺流程图6.2.2 操作规范南昌拌粉制作的操作规范详见附录A和附录B。6.3 南昌汤粉6.3.1 烹饪技艺流程南昌汤粉烹饪技艺流程见图3。图3 南昌汤粉烹饪技艺流程图6.3.2 操作规范南昌汤粉制作的操作规范详见附录C、附录D和附录E。6.4 南昌炒粉6.4.1 烹饪技艺流程南昌炒粉烹饪技艺流程见图4。图4 南昌炒粉烹饪技艺流程图6.4.2 操作规范南昌炒粉制作的操作规范详见附录A、附录B、附录C、附录D、附录E、附录F、附录G和附录H、附录I。AAB附录A （规范性附录）萝卜干拌粉A.1 原料萝卜干拌粉原料汇总表见表A.1。表A.1 萝卜干拌粉的原料表类别名称分量标准主料米粉300g辅料炒制萝卜干25g生姜2gGB/T 30383香葱2gNY/T 744 大蒜子3gNY/T 744油干辣椒3gGB/T 20293油炸花生10g调料食用油10gGB 2716味精1gGB 2720酱油15gGB 2717A.2 初加工A.2.1 主料A.2.1.1 按6.1及表A.1中所述要求准备备用米粉。A.2.1.2 （制备萝卜干）将5000克萝卜干洗净改刀切成0.3cm大小的颗粒挤净水份，净锅上火入油3000克炒制至熟入盛器待用A.2.1.3 （制备油干辣椒）干辣椒5000g碾磨成沫，净锅上火入油3000克待油温升至60度入碾磨好的辣椒沫翻炒均匀爆香入容器待用。A.2.1.4 （制备油炸花生）花生米5000g清水洗净沥净水份待用，净锅上火入油3000克放入洗净花生均匀翻炒至花生酥脆捞起沥净油份入容器备用。A.2.2 辅料A.2.2.1 将生姜改刀切成0.05cm见方大小的粒沫状备用A.2.2.2 香葱等切成长0.2cm的大小粒状备用。A.2.2.3 大蒜子切成0.1cm见方大小的粒沫状备用。A.3 烹制A.3.1 将备用米粉放入网勺在热开水中微烫半分钟；A.3.2 捞起沥净水份放入碗里，依次加入炒制萝卜干碎、生姜、香葱花、大蒜子、油干辣椒、酱油、味精、油炸花生、食用油；A.3.3 充分搅拌至米粉与各辅料混合均匀后即可呈现。A.4 盛装成形选用适当的盛器装盛上桌。注： 萝卜干拌粉由吴贤明大师烹制。BC附录B （规范性附录）南昌腌菜拌粉B.1 原料腌菜拌粉的原料汇总表见表B.1。表B.1 腌菜拌粉的原料表类别名称分量标准主料米粉300g辅料炒制腌菜30gGB 2714生姜2gGB/T 30383香葱2gNY/T 744 大蒜子3gNY/T 744油炸花生仁10g油干辣椒5gGB/T 20293调料食用油10gGB 2716味精1gGB 2720酱油16gGB 2717B.2 初加工B.1.1 主料B.1.1.1 按6.1与表B.1中所述要求准备备用米粉。B.1.1.2 （制备腌菜）将5000克腌菜洗净改刀切成0.3cm大小的颗粒挤净水份待用，净锅上火入油300克炒制至熟入盛器备用B.1.1.3 （制备油干辣椒）干辣椒5000g碾磨成沫待用，净锅上火入油3000克待油温升至60度入碾磨好的辣椒沫翻炒均匀爆香入容器备用。B.1.1.4 （制备油炸花生）花生米5000g清水洗净沥净水份待用，净锅上火入油3000克放入洗净花生均匀翻炒至花生酥脆捞起沥净油份入容器备用。