食品车间员工培训.ppt

微生物的基础知识培训,微生物的基础知识培训,微生物是什么/什么是微生物? （微生物基础） 为什么要控制微生物? 三 怎样控制微生物?,一 微生物基础知识,1、什么是微生物,微生物是结构简单、繁殖快、分布广、个体最小的生物。 1.1 结构简单：微生物多数是单细胞； 1.2 繁殖快：几十分钟繁殖一代； 1.3 分布广：自然界中到处都有，如水、空气、土壤等。 1.4 个体小：小于0.1mm。肉眼不可见。,微生物的分裂繁殖、生长快,2 微生物的共性,体积小，面积大 吸收多，转化快 生长旺，繁殖快 适应强，易变异 分布广，种类多,土壤中的微生物,土壤中含有大量的微生物，土壤中的细菌来自天然生活在土壤中的自养菌和腐物寄生菌以及随动物排泄物及其尸体进入土壤的细菌。 土壤中微生物的分布：表层受日光照射和干燥的影响，不利于其生存，所以细菌数量少，离地面10-20厘米土层微生物最多.土层越深，菌数越少， 。,水中的微生物,水也是微生物存在的天然环境，水中的细菌来自土壤、尘埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。水中微生物种类及数量因水源不同而异。 ，受到污染的水中含有大量的有机物，适合微生物的生存。静水中的微生物多，流水中的少；离岸近处微生物多，离岸远处少；经过大城市的河流，水受到污染，含有大量的粪便.,水中的微生物,国家规定，自来水中，细菌总数每毫升不得超过100个，大肠菌群不得超过3个/升 工业和生活污水，水中的微生物数量多，并含有大量 的致病菌。 井水和泉水中细菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水细菌多，乡村上空雨水细菌少。,空气中的微生物,空气中由于缺乏营养物质、干燥及日光的照射，大部分的微生物被杀死，所以，空气中没有微生物生长发育的条件。但由于空气的流动，风的作用，使地面的微生物飞扬到空中，因而，接近地面的空气层，就含有一定的微生物。 虽然空气中的微生物数量较少，但危害大。因为空气流动快，流动的范围广，影响面大。,空气中的微生物,在冬春季节，更容易发生感冒等传染病，就是因为空气的传播，特别是在公共场所，人多，空气流通差，细菌多； 大城市上空微生物数量最多，乡村少；森林、草地和田野上空空气清洁，海洋、高山、冰雪覆盖的地面上空，微生物更为稀少。雨后空气特别新鲜。,空气中的微生物,空气的消毒：在密闭的室内，用熏蒸或臭氧的方法来达到空气消毒的目的，用乳酸熏蒸或用其他消毒剂喷雾，以达到空气消毒的目的。,人体中的微生物,人自出生后，外界的微生物就逐渐进入人体。在正常人体皮肤、粘膜及外界相通的各种控道（如口腔、鼻咽腔、肠道和泌尿道）等部位，存在着对人体无害的微生物群，包括细菌、真菌、螺旋体、支原体等。,人体中的微生物,部位 常见菌种 皮肤 表皮葡萄球菌、类白喉杆菌、绿脓杆菌、耻垢杆菌等 口腔 链球菌（甲型或乙型）、乳酸杆菌、螺旋体、梭形杆菌、 白色念球菌、（真菌）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏 球菌、类白喉杆菌等 胃 正常一般无菌 肠道 类杆菌、双歧杆菌、大肠杆菌、厌氧性链球菌、粪链球菌 葡萄球菌、白色念球菌、乳酸杆菌、变形杆菌、破伤风杆菌、 产气荚膜杆菌等 鼻咽腔 甲型链球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感杆菌、 乙型链球菌、葡萄球菌、绿脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌等 眼结膜 皮表葡萄球菌、结膜干燥杆菌、类白喉杆菌等,研究微生物的意义,了解微生物的特点特性;控制微生物对食品的污染：是我们目前的工作。