面包各职级升迁考核题库(A无答案)(XLS8页).xls

A厨稽核试卷 (2-6) 门店:姓名: 一、 问答题：得分: *裝飾成品麵包必須 ( 戴手套 )。 * 同一臺車上 ( 生熟分開 )。（生麵團與烘烤好的成品、半成品麵包分開放置） *生產区域不得摆放杂物和一切私人物品(钥匙、手机、水杯） *生產區域不得出現任何 ( 化學用劑 )（洗潔精、除油劑等） *庫房內化學物品必須和食品、包材分開擺放 *使用完的周轉箱必須將 ( 標籤 )清除乾淨 *在生產區域不做與工作無關的事（例：打電話、吃東西） *在生產區必須按標準佩戴口罩 2. 重点行政管理项目为何? *每日正確無誤的填寫(日盤表 ) *( 考勤 )和( 班表 )要求必須一致 *( 預估單 )和( 實際出貨 )保持一致 有否破损. 装饰配料. 重量 . ( 外形 ). 烤焙颜色. ( 大小 ).( 长度 ). 1. 本月食品卫生安全的稽核重大缺失项目为何? 3. 做产品稽核时, 评估的项目有那些? *所有原物料（包括粉桶車內的糖粉、麵粉）必須先進先出離地擺放並在保質期內。（备注: 稽核过程中，如遇将物料倒入未清洗的保鲜盒内，亦视为重大缺失） *不將麵包成品或發酵後的麵團以及原物料放置於 ( 水池上 )或 ( 垃圾桶 )邊。 （若有被封 閉的水槽除外） *烘焙区域所有自制浆料（包括蔬菜）和开封装饰物料必須放置于保鮮盒內并貼有正確規範 的標籤（清晰、不塗改、絕不可用鉛筆和水筆。必須有品名、生產日期、保質期） 领班订货试卷 (3-1) 门店:姓名: 一、 问答题：得分: 2. 参考营业额数据 3. 参考各项产品的销售数量 4. 每日盘点( 库存量 ) 5. 计算出店内( 安全库存量 ) 6. 管控存货占比 7. 每日依照( 预估单 )出货 8. 所有产品定位存放 9. 天气预测表 10. 周期的提前预估 1. ( 先进先出 ) 2. 了解原物料的 ( 保质期限 ) 3. 了解原物料的日使用量 4. 了解原物料的 ( 安全存量 ) 的计算方式 3. 审核盘点表是否正确的步骤? (30分) 1. ( 期初存货 )的确认 2. ( 进货量 )的确认 3. ( 调拨量 )的确认 4. ( 期末存货 )的确认 5. 品项 ( 单位规格 )的确认 6. 使用量为负值或零的品项的复盘 1. ( “现金日报表“ )中营业额的近一周趋势及分类占比 2. ( “面包汇整表“ )中的报废品项 3. “POS后台“查询来客数.单品销售数量.新品销售状况追踪 4. ( 节假日 ) 的因素 5. 商圈活动 6. 气候与温度变化 7. ( 新产品 )上市 8. 行企促销内容 9. 订单 4. 订货时,须预估当日与次日的营业额,其依据及参考的条件为何? 2. 执行库存物料管理的重点为何? (20分) 1. 如何控制库存? (20分) 1. 面团( 先进先出 )为原则 预估生产单试卷 (4-1) 门店:姓名: 一、 问答题：得分: 2.确实掌握报废 ( 单品数量 ) 3.确实掌握晚 ( 高峰后的销售数量 ) 4.实际销售数量 5.晚高峰后剩余相同品项 2.未依照预估单出货 3.未确实登记 ( 出货或损耗 ) 4. ( 发生偷窃 ) 5.(POS)key单错误 4. 控制报废量需参考哪些数据? 1.确实掌握 ( 报废金额 ) 10.新品上市时间过慢客人厌倦 11.( 生产力 )过低 12出餐人员 ( 摆放不良 ),影响卖相 13.门市环境卫生形象不佳 3. 销售数量+试吃数量+报废数量预估单数量时，原因是什么？ 1. ( 生产损耗 ) 4. ( 产品品项 )占比不对 5.畅销商品时常断货 6.常缺货品项一直未加量 7.( 面包品质 )下滑 8.未做客人试吃及产品介绍 9.结帐速度过慢客人流失 3. 每日时段 ( 来客数 ) 4. 连续多天的营业额 9. 原预估单量与 ( 实际销售量 )的差异 10. ( 销售前20大 )商品销售变化 11.同区域性的店家数据参考 2. 当面包占比发生下滑,有可能是哪些原因? 1. 开设生产预估单可参考的条件有哪些? 1.全天出货量不足(预估单的准确度低) 2.高峰时段 ( 出货量不足 ) 3.时段出货时间未跟上 5. 天气状况及气候温度 6. 非假日及节.假日的历史资料 7. 各类产品的 ( 销售占比 ) 8. 周围商圈的结构变化区域活动 1. 每日的报废金额及报废的品项数量 2. ( 时段销售 )分析 领班养成试卷 (4-3) 门店姓名 一、 问答题：得分: 1. 