食品营养与安全卫生.ppt

食品营养与安全卫生,绪 论,绪 论,一营养与食品卫生学 学科概貌与进展,1食物 是人类赖以生存的环境因素之一 2食物与健康的关系 营养与食品卫生学是从预防医学角度 研究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科,实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科 营 养 学 食品卫生学,营养学（Nutriology） 概念：研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学。 营养学形成、发展与国民经济、科学技术水平紧密相关。,营养学,进展： 1.前营养学时期-我国三千年前就有食医 2.现代西方营养学奠基-十八世纪中叶 3.现代营养学的重要发展期-19世纪到20世纪中叶 4.现代营养学的鼎盛时期-二战后,5社区营养,4营养与疾病,3不同人群的营养,2各类食物的营养价值,1人体对营养的需要 营养学基础,营养学主要学科内容,食品卫生学（Food Hygiene） 概念：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食用者安全的科学。,食品卫生学,4食品卫生监督管理,3食物中毒等食源性疾病及其预防,2各类食品的卫生问题,1食品的污染问题,食品卫生学主要学科内容,均涉及食物、饮食 （结构和行为） 与人体健康关系,研究内容、对象 实践应用均不同,营养学 (Nutriology),食品卫生学 (Food Hygiene),区别,相同,图 营养学与食品卫生学的区别和联系,第一篇 营养学,营养*（Nutrition） 是一个动态的生物学过程,食物 营养成分,摄入 消化 吸收 利用,保证生长发育 组织更新 维持良好健康状态,合理营养* 也是一个动态过程,营养素*（Nutrients） 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 人体需要的营养素包括,人体需要的营养素 (Nutrients)种类,蛋白质 Protein,脂类 Fat,碳水化物 Carbohydrate,矿物质 Mineral,维生素 Vitamin,水 Water,第一章 营养学基础,第一章 营养学基础,蛋白质 脂类 碳水化物,水 矿物质 维生素,第一节 蛋白质 (protein),第一节 Pro,一、蛋白质的作用 蛋白质是最重要的营养素之一，是生命的基础，是细胞的重要成分；它又是人体热能的来源之一；人体中许多与生命活动有关的活性物质都以蛋白质为主要成分。,二、蛋白质的组成 蛋白质主要由碳、氢、氮、氧四种元素组成，一部分蛋白质也含有硫、磷、铁和铜等元素。 氨基酸是构成蛋白质的基本单位，人体对蛋白质的需要，实质上是对氨基酸的需要。,构成蛋白质的氨基酸主要有20多种。 必需氨基酸：人体内不能合成的，或合成速度不能满足机体需要的 限制氨基酸：能够限制其他氨基酸利用程度的,三、营养学上蛋白质的分类 1、完全蛋白质：维持人体生命和健康，促进生长发育 2、半完全蛋白质：维持人体生命 3、不完全蛋白质：既不维持人体生命，也不促进生长发育,四、营养学评价,四、食物蛋白质营养学评价 1、含量 蛋白质数量质量，但如没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。含量是营养价值的基础。 2、质量 必需氨基酸的种类、数量、比例与人体所需要的接近程度,3、消化吸收率 反应可以被消化酶分解吸收的程度。 由于动物性食物中的蛋白质消化吸收影响因素较植物性的要少，动物性蛋白质消化吸收率一般高于植物性蛋白质。,五、蛋白质互补作用 用于：主要用于提高植物性蛋白质的营养价值 机制：利用各种植物性蛋白质中必须氨基酸的含量和比值均不同的特点,六、蛋白质缺乏症-营养不良,五、PEM,好发人群,继发性,消耗 排泄,病因,原发性,摄入不足,Pro E 不足,临床表现,混合型,消瘦型 (Marasmus),E-Pro均不足,E基本满足 Pro严重不足,浮肿型 (Kwashiorkor),又称为恶性营养不良,F3-PEM,F8-PEM,F11-PEM,综合治疗,药物及其它治疗,积极治疗原发疾病 并发症,加强护理,全面补充营养素,增加营养,1,2,3,4,预防,1,2,3,4,5,注意住院病人的营养和膳食,预防疾病,合理生活制度 + 加强锻炼,母乳喂养 + 正确喂养方式,各种人群尤其是婴幼儿的合理营养,七、食物来源及供给量,良好来源,六、来源/RNI,主要来源,粮谷类食品(米、面),优质Pro,吃含蛋白质的失误多多益善？,推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） 理论上，成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡 但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好 我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kgbw Pro摄入占膳食总热能百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜,第二节 脂类（Lipids）,第二节 脂类,一、分类/功能,一、脂类分类、功能,中性脂肪 (fat) (食物95% / 人体99%),类脂 (lipoid) (食物5% / 人体1%),脂类 (lipids),图 脂类（lipids）的分类,功能,氧化供能 构成组织细胞 促进维生素ADEK及胡萝卜素等脂溶性维生素的吸收 提供人体必须脂肪酸 改善食品的感官性状,二、脂肪酸与必需脂肪酸 1、饱和脂肪酸：以一价相连，常温下呈固态或半固态 2、不饱和脂肪酸：双键，常温下呈液态 3、必需脂肪酸：人体不能合成，但又是人体所必需的，从食物中摄取,三、脂肪的营养价值评价 1、脂肪的消化率 2、脂肪酸的种类和含量 3、脂溶性维生素含量,(二)磷脂,四、磷脂与固醇 1、磷脂 是构成生物膜的成分，有表面活性和抗氧化作用。 