,二 为什么要控制微生物,2003年，卫生部共收到全国重大食物中毒事件报告379起，17876人中毒，323人死亡。 2003年各地上报的重大食物中毒中，微生物性食物中毒发病人数最多，占总中毒人数的43.8%；,食物中毒,2003年食物中毒的最主要原因： 食品加工和保存不当。不正确的食品加工或保存方式导致食物被蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食品未加热到一定的温度和时间，某些食物中的致病因素未被彻底灭活等是导致食物中毒的常见原因，如江苏南京市燕子矾中学11月4日发生41名师生四季豆食物中毒事件、辽宁海城市3月19日发生292名学生豆奶中毒事件等。,微生物的危害 细菌性食物中毒的病因,细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一种类型，是由于食用了被细菌或细菌毒素污染的食物所引起的急性中毒性疾病的总称。本病多发生于夏秋季节，常见病因有以下几点： (l)食品变质：如鱼、肉、蛋等食品，因加工、运送及储存保管不善，造成变质腐败，或熟食品存放太久也可引起变质。 (2)食品没有煮熟煮透：如整只鸡、鸭、大块肉等进行酱卤时，容易外熟里生。 (3)生吃食品：如有些人喜欢吃生海蛎、活虾、生鸡蛋及未洗干净的凉拌菜等。 上述原因可造成食品污染，当人们吃了被污染的食品，大量细菌及细菌毒素进人人体内，即可发生细菌性食物中毒。,食物中毒有关细菌,感染型的食物中毒细菌： 病原大肠杆菌、沙门氏菌、肠炎弧菌等 毒素型的食物中毒细菌： 金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌 等,大肠菌群,1、大肠菌群为人和动物肠道中的常居菌，一般多不致病，在一定条件下可引起肠道外感染。 若水中或食品中发现有大肠菌群，即可证实已被粪便污染，也可能就有肠道病原菌存在。据此，可以认为含有大肠菌群的水或食品是不安全的。 2、生存环境 大肠菌群在自然界中分布广泛，在1546均可生长，最适生长温度为37.在水和土壤中大量存在，对自然环境有较强的抵抗力。主要污染的食品是肉类、水产品、蔬菜等。,大肠菌群,3、污染渠道 施肥和浇水易使蔬菜受到污染，动物宰杀过程中肠道的破坏可使肉尸遭受污染，同时，该菌在环境的大量存在，也使所有物品被污染。 4、杀灭条件 首先，在食品加工过程中应不使用被生活污水和粪便污染的水，并对水源进行保护。,大肠菌群,车间用水进行消毒，使其达到生活饮用水卫生标准，大肠菌群3个/L。 其次应对作为食品生产原料的蔬菜进行彻底清洗，并按工艺要求进行适当处理，如漂烫和蒸煮以杀灭其中的大肠菌群。,大肠菌群,大肠菌群被认为具有中等程度的抵抗力，一般都能被巴氏消毒所杀灭。 常用的消毒药品在数分钟内能杀灭本菌。 85热水13分钟内杀灭本菌。 300ppm次氯酸纳溶液 13分钟内杀灭本菌。,病原性大肠菌0157(大肠杆菌),大肠杆菌O157：H7是大肠杆菌的其中一个类型，常见于牛只等温血动物的肠内，会释放一种强烈的毒素，并可导致肠管出现严重症状，如带血腹泻。 此种疾病可通过应用受污染的水或进食未熟透的食物而感染。 若个人卫生欠佳，亦可能会通过人传人的途径，或经进食受粪便污染的食物而感染该种病菌。