饮食的营养基础W3H.ppt

1,社区营养与食品安全 饮食的营养学基础,2,营养与食物安全,营养 饮食 健康 （生长发育、疾病） 安全,3,2019中国居民营养与健康状况调查,慢性非传染性疾病患病率上升迅速 1、高血压患病率较大幅度升高 18岁以上居民高血压：18.8%（1.6亿多）。比1991年升31%（增加7 000多万）。城乡差距已不明显。,4,2、糖尿病患病增加 我国大城市DM发病趋势,5,3、超重和肥胖患病率明显上升 成人：超重22.8%（ 2亿） 肥胖7.1%（6 000多万） 大城市成人：超重30% 肥胖12.3% 与1992年比成人超重升39%，肥胖升97% 4、血脂异常值得关注 成人血脂异常患病率 18.6%（1.6亿） 中、老年人相近，城乡差别不大。,6,癌症发病率、死亡率逐年增高,全世界：新发癌症病人1000万/年 因癌症死亡者630万/年 饮食占恶性肿瘤病因的35% 不良饮食习惯 营养不平衡 食物污染 食物烹调和加工不当,7,营养素,1、蛋白质：氨基酸（20种） 宏量营养素 2、脂类：脂肪、磷脂、胆固醇 3、碳水化合物：糖、多糖、膳食纤维 4、矿物质（17种） 微量营养素 钙、锌、铁. 5、维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （种） ，VitC 6、水 植物化学物质 类胡萝卜素 类黄酮等,8,蛋白质,一、蛋白质的生理功能 1. 机体的成分 2. 体内具有生理作用的物质 3. 参与调节和维持各种生理功能 4. 能源,9,二、氨基酸,非必需氨基酸：9种 必需氨基酸: 9种 亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸 半必需氨基酸： 2种 胱氨酸（蛋氨酸） 酪氨酸（苯丙氨酸）,10,三、食物蛋白质营养评价,1、蛋白质含量 2、蛋白质消化率 蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调 3、蛋白质利用率 蛋白质生物价（BV） 蛋白质功效比值（PER） 3、消化率效正的氨基酸评分（PDCAAS） 蛋白质互补作用: 谷类蛋白（缺赖氨酸、色氨酸）+大豆蛋白,11,四、蛋白质营养不良,恶性营养不良（Kwashiorkor） 蛋白质严重不足，腹、腿部水肿，虚弱，表情淡漠，生长滞缓，头发变色、变脆、易脱落，易感染疾病 消瘦型营养不良（marasmus） 蛋白质、能量严重不足，消瘦无力 混合型营养不良,12,五、蛋白质来源,1.0 1.2g/kg 1、动物性食品：蛋、奶 2、豆类： 优质蛋白（卵磷脂、多不饱和脂肪酸），抗胰蛋白因子，低聚糖（产气） 3、谷类：赖氨酸、色氨酸含量低，与豆类互补 4、薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低,13,脂类,一、分类、组成和性质 脂肪:甘油+脂肪酸 甘油三酯 脂肪酸：1、饱和脂肪酸 2、单不饱和脂肪酸 3、多不饱和脂肪酸 1：1：1 类脂：磷脂（卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂） 固醇类（如胆固醇） 脂蛋白,14,二、脂类的生理功能,1、组织成分 细胞膜 神经组织 胆固醇：固醇类激素、维生素D、胆汁 2、维持体温，防震 3、供能量 4、促脂溶性Vit吸收 5、延迟胃排空，饱腹感，改善食物感官性状,15,三、必需脂肪酸,n-6系列：亚油酸（C18：2n-6） n-3系列：-亚麻酸（C18：3n-3） 主要生理功能： 1.细胞膜成分 2.参与胆固醇代谢 3.合成前列腺素 4.精子形成 5.对X射线引起的皮肤损害有保护作用 6.与视力、脑、行为发育有关,16,四、食物来源,1、动物：饱和脂肪酸 2、植物：不饱和脂肪酸（椰子油例外） 3、海洋动物：长链多不饱和脂肪酸 （DHA、EPA） 4、磷脂丰富的食物：蛋黄，脑、肝、肾等 内脏，大豆 5、胆固醇：蛋黄、肉类、内脏,17,碳水化合物,一、分类 1.糖：（1）单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 （2）双糖：2个分子单糖 蔗糖：葡萄糖+果糖 乳糖：葡萄糖+半乳糖 麦芽糖：2葡萄糖 2. 寡糖：39个单糖，“益生源” 3.