食品厂实习报告.doc

实 习 报 告实习内容：认识实习（社会调查） 教学实习（生产临床劳动） 毕业实习 实习形式：集中 分散学生姓名： 学 号： 专业班级： 实习单位：四特集团，阳光乳业，煌上煌集团 实习时间： 年 月 日15/18目录一、实习目的1二、实习内容22.1.1樟树四特酒厂简介22.1.2四特酒的生产工艺流程32.1.3四特酒工艺特点62.1.4四特酒著名产品62.1.5四特酒生产车间72.2.1阳光乳业集团简介82.2.2液态奶的生产工艺92.2.3 乳产品展示102.3.1煌上煌集团简介112.3.2鸭屠宰生产线生产工艺122.3.3 煌上煌主要产品14三、实习总结152014年10月我们进行了为期一周的参观实习。共参观3个实习地点，总结相关内容及经验如下：一、实习目的1、了解食品行业的使用原料、生产过程、生产方法及产品性能，熟悉工厂的生产流程、生产线布局、技术装备，掌握食品原料加工方面的知识及方法。2、了解企业生产管理模式，学习先进的管理方式方法。3、通过认识实习，进入生产第一线进行观察和调查研究，获取食品行业的相关知识，了解本专业基本的实际生产内容，巩固和加深已学过的理论知识。4、在认识实习期间，通过对各种食品加工工艺的分析，以及加工过程中所用的机器设备的认识，丰富我们的课外学习内容，增长实践经验。5、通过此次认识实习，调动我们的学习积极性，同时为我们今后研究及就业方向提供参考。6、了解化学食品制备生产过程的物理、化学、供物料输送的特点，由原料生产为食品的而基本步骤。7、对食品工厂生产的食品安全与卫生管理实践知识有所了解，掌握GMP原理与实践方法。8、通过认识学习，我们专业学生应该将基础课程知识与生产实际相结合，进一步理解和深化过去学到的知识，为即将要学习的专业课程积累生产实践经验，为毕业实习、毕业设计走向社会打下良好的基础。二、实习内容2.1.1樟树四特酒厂简介 江西四特集团坐落在江西省中部的樟树市。这里四季分明，雨量充沛，土壤肥沃，粮源丰富，酿酒条件得天独厚，是一块酿酒宝地。南宋爱国诗人陆游在江西任职时曾咏叹：“名酒来清江，嫩色如新鹅”（樟树市原为清江县）。明、清时樟树为江西四大名镇之一，酒肆药行遍布城中，酒店“娄源隆”号在酒坛子封笺上写上四个“特”字，因酒好受到人们欢迎，争相购买，声名远播，“四特”品牌由此诞生。 四特酒以纯正大米、优质大曲为原料，汲地下矿泉酿造，经勾兑师精心勾兑久贮而成，风味独特。在我国白酒香型分类上，四特酒属“特香型”，是我国白酒百花园中的一朵奇葩。自1963年以来，四特酒先后被评为省优、部优、国优和江西省首批名牌产品。图 1四特源起 四特酒以其独特的酿造工艺、优质的产品，不仅获得了伟人的赞誉，在市场上也有非常良好的表现，但是从建国初一直到1984年，四特酒始终在国家组织的白酒评比活动中未被提名。通过研究，四特人最终明白问题出在香型上。当时中国白酒界公认的白酒香型有五大类：清香型、酱香型、浓香型、米香型和兼香型。四特酒虽然品质优良、工艺独特，但不属于以上任何一种香型，而所有被评为国优的白酒都有自己独特的香型。 主要产品有：15年、10年、5年陈酿四特酒、四特春、仿古四特酒、麒麟四特酒、四特窖酒、江南老窖、四特液、莲花瓶四特酒等100多个品种，形成了高中低度、高中低档产品系列。这些产品由于质优价廉，深受消费者喜爱，畅销全国20多个省市自治区，并远销东南亚、韩国、澳大利亚等国家，被誉为“江西第一名酒”。