餐饮服务礼仪.ppt

,餐饮部服务礼仪,熟悉餐饮部各个服务环节的礼仪要求 熟悉饭店餐饮部处理特殊事件的礼仪要求 熟悉饭店餐饮部个性化服务的礼仪要求,一、餐厅服务礼仪 1、订餐服务礼仪 微笑服务 交流服务 餐饮介绍 填写订餐单 2、餐前准备礼仪 整理好个人卫生 完善餐厅环境,一、餐厅服务礼仪 3、迎宾服务礼仪 着装 神情 第一印象 一视同仁 4、引领入座礼仪 引位员语言礼仪 引位灵活机智 为宾客拉椅让座,一、餐厅服务礼仪 5、值台服务礼仪 迎宾细致周到 斟茶递香巾 恭请点菜 接受点菜 餐间周到服务 明档制作服务 宴会自助服务 6、结账服务礼仪,一、餐厅服务礼仪 7、送客服务礼仪 送客 翻台,一、餐厅服务礼仪 翻台： 1、餐具摆放撤换顺序 2、有遗忘的物品 3、注意事项： 动作稳定，防止损坏物品 环境卫生，垃圾不乱扔 结束后立即摆台,二、西餐零点服务礼仪 1、值台服务 问候 点菜 从主人开始 方向：逆时针 上酒单,二、西餐零点服务礼仪 2、传菜服务 原则： 先来先服务 后到后服务,二、西餐零点服务礼仪 3、上菜服务 正餐： 面包和黄油开胃冷盘汤（撤下开胃冷盘）鱼虾类菜肴（开始斟酒）主菜（检查餐具）点心、水果（撤掉用过的餐具）咖啡、红茶（撤去点心）,二、西餐零点服务礼仪 4、撤盘服务 时间：放下刀叉30min左右 方向：逆时针，宾客左侧 客人：从女宾开始 细节： 一个一个收，左手收，右手接 主菜撤下后，收拾餐桌，清走残渍、用过的餐具,二、西餐零点服务礼仪 4、西餐正餐服务类型 法式西餐 俄式西餐 英式西餐 美式西餐,三、酒吧服务员礼仪 1、常规服务礼仪 营业前5min开始进入工作状态，仪容仪表准备 微笑问候 递酒单：从宾客右侧；接受点菜,三、酒吧服务员礼仪 2、具体要求 上酒礼仪：从宾客右侧上 斟酒礼仪：瓶身擦干净 开酒：左手托瓶底，右手扶瓶口，商标面向宾客， 瓶口不能面向客人 品酒：先给主任或者点酒客人品尝 斟酒：左手托盘，右手持瓶并侧身，从宾客右侧，右手握住瓶身下方，瓶口略高出1-2cm，不要触碰酒杯杯口，斟完后提高3cm，旋转45抽走。 ；,三、酒吧服务员礼仪 参考阅读； 酒吧礼仪服务技巧 课本P99,三、酒吧服务员礼仪 2、调酒师服务礼仪 动作规范、讲究卫生、态度认真、尊重宾客但不可过分亲热。 参考阅读：葡萄酒的历史及分类 课本P100 调酒表演： ,四、咖啡厅服务礼仪 1、咖啡的来历：P100. 咖啡的种类： （1）蓝山咖啡 ：产地牙买加,得名于加勒比海环抱之中的蓝山。 是一种柔顺、带甘、风味细腻的咖啡；纯蓝山咖啡口感、香味较淡，但喝起来却非常香醇精致；蓝山咖啡豆形状饱满，酸、香、醇、甘味均匀很强烈，酸味、甜味、苦味基本调合的比较匀，又有极佳风味及香气，风味极佳，适合做单品咖啡，宜做中度烘培。被评为具有贵族的品味，乃咖啡中之极品。但由于产量少，所以市面上卖的大多是“特调蓝山”，也就是以蓝山为底，再加上其他咖啡豆混合的综合咖啡。 （2）曼特宁咖啡（爪哇咖啡） ：属于 Arabica品种，主要产于印度尼西亚的爪哇、苏门答蜡及苏拉威岛屿。是苏门答腊中最具代表性的咖啡；风味香、浓、苦，口味相当强，但柔顺不带酸，风味精致浓郁是印尼生产的咖啡中品质最好的一种咖啡。 其颗粒较大，豆质很硬，栽种过程中出现瑕疵的几率偏高，所以采收后需要人工挑选。因此曼特宁成为争议较多的单品。