食品的营养价值.ppt

食品的营养价值,主讲人：梅旦,食品,食品营养价值（nutritional value） 某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。,人体需要的营养素 (Nutrients)种类,蛋白质 Protein,脂类 Fat,碳水化合物 Carbohydrate,矿物质 Mineral,维生素 Vitamin,水 Water,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,食物金字塔,谷类食品的营养价值-不可缺少,二、谷类食品的营养价值 1、常见的谷类食品： 小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等 (提供50-70%的热能。55%的蛋白质，无机盐和B族维生素，占我国膳食构成的49.7%),豆及豆制品-健康的保证,三、豆及豆制品的营养价值 (一)豆类的营养价值 1、大豆的营养价值： 营养成分： 35-40%的蛋白质，氨基酸组分与人体接近，为优质蛋白质 15-20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸占85% 25-30%的碳水化合物(只一半可利用) 丰富的钙、维生素B1和维生素B2及维生素E(豆油中）,蔬菜、水果-餐桌上不可缺少,四、蔬菜水果的营养价值： (一)营养成分：,1、碳水化合物：糖(胡萝卜、西红柿、南瓜、甜薯及各类水果) 淀粉(根茎类蔬菜含量多) 膳食纤维：,3、矿物质：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜，是膳食无机盐的 主要来源,2、维生素：维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸含量丰富。,4、芳香物质、有机酸和色素 5、某些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分,蔬菜和水果,美味水果人人爱- 香蕉,香蕉营养高、卡路里低可当早餐、减肥食品并有降压通便之功效，香蕉能帮助内心软弱、多愁善感的人驱散悲观、烦躁的情绪，保持平和、快乐的心情。,樱桃被人们誉为“鲜果第一枝”。樱桃中铁和维生素A含量很高，具有促进血红蛋白再生及防癌的功效。是特别适合女性吃的水果，有补虚养血的功效。,美味水果人人爱- 樱桃,最健康的吃法是“不剥皮、不吐籽”。葡萄皮和葡萄籽比葡萄肉更有营养。红葡萄酒之所以比白葡萄酒拥有更好的保健功效，就是因为它连皮一起酿造。 葡萄所含热量远比苹果、梨等水果高。,美味水果人人爱- 葡萄,梨是令人生机勃勃、精力十足的水果。水分充足，富含维生素和碘，能维持细胞组织的健康状态，帮助器官排毒、净化，还能软化血管，促使血液将更多的钙质运送到骨骼。 梨时一定要细嚼慢咽才能较好的吸收。,美味水果人人爱- 梨,桔子的维生素C和柠檬酸含量最丰富，前者具有美容作用，而后者则具有消除疲劳的作用。它们有降低人体中血脂和胆固醇的作用，所以，冠心病、血脂高的人多吃桔子很有好处。,美味水果人人爱- 桔子,苹果中含有15%的碳水化合物及果胶，维生素A、C、E及钾和抗氧化剂等含量也很丰富。具有水果全部的共性，含水量多，含有果糖、有机酸、果胶等。 吃苹果要细嚼慢咽,美味水果人人爱- 苹果,西瓜，又名寒瓜，是所有水果中果汁含量最丰富的，号称夏季瓜果之王。西瓜味甘淡、性寒，具有清热解暑，生津止渴，利尿等功能。多吃西瓜有开胃助消化、促进新陈代谢、滋养身体的作用。,美味水果人人爱- 西瓜,桑椹含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等，营养是苹果的5-6倍，具有提高人体免疫力，延缓衰老，补肝益肾、生津润肠、乌发明目、美容养颜多种功效，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”。,美味水果人人爱- 桑果,大枣有“天然维生素丸”的美誉。大枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞。经常食用鲜枣的人很少患胆结石。大枣中富含钙和铁，它们对防治骨质疏松和贫血有重要作用。大枣还可以抗过敏、除腥臭怪味、宁心安神、益智健脑、增强食欲。是中老年人、青少年、女性的理想天然保健食品。是病后调养的佳品,美味水果人人爱- 大枣,二、各类水果特点,各类水果按中医食疗学的食“性”总结如下： 1.寒性食物 柿子、西瓜、甜瓜、香蕉； 2.凉性食物 柑、苹果、枇杷、橙子、芒果 3.平性食物 无花果、李子、葡萄。 4.温性食物 木瓜、龙眼肉、杏子、桃、樱桃、石榴、乌梅、荔枝、大枣、橘子。,考一考,.,蔬 菜,白菜类 1.白菜,白菜被誉为“百菜之王” 。在我国北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，有“冬日白菜美如笋”之说。大白菜具有较高的营养价值，有“百菜不如白菜”的说法。 中医认为白菜味甘，性凉。 有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功。民间也常说：鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。,白菜,白菜类 2.青菜,青菜是蔬菜中含矿物质和维 生素较丰富的菜 清热除烦，行气祛瘀，消肿散结，通利胃肠。主治肺热咳嗽，身热，口渴，胸闷，心烦，食少便秘腹胀等病症 每100克含水分94.5克，蛋白质1.3克脂肪0.3克，碳水化合物2.3克，粗纤维0.6克，灰分10克，胡萝卜素1.49毫克，维生素B1 0.03毫克，维生素B20.08毫克，尼克酸0.6毫克，维生素C 40毫克，钙56毫克，磷32毫克，铁1.2毫克，钾346毫克，钠66毫克，镁23.4毫克，氯120毫克。,绿叶蔬菜 菠菜,又名波斯菜 ，铁、维生素C含量较高。 菠菜烹熟后软滑易消化，特别适合老、幼、病、弱者食用。电脑工作者、爱美的人也应常食菠菜；糖尿病人(尤其型糖尿病人)经常吃些菠菜有利于血糖保持稳定；同时菠菜还适宜高血压、便秘、贫血、坏血病患者、皮肤粗糙者、过敏者；,芹菜,芹菜可辅助治疗高血压病及其并发症，对于血管硬化、神经衰弱患者亦有辅助治疗作用。 芹菜叶中营养成分远远高于芹菜茎 叶中胡萝卜素含量是茎的88倍； 维生素C的含量是茎的13倍； 维生素B1是茎的17倍； 蛋白质是茎的11倍； 钙超过茎2倍,胡萝卜,每100g胡萝卜中含胡萝卜素17mg。 胡萝卜能提供丰富的维生素A，具有促进机体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染及保视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。 胡萝卜最好用食用油或肉类烹调。 如果生吃胡萝卜，大约90的胡萝卜素会因不能利用被而排泄掉。 食疗学：味甘、性平。补益作用,既是蔬菜又具水果特质的蕃茄是特具茄红素的超级食物，可抑制体内自由基的产生，防止细胞病变，并且富含柠檬酸与苹果酸，能清热解毒、保肝利尿，对改善宿醉十分有效。同时为低脂餐单、瘦身及美容。 青蕃茄含有花青素和生物碱，食后会感动苦涩，甚至发生中毒,美味水果人人爱- 蕃茄,葱蒜类 蒜,又名葫蒜、独蒜、大头蒜。 每100g大蒜中含蛋白质3.3g，脂肪1.6g、碳水化合物22g 大蒜素，是一种植物杀菌素，大蒜和大蒜素是广谱抗菌素 中医认为蒜味辛、甘，性温。温中健脾、行滞消食、解毒、杀虫。,常见蔬菜的特点 食性总结