图 2陈年四特2.1.2四特酒的生产工艺流程 质量控制点稻壳大米出甄酒头酒尾蒸馏回沙酒头酒尾丢糟灌装出厂调味检定理化分析匀兑存贮品率鉴定半成品蒸馏拌均装置入池发酵出池杨凉下曲曲粉上层醅作踩糟 oooO Oooo ( 踩)你 (死 ) ( ) / _) (_/ 糟拌均装置清蒸冷却中层醅配原料出池入池发酵下曲杨凉吸浆出瓶蒸馏拌均装瓶配料热水大于70度蒸馏冷却器内加热井水图 3生产工艺流程 江西地域的悠远酒史：吴城地域正是上古时代传说中仪狄所在的区域。东汉说文有“古者，仪狄作酒醪，禹尝之而美”，陶渊明集述酒诗序有“仪狄造酒，杜康润色之。”的描述，证明江西地区是中国酒的起源地。樟树地区3500年史迹吴城、筑卫城遗址的出土器物（陶豆、壶、鬶等酒器）可作为江西地区酒文化发达的证据。 礼记乡饮酒义记述了华夏先民的敬老之礼，以酒为仪，以豆为器：“乡饮酒之礼，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。”酿酒古法兴盛于此 宜春地区在晋代已是贡酒产地，历史地位长达千年晋书地道记：“宜春县出美酒，随岁贡上。”旧唐书卷一零五、新唐书卷一三四载：唐玄宗天宝二年（743年），凿运河至长安，江南漕船三百艘满载各郡名产进献，皇帝诏群臣临观，豫章郡船载江西名酒贡奉。皇帝叹曰“万代之利”。新唐书地理志：“有宜春酒，酿酒入贡。”宋太平寰宇记：“宜春酒酎随岁举上贡。”古法由天工开物传扬江西历史上酒业的发达居全国之冠新唐书王仲舒传：“江西傕酒利多他州十八”，江西酒产量远高于全国各地。陆游对酒：“名酒来清江，嫩色如新鹅”。文献通考征榷考：元世祖时江西每年酒课11万7千锭，全国酒课468554锭，江西几占1/4，江西白酒成为天下第一。天工开物之乃粒、曲糵、陶埏篇记载樟树地方制酒法，酿酒古法随天工开物的流传而名扬海内外。图 4四特酒发酵操作2.1.3四特酒工艺特点（1） 整粒大米为原料（2） 大麴麦麸加酒糟（3） 红褚条石垒酒窖（4） 三型具备犹不靠（三香即酱香、浓香、清香）2.1.4四特酒著名产品主要产品有：15年、10年、5年陈酿四特酒、四特春、仿古四特酒、麒麟四特酒、四特窖酒、江南老窖、四特液、莲花瓶四特酒等100多个品种，形成了高中低度、高中低档产品系列。 2.1.5四特酒生产车间老厂： 新厂： 2.2.1阳光乳业集团简介 江西阳光乳业集团有限公司是集奶牛养殖、乳品加工、房地产开发及酒店餐饮为一体的大型综合民营企业集团.公司位于风景秀丽的南昌市青云谱区，占地400多亩，现有职工800多人，其中各种专业技术人员100多人，集团注册资本一亿元人民币，拥有5家控股子公司和17家销售分公司，集团固定资产总额达3亿元。 该公司主营各种乳制品的生产和销售，包括：鲜牛奶系列、酸牛奶系列、乳饮料系列、配方奶粉、出口奶粉等10大系列100多个品种。公司先后通过了ISO9001：2000质量管理体系认证、QS认证和HACCP认证。“天天阳光”被评为江西省著名商标，“天天阳光”牛奶已被评为江西省名牌产品，是江西省首家荣获“绿色食品”的液态奶生产企业、中国学生饮用奶定点生产企业，2007年被列为首批国家农产品加工示范企业, 农业产业化国家重点龙头企业。 该公司导入现代化经营管理模式，生产、销售全电脑网络化管理，建立了17个销售公司，134个分发中心，8800余销售人员遍布江西省81个县市及福建、广东、湖南、湖北、安徽、浙江等周边20多个省市，近百辆运输车每天往返于公司与各地。目前公司控制了江西省奶源总量的80%以上，自有5大牧场已全部实现机械化挤奶。阳光乳业市场份额取得了连续7年的翻番增长，产销量一直雄居江西省第一，阳光乳业产品市场占有率高达80%，是江西液态奶第一品牌。 2.2.2液态奶的生产工艺（1）原奶收购。原奶运到企业以后首先要由第三方化验室检查原奶的品质和各项指标，来做出第一步的检查。（2）原奶加工。