其中最重要的是卵磷脂,磷脂功能 1参与细胞膜构成 (最重要功能) 其极性、非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 促进细胞内外物质交流 2作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢 3磷脂同FA一样可提供热能,磷脂的缺乏 可造成细胞膜结构受损 1）出现毛细血管脆性、通透性 2）皮肤细胞对水通透性 引起水代谢紊乱 产生皮疹等,(三)固醇类,2、固醇类 一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同 分植物固醇和动物固醇,动物固醇 胆固醇是最重要的动物固醇 1）细胞膜重要成分 人体90%的胆固醇存在于细胞中 2）体内多种重要生物活性物质的合成原料 胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）和维生素D等,胆固醇广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够胆固醇，一般不会缺乏。 相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是胆固醇的危害性。,植物固醇 植物中含有，结构与胆固醇不同，具有降低血液中胆固醇的作用，预防心脑血管疾病。,三、来源、RNI,植物 油脂,Chol：脑 肝 肾等,SFA和MUFA相对较多,主要含 PUFA,动物 Fat,EPA DHA,磷脂：蛋黄 肝脏,五、食物来源及供给量,Fat摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率 应限制和Fat摄入在一定范围内 成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25% EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3% SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等 人体不应完全排除SFA的摄入,第三节 碳水化物,第三节 CHO,一、分类、来源,一、碳水化物分类、食物来源 碳水化合物也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成 营养学上一般将其分为四类,多糖,双糖,可消化多糖,寡糖,单糖,非消化多糖,可消化寡糖,非消化寡糖,两分子单糖,(一)单糖,（一）单糖 以己糖为主 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类 天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质,(二)双糖,蔗糖 (sucrose),1葡萄糖 1果 糖,麦芽糖 (maltose),2葡萄糖,乳糖 (lactose),1葡萄糖 1半乳糖,海藻糖 (trehalose),2葡萄糖,（二）双糖（disaccharide） 常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等,(三) 寡糖,（三）寡糖（oligosaccharide） 由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖,（四）多糖,植物多糖,淀粉 (starch ),纤维素 ( fiber ),动物多糖,糖原 ( glycogen ),（四）多糖（polysaccharide） 由10个以上单糖构成的大分子糖 重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成,膳食纤维,2、膳食纤维 食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称 严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素,不可溶性纤维 1）纤维素,2）半纤维素 不是纤维素的衍生物,3）木质素 化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质 可刺激肠道蠕动,可溶性纤维 溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解 常存在于植物细胞液和细胞间质中,膳食纤维的生理功能 主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用 膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢血糖 由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要,二、CHO功能 (一)体内CHO,二、碳水化物生理功能 （一）体内CHO功能 1供能 2构成机体组织的重要成分 粘蛋白 结缔组织 糖脂 神经组织 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递 核糖 DNA、RNA中大量含有,3节约蛋白质作用（sparing protein action） CHO充足 可预防Pro通过糖异生作用浪费 4抗生酮作用（antiketogenesis） 体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同 充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症,(二)食物CHO,主要热能营养素,改变食物色 香 味 型,提供膳食纤维,（二）食物CHO生理功能,四、供给,三、碳水化物供给 CHO供能占总热能60-65%（RNI）较合理 但也有营养学家认为：应占55-60%，且精制糖占总热能 10%（否则可龋齿发生率） 美国FDA提倡每人摄入膳食纤维25g/d，或11.5g/kkcal 