,病原性大肠菌0157,预防 食品充分加热杀菌 区分加热前后，防止接触性污染 防虫、防鼠 定期进行工作总的健康管理水检便 使用井水时，要定期进行检查,金黄色葡萄球菌,金黄色葡萄球菌在自然界中分布广泛，空气、饮水、地面、物体表面、人和动物的体表、粘膜等处均有存在。食品中生长有金黄色葡萄球菌，是食品卫生的一种潜在危险，因为金黄色葡萄球菌可以产生肠毒素，食后能引起食品中毒。,金黄色葡萄球菌,1、 繁殖条件 金黄色葡萄球菌能在1245生长繁殖，最适生长温度为37，由于常引起人和动物化脓性疾病，又称化脓性球菌。,金黄色葡萄球菌,2、特征 伤口化脓的地方、疙疽、粉刺、口、鼻子等处繁殖； 污染来源于手指的可能性很高 ； 产生的毒素，非常耐热；,金黄色葡萄球菌,3、产毒条件 葡萄球菌在2037下经48h产生毒素，在56低温下，18天产生毒素或不产生毒素，带菌的生肉馅，于37下经1819h产生毒素，环境中增加2030CO2时可产生大量的毒素，加热后的熟食品再次被污染后，更易产生肠毒素。因此，生熟食品严格分开，防止交叉污染是防止该菌污染的至为重要的措施。,金黄色葡萄球菌,4、杀灭条件 70%乙醇溶液在数分钟内可杀灭金黄色葡萄球菌。 金黄色葡萄球菌的抵抗力较强，为不形成芽孢的细菌中的最强者。在干燥的脓汁或血液中可存活数月。加热8030分钟才能杀死，煮沸可迅速使它死亡。,金黄色葡萄球菌,5、毒素杀灭 葡萄球菌肠毒素是一种外毒素，具有耐热性，可以经10030分钟而不被破坏，要使其完全破坏需煮沸2h。,金黄色葡萄球菌,预防： 手指处有伤口、化脓口的人，不要直接接触产品； 彻底对手指进行洗净消毒，要戴手套； 要戴帽子、戴口罩；,金黄色葡萄球菌,沙门氏菌,沙门氏菌是一群形态和培养特性都类似的肠杆菌科的一个大属，也是肠杆菌科中最重要的病原菌。沙门氏菌常在动物中广泛传播，人的沙门氏菌感染也非常普遍。世界上沙门氏菌的食物中毒占首位，因此，检查食品中的沙门氏菌非常重要。,沙门氏菌,1、生存环境 该菌在水中不易繁殖，但可生存23周，冰箱中可生存34个月，在25可存活10个月，在自然环境的粪便中可存活12个月。,沙门氏菌,2、繁殖条件 沙门氏菌最适繁殖温度为37，在20以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施 。生熟食品严格分开，防止交叉污染也是防止该菌污染的至为重要的措施。,沙门氏菌,3、污染渠道 沙门氏菌的来源主要是患病的人和动物，及人和动物的带菌者。该菌喜好肉、禽、蛋、奶等动物性食品，其中在肉类中最为多见。淡水鱼虾有时带菌，海产鱼虾一般带菌者较小。菌不耐热。,沙门氏菌,4、杀灭条件 沙门氏菌对热及外界环境的抵抗力属于中等，602030分钟、755分钟即被杀死，100条件下该菌立即被杀死。,沙门氏菌,预防 食品充分加热杀菌 区分加热前后，防止接触性污染 防虫、防鼠 定期进行工作总的健康管理水检便,真菌（霉菌、酵母菌）,霉菌广布于外界环境中，种类繁多，在消毒不彻底的设备上、车间的任何角落均可被发现。食品由于遭受霉菌的污染，常发生霉坏变质，并且有些霉菌能够产生毒素，霉菌毒素具有强烈的致癌性。因此，检验食品中的霉菌具有重要意义。,真菌（霉菌、酵母菌）,1、生存环境和繁殖条件 霉菌在自然界中分布极为广泛，土壤、空气、水、和生物体内外到处都有，其最适生长温度是25，在2030大部分霉菌都能生长，小于10和大于30时霉菌生长显著减弱，在0时几乎不生长,真菌（霉菌、酵母菌）,2、污染渠道 由于霉菌种类多且分布广，物体水分含量高时，容易滋生霉菌。