B.1.1.5B.1.2 辅料B.1.2.1 将生姜改刀切成0.05cm见方大小的粒沫状备用B.1.2.2 香葱等切成长0.2cm的大小粒状备用。B.1.2.3 大蒜子切成0.1cm见方大小的粒沫状备用。B.3 烹制B.3.1 将备用米粉放入网勺在热开水中烫半分钟；B.3.2 捞起后沥净放入碗里，依次加入炒制酸腌菜沫、生姜茸、香葱花、大蒜子茸、油干辣椒、酱油、味精、油炸花生、食用油；B.3.3 充分搅拌至米粉与各辅料混合均匀后即可呈现。B.2 盛装成形选用适当的盛器装盛上桌。注： 腌菜拌粉由吴贤明大师烹制。CD附录C （规范性附录）肉丝汤粉C.1 原料肉丝汤粉的原料汇总表见表C.1。表C.1 肉丝汤粉的原料表类别名称分量标准主料米粉300g鲜猪骨汤450g辅料猪肉50gGB 2707生姜2gGB/T 30383香葱2gNY/T 744 发制黄花15g发制黑木耳15gGB/T 6192小白菜20gNY/T 743调料食用盐3gGB 2721食用油10gGB 2716味精0.5gGB 2720C.2 初加工C.2.1 主料C.2.1.1 按6.1、及表C.1所述要求准备备用米粉。C.2.1.2 （制备汤）将鲜猪骨洗净改刀成长10cm的大小块状焯水断生捞起洗净后配以50（公斤）ml清水放入锅中熬煮4个时，熬煮成去渣后得25公斤猪骨汤，将汤盛入容器待用C.2.1.3 干黄花菜用清水清洗干净用清水泡发备用C.2.2 辅料C.2.2.1 将猪瘦肉切成厚0.3cm片再改刀成长3cm、粗0.3cm的丝备用。C.2.2.2 将生姜改刀切成0.1cm见方大小的粒沫状备用C.2.2.3 香葱等切成长0.2cm的大小粒状备用。C.2.2.4 干黑木耳选用江西靖安干黑木耳清水清洗后用清水泡发备用C.2.2.5 小青菜选用长9cm大小的本地小青菜备用C.3 烹制C.3.1 净锅上火入猪骨汤450克煮沸将备用米粉烫煮30秒捞起入碗中，汤留锅中保持沸腾C.3.2 然后依次放入姜粒沫、肉丝、黑木耳、黄花菜、小青菜并调味煮沸2分钟至熟放入盛有烫煮好米粉的碗中撒葱花、胡椒面淋食用油即可呈现；C.4 盛装成形选用适当的盛器盛装上桌。注： 肉丝汤粉由吴贤明大师烹制。DE附录D附录E （规范性附录）红烧牛腩汤粉E.1 原料红烧牛腩汤粉的原料汇总表见表D.1。表D.1 红烧牛腩汤粉的原料表类别名称分量标准主料米粉300g鲜牛骨汤400g辅料牛腩75gGB/T 17238生姜2gGB/T 30383香葱2gNY/T 744 发制黑木耳20gGB/T 6192小白菜20gNY/T 743调料食用油5gGB 2716食用盐3gGB 2721味精0.5gGB 2720红烧牛腩老抽120gGB2717红烧牛腩盐30gGB 2721红烧牛腩八角10gGB/T7652红烧牛腩桂皮8gGB/T30381E.2 初加工E.2.1 主料E.2.1.1 按6.1及表D.1所述要求准备备用米粉。E.2.1.2 （制备汤）将5000克鲜牛骨改刀成12cm的大小块状焯水断生捞起洗净后配以50（公斤）ml清水放入锅中熬煮5个时，熬煮成去渣后得25公斤牛骨汤，将汤盛入容器待用E.2.1.3 （制备红烧牛腩）将5000克牛腩洗净焯水断生后洗净杂质改刀切成3cm的见方大小块状，净锅上火入250克食用油入拍姜块150克、八角10克、桂皮8克煎香放入改好刀牛腩翻炒均匀用老抽120克、盐30克调味着色后入清水7500克烧沸改小火熬煮至汤汁浓稠牛腩酥烂成入容器待用。