腌菜风味与风味分析.ppt

,腌菜风味与风味分析,context,蔬菜腌制机理,蔬菜腌制的机理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用, 以及其它一系列的生物化学变化, 最终使腌制品得以保存, 并具有独特的色、香、味。,蔬菜腌制机理,1.1 食盐的渗透作用 蔬菜在盐渍过程中, 具有较高渗透压的食盐溶液与微生物的细胞液、原生质构成一个渗透系统, 起到调节细胞内外渗透压的作用。同时, 食盐溶液中一些Na+ , K+ , Ca2+ 等离子在浓度较高时会对微生物产生生理毒害作用, 从而有助于提高蔬菜腌制品的保藏性。,蔬菜腌制机理,1.2 微生物的发酵作用 蔬菜在腌制过程中, 微生物主要带有乳酸发酵作用, 同时也伴有轻微的酒精发酵和醋酸发酵。产生的发酵代谢产物可使腌制品具有微酸、鲜甜、醇香可口的独特风味。同时, 发酵过程中的优势菌也能抑制其它有害微生物的活动, 防止腌制品变质, 延长保存期 。,蔬菜腌制机理,1.3 蛋白质的分解作用 蔬菜中含有一定量的蛋白质和氨基酸, 在腌制过程及后熟期间, 蔬菜中所含的蛋白质因微生物作用和蔬菜本身所含蛋白质水解酶的作用而被分解为氨基酸。这是蔬菜在腌制过程中十分重要的生物化学变化, 也是蔬菜腌制品色、香、味的主要来源。,风味形成机理,发酵作用产生的风味,腌菜制品发酵一般以乳酸发酵为主并伴有少量的酒精发酵和微量的醋酸发酵。,蛋白质水解形成的风味,在腌制过程和后熟期间, 蔬菜所含的蛋白质在微生物和蔬菜自身所含的蛋白酶的作用下逐步水解为氨基酸, 这一变化是蔬菜在腌制过程中非常重要的生化变化, 也是腌菜制品产生特定色泽香气和滋味的主要的来源,各种产物之间的反应所形成的风味,有机酸或氨基酸与发酵中的酒精产生酯化反应,能生成乳酸乙醋、醋酸乙酯、氨基丙酸乙酯等酯类物质。此外, 氨基酸与戊糖或甲基戊糖的还原产物4-羧基戊烯醛作用生成含有氨基类的烯醛类的香味物 质 。,从辅料中获得的风味,腌菜腌制过程中, 由于加入了酱、醋、糖等调味品,使其从辅料中也获得一些香气和滋味,从而使得腌制后的蔬菜香味更加浓郁, 口味更加鲜美。,风味形成机理,发酵的最终产物除乳酸外，还有少量乙醇、甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、琥珀酸、高级醇以及二氧化碳、氨等。有时还有微量硫化氢、甲烷。 乳酸调味剂（具有温和的微酸味）； 醋酸虽具有刺激性，但适量醋酸可起调味作用； 琥珀酸鲜味的有机酸（类似贝类的鲜味，对腌制品有助鲜作用） 醇类等发酵产物本身具有香味，当其与其它产物或调味品之间发生的酯化反应产生多种酯类香味的脂类化合物，也是腌菜风味来源之一。,风味形成机理,咸雪菜菜的鲜味与所含的氨基酸种类、含量比例和有机酸种类、含量比例极其相关。特别是含量较多的谷氨酸和天门冬氨酸形成的钠盐对腌菜的鲜味起着最主要作用。,具有刺激性和芳香性的异硫氰酸烯丙酯（AIT）连同具有菠萝香味的醋酸乙酯以及葡萄糖香味的异戊醇使得样咸雪菜风味更为浓郁。咸雪菜应有的风味更加突出。,丁烯腈及苯并噻唑在雪里蕻腌菜特征风味形成中起重要作用。,腌菜原料中的风味物质,风味物质常用研究方法,香味物质分析,腌制品的香味物质分析的一般步骤是: 先从腌制品中提取浓缩香味成分, 再对香味物质组分进行鉴定。,风味物质常用研究方法,1. 香气成分的提取,目前腌菜香味物质的收集常采用蒸馏、萃取、同时蒸馏萃取、超临界流体萃取、顶空气体捕集、固相微萃取等方法 , 其中萃取、顶空气体捕集、固相微萃取应用最广泛。,香气成分的提取方法,萃取法是根据香味物质的理化特性, 选择合适的溶剂和萃取温度, 直接将风味成分从腌制品提取出来。萃取法又称浸提法, 该方法目前使用非常广泛。江南大学食品学院赵大云博士曾利用乙醚萃取雪里蕻腌菜卤汁中的香气物质, 然后用GC-MS 技术对乙醚萃取液进行了分析, 结果鉴定出有机酸组分8 个, 醇类组分4 个, 腈类组分2 个, 酯类组分1 个,芳烃组分2 个。,香气成分的提取方法,顶空气体捕集法是将一定量的固( 液) 态样品置于有一定顶端空间的容器中, 在一定的温度、压力、时间等条件下, 收集平衡态上空气体的方法。用该法提取的腌制品的风味组分代表了腌制品的真实风味。该法又可分为静态法( SHS) 和动态法( DHS) 。,香气成分的提取方法,静态法( SHS) 是将样品置于有一定顶端空间的密闭容器中, 在一定温度下两相达到动态平衡后, 取蒸汽相即可进行分离鉴定。此法简单易行, 但灵敏度低, 仅能测定含量高的组分。,香气成分的提取方法,动态法( DHS) 是用惰性气体将密闭系统中项端空间中与液相呈热力学平衡的气体吹洗到富集系统中, 使蒸气相中的待测组分被富集或浓缩, 然后用适当的方法解吸此富集或浓缩物, 再加以分析。,香气成分的提取方法,固相微萃取( SPME) 是20 世纪80 年代末在固相萃取的基础上发展起来的一种新型分离技术, 操作时将SPME 萃取头插入顶空样品瓶中, 在特定萃取温度下顶空萃取一定时间后取出, 迅速利用GC-MS 联用仪进行分析鉴定。,香气成分的提取方法,SPME 法是一种集萃取、浓缩、解吸于一体的样品前处理方法, 操作更加简单、携带更为方便、操作费用也更加低廉。SPME 与GC-MS 联用在分析挥发性与半挥发性物质方面具有显著的优越性。Kang 运用固相微萃取技术( SPME) 结合GC-MS 对韩国泡菜进行了分析, 证明了含硫化合物如二甲基二硫是韩国泡菜的主要风味物质。,香味物质的分离和鉴定,香味物质经过以上提取之后通常还需进一步分离而得到单一组分, 然后再通过仪器的配合来确定其结构, 以达到鉴定的目的。 常见的鉴定方法有气相色谱-质谱联用仪( GC-MS) 法、气相色谱( GC) 保留法、气相色谱( GC) 体积法、红外线辐射( IR) 法、核磁共振( NMR) 法等, 其中以GC-MS 法最为普遍