霉菌中的毛霉常在果实、果酱、蔬菜 、糕点、乳制品、肉类等食品上生长，引起食品的腐败变质。含水量高的粮食容易滋生霉菌。,真菌（霉菌、酵母菌）,3、杀灭条件 食品的中心温度达到87.890.6才能杀死霉菌，901030分钟可以杀死其中的孢子。,真菌（霉菌、酵母菌）,4、毒素的产生及杀灭 黄曲霉和寄生曲霉可以产生毒素，一般认为霉菌在生长1015天直径可达37厘米，此时易产生毒素，霉菌初带黄色，后变绿色。,真菌（霉菌、酵母菌）,降低食品的水分和储存温度可减少霉菌生长，食品中加入苯甲酸钠、水杨酸等防腐剂，可抑制霉菌生长，使其不能产毒。 加热到1802000.5分钟，解毒效果达95以上。,霉菌,酵母菌,怎样控制微生物,先介绍 1、消毒与灭菌 2、影响微生物生长的因素、微生物杀灭条件 3、微生物控制基础知识 重点介绍微生物的控制,消毒与灭菌,消毒：是指应用物理或化学方法杀死物体表面和内部的病原微生物，而对非病原微生物 及其芽孢、孢子并不严格要求全部杀死。用于消毒的化学物质，称为消毒剂。 灭菌：是指杀死一切病原菌和非病原菌及其芽孢和孢子，使物体上无任何存活的微生物。,1 物理因素对微生物的影响,温度、水分、营养等 1.温度： 温度是微生物生长的重要因素，合适的温度范围内，微生物能进行正常的生命活动，过高或过低的温度微生物的活动会降低甚至停止，乃至死亡。 1.1 微生物生长的温度范围： 微生物发育所需的温度分最适温度、最高温度、最低温度。,温度的影响,在最适温度下，微生物生长繁殖迅速； 在最高或最低温度下，微生物生长繁殖缓慢； 超过最高或最低温度，微生物生长停滞，甚至死亡。 由于长期的自然选择的结果，微生物适应外界环境的变化，有的能够耐受低温，称为嗜冷菌，有的能耐高温，称为嗜热菌，界于两者之间的，称为嗜温菌(最适生长温度一般在2045之间)。,温度的影响,1.2 食品中的大多数细菌都是嗜温菌; 在3040时迅速繁殖； 0以下、60以上几乎不繁殖；,物理因素对微生物的影响,2 .水分 如果没有水，细菌不会繁殖。 生产食品使用的器具、容器、抹布等 洗干净、干燥很重要,物理因素对微生物的影响,3. 营养 食品中营养万分丰富，细菌容易繁殖。 器具容器等使用完后，好好刷洗是很重要的.,2 化学因素对微生物的影响,微生物的形态、生长、繁殖、致病力、抗原性等都受外界化学因素的影响 1. 酸类：以氢离子杀菌和抑菌 1.1 无机酸：2%硝酸或盐酸有很强的杀菌作用。 1.2 有机酸：甲酸杀伤真菌； 3-4%乙酸可杀死大肠杆菌； 9%乙酸可杀死金葡。 2.碱类：氢氧化钠,化学因素对微生物的影响,3.重金属：汞 4.氧化剂：高锰酸钾 5.卤素：碘酒 6.醇类：酒精 7.醛类：甲醛 8.染料：龙胆紫,微生物的控制基础知识,清洁剂的使用方法与注意点 1. 洗手用的皂液 一般使用对手指无刺激、无浓香型味道的中性的弱酸性皂液，业务用皂液一般经过浓缩处理，所以要按照规定的浓度稀释使用。,微生物的控制基础知识,2. 中性清洁剂 用于清洗器具、容器平常的污渍，平常在稀释后使用，但是盛制稀释后清洁剂的容器，必须标明清洁剂名称、用途、稀释倍率，千万不要和其它的药剂所混淆。,微生物的控制基础知识,3. 碱性清洁剂 用于清除用中性清洁剂难以脱落的焦糊等污渍。为了不和其它药剂所混淆，容器上必须标注清洁剂名称、用途等。 另外因为一接触皮肤，会导致炎症及烧伤，所以使用时必须戴上手套。,影响消毒剂作用的因素,1.消毒剂的特异性： 2.