饮料产品的工艺与技术条件.ppt

饮料产品的工艺与技术条件,液相色谱,随着饮料消费的旺季的到来，饮料生产企业也到了一年中最繁忙的时候了。企业在生产过程中由于新老员工的更替或者设备与生产环境的改变等，因技术与工艺因素变动而在生产过程中可能会出现一些这样或者那样的问题，影响到生产的，影响到产品的，尤其灌装工序这一块是重中之重，往往会影响到最终产品。现在就饮料生产的工艺工序的技术条件，依据国家相关的规定和细则，和大家谈一下企业在生产前或者生产过程中以及灌装工序这一块的技术要求。,产品细则,饮料产品生产许可证审查细则（2006版） 实施食品生产许可证管理的饮料产品是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。包括瓶（桶）装饮用水类、碳酸饮料（汽水）类、茶饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类（非果蔬类的）、风味饮料类及其他饮料类。 实施食品生产许可证管理的饮料产品共分为7个申证单元，即瓶（桶）装饮用水类；碳酸饮料（汽水）类；茶饮料类；果汁及蔬菜汁类；蛋白饮料类；固体饮料类、其他饮料类。 在生产许可证上应当注明产品名称、申证单元及产品品种，如：饮料瓶（桶）装饮用水类（饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他饮用水）、碳酸饮料（汽水）类、茶饮料类、果汁及蔬菜汁类、蛋白饮料类、固体饮料类、其他饮料类。饮料产品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0601。,瓶（桶）装饮用水类生产许可证审查细则 一、发证产品范围 实施食品生产许可证管理的瓶（桶）装饮用水类是指密封于塑料、玻璃等容器中可直接饮用的水。包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、饮用纯净水、饮用矿物质水以及其他饮用水等。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1. 饮用纯净水及矿物质水的生产工艺。 水源水粗滤精滤去离子净化（离子交换、反渗透、蒸馏及其他加工方法）（适用于饮用纯净水）配料（适用于矿物质水）杀菌灌装封盖灯检成品 瓶（桶）及其盖的清洗消毒 2. 饮用天然矿泉水及其他包装饮用水的生产工艺。 水源水粗滤精滤杀菌灌装封盖灯检成品 瓶（桶）及其盖的清洗消毒,产品细则,（二）关键控制环节。 水源、管道及设备等的维护及清洗消毒；瓶（桶）及其盖的清洗消毒；杀菌设施的控制和杀菌效果的监测；纯净水生产去离子净化设备控制和净化程度的监测；灌装车间环境卫生和洁净度的控制；包装瓶（桶）及盖的质量控制；消毒剂选择和使用；饮用矿物质水生产中，矿物质的添加量控制；操作人员的卫生管理等。 （三）容易出现的质量安全问题。 水源、设备、环境、原辅材料、包装材料、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 1必须设置水处理车间、灌装车间、回收容器清洗消毒间、包装车间、原辅材料及包装材料仓库、成品仓库等生产场所。回收桶不得露天存放，以免受到污染。 2容器清洗消毒和灌装车间的进口处须安装手的清洗消毒设施及鞋靴消毒设施；灌装车间应设置空气净化和消毒设施，入口处应有风淋设施；灌装车间的空气清洁度应达到10000级且灌装局部空气清洁度应达到100级，或者灌装车间的空气清洁度整体应达到1000级。,产品细则,（二）必备的生产设备。 1. 粗滤设备；2. 精滤设备；3. 杀菌设备；4. 瓶（桶）及其盖的清洗消毒设施；5. 生产设备清洗消毒设施；6. 空气净化设备及风淋门；7. 自动灌装封盖设备；8. 灯检设施；9. 生产日期和批号标注设施；10. 去离子净化设备（适用饮用纯净水及饮用矿物质水），11. 矿物质水相应调配设备。 水处理设备、灌装线、输水用管材、管件和储水器以及用于水处理、灌装和其他设施消毒的设备必须是经监管部门许可的产品。 四、产品相关标准 GB8537-1995饮用天然矿泉水；GB17323-1998瓶装饮用纯净水；GB17324-2003瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准；GB19298-2003瓶（桶）装饮用水卫生标准；地方标准及备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 所用原辅材料应符合相关规定，不得使用以回收废旧塑料为原料制成的瓶、桶和盖；所用的消毒剂应符合国家相应规定，有监管部门的批准文号或食品级证明；对于饮用天然矿泉水，其水源应有相关管理部门的鉴定和批准开采的文件，即水源评价报告、采矿许可证、取水证、水源水质跟踪监测报告。对于矿物质水，所添加的矿物质原料应符合相关规定。原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购获证企业的获证产品。,产品细则,六、必备的出厂检验设备 （一）无菌室或超净工作台；（二）灭菌锅；（三）微生物培养箱；（四）生物显微镜；（五）浊度仪；（六）计量器具；（七）酸度计（适用瓶装饮用纯净水）；（八）电导率仪（适用瓶、桶装纯净水）；（九）分析天平（0.1mg）（用铂钴比色法测浊度时需要）。 七、检验项目 饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其他饮用水的发证检验、监督检验和出厂检验分别按下列表中列出的相应检验项目进行。出厂检验项目注有*标记的，企业应当每年进行2次检验；带有的项目为蒸馏法生产的瓶（桶）装饮用纯净水（蒸馏水）测定项目。 