婴幼儿的饮食与营养103修.ppt

第六章 嬰幼兒的飲食與營養,壹、營養素的介紹,、均衡的營養是嬰幼兒生長 發育的基礎。 二、人類從食物中取得營養素， 以供給身體新陳代謝，調節 生理機能與促進成長發育所 需的過程稱為營養。,壹、營養素的介紹,三、營養素是指食物所含的物質 ，提供維持生命所需的成分。 其功能有三： （）作為熱量的來源。 （二）維護身體健全與成長。 （三）調整食物在身體的消化、吸 收與代謝。,壹、營養素的介紹,四、營養素可供給人體所需的能量 （熱量），能量單位常以卡 表示。 （）1卡是指1公克的水，升高溫度攝氏 1度時所需的熱量。 （二）1大卡是指一千公克的水，升高溫度 攝氏1度所需的熱量。 （三）營養學上所謂的卡路里，是指1大卡 而言。簡寫為卡、Cal、 Kcal。,壹、營養素的介紹,五、六大類食物主要供應之營養素 （）五穀澱粉根莖類 為碳水化合物（醣類）的主要來源。 （二）魚、肉、豆、蛋 主要供應蛋白質。 （三）奶類 主要供應蛋白質。,壹、營養素的介紹,五、六大類食物主要供應之營養素 （四）油脂類 主要供應脂肪。 （五）蔬菜類 主要供應維生素、礦物質。 （六）水果類 主要供應維生素C（以枸椽酸類的 水果含量最豐富）、礦物質。,壹、營養素的介紹,六、嬰幼兒常見的營養素缺乏方面的疾病 （）乾眼病：缺乏維生素A （二）壞血病：缺乏維生素C （三）甲狀腺腫：缺乏碘質 （四）貧血症：缺乏鐵質 （五）其中以熱量、蛋白質缺乏症及 乾眼症特別容易發生在幼兒期。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,、蛋白質 （）特點 1.蛋白質的基本構造單位胺基酸。 2.約佔人體體重的20，為構成身體組 織的重要物質。 3.常見的胺基酸有20餘種，其中人體可 自行合成的稱為非必需胺基酸，無法 由人體自行合成，必須由食物中攝取 才能得者，稱之為必需胺基酸。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,、蛋白質 （）特點 4.八種必需胺基酸：色胺酸、離胺酸 、甲硫胺酸、纈胺酸、苯丙胺酸、 羥丁胺酸、白胺酸、異白胺酸。 5.半必需胺基酸：身體雖可製造，但 量少若能由食物中補充，則發育更 好。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,、蛋白質 （二）功用 1.供給熱量：每一公克可供給4大卡的 熱量。 2.調節生理機能：缺乏蛋白質會使生 長停頓及發生疾病。 3.建造及修補身體的組織：蛋白質有 修補及維持身體組織的功能，並可 建造新細胞以促進生長發育。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,、蛋白質 （二）功用 4.攝取不足會影響酵素的消化和吸收。 5.合成抗體激素。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,、蛋白質 （三）分類（依所含有必需胺基酸） 1.完全蛋白質： （1）定義：含夠量之必需胺基酸，可 維持生長發育所需。 （2）來源：魚、肉、蛋、奶屬之。 （3）動物性蛋白質以奶類及蛋類最佳 ，般而言動物性蛋白質比植物 性蛋白質好。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,、蛋白質 （三）分類（依所含有必需胺基酸） 2.半完全蛋白質： （1）定義：缺乏足夠量的胺基酸，對 成長中的孩童會影響發育。 （2）來源：五穀類、蔬菜類、水果類 、豆類。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,、蛋白質 （三）分類（依所含有必需胺基酸） 3.不完全蛋白質： （1）定義：缺乏多種胺基酸，只能維 持暫時的生命，而不能促進發育。 （2）來源：玉蜀黍（玉米膠蛋白）、 動物膠質。 （3）雖然動物膠質、魚翅等屬於動物 性蛋白質，因其缺乏色胺酸，故 不適合單獨食用。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,、蛋白質 4.成人天蛋白質的需要量1/3應為完 全蛋白質供應。兒童與病癒患者， 全日蛋白質的供應量應有1/22/3為 完全蛋白質。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,二、醣類 （）特點 1.為熱量的主要來源，也是最經濟、 最易消化的能源。 2.由碳、氫、氧三元素所組成，故又 稱碳水化合物。 3.亞洲人的食物中，平均70%的營養素 來自於醣類。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,二、醣類 （二）功用 1.供給熱量：每一公克，可產生4大卡 的熱量。 2.協助脂肪酸的氧化。 3.節省蛋白質的作用（先用醣類）。 4.維持中樞神經系統的正常功能。 5.行成肝醣，貯存於肝臟之中。