（推荐课件）茶叶知识培训.ppt

茶叶知识培训,1,目录,一、茶叶概况 二、茶叶分类 三、茶叶的主要成分及功效 四、分辨茶叶的好坏 五、茶叶冲泡及保存,2,一、茶叶概况,茶发乎神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代，如今已成了风靡世界的三大无酒精饮料（茶叶、咖啡和可可）之一，中国是茶的发祥地，被誉为“茶的祖国”。,茶功能演变历史轨迹：,茶叶药用,茶叶作为菜肴汤料食用,以茶代酒,由药用演变成社交饮料,1、茶叶历史,3,茶区分布图,4,2、中国茶区分布,5,二、茶叶分类,茶树的学名： Camellia sinensis (L.) O.Kuntze. 是一种多年 生木本常绿植物。在植 物分类学上属于双子叶 植物门。山茶目，山茶 科，山茶属，与庭园种 植的山茶花（观赏植物） 同属，但不同种。,6,茶园,7,采茶,8,六大基本茶类,茶 鲜 叶,用不同方法加工,绿 茶,白 茶,黄 茶,青 茶,红 茶,黑 茶,再加工茶 代用茶,二、茶叶的分类,9,六大基本茶类的比较（分类方法）,10,绿 茶 类,1、工艺流程 鲜叶杀青揉捻干燥 （1）、炒青 长炒青：外形条索细嫩紧结有锋苗，色泽绿润。 圆炒青：外形颗粒圆紧，匀称重实，色泽绿润。 扁炒青：外形扁平光滑，挺秀尖削，长短大小均匀整齐。（如龙井茶）,11,（2）烘青 外形条索紧直、完整，显锋苗，色泽深绿油润；内质香气清高，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，叶底匀整嫩绿明亮。 （3）晒青 外形条索粗壮，有白毫，色泽深绿尚油润，内质香气高，汤色黄绿明亮，滋味浓尚醇，收敛性强，叶底肥厚。 （4）蒸青 外形直紧，汤色浅绿明亮，香气清高鲜爽，滋味鲜醇，叶底翠绿匀整。,12,西湖龙井,13,西湖龙井,产地 浙江杭州西湖区 特级西湖龙井茶外形扁平挺秀，大小匀齐光滑，泡在杯中芽嫩成朵、带花香。,14,西湖龙井,西湖龙井四绝： 色翠，香郁，味醇，形美 杭州双绝： 虎跑水+西湖龙井茶,15,碧螺春,16,碧螺春,产地：江苏吴县太湖的洞庭山 外形条索纤细，卷曲呈螺，茸毫密布；冲泡后花果香气显、滋味清鲜回甜，其原因主要是茶树和果树交错其间，创造了产生花果香味的优越环境；又因其鲜叶采摘特别细嫩，所以冲泡时应采用先注水后投茶的冲泡方法，以免损坏其内在品质。,17,黄山毛峰,18,黄山毛峰,产地 安徽黄山风景区 高档黄山毛峰外形芽多且肥壮，色泽嫩黄绿，冲泡后带有兰花香，滋味醇鲜爽口。,19,信阳毛尖,20,信阳毛尖,产地 河南信阳 外形条索紧细，有锋苗，色泽银绿，冲泡后具有明显的熟板栗香，饮后回味生津。,21,安吉白茶,22,安吉白茶,是绿茶，不是白茶 产自：浙江安吉县 色泽嫩黄绿色，色泽鲜活，香气清新细长，滋味鲜爽，叶底玉匀整,23,六安瓜片,24,六安瓜片,产自：安徽省六安 外形如瓜子，色深绿起霜，香气浓郁，炒板栗香，滋味鲜醇回甘，叶底柔软厚匀,25,白 茶 类,1、工艺流程 鲜叶萎凋烘焙 2、历史： 清朝 3、产销区 主产福建、台湾 主销港、澳等地区 4、品质特点：性清凉，退热降火，有治病功效,26,白毫银针,产自：福建省福鼎、政和地区 采用福建大白毫品种顶尖上的茶芽，成茶外形如针，满披白毫，香气清新，滋味醇和，叶底银绿肥壮。