饮用天然矿泉水产品质量检验项目表,产品细则,产品细则,产品细则,注：标签内容除符合GB7718中的规定外，还应符合GB8537中的下列规定： 1.必须标明矿泉水水源地的名称、国家或省级鉴定认可的批准号。 2.必须标明特征界限指标、pH值、溶解性总固体、主要阳离子（K+、Na+、Ca+、Mg+）、阴离子（HCO3、SO42、Cl）的含量范围。 3.必须标明是否含二氧化碳，是天然存在的还是人工加入的。 瓶（桶）装饮用纯净水产品质量检验项目表,产品细则,注：标签内容除符合GB7718中的规定外，还应符合GB17323中的下列规定： 有采用蒸馏法加工的产品才能使用“蒸馏水”名称。 在使用“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”或“商标名称”时，其产品名称后需用醒目字样标明“饮用纯净水”。,产品细则,其他饮用水产品质量检验项目表,产品细则,八、抽样方法 在企业的成品仓库内，从同一规格、同一批次的合格产品中随机抽取样品。对于同时生产饮用天然矿泉水、饮用纯净水及其他饮用水的企业，每类产品抽取一个品种；对于既生产瓶装水又生产桶装水的企业应抽取桶装水产品。瓶装水的抽样基数不得少于200瓶，桶装水的抽样基数不得少于100桶，瓶装水的抽样数量为18瓶，桶装水的抽样数量为6桶。样品分成2份，1份检验，1分备查。抽样人员与被抽查企业陪同人员确认无误后，双方在抽样单上签字、盖章，并当场加贴封条封存样品。封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章和抽样日期。,产品细则,碳酸饮料（汽水）类生产许可证审查细则 一、发证产品范围 实施食品生产许可证管理的碳酸饮料（汽水）类产品是指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，包括碳酸饮料、充气运动饮料等具体品种，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。碳酸饮料（汽水）中二氧化碳气的含量（20时体积倍数）应符合相关规定。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 水处理水 + 辅料 瓶及盖的清洗消毒（应有专门的洗瓶、盖的作业区） 基料调配制冷、碳酸化灌装封盖（暖罐/瓶）灯检成品 （二）关键控制环节。 原辅材料、包装材料的质量控制；生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制；水处理工序的管理控制；管道设备的清洗消毒；配料计量，尤其是添加剂的使用控制；瓶及盖的清洗消毒；制冷充气工序的控制；操作人员的卫生管理。 （三）容易出现的质量安全问题。 设备、环境、原辅材料、包装材料、水处理工序、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格； 制冷充气工序控制、包装材料密封性等问题易造成二氧化碳气容量不达标，失去抑菌作用；技术管理和配料计量管理等问题造成食品添加剂超范围和超量使用。,产品细则,三、必备的生产资源 （一）生产场所。 1对于生产碳酸饮料类的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、水处理车间、配料车间、冷却充气、自动灌装封盖车间、包装车间等生产场所。配料车间、自动灌装封盖车间各生产车间进口处须安装手的清洗消毒设施（应采用非手动式开关）以及符合要求的鞋靴消毒设施。 2生产车间依其清洁度要求应分为：非食品生产处理区（办公室、配电、动力装备等）、一般作业区（品质实验室、原料处理、仓库、外包装等）、准清洁作业区（杀菌车间、配料车间、预包装清洗消毒车间等）、清洁作业区（灌装车间等）。各区之间应给予有效隔离，防止交叉污染。 3准清洁区和清洁作业区应相对密闭，清洁作业区必需安装粗效和中效空气净化设备，保证空气循环次数10次/小时以上，入口处应设有人员和物流净化设施。 （二）必备的生产设备。 1. 水处理设备；2. 配料设备；3. 过滤器；4. 混比机；5. 瓶及盖的清洗消毒设施；6. 自动灌装封盖设备；7.生产日期和批号标注设施；8. 生产设备清洗消毒设施。 四、产品相关标准 GB/T10792-1995碳酸饮料（汽水）；GB2759.2-2003碳酸饮料卫生标准；GB15266-2000运动饮料；备案有效的企业标准。,产品细则,五、原辅材料的有关要求 所用二氧化碳应为食品级并符合其产品标准规定；所用的消毒剂应符合国家相应规定，有监管部门的批准文号或食品级证明；其他原辅材料应符合相关规定；原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购有证企业的合格产品。 六、必备的出厂检验设备 （一）无菌室或超净工作台；（二）灭菌锅；（三）微生物培养箱；（四）生物显微镜；（五）二氧化碳测定装置；（六）计量容器；（七）折光仪；（八）酸碱滴定装置；（九）分析天平（0.1mg）。 七、检验项目 发证检验、监督检验和出厂检验按下列表中列出的相应检验项目进行。出厂检验项目注有“*”标记的，企业每年应当进行2次检验。带的检验项目为可乐型碳酸饮料。 碳酸饮料（汽水）及充气运动饮料产品质量检验项目表,产品细则,产品细则,注：标签内容除符合GB7718中的规定外，还应符合其所执行产品标准的规定：1执行GB/T107921995的碳酸饮料产品，果汁型产品必须标明原果汁含量，果味型产品必须标明“果味”标志，可乐型必须标明酸味剂的名称，低热量型必须标明甜味剂的名称、热值。