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,二、醣類 （三）分類（依其組成結構） 1.單醣類： （1）最簡單醣類，為醣類最基本的 單位。食物中以六碳醣居多。 （2）為人體生理上最重要的醣，可不 經消化道作用直接被人體所吸收。 葡萄糖：為人體血液中的血醣 ，極易被吸收代謝，是生理上 最重要的醣類，多含在甜的水 果、甜的玉米內。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,二、醣類 （三）分類（依其組成結構） 1.單醣類： （2）果糖：在醣類中甜度最高，易 溶於水不易結晶，多存於蔬菜 、水果中。可作為糖尿病甜食 代用品。 半乳糖：是乳糖分解後的產物 ，在人體內可與葡萄糖相互轉 換。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,二、醣類 （三）分類（依其組成結構） 1.單醣類： （2）甘露醣：多存在於植物的種子中， 在人體內亦可與葡萄糖相互轉換。 2.雙醣類：是由兩分子的單醣結合而成。 蔗糖：由1分子葡萄糖+1分子果糖結合 而成。多存在於甘蔗、甜菜之中。日常 生活中食用的白糖、黑糖屬之。 麥芽糖：由2分子葡萄糖結合而成。為 澱粉水解的中間產物，存在於麥芽食品 或啤酒中。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,二、醣類 （三）分類（依其組成結構） 2.雙醣類： 乳糖：由1分子葡萄糖+1分子半乳糖結 合而成。存在於動物分泌的乳汁中，為 動物澱粉。甜味最淡，可促進腸道蠕動 ，適合嬰兒食用。哺乳動物的乳汁是乳 糖最好的來源。 亞洲人及黑人的成人，在喝牛奶時 較常發生腹瀉、腹脹、腹痛的現象， 稱為乳糖不耐症。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,二、醣類 （三）分類（依其組成結構） 3.多醣類：是由多分子的單醣結合而成。 澱粉：存在五穀根莖類中最豐富，是主 食類主要成分。 肝醣：存在於動物體內的肝臟及肌肉組 織內，又稱動物澱粉。 乳醣與肝醣皆為動物性澱粉。 纖維質：無法為人體消化吸收，無營養 價值，但可刺激腸胃蠕動，預防便秘。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,二、醣類 （三）分類（依其組成結構） 3.多醣類： 果膠：不易消化吸收的多醣類， 但具有保水能力，可用於治療腹 瀉。果膠多含於水果中，尤以草 莓含量最豐富，其具有膠黏的特 性，故常用來做果凍或果醬。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,三、脂質 （）特點 1.為小體積，高熱量的營養素。每公 克可產生9大卡的熱量。 2.提供一天所需熱量的25%30%。 3.三大營養素可供給熱量之比較： （1）醣類：每公克供給4大卡的熱量。 （2）脂肪：每公克供給9大卡的熱量。 （3）蛋白質：每公克供給4大卡的熱 量。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,三、脂質 （二）功用 1.供給熱量：每公克供給9大卡的熱量。 2.促進脂溶性維生素A、D、E、K的吸收 與利用。 3.增加飽腹感和食物的美味。 4.皮下脂肪有助於維持體溫。 5.固定器官的位置，防止內臟器官因震 盪而受傷害。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,三、脂質 （三）分類 1.簡單脂質 （1）中性脂肪 （2）臘類 2.複合脂質 （1）磷質 （2）醣質 （3）脂蛋白 3.衍生脂質,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,三、脂質 （三）分類 1.簡單脂質：由脂肪酸及醇類所組成的 ，食物中含量最多，分佈最廣。 （1）中性脂肪：為人類日常食用油的 主要成分，在室溫下的型態有兩 種： 液態（油）：如花生油、沙拉 油。 固態（脂肪）：如牛油、豬油 。油和脂肪並稱為油脂。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,三、脂質 （三）分類 1.簡單脂質： （2）臘類：不能為人體消化利用，故 不能食用。 2.複合脂質：由中性脂肪與其他物質結 合而成。 （1）磷質：係中性脂肪與磷之化合物 ，如卵磷質，為腦、肝、神經組 織等細胞不可缺少的物質。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,三、脂質 （三）分類 2.複合脂質： （2）醣質：係中性脂肪與醣之化合物。 （3）脂蛋白：係中性脂肪、膽固醇酯 、磷脂與蛋白質的化合物，脂肪 攜帶氧份用。 3.衍生脂質：由簡單脂質或複脂類水解後 之物，如：脂肪酸、甘油、固醇類、 脂溶性維生素。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,三、脂質 （四）必需脂肪酸 1.