淀粉主要来源：粮谷类、薯类 膳食纤维主要来源：蔬菜、水果,第四节 矿物质,第五节 矿物质,1概念 由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致 这些元素中，约20种左右的元素为人体必需 除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外 其余统称无机盐（矿物质 / 灰分，minerals） 又分常量（宏量）元素（macroelements）、微量元素（microelements / trace elements）,体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*,吸收 利用上存在拮抗-协同作用,体内不生成 也不消失 必需经膳食补充,体内分布极不均匀,随年龄而 但元素间比例变动不大,2无机盐的代谢特点,机体组织重要构成成分,在细胞内外液,参与酶系激活,3无机盐的生理功能,一、钙,一、钙（calcium，Ca） 出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重的1.5-2.0%） 分布极不均匀 是含量最多的无机元素,(一) 功能,（一）钙的生理功能 1构成骨骼和牙齿的主要成分 2维持神经与肌肉活动 3促进体内某些酶的活性 4参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等,(二)吸收代谢,（二）吸收与代谢 1食物钙吸收、影响因素* 主要在小肠吸收,2钙的排泄 钙营养状况良好时，成人的钙排泄量肠吸收量 1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d） 2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200 mg/d） 3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d,4）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d 5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿 6）补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或Vit D过多，以及卧床均可使钙排出增多,3钙的储留 钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响 高磷膳食对钙储留的影响不大 高钠摄入可钙在骨骼中的储留，并骨密度 氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响,4钙缺乏* 主要影响骨骼发育和结构，表现为 儿童佝偻病 成人骨质软化症 老年人骨质疏松症 其他如骨质增生、抽搐等,(三)RNI,（三）钙的供给量 钙的需要量估计方法有两种 1平衡法：适用于成年人 2直接测定法：可用于儿童 钙的无可观察到副作用水平（non-observed adverse effect level，NOAEL）为1500mg 成年男女性均为800mg,(四)来源,（四）食物来源* 良好来源：乳及乳制品 主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果,经常有科普杂志、报刊 介绍骨头汤可以补钙， 加几滴醋效果更好。 你认为正确吗? WHY ?,骨头汤？,二、磷 在人体重中占1%，其中80%以上存在于骨骼和牙齿中，10%存在与血液和肌肉中。,（一）生理功能 贮存和运送 参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢 调节人体酸碱平衡 形成细胞核蛋白和各种酶的主要成分,（二）缺乏症 食欲不振、营养不良 血液磷浓度低，骨质不能钙化，造成佝偻病。 （三）食物来源 主要有蛋、肉、乳制品、海带、花生、芝麻酱等。,二、铁,三、铁 体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g 分布极不均匀,(一)功能,（一）生理功能 1参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程 铁与红细胞形成和成熟有关 2催化促进-胡萝卜素转化为Vit A， 催化促进嘌呤与胶原的合成 促进机体抗体生成，增加抵抗力 促进脂类在血液中的转运 促进药物在肝脏的解毒 3对行为智力有影响,(三)铁缺乏,铁减少期 ( iron decreasing，ID ),RBC生成缺铁期 ( iron deficiency erythrocyte，IDE ),缺铁性贫血期 ( iron deficiency anemia，IDA ),分为三个阶段,铁缺乏,高发人群,早产儿 6m-6yr婴幼儿 青春期少年 妊娠后半期 严重寄生虫感染个体,（二）铁缺乏及缺铁性贫血,铁缺乏症状,缺铁性贫血,智力和行为改变,工作能力,抗感染力,耐寒能力,食欲减退,面色苍白 心慌 气短 头晕 眼花等,(四)来源、RNI,（三）食物来源及供给量 良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉 少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好 成年男性15mg，成年女性20mg，孕妇、乳母25-35mg NOAEL 65mg UL 50mg,四、碘 (一)功能,四、碘（iodine，I） 人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中20%集中于甲状腺，用于合成甲状腺素。