2运动饮料产品标签还应符合GB13432的规定，标明可溶性固型物和各种营养素含量，果汁类运动饮料应标明果汁含量，植物蛋白类和含乳类运动饮料应标明蛋白质含量。,产品细则,八、抽样方法 在企业的成品仓库内，从同一规格、同一批次的合格产品中随机抽取样品。若企业同时生产碳酸饮料（汽水）和充气运动饮料，则每类产品应抽查一个品种。抽样基数不得少于200瓶，抽样数量为18瓶，样品分成2份，1份检验，1份备查。抽样人员与被抽查企业陪同人员确认无误后，双方在抽样单上签字、盖章，并当场加贴封条封存样品。封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章和抽样日期。 九、其他要求 原国家经济贸易委员会发布的淘汰落后生产能力、工艺和产品的目录 （第三批）（ 国家经贸委令第32号）规定，在2002年底前淘汰每分钟生产能力小于100瓶的碳酸饮料生产线。,产品细则,茶饮料类生产许可证审查细则 一、发证产品范围 实施食品生产许可证管理的茶饮料类产品包括所有以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工、调配（或不调配）等工序制成的饮料。不包括以茶作为调味料加工而成的各种茶味饮料。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 水处理水+辅料 茶叶的水提取物（或其浓缩液、速溶茶粉）调配（或不调配）过滤杀菌灌装封盖灯检成品 （二）关键控制环节。 原辅材料、包装材料的质量控制；生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制；水处理工序的管理控制；生产设备的清洗消毒；配料计量；杀菌工序的控制；瓶及盖的清洗消毒；操作人员的卫生管理。 （三）容易出现的质量安全问题。 设备、环境、原辅材料、包装材料、水处理工序、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格；原料质量及配料控制等环节易造成茶多酚、咖啡因含量不达标、食品添加剂超范围和超量使用。,产品细则,三、必备的生产资源 （一）生产场所。 1生产茶饮料类的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、水处理车间、配料车间、包装瓶及盖清洗消毒车间、杀菌及自动灌装封盖车间、包装车间等生产场所。配料车间、包装瓶及盖清洗消毒车间及灌装封盖车间进口处须安装手的清洗消毒设施以及符合要求的鞋靴消毒设施。 2生产车间依其清洁度要求应分为：非食品生产处理区（办公室、配电、动力装备等）、一般作业区（品质实验室、原料处理、仓库、外包装等）、准清洁作业区（杀菌车间、配料车间、预包装清洗消毒车间等）、清洁作业区（灌装车间等）。各区之间应给予有效隔离，防止交叉污染。 3准清洁区和清洁作业区应相对密闭，设有空气处理装置和空气消毒设施，清洁作业区对于热灌装工艺的应为10万级以上清洁厂房；后杀菌和无菌灌装工艺，必需安装粗效和中效空气净化设备，保证空气循环次数10次/小时以上。 （二）必备的生产设备。 1. 水处理设备；2. 配料设施；3. 过滤器；4. 杀菌设备；5. 生产设备清洗消毒设施；6. 自动灌装封盖设备；7. 生产日期和批号标注设施；8. 混比机（适用碳酸型茶饮料）。,产品细则,四、产品相关标准 QB2499-2000茶饮料；GB192962003茶饮料卫生标准；地方标准及备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 所用的茶叶应符合GB/T13738.2第二套红碎茶、GB/T13738.4第四套红碎茶、GB/T14456绿茶等标准的规定；其他原辅材料应符合相关规定。原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购获证企业的获证产品；生产企业不得使用茶多酚、咖啡因为原料调制茶饮料。 六、必备的出厂检验设备 （一）无菌室或超净工作台；（二）灭菌锅；（三）微生物培养箱；（四）生物显微镜；（五）酸碱滴定装置（适用碳酸型茶饮料）；（六）二氧化碳测定装置（适用碳酸型茶饮料）；（七）定氮装置（适用奶味茶饮料）；（八）酸度计；（九）计量容器；（十）分光光度计；（十一）分析天平（0.1mg）。 七、检验项目 茶饮料发证检验、监督检验和出厂检验按照下列表中列出的相应检验项目进行。出厂检验项目注有“*”标记的，企业每年应当进行2次检验。带的项目为非罐头加工工艺生产的罐装茶饮料微生物指标检验项目，带的项目为罐头加工工艺生产的罐装茶饮料微生物指标检验项目。,产品细则,茶饮料类产品质量检验项目表,产品细则,八、抽样方法 在企业的成品仓库内，从同一规格、同一批次的合格产品中随机抽取样品。所抽品种应为企业生产的主导产品，对于有碳酸型茶饮料产品的企业应抽查碳酸型茶饮料产品。抽样基数不得少于200瓶，抽样数量为18瓶，样品分成2份，1份检验，1份备查。抽样人员与被抽查企业陪同人员确认无误后，双方在抽样单上签字、盖章，并当场加贴封条封存样品。封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章和抽样日期。,产品细则,果汁和蔬菜汁类饮料生产许可证审查细则 一、发证产品范围 实施食品生产许可证管理的果汁及蔬菜汁类饮料产品包括所有以各种果（蔬）或其浓缩汁（浆）为原料，经预处理、榨汁、调配、杀菌、无菌灌装或热灌装等主要工序而生产的各种果汁及蔬菜汁类饮料产品。不包括原果汁低于5%的果味饮料。 二、基本生产流程和关键控制环节 （一）基本生产流程。 