定義：須由食物中攝取，人體無法自 製合成。飲食中若缺乏此物，將會造 成皮膚炎症狀。 2.包括： （1）亞麻油酸 （2）次亞麻油酸 均為必需脂肪酸 （3）花生油酸 （俗稱維生素F）,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,三、脂質 （四）必需脂肪酸 3.必需脂肪酸屬不飽和脂肪酸。 （五）脂肪酸的分類與比較 1.脂肪的基本構造單位：脂肪酸。 2.脂肪酸可分為二種： （1）飽和脂肪酸。 （2）不飽和脂肪酸。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,三、脂質 （五）脂肪酸的分類與比較 3.比較：,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,三、脂質 三大營養素比較表,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,四、礦物質 約1520種，佔人體重量的4 ， 其中鈣、磷佔礦物質總量的75 ，分主要礦物質、次要礦物質兩類 主要礦物質：鈣磷鈉鉀鎂硫氯。 次要礦物質：鐵錳銅碘氟鋅鈷鉻。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,四、礦物質 （一）鈣：人體含量最豐富的礦物 質，佔人體重量之1.52 ， （其中95存在骨骼與牙齒） 1.生理功能： （1）構成骨骼與牙齒的主要成分。 （2）調節心臟正常之收縮。 （3）調節神經、肌肉之感應性。 （4）幫助血液凝固。 （5）維持細胞通透性及活化酵素。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,四、礦物質 （一）鈣 2.來源：牛奶為最佳來源，其次海 產、小魚乾、綠葉蔬菜。 飲食中鈣磷的比例： 成人1：1 嬰兒1.5：1 3.缺乏症： 嬰幼兒軟骨症。 成人期骨骼疏鬆症。 血鈣濃度過低時會發生抽搐。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,四、礦物質 （二）磷：含量僅次於鈣，佔體重 的1 ，約有8590與鈣 結合存在於骨骼和牙齒中。 1.生理功能： （1）構成骨骼與牙齒的主要成分。 （2）調節體內酸鹼平衡。 （3）組織細胞核蛋白的主要成分。 （4）促進醣類與脂肪的新陳代謝。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,四、礦物質 （二）磷 2.來源：牛奶、瘦肉、蛋黃、肝臟 、全穀類、莢豆類。 3.缺乏症： 佝僂病、骨萎縮、象牙質鈣化 不全。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,四、礦物質 （三）鐵：約有70存在血紅素中 ，20以鐵蛋白或血鐵質的型 式，貯於肝臟、脾臟和骨髓中。 1.生理功能： （1）構成血紅素的主要成分。 （2）細胞色素、肌紅素的主要成 分。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,四、礦物質 （三）鐵 2.來源： （1）肉類：顏色愈紅者，含鐵 愈多，如牛肉是所有肉類 中含鐵最豐者。 （2）蔬菜：菠菜。 （3）水果：會變褐色，放在空氣 中會氧化者，如蘋果、梨。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,四、礦物質 （三）鐵 3.缺乏症： 缺鐵性貧血（嬰兒四個月以後得 自母體的鐵耗盡）。 4.過多症：鐵血沉著症。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,四、礦物質 （四）碘：為合成甲狀腺素的主要 成分，人體中的碘主要集中在 甲狀腺內。 1.生理功能： （1）合成甲狀腺素。 （2）調節細胞的氧化作用，影響 人體的新陳代謝。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,四、礦物質 （四）碘 2.來源： 海帶、海魚、紫菜、貝類海產。 3.缺乏症： 甲狀腺腫大，孕婦缺乏導致嬰兒 呆小症，又稱克汀症。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,四、礦物質 （五）鈉 1.生理功能： （1）維持正常的滲透壓及水分 平衡。 （2）促進肌肉正常收縮，調節 神經傳導（需要鉀、鎂、 鈣配合）。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,四、礦物質 （五）鈉 2.來源： 食鹽、加工食品（醃漬、罐頭）。 3.缺乏症： 食鹽含鈉最高（10克的鹽含4克 的鈉），若攝取過高或體內腎上 腺皮質激素分泌過多，或心臟、 腎臟功能衰竭，會致使血鈉過高 ，造成水腫。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,四、礦物質 （六）鉀 1.