家禽的屠宰和屠宰率的测定方法.ppt

鸡的屠宰测定及体内器官观察,一、实验目的 二、材料用具 三、内容方法 四、实验要求,目 录,实验目的,学习宰杀家禽的步骤和方法，掌握家禽屠宰率的测定和计算方法。,材料和用具,公母鸡若干、屠宰刀、解剖用具、盛血盆、瓷盘、温度计、台称、电子称、鸡笼、吊鸡钩等。,内容和方法,一、宰前准备 二、屠宰方法 三、屠宰率的测定,宰前准备,禁食12h，只供饮水。这样做可以使放血完全，保证肉的品质优良和屠体美观。,屠宰方法,1、放血 2、拔羽 3、割除头、脚 4、开腹去内脏,颈外放血法,左手握鸡两翅，将鸡颈向背部弯曲，并以左手拇指和食指固定其头，同时左手小指钩住鸡的一脚，右手将鸡耳下颈部宰杀部位的毛拔去少许，然后用刀切断颈动脉或颈静脉，放血致死，血盛于盛血盆中。,口腔内放血法,将鸡两腿分开倒悬于吊鸡架上，左手握住鸡头于手掌中并以拇指和食指将鸡嘴顶开，右手用解剖刀，刀面与舌面平行伸入口腔，待刀进到左耳部附近，即翻转刀面使刀口向下，用力切断颈静脉和桥形静脉联合处，血沿口腔下流，待刀拉出一半时，再转向硬腭中央隙缝的中部（两眼之间与硬腭腭成30）刺延脑，以破坏脑神经中枢，使羽毛松弛，易于干拔毛。这种屠宰方法，屠体没有伤口，外表完整美观。,拔 羽,干拔法：尾、翅、颈、胸、背、臀、两腿粗 毛、绒毛。注意勿伤及皮肤。 湿拔法：5080热水，浸烫1.52mins。 水温和烫毛时间视鸡体重大小和季 节而异。,割除脚、头和颈,清洗屠体 脚：从踝关节分割，剥去脚皮，趾壳 头：从枕寰关节处割下 4颈：从肩胛骨处割下,开腹去内脏,在肛门下横剪一刀，长cm，伸进手指把鸡肠拉出，再挖肌胃、心肝、胆、脾等内脏，只留肺和肾。,屠宰测定项目,（一）活重 （二）屠体重 （三）半净膛重 （四）全净膛重 （五）胸肌重 （六）腿肌重 （七）皮下脂肪厚度,活重：指在屠宰前停饲12h后的 重量。 屠体重：放血羽毛后的重量。 （湿拔须沥干）,半净膛重,屠体重去气管、食道、嗉囊、肠、脾、胰、生殖器官。留下心脏、肝脏（去胆）、肺、肾脏、腺胃、肌胃（去内容物和角质膜）、腹脂（包括腹部板油及肌胃周围的脂肪）。,母鸡输卵管解剖结构,全净膛重,在半净膛基础上，去心、肝、腺胃、肌胃、腹脂及头、颈、脚的重量。（鸭、鹅保留头、颈、脚）,胸肌重：将屠体胸肌剥离下的重量。 腿肌重：将禽体腿部去皮，去骨的 肌肉重量。 皮下脂肪厚度：从尾根部切线向上沿第一 切线剥离两侧皮肤，用游 标卡尺测量此处皮脂的厚。,常用的几项屠宰率的计算方法,1、屠宰率 2、半净膛率 3、全净膛率 4、胸肌率 5、腿肌率 6、腹脂率,腹脂率（%）= 100,腹脂重+肌胃外脂肪重,全净膛重,操作流程,称重,放血,去毛,解剖,称屠 体重,观察内脏器官的位置,去气管、食管、嗉囊、肠、脾脏、胆、胰腺和生殖器官以及肌胃内容物和角质膜,称半净膛重,去心脏、肝脏、腺胃、肌胃、腹脂、及头、颈、脚,称全净膛重,称腹脂重,剥离胸肌并称重,剥离腿肌并称重,测皮下脂肪厚,实验要求,每小组宰鸡1只，严格按照要求进行操作，详