生鲜商品保鲜.ppt

生鲜商品保鲜,水产商品的保鲜 适合干冰保鲜的商品有： 黄瓜鱼、桂花鱼、鲈鱼、命鱼、红古鱼、海鲫鱼、合鱼、半边鱼、春只、缇鱼、马鲛、淡水瓜、剥皮鱼、沙尖、池蛋鱼、鲨鱼皮、白翅、油翅、乌昌、竹甲鱼、白刀、鲜肉昌、铁甲鱼、假马鲛、刺排、黄尾鱼、松鱼、黄金缇、多宝鱼、鲨鱼、青苔、金线鱼、昌鱼等,黄瓜鱼,桂花鱼,春只鱼,干冰保鲜步骤,准备：准备好需要保鲜的商品,打孔：在箱子底部打四个孔，便于融化的冰水流出,加冰：在箱底铺一层约5公分厚的干冰,存放：最后将保鲜好的商品存放于货架底下,铺冰：摆满一层后在鱼身上面，盖一薄膜再往薄膜上铺一层冰,摆放：鱼肚朝上，交叉摆放(以免冰刮破鱼肚) 新货放底，旧货置上,注意事项： 池蛋鱼：保鲜时鱼的身子呈斜角45度。鱼的头部要露出 半边鱼、沙尖鱼、金线鱼、小鳗鱼头：保鲜时商品必须与冰隔开。 马鲛鱼保鲜时鱼的头尾要交叉存放，添货时要用手托住鱼的头部或者鱼的尾部。 黄瓜鱼最好不使用太粗的冰，会刺伤鱼肚。 商品保鲜时要先把泡沫箱的底部挖4个1.5cm左右小洞，化冰时水可以顺利流出小洞，然后 铺上一层约5厘米的碎冰，摆上一层鱼，但是鱼肚子必须对称，摆满后再加上一层薄冰，再摆上一层鱼，最后加上一层厚厚的干碎冰。,水产商品的保鲜 适合急冻保鲜的商品有： 冻马鲛、冰带鱼、冻鱿鱼、冻目鱼、冻肉昌、冻沙尖、冻缇鱼、冻昌鱼、剥皮鱼、黄鳗、小黄鱼、秋刀鱼、鱿鱼翅、鱿鱼头、鱿鱼排、净鱿鱼、美鱿、带鱼段、昌鱼片、昌鱼块、鳕鱼片、鸦片鱼头、日本鱿等,秋刀鱼,冻沙尖,急冻保鲜,1.将商品存放在-18的冻库中保鲜 2.存放要点： 商品之间做到间隔4-5cm，隔墙5-10cm、离地20cm存放,商品放于冻库货架上面的图片,水产商品的保鲜 适合冰盐水保鲜的商品有： 带鱼、昌鱼、鱿鱼、目鱼、目鱼头、目鱼皮、龙头鱼、章鱼、田鸡腿,章鱼,昌鱼,准备工作：准备好需要保鲜的商品及保鲜所需的各种工具,调制冰水：冰水比例各占50%，均匀的搅拌，温度在3-5左右,加粗盐：加入粗盐搅拌，浓度在7%,存放：将保鲜后的商品存放在阴凉通风处或保鲜库,铺冰：最后再铺上一层干冰，并用手理平,浸泡：将商品倒入已调好的冰盐水内，用冰铲搅拌使其完全浸在水中,冰盐水保鲜步骤,熟鱼保鲜方法,1.常温存放：存放在铁架上并盖好，确保干燥通风处(冬季) 2.保鲜库保鲜：每筐熟鱼都要加布盖好、裹紧，也可用大的袋子装好（夏季）,常温保存,保鲜库保存,附：冰鲜储存（保鲜）时间表,附：冰鲜储存（保鲜）时间表,贝类商品保鲜库保鲜: 扎紧袋口，加盖布遮盖隔离，并将商品存放在栈板上 适用的商品：花蛤、白蛤、三角蛤、正蛤、青蛾、蚬子、二都蚶、红蚶、 蚌仔、田螺、丁螺、黄蛏、海蛎、油蛤,入库前，扎紧袋口,入库后，在商品上盖一层毯子。,操作结束离开时，需关灯，关门。,注意事项： 淡菜、淡菜：夏季保鲜库保鲜，冬季放场内通风处 花蛤：夏季到货时，须先通风一段时间再入库 红蚶：四季常温保鲜，不能入保鲜库保鲜 海瓜子：不能入保鲜库，用泡沫箱装，中间放冰袋即可 海蚌、苏螺、黄螺、象鼻蚌：可放海水养殖，也可放泡沫箱装，中间放冰袋 海蛎：余货多时可在倒掉部分冰水后再加冰 丁螺、田螺夏季需加冰袋,注意事项： 黄蛏：夏季到货时必须分筐，再在空筐里加冰，让冰块融化后冰水慢慢流入,时时关注干冰量,叠放高度不超过4筐,附：贝类储存（保鲜）时间表,水果商品的保鲜 保鲜库保鲜 适合商品：进口黑李、进口红李、美国橙、青蛇果、红蛇果、柠檬、樱桃、红提、红毛丹、奇异果、蓝莓、青提、葡萄、车厘子、青橄榄、红西柚、杨桃、太阳果、莲雾、伽俚果等 注意事项：木瓜、山竹、未成熟的榴莲不能放保鲜库，应常温保鲜。