E.2.2 辅料E.2.2.1 将生姜改刀切成厚0.1cm见方大小的粒沫状备用。E.2.2.2 香葱等切成长0.2cm的大小粒状备用。E.2.2.3 干黑木耳选用江西靖安产用清水清洗后用清水泡发备用。E.2.2.4 小青菜选用长9cm大小的本地小青菜备用。E.3 烹制E.3.1 净锅上火入牛骨汤400克煮沸将备用米粉烫煮30秒捞起入碗中，汤留锅中保持沸腾E.3.2 然后依次放入姜粒沫、黑木耳、小青菜并调味煮沸2分钟至熟放入盛有烫煮好米粉的碗中放入烧制好的红烧牛腩撒葱花、胡椒面淋食用油即可呈现；E.4 盛装成形选用适当的盛器盛装上桌。注： 红烧牛腩粉由吴贤明大师烹制。EF附录F （规范性附录）三鲜汤粉F.1 原料三鲜汤粉的原料汇总表见表E.1。表E.1 三鲜汤粉的原料表类别名称分量标准主料米粉300g鲜鸡汤350g辅料猪肝25gGB/T 9959.4猪肉25gGB 2707猪小肠25gGB/T 9959.4生姜2gGB/T 30383香葱2gNY/T 744 发制黄花15g小白菜20gNY/T 743调料食用麻油5gGB/T8233食用盐3gGB 2721胡椒0.5gNY/T 455-2001 胡椒味精0.5gGB 2720F.2 初加工F.2.1 主料F.2.1.1 按6.1及表D.1所述要求准备备用米粉。F.2.1.2 将5000g矮脚黄鸡肉改刀成大小15cm的块状备用。F.2.1.3 （制备汤）焯水断生后洗净杂质配以50（公斤）ml清水放入锅中熬煮4个小时后，熬煮成去渣后得25公斤鸡汤，将汤盛入容器待用。F.2.1.4 干黄花菜用清水泡发并清洗干净备用。F.2.1.5 将5公斤猪小肠洗净放入姜50克与料酒50克、葱50克用清水煲煮至酥烂捞起改刀。F.2.2 辅料F.2.2.1 将猪肝切成厚0.3cm片长3.5cm、宽2cm片状备用。F.2.2.2 将制熟的猪小肠切成长2.5cm的大小段备用。F.2.2.3 将猪瘦肉切成厚0.2cm片长3cm、宽1.5cm片状备用。F.2.2.4 将将生姜切成长3cm、粗0.1cm的均匀丝状备用。F.2.2.5 将香葱切成长0.3cm的大小粒备用。F.2.2.6 选用本地长9cm大小的小青菜备用。F.2.2.7 将白胡椒焙烤熟后打磨成胡椒粉备用。F.3 烹制F.3.1 净锅上火入鸡汤500克烧沸将备用米粉烫煮30秒捞起入碗中，汤留锅中保持沸腾。F.3.2 然后依次放入姜丝、猪小肠、黄花菜、小青菜、猪肉、猪肝并调味煮沸2分钟至熟放入盛有烫煮好米粉的碗中撒葱花、胡椒面淋食用麻油即可呈现。F.4 盛装成形选用适当的盛器盛装上桌。注： 三鲜汤粉由吴贤明大师烹制。FG附录G （规范性附录）肉丝炒粉G.1 原料肉丝炒粉的原料汇总表见表F.1。