葡萄酒酿造技术-葡萄原料及其改良.ppt

葡萄酒酿造技术 葡萄原料及其改良,一、葡萄原料,葡萄浆果的组成成分 一穗葡萄包括果梗和果粒两部分 每粒果粒由果皮、果肉、种子三部分组成 果梗的化学组成： 水-80% 矿物质-23%，大部分为钾盐 微量的碳水化合物及有机酸 酚类物质：无色多酚包括单宁,单宁的特性,1、在酒中的溶解度比在水中溶解度大。 2、涩味，具有收敛性 3、容易氧化，可延迟其它物质的氧化，降低葡萄酒变质的速度，利于葡萄酒的长年成熟。 4、可与蛋白质形成单宁蛋白质复合物而絮凝沉淀，可用于葡萄酒澄清、下胶。 5、与铁作用生成黑褐色物质，引发葡萄酒铁破败病。 6、具有轻微抑菌作用 果梗中单宁多为劣质单宁，在酿酒过程中需去除。,果皮的化学组成,果皮表面有一层薄薄的“果粉”即蜡层，保护果粒免受风、昆虫、微生物的侵害。 多酚：色素和无色多酚（单宁）；除少数品种果肉带颜色外，色素一般仅存在于果皮中。 色素有以下特性： 色素微溶于水，易溶于酒精。红葡萄酒需带皮浸渍发酵；而白葡萄酒需清汁发酵。 随温度的升高，溶解度增大。红葡萄酒酒精发酵的温度较高，30作用。 易被氧化，形成棕色物质，导致葡萄酒在有氧条件下的棕色破败，铁、铜、高温会加加速氧化。 pH越低，颜色越鲜艳，碱性条件下无色。,果皮中的单宁对于红葡萄酒十分重要： 1决定了酒的风味、结构与质地 葡萄酒的结构是由单宁、酒精、有机酸等要素所构成，这就是葡萄酒与葡萄汁的差异；而这些因素也决定了酒的质地，缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，如薄酒莱薄酒莱新酒（Beaujolais Nouveau即为典型之代表；此外单宁亦决定了酒的风味，尤其是陈年老酒，由单宁、色素及酵母自溶物等所结合成的沉淀物在酒液中长时间的生化变化，发展出陈年老酒香醇细致的风味。,2支撑红葡萄酒的长年熟成 单宁的抗氧化特性，使得富单宁的红葡萄酒得以长年熟成，譬如好年份的五大酒庄，需要三十年以上的熟成，且能让高峰期支撑二、三十年以上。相反的，无单宁支撑的薄酒莱新酒，二到三个月后纵然未开瓶亦会氧化变酸，又如单宁不多的白葡萄酒，纵然如昂贵的Romanne-Conti（罗曼尼康帝）曾有存放于橡木桶约一年（溶入橡木单宁），十至十五年就会开始衰退。 3有益于心脏血管疾病之预防 单宁含有一种物质称Procyanidols（原花色素），发现它不仅对人类的血管有保护作用，并能保护动脉管壁，防止动脉硬化，此外，Procyanidols还能控制胆固醇，可抑制血液中低密度胆固醇（LDL）氧化改变。,芳香物质：酯类、醛类、萜烯类；是品种香气的主要来源。 酯类： 甲酸乙酯：李子气味 乙酸乙酯：苹果味 异戊酸乙酯：香蕉味 萜烯类： 牛儿醇和橙花醇具有玫瑰气味。 在玫瑰香中检测出的香气物质一半作用为萜烯类物质。,种子的化学组成,单宁：58%；劣质 脂肪:1020%；可提炼葡萄籽油,果肉的化学组成,水-7078% 糖-1025% 游离有机酸-25% 有机酸盐（酒石酸钾）-310% 矿物质-23% 蛋白质、氨基酸 果胶 酶 维生素：Vb、 Vc 多酚物质（白藜芦醇）,除少数非发酵糖（2g/L），葡萄中糖主要为葡萄糖和果糖，来源于叶片光合作用形成的蔗糖。成熟浆果中两者比例接近1：1。 通常1718g/L的糖发酵后可产生1酒精。 葡萄（汁）中的有机酸含量可通过滴定测得，主要为苹果酸、酒石酸、柠檬酸，柠檬酸含量较少。表示方法g/L（酒石酸计）或g/L（硫酸计），两者换算关系为： g/L （硫酸计）x75/49= g/L （酒石酸计）， 一般要求葡萄酒最终含酸58 g/L （酒石酸计）,COOH-CHOH-CH2-COOH （苹果酸） COOH-CHOH-CHOH-COOH （酒石酸） COOH-CH2-COHCOOH-CH2-COOH （柠檬酸） 有机酸来源：由呼吸作用产生。 有机酸分布：在果粒中由内向外逐步降低，所以自流酒含酸相对较低，而压榨酒含酸相对较高。,有机酸存在方式有两种：游离态有机酸、结合态有机酸盐。 有机酸盐中最主要的是酒石酸氢钾COOH-CHOH-CHOH-COOK，其特性如下：在葡萄汁中溶解度大，在酒中溶解度小，温度越低溶解度越低，易缓慢结晶沉淀，是葡萄酒物理不稳定性的主要因素。