因未成熟的木瓜入保鲜库便无法成熟，太熟的入保鲜库容易变烂；山竹入保鲜库会变硬，应放阴凉处保鲜（将量控制在周转期在2天之内）；未成熟的榴莲入保鲜库就不会成熟。成熟的有裂口的可放保鲜库（保鲜库温度在4，湿度80）,水果商品的保鲜 常温保鲜 适合商品：梨类、套袋红富士、芭乐、瓜类、芒果、木瓜等 注意事项：一般性水果，最好放在保鲜库保鲜，但因保鲜库面积有限，门店水果都采取即定即销。所以大多数品种一般放在阴凉通风处，湿度不能太大；存放西瓜时，要在地面铺上沙子，将西瓜腹部（瓜皮黄色部分）朝下，保持田间的自然状态。,18,水果商品的保鲜 空调房保鲜,适合商品有：香蕉 储存温度：10-14度，不得存放在风口处，否则香蕉会因失去水分而导致表皮发黑失去光 超过七成熟的香蕉应放在外围，方便取货,7-8成熟的香蕉应优先售卖,约6成熟香蕉较青，可存放一段时间变黄了之后，再出库销售,19,水果商品的保鲜 空调房保鲜注意事项 员工应定期检查箱内香蕉有无发黄、温度过高；若天气较热，且香蕉成熟度较高，要求开箱通风、交叉存放。,交叉堆放，但堆放不宜过高，以4-5层为宜,将箱内塑料包装袋打开通风散热,蔬菜商品的保鲜 散热保鲜法 适用商品：瓜类商品（菜瓜、苦瓜、丝瓜、南瓜等）、茄果类（茄子、西红柿）、结球类（大白菜、包菜）、根茎类（红萝卜、白萝卜、马铃薯、地瓜、芋头） 由于商品在运输过程中会产生大量的呼吸作用，包装箱（或筐中）的温度会上升对商品产生催熟作用，从而加快了商品的腐烂，因此蔬菜大部分商品刚到货时都需要采取散热处理； 未采取分筐散热时，可打开原包装进行散热；,分筐：将商品小心的取出轻轻放入筐中 ；,拆开原包装,将分筐存放的商品存放在阴凉通风处；,21/112,蔬菜商品的保鲜 保鲜库保鲜 适用商品：泡沫箱装商品、生菜、红包菜、袋装茭白、西兰花、鲜百合、茄子、苦瓜、蛇瓜、新南瓜、长丝瓜、六角丝瓜、云南小瓜、西红柿、外地袋装冷藏红萝卜、牛蒡、西芹、豆芽、四季豆、扁豆、甜豆、菜豆、毛豆、青豆、蚕豆、金豆（本地网袋的四季豆、扁豆、毛豆可以不要放保鲜库保鲜）、豆制品类、食用菌类、蒜苗 注意事项：为了避免冷却器的冷却风直接吹在商品上，可将麻袋等厚的布充分加湿后盖在未密封的商品上；天气炎热时，可将冰水均匀的浇在刚到货的商品上进行降温散热,商品温度下降后重新包装后放入保鲜库,打开商品原包装或分框进行散热,未密封的商品上需盖一层加湿的毯子,蔬菜商品的保鲜 复苏保鲜法 适用商品：茄子、芹菜、葱、蒜、生菜等； 注意事项：经过复苏的商品必须在短时间内销售出去，否则容易腐烂；芹菜、葱、蒜用复苏保鲜法时，将根部倒插在水中即可。,将商品浸泡在水中,准备好需要复苏的商品,当商品恢复新鲜感即可取出,蔬菜商品的保鲜 冰水保鲜法 适用商品：芥菜、菜心、芥兰、小白菜、荠菜、钙菜、上海青、空心菜、七叶心、广东菜心、芋笋菜、 奶白菜、天津白、黄心快白、白管空心菜 冰水温度：冰水需达到8-9度，手伸入冰水中感觉有轻微的麻感时，温度便较适宜 注意事项：为确保保鲜效果，必须要将冰水浇透，因此在浇冰水时需认真观察筐底冰水流出的情况，当整个筐底都有冰水流出时即可。