其它分布在肌肉与其它组织中 （一）生理功能 主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能 甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育,1活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多种，促进生物氧化和代谢，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化 2促进Pro合成、调节Pro合成与分解 3促进糖和Fat代谢 4促进维生素的吸收和利用 5调节组织中水盐代谢 6促进神经系统、组织的发育、分化,（二）碘缺乏,食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区,碘缺乏,甲状腺素合成分泌,垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌,甲状腺增生、肥大,胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，即呆小症（克汀病） 胚胎期和围产期死亡率上升 成人缺碘引起单纯性甲状腺肿,有些食物中含有抗甲状腺素物质 如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶 此外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成也有一定影响,单纯性甲状腺肿大,F1-碘缺,(四)碘过量,（三）碘过量 部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿 限制高碘的摄入即可防治 但碘化盐的使用未见碘过量,(五)来源、RNI,（四）食物来源*及供给量 目前主要通过加碘食盐来摄取 食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在120000-50000 海产品含碘高 干海带 24000g/100g 干紫菜 800g/100g RNI 成人150g NOAEL 1000 g UL 850 g,五、锌,五、锌（Zinc，Zn） 含锌2-2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤 单位重量计则以视网膜、脉络膜、前列腺最高,(一)功能,1,2,3,4,5,体内多种酶的组成成分或酶激活剂,促进生长发育与组织再生,促进Vit A代谢和生理作用,参与免疫功能,促进食欲,（一）生理功能,(三)缺乏、过量,1,2,3,4,5,儿少生长发育迟缓 青春期性发育延迟,性功能减退 (hypogonadism) 精子产生过少,味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖,创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染,孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形,锌缺乏,6,智力下降,（二）锌缺乏与过量,一般膳食未见锌中毒。就目前研究而言，补锌量略高于RNI，未见干扰其它微量元素的作用 （三）食物来源及供给量 海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之 粮豆类有一定含量，但吸收差 RNI 成人 男15.5mg 女11.5mg NOAEL 30mg,六、硒 (一)功能,六、硒（Selenium，Se） 硒总量约14-20mg，广泛分布于各组织中 浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低 （一）生理功能* 1抗氧化作用 与Vit E的抗氧化作用具有协同作用,2解毒和细胞保护作用 硒与金属有很强的亲和力 动物实验发现硒可黄曲霉毒素B1急性损伤、减轻肝中心小叶坏死程度与死亡率 3保护心血管、维护心肌的功能 血硒高的地区心血管疾病发病率低 动物实验表明硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用 以心肌损害为特征的克山病可能与缺硒有关,4促进生长和繁殖、保护和改善视觉器官功能及抗肿瘤作用 5参与辅酶A、辅酶Q的合成，在机体合成代谢、电子传递中起重要作用；可增加血中抗体数量，起免疫佐剂作用,(三)缺乏过量,硒缺乏,克山病重要病因,缺硒地区肿瘤发病率明显较高,生长迟缓,白内障患者补硒后视觉功能有改善,可能大骨节病发生率,硒过量,水土 食物硒含量过高,中毒,（二）硒缺乏、过量,(四)来源/RNI,（三）食物来源及供给量 良好来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品、大蒜等 RNI 50 g NOAEL 200 g UL 400 g,七、铜,七、铜 人体内铜总量约50-120mg 广泛分布于各组织中 肝、脑：浓度最高。肝中含量约占铜总量15%，脑约占10%左右 肌肉中浓度较低，但总量约占铜总量40% 肝、脾：铜的储存器官,(一)功能,（一）生理功能* 主要以含铜金属酶形式发挥作用。如 铜蓝蛋白 细胞色素氧化酶（cytochrome oxidase） 超氧化物歧化酶 *(superoxide dismutase, SOD) 酪氨酸酶 多巴-羟化酶 赖氨酰氧化酶等,1铁代谢 血浆中只有Fe3+才能与运铁蛋白结合。血浆铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+ 铜蓝蛋白可能与细胞色素氧化酶一起参与促进血红蛋白的合成 2蛋白交联（crosslinking） 弹性蛋白和胶原蛋白的交联，依赖于赖氨酸经赖氨酰氧化酶催化醛赖氨酸，后者为胶原发生交联所必需,3超氧化物转化 是超氧化物歧化酶（SOD）的成分。