生理功能： （1）維持正常的滲透壓及水分 平衡。 （2）促進肌肉正常收縮，調節 神經傳導（需要鉀、鎂、 鈣配合）。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,四、礦物質 （六）鉀 2.來源： 肉類、內臟、水果（香蕉、桔子） 、蔬菜（馬鈴薯、冬瓜、甘薯）。 3.缺乏症： 低血鉀者會噁心、嘔吐、肌肉無 力、消化力降低、心搏弱、心律 不整。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,四、礦物質 （七）氟：構成骨骼與牙齒的重要成份。 1.生理功能： 促使琺瑯質對細菌的侵蝕的抵抗力， 預防蛀牙。 2.來源：飲水中加入氟量1ppm最為適當。 若攝取達2ppm以上，牙齒失去光澤 ，形成黃色斑點，稱為齒斑（或斑牙） 。若8ppm，則氟中毒，骨骼硬化。 3.缺乏症：蛀牙。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,四、礦物質,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,五、維生素 主要功能調節新陳代謝，但不能產生 熱量，可直接由腸道吸收。 依其溶解的性質可分為兩大類：,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,五、維生素 （一）維生素A（又名視網醇） 1.生理功用： （1）維持正常的視力，避免夜盲症。 （2）保持上皮組織及皮膚的健康。 （3）幫助骨骼與牙齒的正常發育。 （4）增強呼吸器官的抵抗力。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,五、維生素 （一）維生素A（又名視網醇） 2.來源： （1）動物性食品：以魚肝油含量最豐。 （2）植物性食品：即胡蘿蔔素，存在於深綠 及黃紅色蔬菜，如胡蘿蔔、菠菜。 （3）動物性食品所含的維生素A可直接為人體 所吸收利用。 （4）動物性食品所含的胡蘿蔔素需在肝臟轉 變為維生素A方可被利用。故胡蘿蔔素為 維生素A之先質。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,五、維生素 （一）維生素A（又名視網醇） 3.缺乏症： （1）夜盲症：缺乏維生素A時網膜中視 紫產生緩慢，在黑暗中不易迅速 視清物件稱之。 （2）乾眼症、角膜軟化症等眼疾。 （3）上皮組織傳染病之抵抗力減低。 （4）皮膚損害：皮膚變粗糙、乾燥。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,五、維生素 （一）維生素A（又名視網醇） 4.過多症： 攝取過量對小孩及成人均是有害，必 須避免。否則會產生厭食、易怒、皮 膚乾燥而脫皮等中毒現象。但一旦停 止服用維生素A，即可慢慢恢復。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,五、維生素 （二）維生素D（又名鈣化固醇） 1.生理功用： （1）調節鈣、磷的吸收與利用。 （2）促進骨骼與牙齒的鈣化。 （3）維持正常血鈣濃度。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,五、維生素 （二）維生素D（又名鈣化固醇） 2.來源： （1）食物攝取：魚肝油中含量最豐，另肝臟、 蛋黃、牛奶、魚類等亦含有維生素D。 （2）陽光照射：陽光中的紫外線可使皮下7 脫氫膽固醇變成維生素D，故應多鼓勵孩 子到戶外活動。 （3）陽光照射為維生素D最經濟的來源，所有 維生素中唯一可以來自於陽光的是維生 素D。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,五、維生素 （二）維生素D（又名鈣化固醇） 3.缺乏症： （1）兒童：軟骨症（佝僂症）。 （2）成人：骨骼疏鬆症。 （3）牙齒變形。 4.過多症： 維生素D因排泄困難，過量易中毒，嚴 重時腎臟鈣化，導致尿毒症而死亡。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,五、維生素 （三）維生素E（又名生育醇） 1.生理功用： （1）維持動物正常的生殖機能，故又 名生育醇。 （2）維持紅血球的完整，預防溶血性 貧血。 （3）在身體內具抗氧化性，保護細胞 完整性，降低細胞老化。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,五、維生素 （三）維生素E（又名生育醇） 2.來源： （1）主要來源為植物油，如黃豆油、 葵花油。動物性食物含量均較低。 （2）穀類的胚芽內含量特別多。 3.缺乏症： （1）早產兒若缺乏維生素E，血球極易 破裂而貧血，稱為溶血性貧血。 （2）孕婦易流產。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,五、維生素 （四）維生素K 1.