它有丰富醇厚的口感，气味香醇，不涩不酸，醇度、苦味和香度高，甜味丰富十分耐人寻味，适合深度烘培，散发出浓厚的香味。,（3）摩卡咖啡 产地：埃塞俄比亚。目前以也门所生产的咖啡为最佳，其次为依索比亚的摩卡。摩卡咖啡带润滑中之中酸至强酸、甘性特佳、风味独特，含有巧克力的味道；具有贵妇人的气质，是极具特色的一种纯品咖啡。因具有独特香气，中度烘培有柔和的酸味，深度烘培则散发出浓郁香味，偶尔会作为调酒用。 （4）巴西咖啡 产地巴西。咖啡的香、酸、醇都是中度，苦味较淡，以平顺的口感著称。这种咖啡浓度适中，口味高雅而特殊，品质优良，口感圆滑，带点中度酸，还有很强的甘味，被誉为咖啡之中坚，单品饮用风味亦佳。酸味和苦味可藉由烘培来调配，中度烘培香味柔和，味道适中，深度烘培则有强烈苦味，适合来调配混合咖啡，是做混合咖啡不可缺少的原料。 （5）意大利咖啡 本国不出产咖啡，它主要以拼配咖啡为主，讲究口感浓厚，浓郁香醇，适合于做ESPRESSO 等口味偏重的咖啡，同样在做作花式咖啡中享有美誉。 意大利咖啡（ESPRESSO） 是一种最基本的意大利咖啡。将深炒的高品质咖啡豆研磨成粉，在专门的咖啡机中，利用蒸汽压力原理，使蒸汽直接通过咖啡粉淬取。特点是香味浓郁，苦味重，表面有一层咖啡油，是高度浓缩的咖啡，宜用小杯品尝。 卡布其诺（Coppuccino） 意大利最有名的花式咖啡，旋转，加入奶油，干柠檬，肉桂粉，香甜浓重。在ESPRESSO中加入适量的热牛奶和发泡鲜奶沫制成。一般是13浓缩咖啡,13蒸汽牛奶（热牛奶）.13泡沫牛奶（奶沫）,最好撒加上肉桂粉或可可。奶沫轻浮在杯口，像在杯子上戴了一顶帽子，非常赏心悦目。同时又在原有的咖啡浓香中注入了奶油的醇香。 拿铁（奶特CAFFE LATTE） 是诸多意大利式咖啡的一种，比卡布奇诺有更多鲜奶的味道，适合早餐饮用的咖啡，可以选择加奶沫或不加奶沫两种。,（6）哥伦比亚咖啡 产地哥伦比亚。咖啡豆品质整齐，可以堪称咖啡豆中的标准豆。豆形偏大，带淡绿色，具有特殊的厚重味，以丰富独特的香气广受人们青睐。其口感为酸中带甘、低度苦味，一般来说，中度偏深的烘培会让口感比较有个性，不但可以作为单品饮用，做混合咖啡也很合适。哥伦比亚特级的香气浓郁而厚实，高均衡度，有时具有坚果味，令人回味无穷。不论是外观上、品质上，哥伦比亚特级都相当优良，就像女人隐约的娇媚，迷人且恰到好处，令人怀念。 （7）夏威夷咖啡（特级） 属于夏威夷西部火山所栽培的咖啡，也是美国唯一生产的咖啡品种，口感较强，香味浓，风味特殊。具强烈的酸味及独特的香气，中度烘培的豆子带有强烈的酸味，深度烘培风味更上一层楼。品质相当稳定，是前往夏威夷的观光客必购土产之一。,（8）碳烧咖啡 是一种重度烘焙的咖啡，味道焦、苦涩不带酸，但是最大限度保持了咖啡的原味.苦味芳香浓厚,独特的碳烧香味迅速提升精力，咖啡豆有出油的现象，极适合用于蒸气加压咖啡。咖啡豆的混合比例-哥伦比亚2,巴西2,曼特宁1.5,爪哇4.5左右。 阴干炭火咖啡：将咖啡豆在树荫下阴干6070天，使咖啡果实中果肉的糖分能渗透到咖啡豆中，冲泡好以后会带有自然的甜香味道。 （9）爱尔兰咖啡 爱尔兰威士忌，加方糖或砂糖,酒精灯烧化后倒入咖啡和鲜奶油，香浓淳烈。 （10） 美式淡咖啡 浓缩咖啡加上大量热水，清淡爽口的MC咖啡就是这样的风格。 还有很多，根据它们的口味，出产地的不同而有很多名称。也有根据新的创意调配出来的花式咖啡。 一般都选择用咖啡豆磨制的咖啡会比