具有SOD活性的酶有脑铜蓝蛋白（cerebrocuprein）、红细胞铜蛋白（erythrocuprein）和肝铜蛋白（hepatocuprein）等 这些酶催化超氧离子氧+过氧化氢，从而保护细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害,4与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统的正常功能有关 酪氨酸可分别被多巴胺-羟化酶、酪氨酸酶催化为多巴胺（dopamine，DA）及黑色素（melanin） 5此外，铜可能还与脂类、胆固醇及葡萄糖的代谢有关,(二)吸收/代谢,（二）吸收、代谢 在胃和小肠上部吸收，吸收率约40% 铜在体内不是储存金属，其内环境的稳定主要是通过排泄作用维持 （三）缺乏与过量 铜普遍存在于各种食物中，一般不易缺乏,(四)来源/RNI,（四）食物来源、供给量 一般食物均含铜 肝、肾、鱼坚果与干豆类含量较丰富 蔬菜含量低 牛奶含铜也少 AI 2.0-3.0 mg NOAEL 9 mg UL 10 mg,第五节 维生素,第七节Vit,维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。,(一)特点,（一）特点* 1以其本体或前体形式存在于天然食物中 2多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供 即使有些Vit（如Vit K、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要,3不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或g 计） 4一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物 如Vit A1、Vit A2，Vit D2和Vit D3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等,(二)命名,具体常混用 前两种为主,按功能,抗干眼病维生素 抗脚气病维生素等,按化学结构,按发现顺序 以字母命名,维生素A B C D等,视黄醇 硫胺素 核黄素 尼克酸等,（二）命名,(三)分类,水溶性,B族Vit Vit C等,溶于水,体内无储存,脂溶性,溶于Fat,肝脏可蓄积,Vit A D E K,（三）分类*,(四)缺乏,发病特点,季节性,地区性,集中性,继发性,原发性,原因,维生素缺乏,（四）Vit缺乏,二、Vit A (一)概念/理化,二、维生素A （一）概念 Vit A来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含。极易被氧化或紫外线照射而破坏。,(三)功能,1,2,3,4,5,维持正常视觉,维持上皮的正常生长和分化,促进生长发育,抑癌作用,维持正常免疫功能,（二）生理功能,干眼病 维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛,F1-VA缺,毕脱氏斑 （ Bitot spots ）,F3-VA缺,2过量 1）大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性 2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性,(五)营养评价,1,2,3,4,5,血清Vit A水平,改进的相对剂量反应试验,视觉暗适应功能测定,血浆视黄醇结合蛋白,眼结膜印迹细胞学法,6,眼部症状检查,（五）机体营养状况评价,（六）食物来源及供给量 维生素A在动物肝脏、蛋黄和乳中含量较多。在植物性食品中，维生素A原在红黄色及绿色蔬菜、水果中含量较多。对婴儿可适当补充鱼肝油或维生素A制剂。,回答一下问题判断以下你是否缺乏维生素A： 1，你是否经常操作电脑，玩游戏机？ 2，你是否戴隐形眼镜？ 3，你是否晚上看不清东西？或一到暗处眼镜长时间难以适应？ 4，你是否皮肤粗糙、毛发干脆易脱落，指甲多纹？ 5，你是否常睡不好觉，失眠？ 6，你是否经常忘记事情？ 7，你是否经常感冒、支气管炎等症状？ 如果有四个答案是肯定的那么就说明你需要补充VA了！,三、维生素D （一）概念 具有钙化醇生物活性的一类物质，以Vit D2、D3最常见 Vit D化学性质比较稳定 中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化 但在酸性环境下会逐渐破坏 一般烹调加工不易破坏,(三)功能,1,2,3,4,5,促进小肠钙吸收,促进肾小管对钙、磷的重吸收,对骨细胞呈现多种作用,调节基因转录作用,通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡,（二）生理功能 Vit D作用方式实际上是激素，故摄入量要控制,(四)缺乏/过多症,（三）缺乏与过多症 1缺乏症 原因：日光照射不足，膳食摄入不足 表现：缺钙的临床表现,1,2,3,4,佝偻病（rickets）,骨质软化症（osteomalacia）,骨质疏松症（osteoporosis）,手足痉挛症,F5-VD缺,Vit D缺乏症 “O”型腿,(五)营养评价,2过多症 长期大量摄入Vit D（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状,鼓励经常而适当的阳光照射,Vit D,阳光不足,紫外线灯照射,Vit D 强化奶,鱼 肝 油,其它来源,主要 海水鱼 次要 肝/蛋黄,(六)来源/RNI,（四）来源与供给量 1来源,回答以下问题判断你是否缺乏维生素D： 1，你是否经常就做不动？ 2，你是否常待在室内，终日不见阳光又很少室外活动？ 3，你是否脾气暴躁，容易激动？ 4，你是否先天发育不良，如腿是O型、X型或弓型的？ 如果有2个答案是肯定的，那么就说明你需要补充VD了。