依照 ( 公司标准 )制作产品 2. 进货量复核 3. ( 物料保存期 )的检查与沟通 4. ( 工具表格 )正确的填写 5. 离店时水电检查 6. 执行 ( 新员工岗位 )培训 7. 执行员工 ( 岗位考核 ) 8. 清洁计划的执行 9. ( 卫生稽核表 )自检 2. 请说明“训练四步骤“为何? ( 准备 )工作 / ( 示范 )说明 / ( 练习 )指导 / ( 追踪考核 ) 3. 请说出本月食品卫生安全的重大缺失项目为何? 以当月稽核重大缺失项目的内容 发酵至 ( 2-2.5 )倍大 1.发酵至 ( 约1倍 )大 2.从冷冻取出，每个分开排整齐，盖上 ( 塑胶膜 )，放在 ( 台车 )上醒发， 发酵完成尚未使用之面团放入冷藏库 1.( 古铜 )色 2.气门必须关闭，设定的温度要够，第二次喷完蒸汽降至设定温度( 170 )度C，时间要设定 3.让面团表面 ( 脆化 )，产生 ( 脆皮的效果 )，并让面团延长膨胀的时间 5. 甜面团整形前醒发的程度与流程操作标准为何? 4. 甜面包发酵到什麼程度能夠烤焙? 1. 请说明面包部门店领班的工作职责? 6. 海角面包出炉后的色泽为何? 烤焙过程中须注意什麼? 噴兩次的蒸氣用意為何? 顾客报怨处理试卷 (5-1) 门店:姓名: 一、 问答题：得分: 2. 积极聆听的技巧为何? 如何应用? 1. 沟通技巧中的5W1H，分别为何? ( what ) , ( why ), where, when, ( who ), and ( how ) 启闭式问题: ( 答案非“是”或“不是”的问题 )(5w1H) 以获得更多讯息 3. 顾客抱怨处理时应有的基本态度? 1.发挥 ( 同理心 )，仔细聆听抱怨内容 2.表示感谢，并解释为何感激客户的抱怨 3.( 诚心诚意道歉 ) 鼓励对方表达，获取 ( 更多有价值的讯息 ) 重复语：( 完全重复说者刚说过的话 )，以确认获取信息的准确性 节录其意：用你自己的話來重述所聽到的,確定已經瞭解了 沉默：是一种积极的技巧，对於说话的人所说的事，( 并不即反应 ). 4. 顾客抱怨处理的黄金原则: 一. ( 面对问题 ) 二.反应并修正 三.检查并报告 四、( 追踪改进 ) 5. 顾客抱怨处理的黄金步骤: 1. 表现出诚恳 ( 友善的回应 )，并介绍你自己 4.承诺 ( 将立即处理 )，积极弥补 5.提出解决方法及时间表 6.处理后确认满意度 7. ( 检讨作业流程 )，避免重蹈覆辙 6. ( 报告主管 ) 7. 记录事情处理经过，并进行追踪后续的发展 8. 说到要作到，实现你对顾客的承诺 2. 保持自信的态度，并控制现场 3. 将 ( 无法立即处理的 )顾客带离现场，淡化当众喧闹 4. 对造成顾客的不便表示歉意，并请顾客告诉你事情的经过 5. 如果是你可以处理的，就马上採取补救行动 公司政策试卷 (5-2) 门店姓名 一、 问答题：得分: 5. 能够执行库存物料的管理 6. 能够执行正确的 ( 盘点流程 ) 7. 能够追踪单店的调拨明细 8. 能够审核 ( 盘点表 )的正确性 9.能够辅导他人掌握以上所有技能 5. 高纤核果属欧式面包,醒发的过程应注意什么? 而烤焙的程度与特性为何? 1. 醒发至 ( 1倍 )左右大小时,反面折叠.注意不宜过于用力,面团中可以留有空气. 2. 尔后至原面团的左右大小时,再进行操作. 3. 进行烘烤时,要 ( 喷蒸气 ) 4. 出炉时,表皮应为 ( 古铜 )色, 触摸的手感应有脆脆的感觉,轻撕表层,会有清脆的声音 4. 如何管控良好的“成本率“? 1. 能够掌握 ( 标准的产品制作 ) 2. 能够进行标准产品制作的训练 3. 能够执行正确的交接对点流程 4. 员能够在现场对员工进行标准产品制作的辅导 3. 录用员工需缴交的资料为何?（以所管辖区域答题） 18. 员工异动手续办理 19. 员工薪资发放追踪 20. 排定 ( 每月班表 ) 21. 清洁计划的执行 22. ( 卫生稽核表 )自检 2. 面试时需要掌握的基本要素为何? 1. ( 工作目的 ): 兴趣或是为工作而工作 3.服务意识: 是否了解本身工作的社会责任 4.( 团队精神 ): 能否为自身能力及团队合作做出反馈，了解基本的人际关系 2. ( 标准认知 ): 能否依照公司标准操作流程执行每一步骤 1. 请说明面包部门店副主厨的工作职责? 1.( 报废率 )管控 2. 