表F.1 肉丝炒粉的原料表类别名称分量标准主料米粉350g辅料猪里脊肉40gGB/T 9959.2黄豆芽20gGB 22556生姜2gGB/T 30383香葱4gNY/T 744 青红辣椒10gGB/T 30382本地小青菜25gNY/T 743调料食用盐2gGB 2716老抽12gGB 2717味精1gGB 2720干辣椒末1g白砂糖1gGB/T 317胡椒0.5gNY/T 455-2001 胡椒菜籽油20gGB/T 1536G.2 初加工G.2.1 主料G.2.1.1 按6.1中及表F.1所述要求准备备用米粉。G.2.2 配料G.2.2.1 将猪里脊肉切成厚0.3cm片再改刀成长3cm、粗0.3cm的丝备用。G.2.2.2 将生姜切成长3cm、粗0.1cm的均匀丝状备用G.2.2.3 将香葱切成长4cm的大小备用。，G.2.2.4 将青红辣椒等切成长3cm、粗0.2cm的均匀丝状备用。G.2.2.5 将本地小青菜长9cm、的大小备用。G.2.2.6 选用大小长1113cm的黄豆芽备用。G.2.2.7 将白胡椒焙烤熟后打磨成胡椒粉备用。G.3 烹制G.3.1 净锅上火入食用油放入猪里脊肉、黄豆芽、姜丝、香葱段、青红辣椒丝、青菜煸炒熟。G.3.2 放入备用米粉。G.3.3 加入调味料猛火翻炒3分钟使粉着色均匀并炒出特有的粉香气即可。G.4 盛装成形选用适当的盛器盛装上桌。注： 肉丝炒粉由吴贤明大师烹制。GH附录H （规范性附录）牛肉炒粉H.1 原料牛肉炒粉的原料汇总表见表G.1。表G.1 牛肉炒粉的原料表类别名称分量标准主料米粉350g辅料牛里脊肉40gGB/T 17238黄豆芽20gGB 22556生姜2gGB/T 30383香葱4gNY/T 744 青红辣椒10gGB/T 30382小青菜25gNY/T 743调料食用盐2gGB 2716老抽12gGB 2717味精1gGB 2720干辣椒末1g白砂糖1gGB/T 317胡椒0.5gNY/T 455-2001 胡椒菜籽油20gGB/T 1536H.2 初加工H.2.1 主料H.2.1.1 按6.1及G.1表中所述要求准备备用米粉。H.2.2 辅料H.2.2.1 将黄牛里脊肉按其纹路横切成厚0.3cm片再改刀成长3cm、粗0.3cm的大小备用，H.2.2.2 将生姜切成长3cm、粗0.1cm的均匀丝状备用H.2.2.3 将香葱切成长4cm的大小备用。，H.2.2.4 将青红辣椒等切成长3cm、粗0.2cm的均匀丝状备用。H.2.2.5 将本地小青菜长9cm、的大小备用。H.2.2.6 选用大小黄豆芽长1113cm的备用。H.2.2.7 将白胡椒焙烤熟后打磨成胡椒粉备用。H.3 烹饪H.3.1 净锅上火入食用油放入牛里脊肉、黄豆芽、姜丝、香葱段、青红辣椒丝、青菜煸炒熟；H.3.2 放入备用米粉；H.3.3 加入调料猛火翻炒3分钟使粉着色均匀并出特有的粉香气即可。IH.4 盛装成形选用适当的盛器盛装上桌。注： 牛肉炒粉由吴贤明大师烹制。HJ附录I （规范性附录）鸡蛋炒粉I.1 原料鸡蛋炒粉的原料汇总表见表H.1。表H.1 鸡蛋炒粉的原料表类别名称分量标准主料米粉350g辅料鸡蛋1枚GB 2749黄豆芽20gGB 22556生姜2gGB/T 30383香葱4gNY/T 744 青红辣椒10gGB/T 30382小青菜25gNY/T 743调料食用盐2gGB 2716老抽12gGB 2717味精1gGB 2720干辣椒末1g白砂糖1gGB/T 317胡椒0.5gNY/T 455-2001胡椒 菜籽油20gGB/T 1536I.2 初加工I.2.1 主料I.2.1.1 按6.1中及表H.1表所述要求准备备用米粉。