原奶达到指标收下来以后，首先要经过净乳，去掉奶中杂质，均脂，打碎牛奶脂肪球，巴氏杀菌等过程。（3）成品奶加工。当巴氏杀菌好的产品输送回奶仓后，在重新输出，经过添加一些成分，比如乳饮料产品要加水，糖等各种添加剂。然后第二次均质，进一步打碎牛奶中的脂肪球，防止以后产品出现脂肪上浮和分层问题，后进行超高温杀菌。（4）生产灌装。杀菌好的牛奶不经过储藏直接进入下一步灌装环节，一般塑料包装的产品都是百利包装机进行包装。（5）包装。加工好的产品在包装工段经过展吸管，打印生产日期，装箱形成产品。（6）检验。产品生产后需经检验过程。 2.2.3 产品展示 纯鲜奶：阳光乳业鲜奶采用健康的100%纯牛奶为原料，真正做到无任何添加剂，并通过高压、均质等科学技术，采用瞬间灭菌（UHT）解决了液态奶运输、保鲜、储存难等问题。 酸奶：阳光乳业生产的原味发酵酸奶，采用健康优质牛奶为原料，投入100%的白砂糖（无任何添加剂）配制而成，通过巴士杀菌，43保温技术，进行3-5小时的发酵过程，再进行1-2小时的冷藏后方可上市销售，饮用后有助于胃肠消化吸收，有益于身体健康。 巴氏奶：阳光乳业引进国际先进超巴士生产线，采用85杀菌法，杀死牛奶中的有害菌，保存牛奶中的营养和对人体有益的维生素，像刚采择的新鲜水果。超巴士钙奶采用高技术无菌包装，使用三层供紧，阻氧闭光膜进行包装，更能保鲜、保质，适应都市的快速生活节奏，让您随时随地喝上绿色、营养、新鲜的好牛奶。 “贵妃”奶：阳光乳业研发的特供“贵妃”牛奶，有如“贵妃”般的丰富内涵，精造纯牛奶、珍珠粉、芦荟粉、天然海盐、维生素E等高级营养品、长期饮用和外用本品能够防止紫外线和污染物的侵害，有养颜护肤、嫩白、美白、祛皱、延缓衰老的功能。2.3.1煌上煌集团简介 江西煌上煌集团有限公司成立于2001年6月。其前身是1993年2月由现任集团董事局主席徐桂芬女士一手创建的“南昌皇上皇烤禽社”，1996年3月成立的“江西煌上煌实业有限公司”。10多年的发展历程已经使集团公司成为以畜禽肉食品加工为主的大型民营企业。已先后顺利通过ISO9001：2000国际质量体系认证，食品生产许可和市场准入质量安全（QS）认证及HACCP食品安全管理体系认证。集团公司已被国家有关单位和部门列为“中国肉类食品行业50强”、“中国民营企业500强”和“农业产业化国家重点龙头企业”。 江西煌上煌集团公司所属肉类食品生产加工企业有：江西煌上煌集团食品有限公司、江西皇禽食品有限公司、江西煌上煌农牧产业发展有限公司、北京远大煌上煌食品有限公司、上海煌上煌食品有限公司、深圳煌上煌食品有限公司、赣州煌上煌食品有限公司、沈阳煌上煌食品有限公司，在全国有6处食品加工基地。目前，集团公司在全国拥有肉食品直属店、连锁加盟店680多个经营网点，并拥有300多个水鸭养殖基地，座落在南昌小蓝经济开发区的工业园区投资1.5亿元，占地面积300亩的煌上煌食品工业园，被国家发改委列为全国农产品深加工示范基地。集团公司食品主业产品已形成酱制、卤制、烧烤、凉拌、包装5大系列100多个品种，具有鲜、香、辣、酥的特点，是大众消费者首选佳品。产品曾先后荣获全国名优食品博览会金奖、中国国际食品博览会国际名牌、中国国际农业博览会名牌、中国食品协会名牌、中国放心肉类食品信誉品牌、中国名优产品、中国名牌食品等多项殊荣，并列入中央电视台“上榜品牌”，是中国食品工业协会推荐产品。皇禽酱鸭因“选料、配料、工艺、口味”四个与众不同被誉为“全国第一家独特酱鸭”。“皇禽牌”酱鸭、麻酥鸭、鸭翅、鸭掌通过中国绿色食品认证中心认证，获得绿色食品标志使用权。“皇禽”注册商标被评为江西省名牌商标。