,四、Vit E (一)概念/理化,四、维生素E （一）概念与 对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏 一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显,(三)功能,（二）生理功能* 1抗氧化作用 2促进Pro更新 3预防衰老 4与动物的生殖功能和精子生成有关 5调节血小板的粘附力和聚集作用,(四)缺乏/过多,（三）缺乏与过多 1缺乏症* Vit E在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生 长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血 正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险,2过多症 Vit E的毒性较小 每日摄入600 mg 可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等 动物可出现生长抑制等,(六)来源/RNI,（四）食物来源和供给量 含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类 蛋类、鸡（鸭）肫 、绿叶蔬菜中含有一定量 肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少 当PUFA摄入量增多时，相应地应增加Vit E摄入量 一般每摄入1g PUFA，应摄入0.4mg Vit E AI 成年人 男女均为14mg/d,(三)功能,五、维生素C （一）生理功能 Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的氧化还原特性决定了它是一种电子供体。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关 1作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成 包括胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成及酪氨酸代谢等,2抗氧化作用 参与O2- 、OCl3 、OH 、NO 、NO2 等自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤 3对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用 4其他 对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用 还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症,(四)缺乏/过量,（二）缺乏症与过量 多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成 1缺乏症 1）坏血病（scurvy） 早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血 2）其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等,2过多 Vit C毒性很低，日常膳食极少过量 1）一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀 2）摄入量500mg/d可能尿中草酸盐排泄尿路结石危险 3）患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量Vit C静脉注射或一次口服6g时可能发生溶血,坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）,F1-VC缺,Vit C缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）,F5-VC缺,(六)来源/RNI,（三）食物来源*及供给量 主要存在于新鲜蔬菜和水果中 柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类 水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富 含量最高的是刺梨（2000mg/100g） RNI 100mg UL 1000mg,回答以下问题判断你是否缺乏VC： 1，你是否常吸烟？ 2，你是否常吃油炸食品，少吃新鲜果蔬？ 3，你是否常感觉疲惫，动不动就喘粗气？ 4、你是否经常牙龈出血？ 5、你是否有皮肤有淤血或瘀斑现象？ 6、你是否出现伤口后很难愈合？ 7、你是否偶尔感觉短时间的关节疼痛？ 8、你是否经常莫名激动？ 如果有四个答案是肯定的，就说明你需要补充VC了。,六、维生素B1 功能：维持神经与心肌的正常功能 缺乏症：神经功能障碍，易患脚气病。 食物来源：黄豆、花生、酵母、瘦肉等。,七、维生素 B2 功能：保持代谢正常进行，促进成长，维持皮肤粘膜完整。 缺乏症：眼疾、舌炎、口角炎、唇炎、皮肤病 食物来源：肝脏、鱼类、贝类、蛋类、乳类和肉类、豆制品等。,第六节 水,1、没有水就没有生命。，水是生命的起源。 健康的人及时不吃食物，只要有水供给，能维持生命一个月，但既不吃食物也不喝水，生命仅能维持10天左右,2、水的生理功能 溶剂和运载的作用 调节体温作用 润滑作用 滋润作用,3、人体内水的来源 来源于食物 来源于饮料水 来源与体内代谢水 4、水的摄入量 正常成年人每日需水量为2400-4000毫升；婴儿的需水量是成人的3-4倍。