消毒剂的浓度：消毒剂的消毒效果，一般与其浓度成正比，75-80%的酒精杀菌效力最好； 3.微生物的种类：微生物的种类如细菌、病毒、真菌等对消毒剂的敏感性不同， 4.有机物的存在：有机物中的蛋白质易和许多消毒剂结合，严重降低消毒的效果。对物体进行消毒必须先洗净油污。,影响消毒剂作用的因素,5.温度：温度升高，杀菌力加强。温度升高10杀菌力增加2-5倍。 6.接触时间：细菌与消毒剂接触时间愈久，消毒效果好。 7.消毒剂的物理状态：是溶液。 8.与微生物的多少有关。,消毒剂的正确使用方法,洗净杀菌要同时进行，顺序必须是清洗之后再杀菌。因为经过清洗后污浊消失，进行杀菌效果明显。另外，清洁剂与杀菌剂混淆使用的话，两者的效果就会减弱。因此清洗与杀菌之间，要进行充分的洗濯，清洗净后再杀菌，特别是带油污的，如果油污去除不净的话，油污就会做为一层保护膜，保护细菌而影响杀菌的效果。,常用重要的消毒剂,次氯酸钠 作为杀菌剂使用时，必须含有有效次氯酸钠100200ppm。器具必须充分洗净。另外，如和其它药剂混合使用，就会产生有毒气体（氯气），所以要特别注意不要与其它杀菌剂混杂使用 .,微生物的管理,消毒用酒精 一般浓度为80%，效果最明显。杀菌物品如果沾水酒精浓度降低、效果下降，因此重要的是使用前要将水分擦去。,微生物的管理,. 用紫外线灯杀菌 紫外线有很强的杀菌力，如果污渍附着，杀菌效果几乎没有。充分洗净完全清除污浊之后再进行杀菌。 只有紫外线射到的表面才能起到杀菌效果。,怎样控制微生物,1 原料的控制 2 加工环境的控制,与食品接触的一切 场所,工器具,案面,环境等 3 加工过程的控制(温度等) 4 加工人员的控制 5 食品的保存和运输 6 微生物的杀灭条件(工艺管理）,微生物的管理,防止食物中毒的3大原则： 手指、器具、容器要清洗干净； 区分加热前后的食品，防止接触； 平时注意保持工作场所的卫生；,1、原料微生物的控制,原材料的保管 为了防止积压原材料，原材料必须遵守“先进先出”的原则。因此必须注意以下几点： 1. 仔细确认保质期（消费期限）及保存温度，严格遵守进行保管开封后，即便是期限内，尽快使用完也是很重要的 ; 2.设有标明期限的要冷藏的新鲜食品，规定保存温度，可以保管的天数，严格遵守执行,原料微生物的控制,3.应常温下保管的食品，应避免在高温多湿的地方保管。 4.在保管库内，需要的东西任何时间都能立刻取出，无论是谁都了解原料的存放位置，平时都要进行整理整顿。 5.每天取出的原料当天没有用完，将记有进货日期的卡片贴在容易看见的位置上，必须按首先使用的原则，不能长时间放置。,原料微生物的控制,使用于食品加工的原料（蔬菜等）必须清洗干净以减少微生物,加工环境的控制,一般情况下，车间的工作台、架、盘、工具、设备和生产环境应每班清洗，并按规定消毒，以杀死其中的绝大多数微生物。 常用的消毒方法有： 1、物理方法：如煮沸消毒，蒸汽消毒，过滤，紫外线、臭氧等。,环境微生物的控制,2、化学方法：即使用各种化学药品、制剂进行消毒。如次氯酸钠溶液，酒精等。各车间应根据消毒对象的不同采用适宜的方法，并防止化学药品对产品的污染。,环境中微生物的控制,空气的消毒：在密闭的室内，用熏蒸或臭氧的方法来达到空气消毒的目的，用乳酸熏蒸或用其他消毒剂喷雾，以达到空气消毒的目的。,环境控制严格区分生熟区(隔绝空气),地面的加热前后有变化，以此来明确区分加热前（污染区域）和加热后（清洁区域）。 具体的例子：如神龙公司的工厂，生区与熟区的地面用不同颜色的地板漆区分。