,27,黄 茶 类,1、工艺流程 鲜叶杀青揉捻闷黄干燥 2、历史：唐代出现 3、分类 黄小茶、黄大茶 “黄茶”的两个概念：闷黄过程 黄汤黄叶 4、与绿茶的区别 汤色 比绿茶茶汤明亮而较黄 滋味 比绿茶醇和而有回甘味，不苦不涩 香气 比绿茶浓郁、持久、鲜爽 叶底 比绿茶黄亮,蒙顶黄芽,28,君山银针,29,君山银针,产自：湖南岳阳洞庭湖中的君山 成茶芽形硕壮，嫩黄绿色，汤色浅黄，香气清新高爽，滋味甘醇，叶底嫩黄壮匀。,30,青 茶 类,产区 广东、福建、台湾 销区 侨销和内销,31,闽南：铁观音 本山 闽北：武夷岩茶（大红袍 水 金龟 铁罗汉 白鸡冠） 广东：单枞（芝兰香 蜜兰香） 台湾：金萱 阿里山乌龙 冻顶乌龙,主要产区及品类,32,铁观音,33,大红袍,产地 武夷山名岩风景区,色泽黄褐鲜润，汤色橙黄明亮，香气馥郁，有兰花香，香高持久，有“九泡不失岩骨花香”的美誉，滋味浓厚甘滑。,34,大红袍,35,红 茶 类,1、工艺流程 鲜叶萎凋揉捻发酵干燥 2、红茶属发酵茶类，我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。 3、我国红茶品种主要有 祁红产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地； 滇红产于云南佛海、顺宁等地； 川红产于四川宜宾、高县等地。 （正山小种，金骏眉）,36,黑 茶 类,1、工艺流程 鲜叶杀青初揉渥堆复揉干燥 2、黑茶品质特点 外形 叶粗梗大，色泽黑褐油润； 内质 汤色橙红，香气纯正，滋味醇和不涩，叶底黄褐均匀 3、概述 生产历史 唐宋 产区广阔，产销量大 花色品种多 湖南 黑砖、花砖、茯砖、天尖、贡尖、生尖 湖北 老青砖、米砖 四川 南路、西路边茶 云南 紧茶、方茶、圆茶、饼茶 广西 六堡茶,37,普洱茶,散茶 沱茶 饼茶（生饼 熟饼） 砖茶（生砖 熟砖）,38,生饼和熟饼,39,生、熟茶汤汤色比较,40,安化黑茶,湖南是我国最大的黑茶产地，湖南黑茶始产于安化。 安化黑茶采用湖南雪峰山脉茶区的大中叶种群体种为原料，成品干茶色泽乌褐油润、香气纯正，略带独特松烟香，汤色红浓明亮，滋味醇和或微涩。,41,花 茶 类,1、产地 茶坯：以浙江、安徽、福建、以及两广为主 茉莉花：广西横县 福建政和、福安 2、销区 主要供内销，其次还销往东欧、东南亚等 3、品类和品质特点 品类 以绿茶为素坯 茉莉花茶 以乌龙茶为素坯 桂花茶 以红茶为素坯 玫瑰花茶 品质特点（以茉莉花茶为例） 外形 要求同素坯 内质 香气持久鲜浓，清锐芬芳，滋味醇和鲜爽，汤色淡黄明亮，叶底嫩匀明亮,再加工茶：,42,再加工茶：工艺花茶,43,代用茶类,定义：可以食用的植物的叶、花、果（实）、根、茎为原料加工制作的、采用类似茶叶冲泡（浸泡、煮）方式供人们饮用的产品，分为叶类、花类、果类和混合类。 