1以浓缩果（蔬）汁（浆）为原料 水处理水 + 辅料 浓缩汁（浆）稀释、调配杀菌无菌灌装（热灌装）灯检成品 2以果（蔬）为原料 果（蔬） 水处理水 + 辅料 预处理榨汁稀释、调配杀菌无菌灌装（热灌装）灯检成品 （二）关键控制环节。 原辅材料、包装材料的质量控制；生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制；水处理工序的管理控制；生产设备的清洗消毒；配料计量；杀菌工序的控制；瓶及盖的清洗消毒；操作人员的卫生管理。 （三）容易出现的质量安全问题。 设备、环境、原辅材料、包装材料、水处理工序、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格；原料质量及配料控制等环节易造成原果汁含量与明示不符、食品添加剂超范围和超量使用。,产品细则,三、必备的生产资源 （一）生产场所。 1对于生产果汁及蔬菜汁类饮料的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、水处理车间、原料清洗车间（直接以果、蔬为原料）、配料车间、包装瓶及盖清洗消毒车间、杀菌及自动灌装封盖车间、包装车间等生产场所。配料车间、包装瓶及盖清洗消毒车间、杀菌及自动灌装封盖车间、包装车间各生产车间进口处须安装手的清洗消毒设施以及符合要求的鞋靴消毒设施。 2生产车间依其清洁度要求应分为：非食品生产处理区（办公室、配电、动力装备等）、一般作业区（品质实验室、原料处理、仓库、外包装等）、准清洁作业区（杀菌车间、配料车间、预包装清洗消毒车间等）、清洁作业区（灌装车间等）。各区之间应给予有效隔离，防止交叉污染。 3准清洁区和清洁作业区应相对密闭，设有空气处理装置和空气消毒设施，入口处应设有人员和物流净化设施。清洁作业区对于热灌装工艺的应为10万级以上清洁厂房；后杀菌和无菌灌装工艺，必需安装粗效和中效空气净化设备，保证空气循环次数10次/小时以上。 （二）必备的生产设备。 1. 果（蔬）预处理设施（适用直接以果蔬为原料）；2. 榨汁机或制浆机（适用直接以果蔬为原料）；3. 水处理设备；4. 调配设施（需调配的）；5. 贮罐；6. 杀菌设备；7. 自动灌装封盖设备；8. 生产日期和批号标注设施；9. 管道设备清洗消毒设施。,产品细则,四、产品相关标准 GB192972003果、蔬汁饮料卫生标准；地方标准及备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 使用的水果（蔬菜）或其浓缩汁（浆）应符合生产的基本要求和GB17325-2005食品工业用浓缩果疏汁（浆）卫生标准等有关标准的要求；其他原辅材料应符合相关规定。原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购获证企业的获证产品。 六、必备的出厂检验设备 （一）无菌室或超净工作台；（二）灭菌锅；（三）微生物培养箱；（四）生物显微镜；（五）计量容器；（六）酸度计（颜色较深的样品测定）；（七）折光仪；（八）酸碱滴定装置；（九）分析天平（0.1mg）。 七、检验项目 发证检验、监督检验及出厂检验按照下列表中列出的相应检验项目进行。出厂检验项目注有“*”标记的，企业每年应当进行2次检验。带的项目为橙、柑、桔汁及其饮料的测定项目；带的项目为以非罐头加工工艺生产的罐装果蔬汁饮料的微生物测定项目；带的项目为以罐头加工工艺生产的罐装果蔬汁饮料的微生物测定项目。 果汁及蔬菜汁类饮料产品质量检验项目表,产品细则,产品细则,八、抽样方法 在企业的成品仓库内，从同一规格、同一批次的合格产品中随机抽取样品。对于同时生产果汁饮料及蔬菜汁饮料的企业，每类产品应抽查一个品种。果汁饮料中橙、柑、橘汁饮料为必抽品种。抽样基数不得少于200瓶，抽样数量为18瓶，样品分成2份，1份检验，1份备查。抽样人员与被抽查企业陪同人员确认无误后，双方在抽样单上签字、盖章，并当场加贴封条封存样品。封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章和抽样日期。,产品细则,蛋白饮料类生产许可证审查细则 一、发证产品范围 实施食品生产许可证管理的蛋白饮料类产品包括以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。包括含乳饮料、植物蛋白饮料、复合蛋白饮料。 含乳饮料是指以鲜乳或乳制品（经发酵或未经发酵）为主要原料，经调配、均质、灌装、杀菌（或杀菌、灌装）等工序加工而成的饮料，包括配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料。植物蛋白饮料是以蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经处理、制浆、调配、均质、灌装、杀菌（或杀菌、灌装）等工序加工而成的产品。复合蛋白饮料是以乳或乳制品和不同的植物蛋白为主要原料，经加工（可经乳酸菌发酵）调配而制得的饮料。 二、基本生产流程和关键控制环节 （一）基本生产流程。,产品细则,1含乳饮料。 乳（复原乳）调配均质杀菌灌装（灌装杀菌）成品 杀菌冷却 水处理 水+辅料 发酵均质调配均质杀菌灌装（灌装杀菌）成品 注：活性乳酸菌饮料无最后一步杀菌过程。 2植物蛋白饮料。 水处理水 水处理水+辅料 原料预处理制浆过滤脱气调配均质杀菌灌装（或灌装 杀菌）成品 3. 复合蛋白饮料。 参照含乳饮料和植物蛋白饮料的生产工艺。 （二）关键控制环节。 原辅材料、包装材料的质量控制；生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制；水处理工序的管理控制；生产设备的清洗消毒；配料计量；杀菌工序的控制；瓶及盖的清洗消毒；操作人员的卫生管理。