皇禽酱鸭是江西省名牌产品和重点保护产品，皇禽系列产品在国内已成为家喻户晓的食品品牌，港、澳、台同胞和海外侨胞来赣旅游后都将皇禽酱鸭作为馈赠亲友的礼品。 2.3.2鸭屠宰生产线生产工艺 主要生产工艺简述： 从工艺流程上来分，鸭的屠宰工艺包括：吊挂、致昏、放血、烫毛、打毛、三次浸腊、拔鸭舌、拔小毛、验毛、掏膛、切爪、内外清洗工作、预冷等步骤。(一)、吊挂 首先要先将毛鸭从运载车上卸下来，然后轻轻地把鸭子从笼中提出来，双手握住鸭的跗关节倒挂在挂具上，使鸭的头朝下。每个挂具只挂一只毛鸭。接着，依据卸鸭后毛鸭车及鸭筐清洗消毒程序，将鸭笼及运输车辆进行清洗消毒。这里，我们采用300500ppm氯水。首先，用高压冲洗机往鸭筐的各个部位喷射，一遍即可。最终使清洗消毒后的鸭筐无残留粪便、羽毛等。运输车车体要先用清水冲洗一遍，然后再用氯水冲洗消毒，这样，可以防止下一批毛鸭交叉污染。清洗消毒后的鸭筐及运输车要存放在洁净的场所，防止重新污染。(二)、致昏 致昏就是要将待宰鸭通过各种方法，使其昏迷，从而有利于下一步的屠宰工作。目前，使用最多的致昏方法是电麻法。所谓电麻法就是利用电流刺激使鸭昏迷。使用电压通常为110-220伏。我们可以设一个电击晕池，池底有电流通过，里边装满水，当毛鸭经过这里时，一触电就会自然晕厥。(三)、放血 给鸭放血最常用的方法是口腔放血。一般采用细长型的屠宰刀。屠宰刀要经过氯水消毒以后才能使用。具体方法是：把刀深入鸭的口腔内，割断鸭上颌的静脉血管，头部向下放低来排净血液，整个沥血时间为5分钟。(四)、烫毛 给毛鸭放完血后要进行烫毛。首先要先通过预烫池。预烫池的水温在50-60之间，这是一个瞬间的过程，紧接着就进入浸烫池。浸烫池的水温控制很关键，直接影响到鸭的脱毛效果。一般把温度调整在62左右就可以，整个浸烫过程需要5分钟。另外，浸烫的水要保持卫生并按时换水，每天上下午各换水一次；除此之外，还要注意每天工作结束后彻底清洗浸烫槽一次，以方便第二天使用。(五)、打毛 目前，成规模的屠宰场都采用机械拔毛，也称为打毛，这样，可以同时为数只鸭拔毛，大大提高了拔毛的效率。拔毛要结合两种打毛机才能达到效果。一种是打头脖机，另一种是卧式打毛机。先用打头脖机将鸭的头与脖子打一遍，然后再用卧式打毛机将鸭的全身打一遍，这样，就可以将鸭体表的毛拔掉。两个机器原理上是一样的，都是利用转轮上边的打毛指拍打鸭子从而把毛打掉。在打毛的过程中要及时更换破损的打毛指，以保证打毛效果。打完毛之后，要有专人将鸭身上的毛择干净，然后再放入清洗池中清洗一下，才能进入下一个程序。(六)、三次浸腊 鸭子在经过打毛以后，身上大部分的毛已经脱落，但是，仍然有一小部分毛还存留在鸭体上，为了使鸭体表的毛脱落的更干净，我们可以借助食用腊对鸭体进行更彻底的脱毛。在这之前，要先用小木棍将鸭的鼻孔堵上，以免进腊。通常，我们将浸蜡槽的温度调整在75左右。当鸭子经过浸腊池时，全身都会沾满了腊液，在快速通过浸腊后，还要经过冷却槽及时冷却，冷却水温在25以下，这样，才能在鸭体表结成一个完整的蜡壳，然后再通过人工剥腊，最终使鸭体表小毛进一步减少。每只鸭子都要经过三次浸腊、三次冷却、三次剥腊，才能达到最终的脱毛效果。在这个过程中要保证浸腊槽温度的稳定，避免温度过高或过低，如果温度太高，就会使得鸭体表的腊壳过薄，导致脱毛效果变差，严重者还会导致鸭体被烫坏，而温度过低，腊壳过厚，脱毛效果也会变差。所以，一定要引起重视。另外，为了不浪费原料，剥下来的腊壳还可以放在旁边的溶腊池里融化后继续使用。在最后一次冷却完毕后，要及时将鸭鼻孔上的木棍取下来，然后再进入下一道工序。（七）、拔鸭舌 浸腊过程完毕后，要拔鸭舌。这里我们采用尖嘴钳。尖嘴钳在使用前要先经过消毒处理。只要用尖嘴钳夹住鸭舌，然后向外拔出即可。