,有机酸作用： 1、参与葡萄酒风味构成。酸度过低的酒寡淡乏味，过高则有粗涩感 2、有抑菌作用，利于贮藏。 3、参与呈色作用， pH越低，颜色越鲜艳。,氨基酸：含有全部20种氨基酸。 氨基酸作用： 1、酵母氮源 2、葡萄酒营养物质 3、经酵母代谢形成高级醇，参与葡萄酒香气的形成（即参与发酵香气的形成）。 蛋白质：胶体物质，占葡萄有机氮的3%，易引起酒的混浊，最终要除去。,黏胶：由葡萄糖构成的葡聚糖，由灰霉菌产生，可用葡聚糖酶将其分解；霉烂的葡萄含黏胶较多。 果胶：是植物营养贮藏、结构及保护组织成分。导致葡萄汁（酒）粘稠，影响出汁率及酒的过滤。在酿酒过程中应添加果胶酶将其分解。,酶类,多酚氧化酶：葡萄浆果中天然存在，作用弱。 漆酶：由灰霉菌产生，存在于受灰霉菌侵害的葡萄浆果中，氧化多酚类物质，危害大。所以用破碎及霉烂度较高的葡萄原料时应多添加二氧化硫。 水解酶：蛋白酶 果胶酶：分解果胶，提高出汁率，降低 粘度、利于澄清过滤。,葡萄浆果的成熟,葡萄从坐果到完全成熟需四个阶段： 1、幼果期：从坐果到转色期结束。 2、转色期：此时期，浆果体积不再膨大；白色品种由绿转向透明；红色品种由绿转红、蓝或黑。 3、成熟期：从转色期结束到浆果成熟，大约3550天。此期间浆果再次膨大，达到适宜的糖酸比。 成熟系数M=含糖量S/含酸量A；一般认为M=20为宜。 4、过熟期：浆果的蒸发消耗大于营养物的吸收，重量减少，出现萎蔫现象，但含糖进一步增加。 葡萄在成熟过程中含糖逐步增加，含酸逐步降低。,影响葡萄浆果质量的因素,葡萄浆果理想状况： 含糖大于200g/L 含酸58g/L（酒石酸计） 成熟度良好，无青病霉烂 影响因素： 1、品种：优良品种 2、气候：光照、温度、降水 3、栽培条件：行距、间距 4、管理：水肥、产量,葡萄原料分类,鲜食葡萄：巨峰、红提 酿酒葡萄： 红色品种：赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠、黑比诺、梅鹿特、西拉、法国蓝等 白色品种：雷司令、霞多丽、贵人香等。 鲜食兼酿酒葡萄：玫瑰香、龙眼,1、浆果成熟度不够 2、浆果含酸量过低,二、原料改良,浆果成熟度不够,原料特点：含糖量偏低，含酸量偏高。 改良方法：提高含糖量，降低含酸量。,提高含糖量的方法,加糖 加葡萄浓缩汁 冷冻浓缩 人工分选,加糖量计算依据：17g/L糖1%(v/v)酒精 例：现有200kg赤霞珠葡萄，含糖量为170g/L,葡萄出汁率为75%，欲生产酒度12%(v/v)干型酒，需要补加多少蔗糖？ 蔗糖的添加时间和方式： 酒精发酵旺盛期 取部分葡萄汁充分溶解后在加入发酵罐中,添加蔗糖,例如，已知葡萄浓缩汁的潜在酒度为40%，200L发酵用葡萄汁潜在酒度为10%，要求酿造出的葡萄酒的酒度为11.5%，问需要添加多少浓缩汁？ 浓缩汁 40 1.5 要求酒度 11.5 葡萄汁 10 28.5 浓缩汁用量=200*1.5/28.5=10.5L,添加浓缩汁,冷冻浓缩,葡萄浆果冷冻浓缩：做冰葡萄酒 葡萄汁冷冻浓缩：做高档甜型酒,降低含酸量的方法,化学降酸 生物降酸 物理降酸,化学降酸,降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾 降酸时间：酒精发酵结束后 方法：用部分葡萄汁溶解降酸剂，再加入罐中混匀。 用量：碳酸钙不超过1.5g/L；碳酸氢钾不超过2g/L,多数情况下化学降酸的目的只是提高酒的pH，以触发苹果酸-乳酸发酵，一般在葡萄酒中加入0.5 g/L的碳酸钙，可使酒的pH值提高0.15，这足以诱发苹果酸-乳酸发酵。,生物降酸,生物降酸是利用微生物分解苹果酸，从而达到降酸的目的。用于生物降酸的微生物主要为苹果酸-乳酸发酵细菌（乳酸菌）。 苹果酸 乳酸菌 乳酸+二氧化碳,COOHCHOHCH2COOH,COOHCHOHCH3+CO2,乳酸菌,物理降酸,冷冻降酸 当葡萄酒的温度降到0以下时，酒石析出速度加快，因此，冷冻处理可使酒石充分析出，从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。,浆果含酸量过低,增酸的方法： 直接增酸 间接增酸,直接增