,产品细则,（三）容易出现的质量安全问题。 设备、环境、原辅材料、包装材料、水处理工序、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格；原料质量及配料控制等环节易造成蛋白质不达标、食品添加剂超范围和超量使用。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 1对于生产蛋白饮料类产品的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、水处理车间、配料车间、杀菌及自动灌装封盖车间、包装车间等生产场所。配料车间、杀菌及自动灌装封盖车间、包装车间各生产车间进口处须安装手的清洗消毒设施以及符合要求的鞋靴消毒设施。 2生产车间依其清洁度要求应分为：非食品生产处理区（办公室、配电、动力装备等）、一般作业区（品质实验室、原料处理、仓库、外包装等）、准清洁作业区（杀菌车间、配料车间、预包装清洗消毒车间等）、清洁作业区（灌装车间、乳酸菌发酵车间、菌种培养车间等）。各区之间应给予有效隔离，防止交叉污染。 3准清洁区和清洁作业区应相对密闭，设有空气处理装置和空气消毒设施，入口处应设有人员和物流净化设施。清洁作业区对于热灌装工艺的应为10万级以上清洁厂房；后杀菌和无菌灌装工艺，必需安装粗效和中效空气净化设备，保证空气循环次数10次/小时以上。,产品细则,（二）必备的生产设备。 1. 原料预处理设施（适用植物蛋白饮料）；2. 磨浆机或胶体磨（适用植物蛋白饮料）；3. 过滤机或离心机（适用植物蛋白饮料）；4. 贮罐；5. 发酵罐（适用发酵型产品）；6. 均质机；7. 杀菌设备；8. 自动灌装封盖设备；9. 水处理设备；10. 生产日期和批号标注设施；11. 生产设备清洗消毒设施。 四、产品相关标准 GB11673-2003含乳饮料卫生标准；GB16321-2003乳酸菌饮料卫生标准；GB16322-2003植物蛋白饮料卫生标准；QB1554-1992乳酸菌饮料；QB/T2439-1999花生乳（露）；QB/T2438-1999杏仁乳（露）；QB/T2300-1997椰子乳（汁）；QB/T2132-1995豆乳和豆乳饮料；QB/T2301-1997核桃乳（露）；地方标准及备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 原料乳要符合GB/T 6914生鲜牛乳收购标准的要求，乳粉要符合GB5410全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉的要求；植物蛋白饮料的原料（大豆、花生等）应符合其产品标准的要求；不得使用乳或乳制品以外的动物性蛋白或其他非食品原料；其他原辅材料应符合相关规定。原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购获证企业的获证产品。,产品细则,六、必备的出厂检验设备 （一）无菌室或超净工作台；（二）灭菌锅；（三）微生物培养箱；（四）生物显微镜；（五）计量容器；（六）折光仪；（七）定氮装置；（八）酸度计；（九）分析天平（0.1mg）。 七、检验项目 发证检验、监督检验和出厂检验按下列表中列出的相应检验项目进行。出厂检验项目注有“*”标记的，企业每年应当进行2次检验。带的项目为以非罐头加工工艺生产的罐装蛋白饮料类产品微生物测定项目；带的项目为以罐头加工工艺生产的罐装蛋白饮料的微生物测定项目。 含乳饮料（包括乳酸菌饮料）产品质量检验项目表,产品细则,产品细则,植物蛋白饮料产品质量检验项目表,产品细则,注：标签内容除符合GB7718中的规定外，还应符合相应的产品标准的规定： 1. 执行QB/T2132的豆乳和豆乳饮料必须标明蛋白质含量，果汁型豆乳饮料必须标明原果汁含量。 2. 执行QB/T2300的椰子乳（汁）必须标明蛋白质含量，添加合成香精的产品不得命名为“天然椰子乳（汁）”。 3. 执行QB/T2301的核桃乳必须标明蛋白质含量、产品的级别和类型。 4. 执行QB/T2438的杏仁乳（露）必须标明蛋白质含量。 5. 执行QB/T2439的花生乳（露）必须标明可溶性固形物和蛋白质的含量。 八、抽样方法 在企业的成品仓库内，从同一规格、同一批次的合格产品中随机抽取样品。对于同时生产含乳饮料、乳酸菌饮料和植物蛋白饮料的企业，则每类产品都抽取一个品种。乳酸菌饮料应优先抽取未杀菌乳酸饮料。抽样基数不得少于200瓶，抽样数量为18瓶，样品分成2份，1份检验，1份备查。抽样人员与被抽查企业陪同人员确认无误后，双方在抽样单上签字、盖章，并当场加贴封条封存样品。封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章和抽样日期。,产品细则,固体饮料生产许可证审查细则 一、发证产品范围 实施食品生产许可证管理的固体饮料产品是指以糖、乳或乳制品、蛋或蛋制品、果汁或植物提取物等为主要原料，添加适量的辅料或食品添加剂制成的固体制品（不包括烧煮型咖啡）。 二、基本生产流程和关键控制环节 （一）基本生产流程。 水+辅料 原料调配脱水干燥成型包装成品 （二）关键控制环节。 原辅材料、包装材料的质量控制；生产车间，尤其是冷却和包装车间的卫生管理控制；设备的清洗消毒；配料计量；脱水和包装工序的控制；操作人员的卫生管理。 （三）容易出现的质量安全问题。 设备、环境、原辅材料、包装材料、脱水干燥、冷却包装、人员等环节的管理控制不到位，易使产品的水分、卫生指标等不合格；配料控制等环节易造成食品添加剂超范围和超量使用。,产品细则,三、必备的生产资源 （一）生产场所。 