多糖：10葡萄糖 能被消化吸收的多糖：淀粉（直链、支链） 不能被人体消化吸收的多糖：膳食纤维,18,能被消化吸收的多糖的作用,1、供能量 2、机体成分 3、参与、影响其它营养素代谢 4、护肝,19,膳食纤维的作用,1、预防肠道疾病 吸水膨胀，促肠蠕动，防便秘、痔疮 2、预防肿瘤 改善肠道菌群，给肠壁细胞提供营养 吸附、稀释毒素 3、预防肥胖、糖尿病、动脉粥样硬化、胆结石 吸附、调节血糖、血脂 不利影响：影响营养素的消化吸收 水溶、非水溶性纤维,20,能量,一、能量的单位、能量系素 1 kcal = 4.184 kJ 蛋白质：4 kcal/g 碳水化物： 4 kcal/g 脂肪： 9 kcal/g,21,二、人体的能量消费,1、基础代谢 2、体力活动 3、食物的热效应 4、生长发育 三、能量供给量 蛋白质：10-15% 碳水化物： 55-65% 脂肪：20-30%,22,无机盐(矿物质),1 常量或宏量元素(含量大于0.01%体重): 7种：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫 2 微量元素(含量小于0.01%): (1)必需微量元素(10):铜、钴、铬、铁、 氟、碘、锰、钼、硒、锌 (2)可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒 (3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用： 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂,23,钙,0 （新生儿）28g （成人）1200g 99%在骨、牙，羟磷灰石3Ca(PO4)2Ca(OH)2 骨质更新，25-30岁骨质峰值 生理功能： 1、骨、牙成分 2、神经、肌肉活动 3、血液凝固 3、酶、激素、酸碱平衡 缺乏：儿童佝偻病， 成人骨质软化症、骨质疏松症,24,食物钙来源,1、乳、乳制品； 2、小虾皮、贝类、蛋黄； 3、干豆类和豆制品；蔬菜 4、钙剂,25,铁,缺铁性贫血发病率 正常Hb低值 贫血发病率 6月-2岁 110g/L 30-40% 学龄前儿童 110-120 30 青春期 120 20-30 孕妇 110 40,26,铁 铁生理功能,血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶、呼吸酶的成分 O2、CO2转运、交换、组织呼吸 胶原合成,27,缺铁性贫血症状： 学习能力下降 冷漠呆板 儿童易烦躁 抗感染能力下降 虚弱、易疲劳、苍白、心慌、气短、头晕、眼花、疲惫等,28,铁食物来源,血红素铁、非血红素铁 动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类 牛奶是贫铁食物，铁吸收率不高,29,铁NRI,AI （mg) UL 1岁- 12 30 11岁- 男16 女18 50 14岁- 男20 女25 50 18岁- 男15 女20 50 50岁- 15 50 孕中期 、乳母 25 60（50） 孕晚期 35 60,30,锌,1 生理功能与缺乏症 （1）酶的成分或激活剂 （2）促进生长发育、组织再生 （3）促进食欲：唾液蛋白成分 （4）促进VitA的正常代谢 （5）促进性器官、性机能的发育 缺锌： 生长迟缓，创伤愈合不良，食欲下降 胎儿畸形、胎儿死亡、性功能减退,31,维生素,1. 脂溶性Vit： A、D、E、K 2. 水溶性Vit： B族Vit：B1、B2、 PP、 B6 、叶酸、B12、泛酸、生物素、胆碱 Vit C,32,VitA、胡萝卜素,一、生理功能与缺乏症 1、维持正常视觉 杆状细胞视紫红质：视黄醛+视蛋白 暗适应、夜盲症 2、维持上皮的正常生长与分化 3、促进生长发育 4、免疫功能,33,二、VitA、胡萝卜素的食物来源,VitA： 动物肝脏、 鱼肝油、 鱼卵、 全奶、 奶油、 禽蛋等 胡萝卜素： 深色蔬菜和水果,34,维生素D 1 代谢,35,VitD缺乏症,（1）佝偻病 （2）骨质软化症 （3）骨质疏松症 （4）手足痉挛症,36,VitD食物来源,海水鱼（如沙丁鱼、鱼） 肝、蛋黄等动物性食品 鱼肝油制剂 维生素D强化食品,37,VitE,生理功能： 抗氧化作用（胡萝卜素、Vit E、C） 抗动脉硬化、癌症 改善免疫功能 延缓衰老等,38,维生素C（抗坏血酸）,39,缺乏: 坏血病,1. 早期症状： 体重减轻、倦怠、疲惫、急噪 2. 出血： 皮下：点状出血，血肿或淤斑 齿龈炎：齿龈出血、松肿， 溃疡及继发感染 3. 伤口愈合缓慢 4. 骨骼：钙化不正常,40,食物来源,新鲜蔬菜、水果,41,维生素B1,缺乏 1. 缺乏的临床表现 前驱症状： 疲倦、烦躁、食欲差、消化不良、工作能力下降 神经系统（干型）： 对称性周围神经炎，肌肉乏力，腓肠肌压痛。垂腕、垂足，病程长者肌肉萎缩、共济失调 心血管系统（湿型）： 心悸、气促、心动过速，水肿，心界扩大,42,B1食物来源,粗粮（未精制的谷类食物） 瘦肉、内脏 豆类、种子、坚果 酵母制品,43,B2（核黄素）,缺乏：“口腔-生殖系统综合症” 1、阴囊：红斑、丘疹、湿疹 2、口腔： 口角炎：糜烂、裂隙、湿白斑 唇炎：红肿、纵裂、色素沉着 舌炎：疼痛、紫红、肥大、充血、地图舌 3、脂溢性皮炎： 4、眼睛症状： 怕光，流泪，严重者出现角膜血管增生 5、贫血,44,B2食物来源,动物内脏、蛋（黄）、奶 大豆、绿叶菜,45,烟酸 （Vit PP）,缺乏：“3D”症状 1、皮炎（dermatitis）： 对称、暴露部位皮肤发红、发痒，粗糙、增厚、干燥、脱屑、色素沉着 2、腹泻