,加水并搅拌：加入常温水并用冰铲搅拌均匀,加冰：在桶中加入一定量的干冰；,浇冰水：将冰水均匀的、缓缓浇注在商品上,直至整框的表面被干冰覆盖且整个框底都有冰水流出,注意事项： 绿叶菜：干冰保鲜（义菜、菠菜、芥菜、木耳菜不适合），冰水保鲜（适合秋冬天）， 如夏季空心菜采收后由于田间积热没有散发，因此在保鲜时一定要用冰水浇透冷却后再盖上厚厚的碎冰(操作如上图)； 结球类：装竹筐，装完放阴凉处保鲜（在梅雨季节要注意通风） 食用菌类：保鲜库保鲜，香菇入库时要注意防潮（加盖） 豆类：保鲜库保鲜、阴凉处，要注意周转期（1-1.5天）泡沫箱保鲜，注意袋装豆类要分筐 瓜类：在通风阴凉处保鲜，夏季水分蒸发，可加冰水或喷水 酱菜类：注意保质期 调味品类：保鲜库（春秋）干冰保鲜 夏季可加冰水养 根茎类：放阴凉处保鲜，保持干燥 笋类：放阴凉通风处，周转期1天 水发类（湿木耳等）：保鲜库保鲜、冰水保鲜,家禽商品的保鲜 急冻保鲜 适合商品：冰鸡爪、冰鸭爪、冰翅根、冰猪肚、冰七寸等 注意事项：保鲜时对不宜与冰片接触的商品需用干净的薄膜将商品与冰片隔开，防止冰片融化影响商品的品质。,在收货筐底部铺上一层冰片；,将台面上的商品装入到收货筐中并摆放好；,检查冻库内无其他人员后熄灯，关门。,将退库的商品集中存放于旧货区，并将商品堆放整齐；,装筐完毕，将商品拉至冻库；,收货完毕，在商品表面铺上一层干冰；,家禽保鲜 干冰保鲜 适合商品：鸡鸭类 注意事项：若天气炎热，可以采用多层铺冰，即放一层商品添加一层冰，可以保证商品的保鲜效果；同时要注意时时加冰，保证筐中的干冰量。,往冰筐中铲取冰片至5cm左右；,将装袋的家禽放于冰筐中，陈列为前后两排，家禽的背部统一朝上；,将家禽头部盘于翅膀下，由头至尾装入连卷袋中,并扎紧袋口；,待离筐口6cm左右时往筐中覆盖冰片，离筐口12cm时停止加冰；,冰筐隔墙5cm，离地10cm，且不能正对风机。,将冰筐拉入保鲜库中保鲜；,家禽商品的保鲜 冰盐水保鲜 冰盐水保鲜的对象主要是鲜度较差，表皮粘滑，色泽暗淡的家禽类商品；经冰盐水浸泡后，可以在一定程度上改善商品的品质，并能延长商品保鲜时间。,准备好水桶、干冰、食盐；,将商品浸泡在冰盐水中1015分钟；,浸泡完毕后用干净抹布擦干商品。,冰水比：冰和水的容量比为1：1；盐度：1%（1g盐+99g冰水）；水温：20。,家禽商品的保鲜 保鲜库保鲜 适合商品：牛羊、兔类 注意事项：牛羊类商品不能堆叠码放在地上或卡板上，只能用挂钩悬挂在钩架上；悬挂时要将有皮的一侧朝向墙壁，且不同类商品和新旧货商品均要分开存放。,1.将台面上的牛羊肉品退库；,3.熄灯并关闭保鲜库门。,2.将退库的牛羊肉品存放于保鲜库的旧货区；,干货商品的保鲜 防潮 常温保鲜：干货商品绝大多数都适用于常温保鲜，要求环境通风，干燥。 冷藏保鲜：部分海鲜类及未售完的鲜面商品，晚营业结束后需放至冷藏库保鲜。 日晒：定期将商品进行日晒，使其完全干燥，不含湿气。,干货仓库，通风要较好，避免受潮,员工在操作时，双手须保持干净干燥,包装商品四个角特别容易破包，囤积碎料,擦拭商品外包装，保持商品的洁净,出入仓库做到随手关门,干货商品的保鲜 防鼠，防虫 保持环境卫生，定期整理清洁仓库 随时检查是否有破包商品，及时处理。 定期开展灭鼠活动，可放捕鼠笼或粘鼠胶 随手关闭仓库门,31/101,干货商品的保鲜 保鲜库保鲜： 适合商品：休闲食品类；鱿鱼丝、红枣、黑枣、鸡心枣、桂圆肉；当天未销售完的鲜面；破损的蛋