1对于生产固体饮料产品的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、配料车间、干燥脱水车间、包装车间等生产场所。配料车间、干燥脱水车间、包装车间进口处须安装手的清洗消毒设施以及符合要求的鞋靴消毒设施。 2生产车间依其清洁度要求应分为：非食品生产处理区（办公室、配电、动力装备等）、一般作业区（品质实验室、原料处理、仓库、外包装等）、准清洁作业区（配料车间、预包装清洗消毒车间等）、清洁作业区（包装车间等）。各区之间应给予有效隔离，防止交叉污染。 3准清洁区和清洁作业区应相对密闭，设有空气处理装置和空气消毒设施，入口处应设有人员（风淋室）和物流净化设施（风幕机）。清洁作业区必需安装粗效和中效空气净化设备。 （二）必备的生产设备。 1.混合配料设备；2.焙烤设备（适用焙烤型固体饮料）；3.干燥脱水设备（干法生产的产品不适用）；4.自动包装设备；5.生产日期和批号标注设施。 四、产品相关标准 GB7101-2003固体饮料卫生标准；GB 196422005 可可粉固体饮料卫生标准；QB/T3623-1999果香型固体饮料；地方标准及备案有效的企业标准。,产品细则,五、原辅材料的有关要求 原辅材料应符合相关规定。原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购获证企业的获证产品。 六、必备的出厂检验设备 （一）无菌室或超净工作台；（二）灭菌锅；（三）微生物培养箱；（四）生物显微镜；（五）定氮装置（适用蛋白型固体饮料）；（六）干燥箱；（七）分析天平（0.1mg）；（八）天平（0.1g）。 七、检验项目 发证检验、监督检验和出厂检验按下列表中列出的相应检验项目进行。出厂检验项目注有“*”标记的，企业应当每年进行2次检验。 固体饮料产品质量检验项目表,产品细则,八、抽样方法 在企业的成品仓库内，从同一规格、同一批次的合格产品中随机抽取样品。所抽品种应为企业生产的主导产品。抽样基数不得少于200个包装，抽样数量为18个包装，样品分成2份，1份检验，1份备查。抽样人员与被抽查企业陪同人员确认无误后，双方在抽样单上签字、盖章，并当场加贴封条封存样品后。封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章和抽样日期。,产品细则,其他饮料类生产许可证审查细则 一、发证产品范围 实施食品生产许可证管理的其他饮料类产品是指乙醇含量不超过质量分数为0.5的制品，且上述各单元未包括的其他类型软饮料产品。主要包括特殊用途饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类（非果蔬类的）、风味饮料类等。 二、基本生产流程及关键控制点 （一）其他饮料类的生产工艺。 水处理水 辅料 植物的水提取物（或其他浓缩液、粉等）调配（或不调配）过滤（或不过滤）杀菌灌装（灌装杀菌）封盖检验成品 具体产品按企业实际的工艺流程生产，但其工艺流程必须科学合理。 （二）生产的关键控制点及容易出现的质量安全问题。 1. 生产的关键控制点 原辅材料、包装材料的质量控制；生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制；水处理工序的管理控制；生产设备的清洗消毒；配料计量；杀菌工序的控制；瓶及盖的清洗消毒；操作人员的卫生管理。,产品细则,2. 容易出现的质量安全问题。 设备、环境、原辅材料、包装材料、水处理工序、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格;原料质量及配料控制等环节易造成特征性含量指标不达标、食品添加剂超范围和超量使用。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 1对于生产饮料产品的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、配料车间、杀菌及自动灌装封盖车间、包装车间等生产场所。配料车间、杀菌及自动灌装封盖车间、包装车间进口处须安装手的清洗消毒设施（应采用非手动式开关）以及符合要求的鞋靴消毒池（或其他设施）。 2生产车间依其清洁度要求应分为：非食品生产处理区（办公室、配电、动力装备等）、一般作业区（品质实验室、原料处理、仓库、外包装等）、准清洁作业区（杀菌及自动灌装封盖车间、配料车间、预包装清洗消毒车间等）、清洁作业区（灌装及封盖车间等）。各区之间应给予有效隔离，防止交叉污染。 3准清洁区和清洁作业区应相对密闭，设有空气处理装置和空气消毒设施，入口处应设有人员和物流净化设施。清洁作业区对于热灌装工艺的应为10万级以上清洁厂房；后杀菌和无菌灌装工艺，必需安装粗效和中效空气净化设备，保证空气循环次数10次/小时以上。,产品细则,（二）必备的生产设备。 1. 水处理设备；2. 配料设施；3. 过滤器（需过滤的产品）；4. 杀菌设备；5. 生产设备清洗消毒设施；6. 自动灌装封盖设备；7. 生产日期和批号标注设施。 应根据实际的生产工艺配备生产设备。 四、产品相关标准 备案有效的企业标准。相关产品标准和卫生标准。 五、原辅材料的有关要求 所用原辅材料应符合国家相关规定。如使用的原料为实施生产许可证的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的获证产品。 六、必备的出厂检验设备 其他类饮料生产企业应当具有下列出厂检验设备：（一）无菌室或超净工作台；（二）杀菌锅；（三）培养箱；（四）干燥箱；（五）显微镜；（六）分析天平（0.1mg）；（七）计量容器；（八）酸度计（需检pH项目）；（九）相应检验特征性指标的设备 (出厂需检特征性指标项目)。 