拔下来的鸭舌要放入专门的容器里存放。（八）、拔小毛 经过打毛和三次浸腊后，鸭体表的毛看似已经完全脱落，但体表深处的一些小毛仍然没有脱掉，这时候就要借助人工拔毛。拔小毛使用的工具主要是镊子。这个操作一般在水槽中进行。因为只有在水里，鸭体上的小毛才会立起来，看得更清楚。首先，用小刀将鸭嘴上的皮刮掉，然后，按照从头到尾的顺序小心的用镊子将鸭体表残留的小毛摘除干净。这个过程看似简单，但需要有足够的细心和耐心，拔毛的时候要注意千万不可损伤到鸭体，否则容易细菌感染。万一有破损的鸭体，要将其放在一旁，最后再单独处理。（九）、验毛 拔完小毛的鸭子要交给专职的验毛工进行检验。如果发现有少量的毛还没有拔干净，检验人员还要再重新返工，直到鸭体上的小毛全部拔干净为止。毛净度检验合格后要及时将鸭子挂上掏膛链条进行下一个步骤。（十）、掏膛 等鸭子到位停稳后，工作人员要用消毒后的刀沿着鸭下腹中线划开鸭膛，然后依次掏出鸭肠、鸭胗、食管、鸭心肝、板油、肺、气管等内脏。要注意的是：掏膛时切勿划破鸭肠造成粪便污染或损坏鸭胆造成胆汁污染。由于是生产线生产，所以更要注意每一个环节都不能出错，每个工作人员都要把好自己这一关。掏出来的内脏分别装入容器来存放。使用的刀具每30分钟要消毒一次。（十一）、切爪 掏完膛以后要进行切爪操作。切爪用的刀必须经过消毒以后才能使用。用刀沿着鸭腿跗关节处切开，然后把切掉的鸭爪放到专门的容器里。（十二）、内外清洗工作 由于刚掏完膛，鸭的体表以及腹内会存在一些血污，所以还要对鸭进行内外清洗工作。用水将它内外清洗干净，最终使胴体表面无可见污物。洗完后随着链条进入预冷消毒池。（十二）、预冷 预冷是屠宰工艺的最后一道工序。预冷池内水温不得超过12，一般在8左右就可以。温度的控制可以通过往池底放置冰块来调节。在预冷过程中，要不定期的往池内添加氯水，使预冷池的有效氯浓度始终保持在200-300ppm。通过这个步骤，可以将掏膛期间的细菌感染率减少到最低，起到一个消毒的目的。冷却后的肉鸭胴体中心温度保持在15以下；整个预冷时间为5分钟。预冷完毕后，进入沥水池。这个池子主要是为了把鸭体身上的水分沥干，以便进入胴体分割阶段。沥水阶段大概需要9分钟的时间。2.3.3 煌上煌主要产品 江西煌上煌集团有限公司是以畜禽肉食品加工为主的大型民营企业，已先后顺利通过ISO9001国际质量体系认证、食品生产许可和市场准入质量安全（QS）认证及HACCP食品安全管理体系认证。集团公司已被国家有关单位和部门列为“中国肉类食品行业50强”、“中国民营企业500强”和“农业产业化国家重点龙头企业”。目前，集团公司在全国拥有肉食品直属店、连锁加盟店680多个经营网点，并拥有300多个水鸭养殖基地。集团公司食品主业产品已形成酱制、卤制、烧烤、凉拌、包装五大系列100多个品种，具有鲜、香、辣、酥的特点。“皇禽牌”酱鸭、麻酥鸭、鸭翅、鸭掌通过中国绿色食品认证中心认证，获得绿色食品标志使用权。“皇禽”注册商标被评为江西省名牌商标，皇禽酱鸭是江西省名牌产品和重点保护产品。 三、实习总结通过本次实习，初步了解了食品这个行业，对食品企业有了进一步的了解，对于乳制品、酿造、牲禽加工等的相关工艺流程有了更深的了解，熟悉了加工过程中一些设备的原理、实际操作方法、工厂设备的分布情况、工厂设计环境因素等，了解了工程技术人员的工作职责和工程程序，参照自身所学知识，弥补实际生产知识的不足。 同时通过相关工作人员的介绍和讲解，对于食品工厂的安全、卫生等方面的重要性有了更深的理解。通过此次实习，认识到了工艺技术在生产中的应用以及高效的生产线和技术，也发现了部分企业的不足，如部分企业仍采用手工包装等。为以后的工作积累了实际经验。 实习很快过