生理功用： （1）凝結血液維生素K可促使肝臟合 成凝血酶元，傷口出血時，幫助 血液的凝固。 （2）預防新生兒出血。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,五、維生素 （四）維生素K 2.來源： （1）身體腸道維生素可合成維生素K。 （2）食物：綠色多葉植物，如菠菜是 維生素K最好的來源。 3.缺乏症： （1）新生兒出血。 （2）成人低凝血酶元症：易發生出血 現象，且出血後血流不止。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,脂溶性維生素,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,五、維生素 （五）維生素C（又名抗壞血酸） 1.生理功用： （1）預防壞血病。 （2）促進傷口癒合、骨折復原。 （3）增強對疾病的抵抗力，預防感冒。 （4）維持血管壁彈性。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,五、維生素 （五）維生素C（又名抗壞血酸） 2.來源： （1）水果類：以枸椽酸類的水果含量 最豐富，如橘子、柳丁、柚子、 葡萄柚、檸檬等。 （2）蔬菜類：以綠色蔬菜含量多，如 青椒、菠菜等。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,五、維生素 （五）維生素C（又名抗壞血酸） 3.缺乏症： （1）壞血病：會有關節疼痛、食慾不振、牙 齦出血等現象。 嬰兒壞血病：會有關節疼痛、躺臥時四肢 伸張、哭鬧不停、食慾不振、體重減輕、 牙齦出血等現象。 成人壞血病：牙齦會紅腫發炎，輕壓時會 出血、牙齒易鬆動，疲倦、貧血、關節酸 等現象。 （2）貧血、皮下點狀出血。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,五、維生素 （六）水溶性維生素B群 1.維生素B1（又名硫胺） （1）生理功用： 幫助腸胃蠕動，維持良好食慾。 預防及治療腳氣病及多發性神經 炎。 促進醣類、脂肪、蛋白質的氧化 代謝。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,五、維生素 （六）水溶性維生素B群 1.維生素B1（又名硫胺） （2）來源： 以米、麥的胚芽含量最豐富。肝 臟、瘦肉、牛肉均是很好的來源。 （3）缺乏症： 腳氣病、多發性神經炎。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,五、維生素 （六）水溶性維生素B群 2.維生素B2（又名核黃素） 為國人最易缺乏之維生素。 （1）生理功用： 維持口腔及唇舌的健康，預防口角炎、 舌炎。 保護視力、皮膚、口腔的健康。 （2）來源： 最佳來源為酵母、肝臟、牛奶及乳製品。 （3）缺乏症： 口角炎、舌炎。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,五、維生素 （六）水溶性維生素B群 3.菸鹼酸 （1）生理功用： 保護皮膚、安定神經。 是蛋白質、脂肪、醣類代謝過程 中重要輔酶。 （2）來源： 肝臟、瘦肉、全穀類、酵母、花 生等。 由色胺酸氧化代謝轉變而成。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,五、維生素 （六）水溶性維生素B群 3.菸鹼酸 （3）缺乏症：癩皮病。 早期症狀有疲倦、食慾不振、噁心、易 怒、健忘等。若未能及時補充，則逐漸出 現舌炎、噁心、嘔吐、腹瀉、皮膚炎有鱗 片狀脫屑（尤其是手、肘、膝、頸等暴露 部位）、失眠、焦慮，甚至幻覺妄想等神 經症狀。 癩皮病4D症狀：腹瀉 皮膚炎 抑鬱症 死亡,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,五、維生素 （六）水溶性維生素B群 4.維生素B6（為一精神安定劑） （1）生理功用： 使皮膚健康、肌肉、神經系統正 常。 促進胺基酸、不飽和脂肪酸新陳 代謝。 （2）來源： 肉類、肝、牛奶、酵母、莢豆類。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,五、維生素 （六）水溶性維生素B群 4.維生素B6（為一精神安定劑） （3）缺乏症： 皮膚出疹、脂漏性皮膚炎、神經炎 、結石等，嬰兒缺乏維生素B6會有 抽筋現象。 人體腸道可自行製造維生素B6，所 以不易引起缺乏症，若服用抗生 素等藥物，則易引起缺乏症。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,五、維生素 （六）水溶性維生素B群 5.維生素B12（又名鈷胺） （1）生理功用： 促進紅血球生成作用。 治療惡性貧血、控制神經病變。 輔助醣類、脂肪、蛋白質代謝。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,五、維生素 （六）水溶性維生素B群 5.