,微生物来源及其控制,制冰机要经常检验以保证清洁，当冰与食品或食品接触表面相接触，生产和储藏必须卫生； 水滴和冷凝水能污染产品，李斯特菌就经常存在这种环境下，需要采取相应措施加以防护；,微生物来源及其控制,通风设备设置要合理，若冷凝水吹入产品中或吹动灰尘及其他污染物进入产品造成污染； 照明灯泡必须加以防护； 有毒物质如消毒剂等要远离加工区域，单独储存； 啮齿动物，家养动物，鸟和昆虫等害虫带有某些感染人的病原体，不能进入食品生产和储存区；,微生物来源及其控制,减少害虫的滋生地，不用的设备，天窗，下水道和管道周围的缝隙要在加工区域内予以关闭，封住和保护； 安全有效的控制害虫必须从厂外开始，去除堆积的垃圾和其他食品废物,微生物的管理,盛放产品（原料、在制品、成品）的器具加盖或者塑料纸遮盖 一般在食品工厂都要用大量的水。为了防止水花、飞沫溅入加热后的食品中，盛加热后食品的容器，一定要加盖保管。 另外，存放时不能离地太近，一般要在离地30cm以上的高处放置。,返回,加工人员的微生物控制,加工人员有疾病，伤口或其他症候； 应离开食品生产和相关区域 加工人员戴着珠宝或其他物品，是导致微生物迅速增长的理想部位； 严禁携带个人物品进入生产区 手经常触摸鼻子，鼻子内储藏大约50%的传染性金葡； 口罩要罩住鼻子，不得随意摘下，加工区域不得吃喝或抽烟,加工人员的微生物控制,肘、胳膊或其他裸露皮肤与食品或加工中食品的表面接触成为一个污染源； 人员操作过程中处理非食品的表面后未清洗和消毒就处理食品时易发生污染； 接触过地面的货箱或原材料包装袋放置到干净的台面上，或从地面或其他加工设备区域的水流到食品加工的表面，都会造成产品的污染,加工过程人员微生物控制,手和设备若带有油污等有机物质，操作台上的消毒剂就不能发生作用，不能保证减少微生物的数量； 操作台上的消毒剂要确保最佳的消毒效果 手套维护不当有破洞成为污染源，处理即食产品禁止使用手套，可能导致产品二次污染； 手套应妥善储存维护，按时清洗和消毒；,过程控制掌握关于杀菌方法，杀菌剂的正确知识， 实施正确恰当的杀菌方法,洗净杀菌要同时进行，顺序必须是清洗之后再杀菌。因为经过清洗后污浊消失，进行杀菌效果明显。另外，清洁剂与杀菌剂混淆使用的话，两者的效果就会减弱。因此清洗与杀菌之间，要进行充分的洗濯，清洗净后再杀菌，特别是带油污的，如果油污去除不净的话，油污就会做为一层保护膜，保护细菌而影响杀菌的效果。,返回,加工过程中,加热前后的区分： 加热前与加热后，不能使用相同的器具等。另外在车间内，要划分开加热前与加热后的区域。 加热前用的器具与加热后用的器具加标识区分。,加工过程中微生物的管理 加热后的食品尽量早冷却,加热后的冷却 细菌在3040繁殖最快，加热后冷却食品时，尽快避开这一温度范围，即以最快速度冷却是很重要的。,微生物的管理,分装冷却方法 将加热后的食品与其放在一个桶中冷却，不如将其少量地分装在小容器内冷却，这样能更快地进行冷却。,微生物的管理,用吹风方法进行强制性冷却 用风扇等吹风，进行强制性冷却。通常和分装冷却方法并用能够更快地进行冷却。漂烫过的蔬菜，用流水或者冰水、制冷水来冷却的方法也很有效。 如果使用的水、冰不干净，相反会造成污染，因此必须要注意。,返回,食品保存微生物控制,相关措施： 彻底掌握好冷藏库、冷冻库的温度管理； 实行适合于食品的保管方式 加热杀菌，要掌握好合适并且充足的温度与时间,食品保存微生物控制,冷冻库、冷藏库的温度管理 ： 冷冻库在-18以下，冷藏库在10（食用肉、鱼介类等新鲜食品在4）以下； 为避免排出冷气，开闭要迅速，不要