人事成本预算与管控 3. 人均产值管控 4. 依照公司标准制作产品 5. 进货量复核 6. ( 物料保存期 )的检查与沟通 7. 负责协调统筹生产区域的人员物料设备 8. ( 损耗报废数据 )追踪及改进 9. 工具表格正确的填写 10. 工具表格的培训与负责 11. 离店时水电检查 12. 执行行政工作培训与辅导 13. 根据行政主厨设定目标进行适当人数招募 14. 新员工招募及面试 15. 新员工就职手续办理 16. 员工离职手续办理 17. 员工升迁提报 (主) 公司政策试卷 (6-1) 门店姓名 一、问答题：得分: *裝飾成品麵包必須 ( 戴手套 )。 * 同一臺車上 ( 生熟分開 )。（生麵團與烘烤好的成品、半成品麵包分開放置） *生產区域不得摆放杂物和一切私人物品(钥匙、手机、水杯） *生產區域不得出現任何 ( 化學用劑 )（洗潔精、除油劑等） *庫房內化學物品必須和食品、包材分開擺放 *使用完的周轉箱必須將 ( 標籤 )清除乾淨 *在生產區域不做與工作無關的事（例：打電話、吃東西） *在生產區必須按標準佩戴口罩 1. 同仁育成: 人力培養，離職人數 2. 顧客滿意: 產品稽核，產品投訴，衛生稽核 3. 營業額增長: 達成率 4. 利潤提升: 報廢率(含生產報廢)，成本率，人均產值 1. 請說明績效考核辦法中，評量的四大目標與其分別的重點為何? 2. 請列舉十項食品衛生安全稽核的重大缺失項目(请写出四月份的) ( 陳述目的 ) ( 描述問題 ) ( 積極聆聽 ) 同意導致問題發生的原因 與下屬一起制定( 解決問題的辦法 ) 让對方做總結，同時提出反馈 4. 請說明主廚的工作職責: *所有原物料（包括粉桶車內的糖粉、麵粉）必須先進先出離地擺放並在保質期內。（备注: 稽核过程中，如遇将物料倒入未清洗的保鲜盒内，亦视为重大缺失） *不將麵包成品或發酵後的麵團以及原物料放置於 ( 水池上 )或 ( 垃圾桶 )邊。 （若有被封 閉的水槽除外） *烘焙区域所有自制浆料（包括蔬菜）和开封装饰物料必須放置于保鮮盒內并貼有正確規範 的標籤（清晰、不塗改、絕不可用鉛筆和水筆。必須有品名、生產日期、保質期） 3. 請說明輔導六步驟分別為何? 1. ( 报废率 )管控 2. 人事成本预算与管控 3. 人均产值管控 4. 依照公司标准制作产品 5. 进货量复核 6. ( 物料保存期 ) 的检查与沟通 7. 负责协调统筹生产区域的人员物料设备 8. ( 损耗报废数据 )追踪及改进 13. 根据行政主厨设定目标进行适当人数招募 14. 新员工招募及面试 15. 新员工就职手续办理 9. 工具表格正确的填写 10. 工具表格的培训与负责 11. 离店时水电检查 12. 执行行政工作培训与辅导 16. 员工离职手续办理 17. 员工升迁提报 18. 员工异动手续办理 19. 员工薪资发放追踪 20. 排定 ( 每月班表 ) 21. ( 清洁计划 )的执行 22. ( 卫生稽核表 ) 自检 11. ( 生产力过低 ) 12出餐人员摆放不良,影响卖相 13.门市环境卫生形象不佳 5. 当面包占比发生下滑,有可能是哪些原因? 1. 全天 ( 出货量 )不足(预估单的准确度低) 2.高峰时段 ( 出货量 )不足 3.时段出货时间未跟上 4.产品品项占比不对 5.畅销商品时常断货 6.常缺货品项一直未加量 7. ( 面包品质 )下滑 8.未做客人试吃及产品介绍 9.结帐速度过慢客人流失 10.新品上市时间过慢客人厌倦 主厨手册试卷 (6-2) 门店姓名 一、 问答题：得分: ( 陳述目的 ) ( 描述問題 ) ( 積極聆聽 ) 同意導致問題發生的原因 與下屬一起制定( 解決問題的辦法 ) 让對方做總結，同時提出反馈 2. ( 标准认知 ): 能否依照公司标准操作流程执行每一步骤 3.服务意识: 是否了解本身工作的社会责任 4.( 团队精神 ): 能否为自身能力及团队合作做出反馈，了解基本的人际关系 6. 請說明輔導六步驟分別為何? 5. 開箱或开封后物料 ( 及时封口 )（白糖,奶粉,低筋面粉） 5. 面试时需要掌握的基本要素为何? 面试时需要掌握的基本要素为何? 1. ( 工作目的 ): 兴趣或是为工作而工作 3.冷凍、冷藏庫地面和壁角清潔無污垢 貨架、墊倉板清潔無污垢 排风口上方 4.冷藏庫內物料摆放整齐 5. 所有開封餡料必須 ( 加盖儲存 ) 1.仓库内物料擺放整齐 2.货架、蓝色垫仓板