維生素B12（又名鈷胺） （2）來源： 肝、腎、瘦肉、牛奶、蛋。 植物性食物幾乎不含維生素B12。 （3）缺乏症： 惡性貧血又稱巨球性貧血，素食 者較易罹患。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,五、維生素 （六）水溶性維生素B群 6.葉酸： （1）生理功用： 幫助形成正常的紅血球，防止惡 性貧血。 （2）來源： 綠葉蔬菜、酵母、動物肝、腎。 （3）缺乏症： 惡性貧血（巨球性貧血）。 孕婦缺乏：胎兒神經管缺損。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,六、水 人體水分佔人體重量約70，為人 體含量最多的營養素。 （一）功能 1.可調節體溫：具有潤滑作用。 2.調節生理機能，排泄廢物。 3.身體構成之要素，可維持細胞內 外液之滲透壓恆定。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,六、水 （二）水分的排出方式 1.腎臟： 成為尿液排出。 2.皮膚： 成為汗液排出。 3.肺臟： 呼出氣體所含的水份。 4.腸胃消化器官： 由唾液與糞便中排出。,貳、各種營養素的主要功能與食物來源,六、水 （三）需要量 一個人每天所需的水分視其消耗 熱量而定。 成人每天需78杯的水（約2400c.c.） 小孩每天需6杯的水（約1600c.c.）。 （四）缺乏症 人體所含的水分損失超過20即有 生命危險。,6-3 嬰兒期的飲食與營養,46個月，體重加倍 滿週歲，增加至3倍 12-15個月，腦細胞不再增加 嬰兒的影養直接影響到長大後的智力 嬰兒對熱量的需要量是成人的2-4倍 （以每公斤體重計算） 06個月110-120仟卡 612個月100仟卡 滿1歲120仟卡,6-3 嬰兒期的飲食與營養,一、嬰兒期的營養 （）蛋白質需要量 03個月每公斤體重需2.22.4公克 612個月每公斤體重需1.72.0公克 40%應是高品質蛋白質，以提供必需胺基酸 （二）脂肪建議攝取量 約佔總熱能3050。 （五）四個月大後的嬰兒應添加含鐵的副 食品，否則容易貧血。 （六）嬰幼兒每攝取一卡熱能約需攝取 1.5c.c.水分。,叁、嬰兒期的飲食與營養,二、嬰兒期的主要食品 （一）新生兒出生後68小時，若無嘔吐 或呼吸窘迫可提供葡萄糖水或蒸餾 水餵食，一般新生兒約34小時餵 一次。 （二）嬰兒在6個月大之前，因腸胃功能 尚未完全及未長牙，因此嬰兒的食 物可說是完全以母乳與嬰兒奶粉為 主。 （三）6個月大後的嬰兒，才開始接受母 乳以外的固體食品。,叁、嬰兒期的飲食與營養,二、嬰兒期的主要食品 （四）哺餵母乳的好處 1.親子互動方面 （1）讓嬰兒接近母親的心跳聲音而獲 得安全感。 （2）近距離的接觸有助於依附關係之 建立。 （3）促進母子間的感情。,叁、嬰兒期的飲食與營養,二、嬰兒期的主要食品 （四）哺餵母乳的好處 2.母親獲益方面 （1）促進子宮收縮，有利產後子宮復原。 （2）延緩產後，無月經期間而有利於產後避孕。 （3）據統計，哺餵母乳者日後罹患乳癌之機率 較未哺餵者低。 （4）提供消耗熱量的機會，幫助產後身材之恢 復。 （5）增加養育新生兒的成就感，並可節省花費 具經濟效益。,叁、嬰兒期的飲食與營養,二、嬰兒期的主要食品 （四）哺餵母乳的好處 3.嬰兒獲益方面 （1）餵食母乳減少嬰兒患慢性病的機率 及過敏反應，增加嬰兒的免疫力。 （2）母乳含有完整的營養，且容易被消 化、吸收、代謝。,叁、嬰兒期的飲食與營養,二、嬰兒期的主要食品 （四）哺餵母乳的好處 3.嬰兒獲益方面 （3）母乳的營養價值包括： 含有對嬰兒最適當的蛋白質和脂肪及 足夠的維生素。 含有較多量的乳糖，及鐵、鋅等礦物 質，含量較小，但易吸收利用。 含有較理想的鈣磷比例（2：1），避 免鈣質的流失並能攝取到足量的水分。,叁、嬰兒期的飲食與營養,二、嬰兒期的主要食品 （四）哺餵母乳的好處 3.嬰兒獲益方面 （4）母乳保護嬰兒免於感染： 初乳內含有多種免疫球蛋白，可 抵抗多種病原體的侵入；母乳中 所含比菲得因子可抑制造成腹瀉 的有害細菌。另含有多量的乳鐵 蛋白，具有制菌性，有預防感染 之效。,叁、嬰兒期的飲食與營養,二、嬰兒期的主要食品 （五）哺餵母乳的缺點及不宜親自哺乳情況 1.哺餵母乳的缺點： 不能長期供應。 不能代餵。 母親有傳染病時須停餵。 有黃疸的嬰兒餵母乳會更加重病情。,叁、嬰兒期的飲食與營養,二、嬰兒期的主要食品 （五）哺餵母乳的缺點及不宜親自哺乳情況 2.下列情況母親不宜親自哺乳： 乳房發炎或感染急性或傳染性疾病。 慢性疾病、腎臟炎、心臟病、妊娠 毒血症、長期服藥、貧血或營養不 良。 母親再度懷孕。 早產兒或嬰兒嚴重黃疸。 嬰兒鼻塞或鵝口瘡無法吸吮或嘴部 畸形，如兔唇。,叁、嬰兒期的飲食與營養,叁、嬰兒期的飲食與營養,叁、嬰兒期的飲食與營養,二、嬰兒期的主要食品 （六）牛奶 1.沖泡奶粉的基本原則： 準備奶瓶、奶嘴：將奶瓶、奶嘴煮沸或 用蒸汽消毒鍋消毒備用。 