菊花（清肝明目、驱邪降火、清凉解表 ） 贡菊、杭白菊、金盏菊 枸杞（补肾益精，养肝明目，补血安神，生津止渴，润肺止咳 ） 决明子（清肝，明目，利水，通便 ） 柠檬片（止渴生津、祛暑清热、安胎、疏滞、化痰、止咳、健胃 ） 大麦茶（平胃止渴，消渴除热消积进食，补虚劣，壮血脉）,44,保健食品,小玫瑰（促进血液循环，活血美肌，暖胃养肝、调经 ） 苦丁（性寒、散风热、清头目 、除烦渴 ） 绞股蓝（降血压，降血脂， 降血糖） 玫瑰茄（保肝、抗癌、降血压、清咽利喉、健胃消食 ）,45,三、茶叶的主要成分及功效,1、茶叶中的主要成分,现代医学研究显示，茶叶中存在的祛病、保健、益寿的有机化学成分，如茶多酚、维生素、氨基酸、色素以及脂多糖，咖啡碱等，和无机化学成分，如微量元素钾、锌、硒、氟、锰、铜、铁等，计有四百多种。 茶叶专家和医学专家共同研究已基本探明，以茶多酚为主的多种有效成分（儿茶素、维生素C、E、胡萝卜素、皂素等）能杀伤癌细胞，抑制癌细胞的生长，阻断致癌物的生成，起到抑制作用。医学实验表明，茶叶所含的茶多酚有降低胆固醇、抑制血压上升、降低血液中低密度脂蛋白的功效。 而茶叶中的黄酮醇类和硒等成分具有强化微血管、降血压、防止心肌障碍等作用，因此茶叶具有降血压、抗心血管病的功效。茶多酚杀菌作用强，具有对痢疾、急性肠胃炎的疗效。茶叶中的儿茶素类和脂多醣类具有抑制血糖上升（抗糖尿病）的功效，这些都已在医学实验中得到了证实。,46,2、各成分的功效,抗菌、抗流行性感冒病毒 抑制活性酵素 抑制血糖上升 降低胆固醇 抑制血压升高 防止蛀牙、口臭 减少体内脂肪（尤其是内脏脂肪),抗氧化 预防感冒 美容,2）维他命C,1）儿茶素类（涩的成分）,47,提高视力,3）维他命A(胡萝卜素),抑制血压的上升,4）矿物质类（主要是钾）,促进糖类的代谢,5）维他命B群,抗氧化 抑制老化,6）维他命E,降血压 安神,8）Y氨基酸类,预防蛀牙,7）氟,抗压 降低、稳定血压,9）单宁（茶的甘醇成分）,10）咖啡因,提神（消除疲劳、驱除睡意） 利尿 强心、矿物质类（主要是钾） 抑制血压的上升,48,2、各成分的功效,抗菌、抗流行性感冒病毒 抑制活性酵素 抑制血糖上升 降低胆固醇 抑制血压升高 防止蛀牙、口臭 减少体内脂肪（尤其是内脏脂肪),抗氧化 预防感冒 美容功效,2）维他命C,1）儿茶素类（涩的成分）,49,养颜美容,3）维他命A(胡萝卜素),抑制血压的上升,4）矿物质类（主要是钾）,糖类的代谢等等,5）维他命B群,抗氧化 抑制老化,6）维他命E,降血压 安定精神,8）Y氨基酸类,预防蛀牙,7）氟,抗压 降低、稳定血压,9）单宁（茶的甘醇成分）,10）咖啡因,提神（消除疲劳、驱除睡 意） 利尿 强心、矿物质类（主要是钾） 抑制血压的上升,50,四、如何分辨茶叶的好坏,茶叶审评五步： 观其形 闻其香 察其色 尝其汤 试其叶,51,分辨外形,52,泡茶的要素：,茶具 用水 茶量 冲泡时间 好的环境,五、茶叶的冲泡与保存,53,茶具,紫砂 玻璃 陶瓷 金