酒水成本管理1

酒水成本管理,第一节 酒水成本种类与特点,酒水成本指酒水经营所发生的各项费用和支出。 成本分类： 根据成本的构成因素，酒水成本可以分为原料成本，人工成本和经营费用。 根据成本性质分类，酒水成本可以分为固定成本和实际成本。 一些管理人员认为酒水经营成本还存在半变动和酒水酒水销售。酒水成本控制点多，泄露点多，需要认真控制。,原料成本 原料成本指直接销售给顾客的各种酒，咖啡，茶，果汁和各种食品的原料成本。 人工成本 人工成本指参与酒水经营的管理人员，技术人员和服务人员的工资和其他支出。包括酒吧或餐厅经理，调酒师，服务人员级辅助人员的工资，餐费，奖金和其他支出。 三经营费用 经营费用指酒水经营中，除原料成本，人工成本以外的其他费用和支出。包括营业税，房屋租金，设施与设备折旧费，燃料和能源费，餐具，用具，酒具和低值耗品费，采购费，绿化费，清洁费，广告费，交际和公关费,四固定成本 固定成本是指在一定经营范围内，不随销售量增减而变化的成本。不论酒水销售量高，低或几乎没有，这种成本都必须按计划支出。例如，设备折旧费，大修理费，管理人员和技术人员的工资等。固定成本并不是绝对不变的，当酒水经营数量和经营水平超出企业现有经营能力时，企业需购置新设备，招聘新管理人员和技术人员，这时固定成本会增加。正因为固定成本在一定的经营范围内保持不变，当酒水销售量增加时，单位酒水所负担的固定成本相对减少。 五变动成本 变动成本指随销售量成正比例变化的成本，例如原料成本，临时职工和实习生工资，能源与燃料费，餐具和洗涤费等。这类成本总量随酒水销售量增加而增加。但变动成本总额增加时，单位酒水变动成本不变。例如，某酒吧营业收入增加时，它的原料总成本会相应增加，而每一杯酒水的原料成本没有任何变化。,六半变动成本 许多有经验的管理人员认为能源费和职工工资属于半动成本。这些成本尽管随酒水销售量变化而变化，但这些变化不一定与产品销售量成正比例。如果加强管理和提高工作效率可以节省能源费，降低人工成本。因此半动成本指随着销售量变化而部分变化的那些成本。,七可控成本 可控成本指酒水经验管理人员在短期内可以改变或控制的变动成本，可控成本包括原料成本，燃料和能源成本，临时职工工资和费用，广告与公关费等。管理人员可通过调整酒水配方改变酒水成本，通过加强管理降低经营费用。 八、不可控制成本 不可控制成本指企业管理人员在短期内无法改变的固定成本。如房租、固定资产折旧费、大修理费、贷款利息及管理人员工资等。因此不可控制成本的有效管理必须加强酒水经营，不断开发新产品，增加营业收入，减少固定成本在单位产品中的比例。,九、标准成本 标准成本指一定时期内及正常经营情况下所应达到的目标成本，也是衡量和控制企业实际成本的一种预计成本。标准成本的制定是根据过去几年经营成本的记录，预测当年原料成本、人工成本和经营费用的变化，制定出有竞争力的各项成本。 十、实际成本 实际成本是指根据企业报告期内（通常为1年）实际发生的原料成本、人工成本和经营费用。它是酒水经营企业进行财务成本核算的基础。,酒水成本核算,原料成本组成 原料成本指餐厅和酒吧销售给顾客的酒或饮料的原料成本。鸡尾酒成本不仅包括它的基酒（主要使用的酒），还包括所有辅助原料成本。,零杯酒成本核算 在酒吧经营中，烈性酒和利口酒以零杯方式出售，每杯烈性酒和利口酒的容量常为1盎司。因此计算每一杯酒的成本，需要先计算出每瓶酒可以销售多少杯酒，然后每瓶酒的成本除以销售的杯数就可以得到每杯酒的成本。,例1：某品牌金酒每瓶成本180元，容量是32盎司。酒吧规定在零杯销售时，每瓶酒的流失量为1盎司内，零售每杯金酒的容量是1盎司。计算每杯金酒的成本。,每杯金酒成本180/(32-1)/1=5.81,鸡尾酒的成本核算,计算鸡尾酒的成本不仅要计算它使用的基酒（主要使用的酒）成本，而且要加入辅助酒、辅助原料和装饰品的成本。,四、酒水原料成本率,酒水原料成本率指单位酒水产品的原料与它售价的比。鸡尾酒成本包括基酒、调味酒、果汁、冰块及装饰品的成本。,某咖啡厅王朝干红葡萄酒的成本是27元，售价是90元。计算销售整瓶王朝干红葡萄酒的成本率。,五、酒水产品毛利率额,酒水产品毛利率额指酒水售价减去原料成本后的剩余部分。如1杯鸡尾酒的售价是52元，它的成本是10.4元，那么它的毛利率额为41.6元。毛利率不是纯利润，它是未减去经营中的人工成本、房屋租金、设备折旧费、能源费用等各项开支的剩余额。,某咖啡厅每杯红茶的售价是10元，每杯红茶的茶叶成本为0.30元，糖与鲜牛奶的成本是1.00元，计算每杯红茶的毛利额。,六、酒水产品毛利率,水产品毛利率指产品毛利额与产品售价的比。,某五星级饭店的西餐厅，一瓶售价为880元的法国某品牌红葡萄酒，其成本是160元，计算这瓶葡萄酒的毛利率。 (1)计算出毛利额。 葡萄酒的毛利额=880-160=640 (2)计算出毛利率。,七、企业每日成本核算,酒水经营企业应当每日对酒水进行清点和核算。首先对每日入库的酒水及其他原料进行统计，然后统计当日酒水销售情况及库存酒水数量，在根据各种统计的数据计算出当日酒水原料成本、成本率、毛利、毛利率额等，这样每天可以将本企业的实际成本与标准成本进行比较，以达到成本控制。,八、工作效率计算与分析,酒水经营企业计算职工的工作率主要有两种分析方法：年职工平均创毛利额和人工成本占毛利总额百分比。年职工平均创毛利额愈高，工作效率愈高；人工成本占毛利额百分比愈低，说明工作效率愈高。