準備開水：先加冷水再加熱開水，比例 約為2：1。將水倒至所需的刻度。 倒入適量奶粉：請依市面上奶粉說明書 的比例來沖調，最好能用括匙，才能精 確的取拿奶粉量。,叁、嬰兒期的飲食與營養,二、嬰兒期的主要食品 （六）牛奶 1.沖泡奶粉的基本原則： 搖勻：將奶嘴套好栓上，雙手掌握瓶身 ，以旋轉方式使奶粉溶解，切勿上下搖 動，以免產生過多氣泡。 試水溫：將奶水滴在手腕內測試水溫， 以近體溫為宜。 測滴速：奶水流出速度以1秒鐘12滴 為原則。,叁、嬰兒期的飲食與營養,二、嬰兒期的主要食品 （六）牛奶 2.奶瓶餵食注意事項： （1）以搖籃式的手法抱起嬰兒約45度角， 將嬰兒頭抬高，以手肘支撐嬰兒頭頸 部，以手掌輕握住臀部與大腿。 （2）奶嘴須充滿奶水後再餵，以免吸入空 氣。 （3）餵奶時間約1520分鐘（同母奶）。,叁、嬰兒期的飲食與營養,二、嬰兒期的主要食品 （六）牛奶 2.奶瓶餵食注意事項： （4）拍氣（預防溢奶方法） 餵完奶後，讓嬰兒直立靠坐在腿上 或使嬰兒上身趴在照顧者肩上。 以一手掌呈杯狀輕拍嬰兒背部，由 下往上輕拍，使胃內氣泡排出。 餵食後若要放回床上可使嬰兒右側 臥頭墊高約3045度。,叁、嬰兒期的飲食與營養,二、嬰兒期的主要食品 （六）牛奶 3.奶瓶消毒的方法： （1）煮沸法（主要方法）、蒸氣消毒法。 （2）奶瓶消毒至少執行到嬰兒6個月大以 上。 4.牛奶熱量之計算： 以全奶濃度14計算； 牛奶每30c.c.含20卡熱量。,叁、嬰兒期的飲食與營養,二、嬰兒期的主要食品 （六）牛奶 5.奶粉之選擇： （1）嬰兒配方奶粉： 與母乳成分接近適合嬰兒。 （2）脫脂奶粉： 含脂肪較低，易造成嬰兒熱量不足。 （3）功能性奶粉： 與疾病治療有關，需依醫囑使用。,叁、嬰兒期的飲食與營養,二、嬰兒期的主要食品 （六）牛奶 5.奶粉之選擇： （4）煉乳：含過多蔗糖，蛋白質、脂肪的 比例比配方奶粉低，造成糖嬰兒。 （5）羊奶粉：缺乏小兒造血所需要的葉酸 和維生素B12，易導致貧血。 （6）鮮奶：蛋白質、礦物質是母乳的三倍 ，影響嬰兒腎功能。,叁、嬰兒期的飲食與營養,二、嬰兒期的主要食品 （六）牛奶 6.母奶與牛奶之比較：,叁、嬰兒期的飲食與營養,二、嬰兒期的主要食品 （七）斷奶 1.6個月大是斷奶的主要時期： （1）斷奶並非不再喝牛奶之意，而指脫離 奶嘴與奶瓶，進而完全停止母乳的餵 哺，而慢慢地學習使用其他的餐具、 器皿來進食。 （2）6個月大後的嬰兒雖停止母乳的餵哺， 但仍應以牛奶為主，而漸漸加副食品。,叁、嬰兒期的飲食與營養,二、嬰兒期的主要食品 （七）斷奶 1.6個月大是斷奶的主要時期： （3）斷奶宜採漸進的方式。 （4）理想的斷奶從開始到斷奶完成期約7 個月之久。 （5）斷奶的第一個主要目的就是要讓嬰兒 獲得咀嚼能力。,叁、嬰兒期的飲食與營養,二、嬰兒期的主要食品 （七）斷奶 2.開始斷奶的時機： （1）母親健康欠佳或再度懷孕時。 （2）母奶量減少或母親恢復職業生活時。 （3）嬰兒46個月大時，光靠奶水之營養 已不敷需求時。,叁、嬰兒期的飲食與營養,二、嬰兒期的主要食品 （七）斷奶 3.添加副食品的原則： （1）由易消化且不易引起過敏的食物開始 ，如穀類。 （2）循序漸進的方式： 濃度由稀漸濃。 型態由流質半流質半固體固體 （3）一次只添加一種新食物，嬰兒適應後 才再增加另一種，最好間隔1星期。,叁、嬰兒期的飲食與營養,二、嬰兒期的主要食品 （七）斷奶 3.添加副食品的原則： （4）量由少漸增，選用新鮮自然的食品， 不可添加調味料或將副食品加入稀飯 之中，並注意製備過程中之清潔衛生 （5）需連續餵食35天後無不良反應才可 再添加一種。 （6）添加新食物後，要觀察糞便形狀及皮 膚情形，一切正常才可再添加另一種 食物，否則應馬上停止。,叁、嬰兒期的飲食與營養,二、嬰兒期的主要食品 （七）斷奶 3.添加副食品的原則： （7）讓嬰兒養成先吃副食品再喝奶之習慣 （8）餵食之時間應充分且選擇在嬰兒空腹 及情緒愉快時進行。 （9）嬰兒1歲前不可食用蜂蜜： 因含肉毒桿菌，易致病腹瀉。,叁、嬰兒期的飲食與營養,二、嬰兒期的主要食品 （七）斷奶 4.副食品添加建議： （1）果汁（46月）蛋黃（56月） 肉泥（79月）蛋白（10月） 全蛋（1歲）。 （2）考慮腎功能，因此肉類至少6個月以 上才給予。 （3）蛋白較易過敏，因此較蛋黃晚給。 （4）水果選擇皮殼較容易處理的： 橘子、柳丁、香蕉、木瓜等。,肆、幼兒期的飲食與營養,一、幼兒期所需的營養 （一）熱量 1.基礎代謝率：（簡稱BMR） （1）定義： 一個人在禁食1216小時後，處在最 舒適狀況下呈休息狀態（清醒靜臥床 上）時，維持人體內細胞代謝、血液 循環、體溫等最低呼吸量所需的熱量 ，即為基礎代謝率。 （2）基礎代謝量： 平均一般人每公斤體重，每小時基礎 代謝以1卡計算。,肆、幼兒期的飲食與營養,一、幼兒期所需的營養 （一）熱量 2.各階段所需總熱量之比較： （1）嬰兒期是身體成長最旺盛的時期， BMR最高的時期。（04歲而言） （2）依行政院衛生署所訂的每日營養素建 議攝取量（縮寫RDNA）中建議： 13歲：平均約需1250卡。 