注：不同的产品，出厂检验设备应根据实际出厂检验项目来确定。 七、检验项目 其他类饮料发证检验、定期监督检验和企业出厂检验按照下列表中列出的相应检验项目进行。出厂检验项目注有“*”标记的，企业应当每年进行2次检验。表中带的项目为罐头加工工艺生产的罐装饮料微生物指标检验项目。,产品细则,其他类饮料产品质量检验项目表,产品细则,八、抽样方法 发证检验和监督检验抽样应当按照下列规定进行。 在企业的成品仓库内，从同一规格、同一批次的合格产品中随机抽取检验用样品和备用样品。所抽品种应为企业生产的主导产品。抽样基数不得少于200瓶，抽样数量为18瓶，将所抽样品分成两份送检验机构，分别用于检验和复查。审查组抽样人员与被抽查企业陪同人员确认无误后，双方在抽样单上签字、盖章，并当场加贴封条封存样品后送检验机构。封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章和抽样日期。,产品细则,常见的问题,一、管理文件 1.关于各部门职责规定的欠缺 2.相关的作业指导书编写不清晰 3.关键工艺控制点不准确与国家规定不一致 4.格式文件不健全（应该与个生产工艺一一对应） 比如：灌装机的清洗消毒，应该记录时间，使用的消毒方式，清洗过程时间，清洗效果（可以描述一下）,二、生产环境 1.厂区环境（有杂物、有家畜、家禽、有水坑，或者是坑坑洼洼容易积水，外墙表面脱落，给人一种脏乱差的感觉） 2.生产区与生活区分不开 3生产区环境（更衣室简单，透风，灯火昏暗，手动洗手，无消毒池，更衣消毒没有分开等等、生产车间排水设施不完善，排不出去水，地漏质量差，有生锈，损坏，地砖损坏、墙砖脱落、清扫工具随处乱放等等。都会影响产品质量） 4.洁净区环境大部分指的是灌装间（生产设备清洗不及时，净化设备维护不及时，除尘效果达不到，风速达不到，排水不完善，有点车间排水经过灌装间等等。这些一般属于比较重大的问题） 5.生产工艺流程交叉污染（这是普遍存在的情况） 6.水源地的防护,常见的问题,乳制品细则,企业生产乳制品许可条件 审查细则（2010版） 一、适用范围 本审查细则适用于企业申请使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的乳制品生产条件的审查及其产品生产许可的检验。乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（炼乳、奶油、干酪等）。 乳制品的申证单元为3个：液体乳、乳粉、其他乳制品。其食品品种类别编号为0501。生产许可证产品名称须注明食品品种类别、申证单元和产品品种，即乳制品液体乳（巴氏杀菌乳、调制乳、灭菌乳、发酵乳）、乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）、其他乳制品（炼乳、奶油、干酪等）。生产许可证附页注明获得生产许可的食品品种明细。 仅有包装场地、工序、设备，不是完整的生产条件，不予生产许可审查。 本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是注日期的引用文件、标准，其随后所有的修改单（不包括勘误的部分）或修订版均不适用于本细则。凡是不注日期的引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。,乳制品细则,二、生产许可条件审查 （一）管理制度审查。 应按照食品安全法及其实施条例、乳品质量安全监督管理条例等有关法律法规规定及食品生产许可审查通则的规定，对企业建立食品质量安全管理制度的完整情况进行审核。主要审核以下内容： 1主要原料及产品管理制度审核内容： （1）生乳及原料乳粉进货查验逐批检测记录制度；（2）不合格原辅材料拒收、报废、返厂等处理办法规定；（3）半成品、成品的不合格判定规定，并有相关处理办法；（4）设备故障、停电停水等特殊原因中断生产时生产产品的处置办法，保障不符合标准的产品按不合格产品处置；（5）出厂不合格产品的召回制度应包含食品安全国家标准乳制品良好生产规范（GB12693）中的相关内容，有实施召回电子信息系统的管理规定。 2人员要求管理制度审核内容： （1）技术人员、操作人员上岗培训、考核办法；（2）重要工段设定相适应的生产、质量、检验技术人员及岗位责任；（3）进行定期乳制品质量安全、加工技术培训、质量管理教育的培训计划；（4）生产加工人员安全防护措施，并保证当直接接触原料及产品的生产加工人员患法律法规规定的有碍食品安全的疾病时，应调离原工作岗位。,乳制品细则,3技术标准、工艺文件审核内容： （1）附件1所列的相关现行有效的国家标准文本；（2）技术标准、工艺文件、台账、生产过程和关键控制点等的管理规定，记录保存2年的规定；（3）企业建立的台账和生产过程的记录包括：进货验收记录、进货台账、环境场所清洁记录、生产设备清洗消毒记录、库房保管记录、生产投料记录、关键控制点控制记录、出厂检验记录、产品检验留样记录、不合格产品处置记录、不合格原料处理记录、产品销售记录、不合格产品召回记录、退货处置记录、从业人员健康检查记录、学习培训记录、消费者投诉受理记录、风险收集记录、食品安全事故处置记录、检验设备记录、停产复产记录等。 4企业采购制度审核内容： （1）有原辅料供应商评价办法；（2）进货验收制度要包含对进厂的主要原材料进行验证、检验、记录、报告以及接收或拒收的处理意见和审批手续等内容；（3）采购制度应保证原料、辅料应符合相应的食品安全国家标准、地方标准和企业标准的规定。