,第二章 各类食品的营养价值,第二章各类食品营养,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等,第一节 动物类食品的营养价值,第五节畜/禽/鱼营养,一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏,一、畜肉营养 (一)Pro,（三）碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐 （四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在 （五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2,(三)CHO (四)矿物质 (五)Vit,二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似 Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美,二、禽肉营养,二、鱼类的营养价值 （一）蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）,二、鱼类营养 (一)Pro,（二）Fat 1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%） 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g,(二)Fat,（三）矿物质 1-2% 钙含量畜禽肉 海鱼含碘丰富 （四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D,(三)矿物质 (四)Vit,四、奶的营养价值 （一）蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反 （二）Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇 （三）CHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能,（四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低 （五）Vit 含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足,奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鲜奶 鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等 （二）奶粉 1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3调制奶粉,（三）酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症 （四）炼乳 1甜炼乳：不宜用于喂养婴儿 2淡炼乳：可以用于婴儿,（五）复合奶 脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似 （六）奶油 含Fat80-83%，含水量16%,五、蛋类营养价值 1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白 2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇 3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄 4一般加工对营养素损失不大 5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃,第二节 植物性食品营养价值,第二节 谷类营养,一、谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大,一、结构/营养素分布,二、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3% 1谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat,2糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失,三、谷类的营养成分* （一）Pro Pro约7.5-15%，多 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补 （二）CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种,二、营养成分* (一)Pr (二)CHO,(三)Fat (四)矿物质,（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E （四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g,(五)Vit,（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型,三、加工等影响 (一)加工,四、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的影响 （一）谷类的加工 Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低,(二)烹调,（二）谷类的烹调 1淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失 2其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能,(三)贮存,（三）谷类的贮存 与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关,一、豆类/制品,二、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值* 1大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 2）脂类 约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E,3）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素,2大豆中的抗营养因素* 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮,(二)其它豆类营养,（二）其它豆类的营养价值 Pro约