46歲：男孩平均約需1700大卡。 女孩平均約需1550大卡。,肆、幼兒期的飲食與營養,一、幼兒期所需的營養 （二）蛋白質 1.幼兒期是骨骼、肌肉迅速生長的階段，因 而對蛋白質的需要量比較高。 2.蛋白質的攝取量中，最好有2/3以上是來 自於動物性食品，如魚肉蛋奶類等質優 的完全蛋白質。 3.13歲的幼兒：每日平均需25公克。 46歲的幼兒：每日平均需30公克。 （我國蛋白質攝取量標準比美國高）,肆、幼兒期的飲食與營養,一、幼兒期所需的營養 （三）醣類與脂肪 醣類與脂肪並無建議攝取量，但： 1.油脂熱量，以不超過總熱量的30為宜。 幼兒每天所需的熱量，只需1/4來自脂肪 即可。 2.醣類攝取過量會造成肥胖，故宜謹慎選擇。,肆、幼兒期的飲食與營養,一、幼兒期所需的營養 （四）礦物質 1.母乳中鈣磷之比為2：1。 牛乳中鈣磷之比為1.2：1。 2.RDNA建議鈣磷比率為1：1較佳。 3.人體骨骼鈣磷成分比約為2：1。,肆、幼兒期的飲食與營養,每日飲食指南,肆、幼兒期的飲食與營養,二、調配幼兒飲食應注意事項 （一）幼兒飲食供應原則 1.均衡攝取六大類食物。 2.選擇食物應配合幼兒年齡的需要： （1）12歲之幼兒，應以流質或半固體食 物為主，漸長才給予固體食品。 （2）給予食物的質地先後次序為： 流質半流體（泥狀）固體。 （3）幼兒不適合太油、太硬、太熱、太冷 的食物，喜歡微溫。,肆、幼兒期的飲食與營養,二、調配幼兒飲食應注意事項 （一）幼兒飲食供應原則 （4）幼兒不給予過多的鹽分，攝取過量的 鹽分易導致日後成年的高血壓。 3.合乎經濟效益： 昂貴的食物並不等於營養價值高的食物。 4.注意食物內容的變化。,肆、幼兒期的飲食與營養,二、調配幼兒飲食應注意事項 （二）幼兒飲食調配的原則 1.注意清潔衛生： 宜使用兩塊鉆板，將生食與熟食分開處理。 2.注意養分的保持：因礦物質與維生素皆為 水溶性物質，極易被破壞。 （1）食物製備過程，宜把握快洗、快煮 、快吃的原則。 （2）採購新鮮的食物，且勿存放過久。 （3）存放冰箱的食物，應分類並用塑膠袋 套好。,肆、幼兒期的飲食與營養,二、調配幼兒飲食應注意事項 （二）幼兒飲食調配的原則 （4）蔬菜類、水果類應先洗乾淨再泡鹽水 ，等臨煮前才切。 （5）洗米淘米次數勿過多，力氣也不宜過 大。 （6）烹調時間要短，尤其是葉菜類宜大火 快炒。 （7）炒菜盡量少加水，不得為悅目、鮮嫩 而加小蘇打或鹼。,肆、幼兒期的飲食與營養,二、調配幼兒飲食應注意事項 （二）幼兒飲食調配的原則 （8）烹煮過程營養素易流失在湯汁中，應 與湯汁一起食用。 （9）煮好後要儘快吃掉，避免重複烹煮再 破壞營養素。 （10）選擇新鮮、良質、經濟的食物，避 免使用加工過的食品，如罐頭、香 腸、火腿等的營養素已被破壞。,肆、幼兒期的飲食與營養,二、調配幼兒飲食應注意事項 （二）幼兒飲食調配的原則 3.符合幼兒消化機能： （1）最好以蒸、煮、燉的方式烹調。 （2）避免煎、炒、炸的食物。 4.美味可口的原則： 注重色、香、味的調配與富於變化的食物 外型。 5.溫度適中： 熱食的溫度約在60上下。,肆、幼兒期的飲食與營養,二、調配幼兒飲食應注意事項 （三）幼兒點心 幼兒胃容量小，宜採少量多餐，因此 三餐外應供應12次點心來補充熱量。 1.時間： 宜安排在正餐前後2小時左右，如上午10 點或下午3點（3點半）。 2.營養： 不影響正餐，多提供國人易缺乏之維生素 B2與鈣質，如牛奶。,肆、幼兒期的飲食與營養,二、調配幼兒飲食應注意事項 （三）幼兒點心 3.配製原則： （1）點心材料的選擇： 以新鮮、易消化、咀嚼的食物為主。 （2）質地太硬或纖維太多的食物，不適宜 牙齒未長好之幼兒，如花生、牛肉乾 、硬豆干、魷魚絲、瓜子等。 （3）味道強烈、辛辣的調味料不適用，如 辣椒、咖哩等。,肆、幼兒期的飲食與營養,二、調配幼兒飲食應注意事項 （三）幼兒點心 3.配製原則： （4）注重色、香、味的原則與富於變化的 食物外型，如用模型切刻蔬菜成可愛 的小動物形狀，或將三明治裝飾成娃 娃臉的形狀。 （5）注重飲食與衛生，宜使用四塊鉆板： 將生食的魚肉、蔬菜與熟食的魚肉、 菜分開處理，鉆板四周貼上顏色或標 示，以防互用發生污染。,肆、幼兒期的飲食與營養,二、調配幼兒飲食應注意事項 （三）幼兒點心 3.配製原則： （6）點心供應的溫度宜配合氣候，供應型 態也宜配合幼兒活動，如出汗多可給 有湯汁或液體的食物，以補充水分。 （7）點心供應的份量宜適中，點心食物的 大小宜易取食。 （8）餐具可選用小巧可愛的安全餐具，以 引發幼兒的興趣。 （9）裝盛熱食的容器尤需注意耐熱的程度。,肆、幼兒期的飲食與營養,三、幼兒期常見的飲食問題 （一）營養過剩（肥胖症） （二）偏食或拒食 （三）營養不足 1.蛋白質缺陷症 2.消瘦症,肆、幼兒期的飲食與營養,三、幼兒期常見的飲食問題 （一）營養過剩（肥胖症） 1.原因： 飲食習慣不良（如：不均衡或吃太多）、 遺傳、環境、疾病、心理狀態、內分泌失 調、運動量少等。 （體重超過與身高相對的正常體重20即過胖）,肆、幼兒期的飲食與營養,三、幼