杜绝企业使用乳或乳制品以外的动物性蛋白质（允许使用的食品添加剂除外）或其他非食用原料制成的产品作为生产原料；（4）采购制度应按照有关规定保证对购入的生乳和原料乳粉及其加工制品批批进行三聚氰胺等项目检验；（5）企业制定的生乳收购查验规定，应保证收购的生乳来自取得生鲜乳收购许可证的生鲜乳收购站，每批有检验报告表明生乳符合GB19301生乳的质量、安全要求，并严格执行索证索票制度，做好记录。兽药、重金属等有毒有害物质或者致病性的寄生虫和微生物、生物毒素等指标符合相关食品安全国家标准规定；（6）采购制度应保证购入的生产配方乳粉时使用的食品营养强化剂进行合格验证，确保产品质量。,乳制品细则,5过程管理制度审核内容： 过程管理制度应规定：（1）进入清洁作业区的人员应进行定期或不定期的体表微生物检查；（2）清洁作业区的员工工衣为连体式或一次性工衣，并配备帽子、口罩和工作鞋。准清洁作业区、一般作业区的员工工衣为符合要求的工衣，并配备帽子和工作鞋。指定区域使用的工衣和工作鞋不能在指定区域以外的地方穿着。生产人员在未消毒和更换工作服前，不得进行乳制品的加工、生产；（3）所有设备和工器具必须定期清洗或消毒；接触湿物料的设备和工器具使用前、后应清洗，接触干物料的设备和工器具使用前、后应用干法清扫(必要时采用湿法清洗)。 6产品防护管理制度审核内容： 产品防护制度应规定：（1）有效防止生产加工中乳制品污染、损坏或变质的制度；（2）确保采购的不合格原辅材料、加工中发现的风险因素、出厂检验发现的不安全食品等情况得到有效控制；能根据购入原辅料的实际情况，对使用的所有原辅材料中可能出现的掺杂使假物质进行必要的检测；（3）企业应主动收集企业内部发现的和国家发布的与企业相关的食品安全风险监测和评估信息。 7检验管理审核内容： 检验制度中应有：（1）对出厂的乳制品产品逐批出厂检验，并保存检验报告2年，样品保留至保质期；（2）全脂乳粉、部分脱脂乳粉、脱脂乳粉等原料乳粉出厂检验应自行检验。出厂检验是委托检验或部分委托检验的，企业应和有资质的检验机构签订有效期至少三年的委托检验合同。合同书中应载明：检验项目符合食品,乳制品细则,安全标准、检验机构出具的出厂检验报告对企业生产批次负责；（3）合格的产品应当符合食品安全国家标准，检验不合格的不得出厂；（4）检验合格的乳制品，标识检验合格证号，检验合格证号可追溯到相应的出厂检验报告；（5）三聚氰胺为出厂自行检验项目等规定。 （二） 场所核查。 按照食品生产许可审查通则的要求，对照企业提交的申请材料，现场核查以下场所要求。 1. 企业厂房选址和设计、内部建筑结构、辅助生产设施应当符合国家标准GB12693 乳制品良好生产规范的相关规定。 2. 有与企业生产能力相适应的生产车间和辅助设施。 生产车间一般包括收乳车间、原料预处理车间、加工车间、灌装车间、半成品贮存及成品包装车间等。采用干法工艺生产调制乳粉的生产车间一般包括前处理车间、混合车间、灌装车间等。辅助设施包括检验室、原辅料仓库、材料仓库、成品仓库等。 贮存巴氏杀菌乳、需要冷藏的调制乳、发酵乳等成品库房应必备冷库及相应的制冷设备，以满足产品的贮存要求。 3. 生产车间和辅助设施的设置应按生产流程需要及卫生要求，有序而合理布局。同时，应根据生产流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，防止相互污染。,乳制品细则,4. 车间内应区分清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。 清洁作业区包括液体乳灌装间、湿法工艺的喷雾干燥塔出粉口区域、干法工艺的配料和混合区域、包材暂存间、裸露待包装的半成品贮存、充填及内包装车间、牛初乳粉生产、包装车间等。 准清洁作业区包括如原料预处理车间、其他加工车间和干法工艺的拆包和隧道杀菌区域等。 一般作业区包括收乳间、原料仓库、包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等。 5. 清洁作业区空气中的菌落总数分别应控制在30CFU/皿以下（按GB/T 18204.1 中的自然沉降法测定），并提交有资质的检验机构出具的空气洁净度每年的检测报告。 清洁作业区内部隔断、地面应采用符合生产卫生要求的材料制作。清洁作业区的温度、相对湿度应与生产工艺相适应。空气应进行杀菌消毒或净化处理，并保持正压。企业的质量检验机构每星期均需对清洁区的空气质量进行监测。 6生产车间地面应平整，易于清洗、消毒。 7. 更衣室应设在车间入口处，并与洗手消毒室相邻。洗手消毒室内应配置足够数量的非手动式洗手设施、消毒设施和感应式干手设施。清洁作业区的入口应设置二次更衣室，进入清洁作业区前设置消毒设施。 8. 生产区域内的卫生间应有洗手、消毒设施，卫生间外门不得与清洁作业区、准清洁作业区的门窗相对。,乳制品细则,（三）设备核查。 应核查食品生产许可证申请书中申请人陈述第十一条的申报生产能力和企业拥有的生产设备数量、参数的适应程度。 1. 生产设备 （1）乳制品生产企业应具备与食品生产许可证申请书中设计能力相适应的生产设备；（2）所有接触乳制品的原料、过程产品、半成品的容器和工器具必须为不锈钢或其他无毒害的惰性材料制作，清洁作业区内不得使用竹、木质工具；（3）盛装废弃物的容器不得与盛装产品与原料的容器混用，应有明显标志；（4）直接接触生产原材料的易损设备，如玻璃温度计，必须有安全护套；（5）吹入干燥塔空气的供风设施必须达到要求，排出的气体应经过除尘处理；（6）设备台账、说明书、履历、档案应保管齐全；（7）设备维护保养完好，其性能与精度符合生产规程要求。设备维修计划、维修记录齐全。 2. 必备的生产设备 （1） 液体乳 A 巴氏杀菌乳：储奶罐；净乳设备；均质设备；巴氏杀菌设备；灌装设备；制冷设备；全自动CIP清洗设备；保温运输工具。 B 调制乳：储奶罐；净乳设备；均质设备；高温