I.2.2 辅料I.2.2.1 将生姜切成长3cm、粗0.1cm的均匀丝状备用。I.2.2.2 将香葱切成长4cm的大小备用。I.2.2.3 将青红辣椒等切成长3cm、粗0.2cm的均匀丝状备用。I.2.2.4 将本地小青菜长9cm、的大小备用。I.2.2.5 将黄豆芽长1113cm的大小备用。I.2.2.6 将白胡椒焙烤熟后打磨成胡椒粉备用。I.3 烹饪I.3.1 将食用油入锅，油热后放入去壳后搅拌均匀的鸡蛋，炒成蛋花。I.3.2 入黄豆芽、姜丝、香葱段、青红辣椒丝、青菜炒熟。I.3.3 放入备用米粉。I.3.4 加入调料猛火翻炒3分钟使粉着色均匀出粉香气即可。I.4 盛装成形选用适当的盛器盛装上桌。注： 鸡蛋炒粉由吴贤明大师烹制。IK附录J （资料性附录）传承脉络与传承技艺J.1 第一代：卜洽祥卜洽祥，江苏人（1922年-2004年）。1978年获江西省商业厅第一批“特二级厨师”头衔；2002年中国烹饪协会授予他“中国烹饪大师”。卜洽祥，十四岁到南昌嘉宾楼菜馆学徒，拜名师王信衡为师。一生从事烹饪工作。解放初期，卜洽祥与妻开设一个小吃馆，卖粉、面和汤，在此之前积累了不少经营小吃的经验，为南昌小吃的发展奠定了一定的基础，后与帅经明、鞠平恭等八人，自行集资合办“东方红餐厅”，餐厅与东冻制冰厂合并，成为南昌第一家国营餐饮企业。卜洽祥一直从事中式烹调烹饪工作，共有八个弟子，不仅精通淮扬菜操作技艺，还精通赣菜制作方法。对南昌小吃也颇有研究。1959年为出版“中国名菜谱”一书（第十一辑）中的南昌炒粉提供了极其宝贵的烹饪技艺与独特的烹调方法。J.2 第二代：蔡荷生蔡荷生（1945年），江西南昌人，中国烹饪大师，第二界全国烹饪大赛评委。上世纪40年代在南昌滕王阁地段（原轮船码头）国营沿江饭店（小吃店）为往来的轮渡客人提供老南昌味道炒粉烹饪服务；1960年入东方红餐厅学习；1961年在南昌市福利公司举行行业拜师大会，蔡荷生正式拜江西名厨卜洽祥为师；1963年在轮船码头（原沿江饭店）从事小吃工作即炒粉、汤面、炸油条、磨豆浆、并在工作中潜心研究地方小吃及技艺，直到2005年在江西省饮食服务公司退休。2002-2005年在阳明宾馆任厨师长期间与同行切磋米粉炒制工艺。2005年任北京鄱阳湖大酒店厨师长将南昌炒粉的烹饪技艺带入京城。2007-2018年上海三涧堂餐饮管理有限公司任顾问将南昌炒粉的烹饪技艺带入沪地。蔡荷生大师退休后潜心研究南昌炒粉地方风味从食材选择、米粉煮制工艺流程研究中做了大量的研制工作并尝试为南昌老味道的定型。2016始蔡荷生大师被聘请为江西省吴贤明技能大师工作室顾问，并在米粉的烹饪技艺上与吴贤明大师共同研制、开发与研究。J.3 第三代：吴贤明吴贤明（1968年生），安徽安庆人，享受国务院特殊津贴专家，国家酒家酒店等级评定委员会评审员，高级技师，注册中国烹饪大师，李锦记（香港）全球中国厨艺顾问大师团成员，国家级吴贤明技能大师工作室领办人，江西省吴贤明烹饪技能大师工作室领办人。江西省优秀高技能人才。1985年吴贤明前往广东深圳并在深圳湾大酒店工作，在粤期间研